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本研究以乌龙头鲜叶为原料,参照一般红茶生产技术,通过对鲜叶切丝、萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香等工艺参数进行对比,初步确定乌龙头叶红茶加工的基本工艺为:摘叶→分拣→切叶→萎凋→揉捻→发酵→初干→绝干→提香九道工序,其工艺参数为:乌龙头鲜叶切成6~7 mm,38℃下经40~45 min和20~25 min2次萎凋,萎凋叶减重率达31%~34%时进行2次揉捻,当揉捻叶含水量为58%~62%时,在31℃相对湿度95%的条件下通风发酵8~10 h,在38~50℃下将发酵叶通风初干和微波绝干后,90下提香2 h,可得到成品率为24%~30%的品质优良、具有保健功能的乌龙头红茶。 相似文献
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红茶初制工艺对品质影响的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一.红茶的传统初制工艺包括鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-烘干等,各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性.综述了目前国内红茶的初制工艺的特点,以期揭示各工艺对红茶品质的影响. 相似文献
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为优化陕南春季工夫红茶加工工艺,在前期单因素试验的基础上,对萎凋、揉捻和发酵3个工序的工艺参数进行了L33正交试验,所制得的9个茶样,分别进行感官审评、理化成分分析和香气成分分析。结果表明,以品质得分为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为120 min,发酵时间为3 h;以茶黄素的含量为评价指标,优化的工艺为:萎凋程度为含水量62%,揉捻时间为90 min,发酵时间为3 h;在所制茶样香气组分中醇类物质最高,其次是醛类,再次是酯类。由芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇和水杨酸甲酯的含量累加的红茶香气主体特征成分含量,其大小排序与感官审评中香气得分名次相一致。为验证优化的工艺,以第二年相同时期的鲜叶为原料,分别按2个优化工艺加工成茶样,综合感官审评、理化成分分析和香气成分分析的结果,确定陕南春季工夫红茶的最优工艺为萎凋至62%的含水量,揉捻120 min,发酵3 h。 相似文献
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贵州省安顺市平坝区具有海拔高、纬度低、空气优、降水充沛和光照充足等独特的自然条件优势,以安顺市平坝区羊昌布依族苗族乡龙海村种植的“黔茶1号”为原料,采用传统工艺与现代工艺相结合的方法研制“贵安”红茶,并利用“黔茶1号”茶青进行夏秋季茶产品开发,采摘一芽一叶、一芽二叶为原料,按照摊青(萎凋)—揉捻—发酵—过红锅—干燥—提香的工艺试制红茶。结果表明,采用科学化、数据化及经验化的方法制茶,所制红茶汤色红亮,滋味甜爽醇厚,香气为红薯香带花果香,品质优越。通过加工试验总结工艺参数,优化制作工艺,提升加工技术水平,提高茶园产值,夏秋季的黔茶得到了开发利用,提高了红茶价值,为平坝区红茶加工企业提供参考。 相似文献
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【目的】当前夏秋茶资源浪费严重,红茶同质化明显,为此以夏秋鲜叶研制出一种酯香红茶。为优化发酵工艺,探析不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【方法】以夏季的福鼎大白为原料,设轻揉(15 min)、中揉(30 min)和重揉(45 min)3种揉捻程度,在渥红时接种产酯香风味的酵母菌种(Saccharomyces)RW,生产具有酯香风味的红茶产品——酯香型红茶。通过感官审评和主要理化成分测定评价不同揉捻程度对酯香型红茶品质的影响。【结果】随着揉捻程度的增加,酯香红茶的酯香整体更浓。酯香
红茶水浸出物含量以中揉处理最高(25.06%),重揉处理最低(20.88%),但均显著低于无接菌对照;游离氨基酸含量以中揉处理最高(1.21%),且各揉捻处理均显著高于无接菌对照;可溶性糖含量以中揉处理最高(3.15%),显著高于无接菌对照;茶多酚含量以重揉处理最低(7.19%),且各揉捻处理均显著低于无接菌对照;3种不同揉捻程度的样品之间茶黄素的含量无显著性变化。【结论】中揉(30 min)更有利于酯香型红茶的品质形成。 相似文献
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1.分级红茶初制技术的关键是;萎凋适度,映叶(萎凋叶)筛分,揉捻充足,筛分复揉,发酵充分,高温薄摊,快速干燥。2.为了提高生产碎茶的此重,与技术改革的同时,还应适当地改变揉茶机的稜骨和添设揉切机(C.T.C.)的装置。3.分级红茶初制技术的关键,也适用于工夫红茶,并可显著提高品质。即采用“四改二筛”的办法。四改是:改重萎凋为适度萎凋,改不充分揉捻为充分揉捻,改嫩发酵为适度发酵,改低温烘茶为高温薄摊,快速干燥。二筛是:萎凋叶筛分,分开揉捻;揉捻叶解块筛分,筛面复揉。4.我国茶叶品质提高的潜力是极其巨大的。过去有“湖红无好茶”的传统观念。这次试制安化分级红茶,虽然是以2级3等鲜叶原料,但成茶已达国际水平,这充分证明了湖南茶叶的品质绝不是一般所想象的那样低劣。问题在于技术上还存在有保守思想,试验的事实说明:我们只要能够解放思想,打破常规,敢想敢作是完全可以改变原来面貌的。 相似文献
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【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照,对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理,参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶;对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析,并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品;其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶,以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量,以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高,其次是常规发酵银杏叶红茶(2h),冷冻后发酵银杏叶红茶(发酵2h)银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶,而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷,滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量,改善银杏叶茶的口感和风味;冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比,银杏叶茶中的黄酮含量有所降低,但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。 相似文献
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利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质.结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90%、光照度20 000 1x条件下,鲜叶经日光萎凋15~20 min后再经过18h的室内萎凋,采用2次揉捻共1h,在30℃、相对空气湿度95%的恒温恒温条件下发酵(3~6 h),随着发酵时间的延长,茶叶的感官品质明显提高;砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵,粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0~10%范围内,随着比例的升高,茶叶感官的内质得分明显上升(r=-0.937 5),红茶中苦涩味物质显著减少,同时甜醇类物质显著增加,其中黄酮类物质含量下降了6.8%,茶多酚含量增加了4.2%,可溶性糖含量增加了34.0%. 相似文献
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茶叶色泽品质主要通过肉眼进行感官评价,主观性较强、微小差别不易感知,且易受环境条件影响。木禾种是浙江省三大有性系茶树良种之一,其红茶适制工艺尚待提升,色泽品质相关数据较缺乏。本文基于计算机图像处理技术,对不同时间萎凋、揉捻和干燥处理的木禾种红茶(包括干茶、茶汤和叶底)的色泽进行图像采集和数据处理,并对HSV颜色空间等进行多维度比较分析。结果表明,不同工艺的处理时间对茶叶色泽有显著影响,萎凋时间越长,汤色越黄,但总体处于橙色区域;揉捻时间越长,干茶颜色越红;烘干时间对茶叶色泽品质影响不大。萎凋9.0 h、揉捻2.5 h、烘干2.0 h的工艺参数得到的茶叶色泽品质相对较好。 相似文献
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