果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.     

红提澄清汁酶解及护色工艺

试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。     

蓝莓酶解工艺优化研究

为提高蓝莓出汁率和果汁中花色苷含量,以酶的种类、酶解时间、酶解温度和酶的添加量为对象,研究其对蓝莓出汁率和花色苷含量的影响。通过单因素试验研究蓝莓出汁率和花色苷含量对各因素的依赖关系,并采用响应曲面法进行优化,结果表明,提高蓝莓出汁率和花色苷含量的最佳工艺为酶解时间3 h,酶解温度54.5℃,酶的添加量4.8‰,在此条件下蓝莓出汁率和花色苷含量分别为70.95%和44.94 mg/L。     

不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较

以过滤后的野草莓酒为原料,采用明胶、皂土、果胶酶、壳聚糖和PVPP作为澄清剂对野草莓果酒进行了单一澄清和复合澄清试验,对加入澄清剂处理后野草莓果酒的透光率、色度、还原糖、总酸、可溶性固形物含量等理化指标以及酒液的稳定性进行了测定,并对其感官品质进行了评价.结果表明:单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,当添加量为2.2g/L时,澄清效果最好,透光率达90.5%;壳聚糖-皂土-PVPP复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为壳聚糖2.04g/L、皂土5.48g/L、PVPP 0.94g/L.     

澄清工艺对蓝莓汁品质的影响研究

通过壳聚糖微球澄清度和壳聚糖固定化酶澄清澄清度的对比,得出壳聚糖固定化酶澄清工艺最佳,采用响应面试验得出壳聚糖固定化酶澄清工艺的最佳条件壳聚糖固定化果胶酶用量48.12克/升,澄清时间为79.49分,澄清温度为46.72℃,蓝莓汁的澄清度为82.66%,在壳聚糖固定化酶澄清工艺的最佳工艺参数条件下,蓝莓汁的电导率为859微西门子/厘米,pH为3.59,可溶性固形物为4%,可溶性蛋白质为0.098毫克/毫升,总酚含量为1.64毫克/毫升,总黄酮含量为0.0562毫克/毫升,花色苷含量为0.025毫克/毫升,总糖含量为19.8毫克/毫升,Vc含量为0.18毫克/毫升,DPPH清除率62.5%,澄清后的蓝莓汁可溶性固形物、总糖、可溶性蛋白质的损失量很小;而花色苷和总黄酮有显著的降低,总酚、花色苷、DPPH清除率也有所降低。     

4种脱色方法对苹果汁色值和可溶性固形物的影响

以‘澳洲青苹’和‘95-117’优系苹果品种为试材,采用活性炭、PVPP、树脂吸附和微膜过滤4种方法对苹果汁进行脱色处理,通过测定处理前后果汁的透光率(T625)、吸光值(A420)、总色差(DE)、黄色色差(DB)及可溶性固形物含量等指标,分析了不同处理方法对苹果汁褐变的影响。结果表明:4种不同处理方法均能使苹果汁透光率提高,吸光值下降,总色差及黄色色差值降低,澄清效果依次为:PVPP>树脂>活性炭>超细滤膜过滤,其中4%的PVPP和1.6%的树脂处理效果较好。4种处理方法均降低了果汁的可溶性固形物含量,其中PVPP处理后果汁中可溶性固形物含量降低幅度最大,而树脂处理对可溶性固形物含量影响最小。综合比较,1.6%的树脂吸附是最佳的果汁脱色方法。两种苹果中‘95-117’优系果汁褐变轻,更适合作为加工型苹果,可以减少脱色剂的使用。     

果胶酶对早酥梨汁的澄清试验研究

以早酥梨为材料,使用果胶酶对浑浊、易沉淀的早酥梨梨汁进行澄清处理试验。以透光率检验其澄清效果,对一些影响因素（如温度、时间、酶用量、pH值）进行了单因素试验及正交试验分析,并结合试验结果确定了影响因素主次顺序及最佳的酶解条件,即pH值（3.5）、温度（50℃）、酶用量（0.01%）、时间（4h）。由此,通过进一步试验获得澄清效果较好的早酥梨梨汁。并对澄清前后早酥梨梨汁的总糖、可溶性固形物及透光率进行测定,结果表明早酥梨梨汁的总糖含量变化基本不大,可溶性固形物含量略有上升,透光率明显增大。这是由于果汁中的不溶性果胶物质已被最大限度的分解,而可溶性果胶黏度下降,悬浮粒子絮凝。     

壳聚糖对樱桃汁澄清效果的影响

[目的]研究壳聚糖对樱桃果汁澄清效果的影响。[方法]以透光率、可溶性固形物含量及感官评价为考察指标,采用单因素试验和均匀试验设计对壳聚糖浓度、樱桃汁pH值、樱桃汁温度和澄清时间4个因素进行分析研究。[结果]在壳聚糖用量为0.45g/L,pH值为3.7,温度为27℃,澄清时间为40min条件下,樱桃汁的澄清度为98.6%,澄清果汁中可溶性固形物基本保持不变。[结论]壳聚糖是一种非常有效的樱桃汁澄清剂。     

草莓果汁澄清工艺的研究

研究自然澄清，离心分离，果胶酶处理，聚丙烯酰胺处理四种方法对草莓果汁的澄清效果为：以４０ｍｇ／１００ｍｌ果汁的聚丙烯酰胺溶液，再以４０００ｒ／ｍｉｎ离心处理后的果莓果汁的澄清度最高，达９０．６％，其次为果胶酶处理加离心方法。各处理对草莓果汁的可溶性固形物、ＰＨ值，总酸含量，花色苷含量以及滋味，香味等理化指标没有明显的影响。     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。     

“碧香无核”白葡萄酒发酵与澄清工艺研究

[目的]研究"碧香无核"白葡萄酒工艺。[方法]发酵采用3种酵母,分别于15～20℃、20～25℃、25～30℃条件下发酵。采用自然澄清、冷冻澄清、皂土澄清3种对比试验。[结果]利用JT-12葡萄酒酵母,杂醇油含量较低,随着温度的升高,发酵周期适中,产酒率高。随着澄清时间的延长与皂土添加量的增加,透光率逐渐增高,超过一定限度透光率增加值趋缓。[结论]JT-12葡萄酒酵母为白葡萄酒发酵的最适酵母。温度在20～25℃范围内效果最好,自然澄清的静止时间以20～30d为宜;冷冻澄清的最佳时间4h;皂土澄清的皂土用量为2.2mg/ml时透光率达到93%以上为最适宜。     

采前喷施糖醋螯合钙对蓝莓外观及品质的影响

以贵州省3个主栽蓝莓品种‘巴尔德温’‘粉蓝’和‘梯芙蓝’为试材,花后第20、40、60天时喷施稀释1 000倍的糖醋螯合钙,以喷施清水为对照,研究采前喷施糖醋螯合钙对蓝莓果实外观形态、理化指标、营养成分及抗氧化能力的影响。结果显示:采前喷施糖醋螯合钙能提高蓝莓果实的横径、纵径、表面色泽及可溶性固形物(TSS)含量,降低总酚含量(降幅为13.13%~22.93%),改善外观品质;喷施糖醋螯合钙对3个品种的品质影响存在极大差异,显著降低巴尔德温果实p H、出汁率,较对照分别降低了8.02%、27.36%,显著降低粉蓝果实的还原糖含量(降幅达44.13%)和花色苷含量;显著提高梯芙蓝果实的花色苷含量,增幅达96.07%;喷施糖醋螯合钙后,巴尔德温和粉蓝果实对DPPH的清除能力及抗氧化能力(FRAP)均降低,粉蓝和梯芙蓝果实对ABTS的清除能力也显著降低;喷施糖醋螯合钙,巴尔德温果实中乙酸含量比对照提高9.96倍,粉蓝果实中苹果酸、乳酸和乙酸含量分别增加3倍、100倍和61.6%,梯芙蓝果实中乳酸、乙酸和柠檬酸含量稍有增加。     

温度、pH值和光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响

研究了温度、pH值、光照对蓝莓汁花色苷稳定性的影响,结果表明:花色苷在酸性介质中保持其本色——红色,而在碱性介质中则相对较不稳定;蓝莓花色苷在自然光直射下褪色较快,在避光条件下褪色相对较慢;蓝莓汁中的花色苷在60℃以下的热稳定性较好,加热4 h后,其花色苷残留率达80%以上。     

壳聚糖对红枣汁澄清效果的影响

[目的]探讨壳聚糖澄清红枣汁的最优工艺条件。[方法]以红枣汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化壳聚糖澄清红枣汁的工艺条件。以红枣汁澄清度为指标,重点探讨了壳聚糖浓度、澄清温度及澄清时间等工艺参数对红枣汁澄清效果的影响。[结果]试验表明,壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.7 g/L,温度35℃,澄清时间1.5 h,澄清后的红枣汁透光率可达89%,与原汁相比,其总糖、总酸、可溶性固形物含量和p H变化不大,果胶含量去除80%以上。[结论]壳聚糖澄清效果好,经济实用,可用于红枣澄清汁的生产。     

不同澄清剂对西瓜汁澄清效果的研究

以西瓜汁为材料,研究不同浓度的壳聚糖、果胶酶、蜂蜜对西瓜汁澄清效果的影响。结果表明：每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖的西瓜汁透过率可达95.3%,且时间越长澄清效果越好,各营养指标除Vc以外,均与西瓜原汁接近;每100mL西瓜汁添加4mg果胶酶的西瓜汁透过率可达78.3%,可溶性固形物含量、还原糖含量损失严重;每100mL西瓜汁添加400mg洋槐蜜的西瓜汁透过率可达84.5%,各理化指标均与西瓜原汁接近,但易腐败。综合各项指标得出西瓜汁最佳的澄清剂为壳聚糖,最佳浓度为每100mL西瓜汁添加30mg壳聚糖。     

Clarification Effects of Chitosan on Apple Fruit Juice

Chitosan is a good flocculant. The paper deals with the clarification of apple juice by means of chitosan. The results showed that the transmittance was over 97% and soluble solid content was stable basically, under the technological condition of chitosan of 0.5 - 1.2 g L-1 , temperature of 45 - 55℃ and pH 4.5. After the orthogonal trial, the optimum technological conditions of apple juice clarification by using chitosan were 0.3 g L-1 chitosan, 45℃C and pH 4.5. The research of the apple juice clarification with chitosan made a basis of the application of chitosan and provided the theoretical basis for the clarification of apple juice with chitosan.