冷冻方式对熟制克氏原螯虾虾肉冷冻贮藏(-18℃)条件下品质的影响

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行-20、-30℃速冻处理后,于-18℃下贮藏6个月,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的品质变化.结果显示:2种速冻处理对虾肉的品质没有影响,工厂化处理可以采用-20℃冷冻.在贮藏期间,2种处理感官变化很小,菌落未测出,MDA含量具有一定波动性,但一直处于较低水平.pH值和持水率持续下降,TVB-N在限定值内.因此,经过-20、-30℃冷冻处理后的熟制虾肉在-18℃贮藏6个月仍具有极强的可食性.     

烘烤克氏原螯虾虾仁的研制及HACCP体系的建立

研究不同水分含量及干燥条件对烘烤克氏原螯虾虾仁感官品质的影响。结果表明,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分随着水分含量的增加呈先升高后逐渐下降趋势,当水分含量为30%时,烘烤克氏原螯虾虾仁感官评分最高,品质最佳;40℃干燥3 h后再进行烘烤产品品质最好;水分含量为30%的烘烤克氏原螯虾虾仁贮藏30 d,p H值及细菌菌落总数均达到食用安全级别。依据HACCP体系基本原理,对烘烤克氏原螯虾虾仁生产过程中的潜在危害进行系统分析,确定了原料验收、烘烤、真空包装、金属探测4个关键控制点(CCP),并确定关键限值,制定了HACCP工作计划表。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca~(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。     

浅析速冻调制食品的现状和企业的内部控制问题

分析速冻调制食品的现状和存在的问题,并针对存在的问题,从企业本身的内部质量控制提出建议和对策,并展望速冻调制食品的发展前景。     

不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响

[目的]探讨速冻果蔬中菌落总数的测定方法。[方法]利用菌落总数PertrifilmTM测试片法,对速冻果蔬进行菌落总数的测定,探讨不同培养温度对速冻果蔬菌落总数的影响。[结果]30℃培养的条件比国标法中36℃培养更能有效地检出样品中活菌数,说明改进速冻果蔬菌落总数测定方法更为必要,更准确的检测方法才能更有效地控制速冻产品的质量。[结论]改进的适宜速冻果蔬中菌落总数的测定方法能客观地反映检样的卫生质量,为被检样品进行卫生学评价提供依据。     

HACCP在对虾速冻保鲜中的应用

根据HACCP质量管理体系的原理,分析了对虾速冻保鲜过程中的主要危害,确定了接收海捕冰鲜虾、接收养殖冰鲜虾、金属探测3个关键控制点,并对其进行有效的控制,建立了对虾速冻保鲜的HACCP质量管理体系.     

HACCP系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用

为更好地控制牡蛎速冻保鲜的质量,采用HACCP体系,分析了牡蛎速冻保鲜工艺中的危害因素和关键控制点,结果表明,牡蛎原料污染、清洗、杀菌、包装、速冻、冻藏为关键控制点,得到关键工艺参数为浸泡吐沙24h,3mg·kg-1臭氧处理10min,-40℃条件下速冻8min,冻藏温度≤-18 ℃.并建立了相应的预防和控制措施.     

克氏螯虾(龙虾)的养殖技术措施

克氏螯虾俗称 “龙虾”,或 “淡水龙虾”,其味道鲜美,营养丰富,日渐为人们认识并大量食用 . 从其甲壳中提取的 “虾青素”、几丁质及其衍生物被广泛应用于食品、医药、饲料和环保等方面 . 近年来,克氏螯虾不仅在国内成为畅销的水产品,而且其虾仁、虾黄及整条虾出口也迅速增加,因此,开展人工养殖既能满足日益增长的国内外需求,又能获得较好的经济效益 . 现将其养殖技术措施归纳如下 :     

电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响

[目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响.[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响.[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）降低.辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d.[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期.     

不同灭菌处理对小龙虾品质的影响

以熟制小龙虾(克氏原螯虾)(Procambarus clarkii)为原料,在真空包装条件下进行不同剂量的辐照灭菌以及高压灭菌与辐照灭菌的对比储藏品质研究。结果表明,在0~8 kGy辐照范围内,虾肉水分含量、色度L*、a*、弹性、黏度呈下降趋势,而色度b*、硬度、咀嚼性呈上升趋势,虾青素含量和蛋白疏水性增加,蛋白浓度下降,虾肉的综合品质稍有劣变。与高压灭菌相比,6 kGy辐照灭菌较好地抑制储藏期虾肉含水量下降和色泽发暗的现象,保证了小龙虾储藏期的卫生安全、外观色泽和质构品质。储藏期蛋白组分由于微生物降解的作用而消失,辐照灭菌在抑制80 kDa处高分子量蛋白组分下降效果尤其明显。     

屠宰加工过程中的兽医卫生监督

当前,屠宰加工的卫生状况,是影响肉品卫生质量及其保存期的重要因素,如加工中的卫生状况不好,可直接污染肉品,会对食品卫生安全造成极大隐患,影响广大人民群众的生产生活水平。就屠宰加工过程中的兽医卫生监督,进行了一些探讨,供广大同行借鉴参考。     

杂种猪肉质研究初报

对64头杜洛克、长白、八眉和关中黑猪的二、三元杂种猪的主要肉质性状测定结果表明,杂种猪的肌肉pH、系水力、嫩度、总色素和熟肉率等与其母本品种(八眉猪和关中黑猪)比较,无明显差异;以杜洛克为父本、八眉猪为母本的杂交组合较以长白为父本、关中黑为母本的杂交组合,在肉质性状、尤其在肌纤维和品味方面较优。     

地方品种,外来品种及其杂种猪肉食用品质的研究

本研究结合烹饪加工过程,分别测定了乐平花猪、丹麦长白及其杂种猪生肉、烹饪后肉和加工后肉的还原糖、游离性氨基酸、肌内脂肪和胆固醇等生化成分,目的在于探索地方品种猪食用品质的风味物质基础.结果发现:1.肌内脂肪含量与猪肉保水性能、烹饪加工损失和游离性氨基酸降解有极显著相关,并较大程度影响感官食用品质.因此认为:肌内脂肪是地方品种猪“肉香味美”的重要物质基础.2.乐平花猪生肉游离性氨基酸水平高,加工加热降解程度大.根据迈拉德反应的理论,推测游离性氨基酸作为一种水溶性风味前体物,可能对地方品种肉质特性的形成起一定作用.3.长白猪肉胆固醇和肌内脂肪含量较低于其他两品种.     

稻-鸭生态种养对鸭生产性能及肉品质的影响

选用21日龄金定公鸭132只,随机分为3个处理组,每组3个重复.试验1组为地上平养组,每重复20只鸭,饲喂配合日粮;试验2,3组为稻-鸭生态种养组,按12只/667 m~2投放,每重复12只鸭.第2组饲喂配合日粮,饲喂量为第1组的60%;第3组饲喂稻谷,饲喂量为第1组的60%.试验期42 d.结果表明:1)稻-鸭生态种养组与地上平养组比较,鸭末重、日增重下降(P<0.01),料重比降低(P<0.01),尤以稻-鸭生态种养补充配合饲料组最好.2)与地上平养组比较,稻-鸭生态种养组鸭屠宰率、半净膛率、全净膛率下降(P>0.05),肌肉中水、蛋白质含量没有明显变化(P>0.05),但是肌肉粗脂肪含量下降(P<0.05),胸肌的熟肉率提高,失水率降低(P>0.05),腿肌的熟肉率、失水率没有显著变化(P>0.05),胸肌的肉色评分极显著提高(P<0.01),腿肌的肉色评分有所提高(P>0.05),表明稻-鸭生态种养鸭的肉品质有一定的改善.     

八眉猪肉脂品质研究

 本研究选用八眉猪、长白猪及其杂种猪，对与肉脂品质有关的一般性状，以及化学、生物化学和酶组织化学等方面的特性进行了系统的对比研究。测定项目除包括肌肉pH、总色素、系水力、嫩度和熟肉率等一般肉质性状外，还包括肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分含量，肌肉中19种氨基酸的组成，肌肉中葡萄糖、糖元、肌苷酸、肌苷、腺苷酸和总游离核酸的含量，肌纤维和酶组织化学特性，以及皮下脂肪和肌间脂肪的脂肪酸组成。这些研究结果为八眉猪肉所具有的良好的商品品质和食用品质等珍贵的种质特性提供了重要的科学依据。     

巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析

[目的]研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考.[方法]选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定.[结果]在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P＜0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P＜0.05).肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关.[结论]部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大.背最长肌的租蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点.不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系.     

不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究

【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用“合理-满意度”的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性（P＜0.05）。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡（P＜0.05）,而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值（L*）、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著（P＜0.01）,其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中（脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率）7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标,代表原来所有指标的90.09%的信息;层次分析确立品质评价指标的权重,分别为0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898及0.2896,同时建立品质评价方程为Y=0.0603×M_脂肪含量+0.1045×M_剪切力+0.0920×M_硬度+0.2223×M_咀嚼性+0.0416×M_肌节长度+0.1898×M_{肌节收缩率}+0.2896×M_{体积收缩率};通过聚类分析,将10个品种鸡分为3类;回归分析结果表明,评价模型与感官评价结果相近,其回归方程为y=1.899x-0.510,相关系数为0.887,综合评价模型可以较准确的评价鸡肉蒸煮加工适宜性。【结论】在10个品种肉鸡中,通过原料肉品质指标进行分析,清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮加工,柴母鸡不适宜蒸煮。     

荧光光谱技术在肉类中抗生素残留检测中的应用研究进展

肉类中抗生素残留超标容易对人体健康造成一些潜在危害,其已成为影响肉类食用安全品质的一个重要因素。荧光光谱技术作为一种快速检测技术在肉类中抗生素残留检测当中受到了越来越多的重视。介绍了荧光及荧光发光原理,综述了抗生素检测中的主要荧光发光方法,以及同步荧光光谱、三维荧光光谱、表面增强荧光等常用的荧光光谱技术及其在肉类中抗生素残留检测中的应用情况,并对其应用前景进行了展望。