超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响

大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性,被广泛用于替代动物蛋白,其凝胶特性是决定食品品质的关键。该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象,考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响,并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示:不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构,对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。     

超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响

以大豆分离蛋白为研究对象，对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定，对凝胶样品进行了感官分析。试验结果表明，超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高，且外观更加平滑、细致。     

前处理对大豆分离蛋白热凝胶流变学特性的影响

为了研究不同因素对大豆分离蛋白热凝胶流变学特性所产生的影响,通过改变大豆分离蛋白液的加热温度、pH以及无机盐的含量,采用旋转流变仪研究了不同大豆分离蛋白热凝胶的流变学特性.结果表明,大豆分离蛋白热凝胶的弹性模量G'随着扫描频率的降低而减小;制备凝胶时的热处理温度、盐离子含量以及pH均对大豆分离蛋白热凝胶的流变学特性产生...     

pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用

在90℃下研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响。结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3.0,碱性条件下最适pH值为9.0;pH值大于11时在95℃的水浴锅中加热5 m in,大豆分离蛋白变为黄棕色黏稠状液体,且有异味;浓度为16%大豆蛋白凝胶溶液中CaC l2浓度为0.4%时,形成凝胶的透明性最高,凝胶形成时间为22 m in。     

转谷氨酰胺酶催化对大豆分离蛋白凝胶性的影响

以大豆分离蛋白为原料,探讨了转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶能够显著的提高了大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度。二次旋转正交设计的最佳工艺条件为:酶添加量40 U.g-1、温度40℃、pH 7.5、作用时间2.5 h;最大凝胶强度为(150.547±6.374)g,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。研究为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考。     

对大豆分离蛋白凝胶性影响因素的分析

针对我国当前大豆分离蛋白生产和应用中普遍存在凝胶性差的问题进行了分析,指出了影响大豆分离蛋白凝胶性的因素和存在的问题并提出了相应的解决措施。     

大豆分离蛋白保质期初步研究

通过对符合质量标准的同一批次的凝胶型大豆分离蛋白的检测,在温度为18～22℃、相对湿度为40%～60%的贮存环境条件下,经过24个月的观察,从记录的NSI和凝胶强度数据得出,大豆分离蛋白的NSI和凝胶强度在18个月内可保持其品质.     

大豆分离蛋白凝胶静置期间基本流变特性的研究

[目的]研究静置期间大豆分离蛋白凝胶的流变特性。[方法]将16%的大豆分离蛋白分散液在5、25℃条件下分别静置5、10、15、20、25、30 h,研究大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛。[结果]各蠕变参数在不同静置温度下的变化趋势不一样,随着静置时间的延长,25℃下的蠕变参数比5℃下的蠕变参数下降的快。静置温度不同,各松弛参数的变化趋势不同;在同一静置温度下,随着静置时间的延长,各松弛参数的变化趋势基本一致,凝胶制备完成初测试的各个参数值较大,随后逐渐变小。与5℃相比,25℃下的凝胶松弛参数下降较快。[结论]大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛参数在2种静置温度下的变化快慢不一样,低温静置有利于凝胶品质的变化。     

高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响

将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1∶1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶。研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶。电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密。     

魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究

以魔芋多糖(魔芋精粉)为基料,将其与κ-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合,研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能。结果表明:通过对复合物体系的凝胶化性能分析,得到魔芋多糖复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6∶4,当体系的pH值为7时,复合物体系的凝胶强度达到最大;最佳共混溶胀温度为85℃;随着体系中多糖、蛋白浓度的递增,分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多,复合物的凝胶强度也呈现快速上升趋势,线性回归方程为:Y=254.8X-94.2(R2=0.9883);在相同浓度下,K+对复合物体系凝胶强度增强的效果远远大于Na+。     

大豆蛋白纳米纤维冷凝胶对核黄素的控释研究

为了扩大大豆分离蛋白(SPI)纤维冷凝胶的潜在使用范围,通过体外缓释模型,探究SPI纤维冷凝胶对核黄素的控释效果.结果表明,SPI在pH 2.0下加热20 h后形成纳米纤维,导致Th T荧光、ζ-电位上升,表观粘度、稠度系数提高.将pH调至8.0后加入CaCl2制得的冷凝胶对核黄素具有荷载及控制释放效果.与传统的SPI...     

乙酰化改性对芸豆分离蛋白凝胶特性的影响

为探寻芸豆蛋白加工利用新途径,采用乙酰化处理对芸豆分离蛋白进行改性,通过分析改性过程中芸豆蛋白暴露巯基、游离巯基、二硫键及表面疏水性的变化,探讨乙酰化改性对芸豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:1)当乙酸酐与芸豆蛋白质量比为0.2时,蛋白酰化度达到89%,改性过程基本完成,改性后的芸豆分离蛋白在中性条件下(pH6~8)表现出较高的溶解度;2)随乙酰化改性程度的增加,芸豆蛋白总游离巯基的质量摩尔浓度逐渐下降,表面巯基、二硫键的质量摩尔浓度逐渐上升,表面疏水性表现为先下降后上升的趋势。与未改性蛋白相比,乙酰化改性后芸豆分离蛋白的表面巯基的质量摩尔浓度和表面疏水性显著性提高,增强了凝胶形成过程中蛋白质分子相互作用,显著提高了凝胶的硬度、弹性和内聚性。     

转谷氨酰胺酶对大豆蛋白凝胶特性及结构的影响

【目的】研究大豆种类、凝固酶种类及反应条件对大豆蛋白凝胶特性的影响。【方法】选择6种优质大豆品种吉农34、吉农28、吉农18、吉农17、吉农芽豆及北豆28,对其大豆蛋白质含量及凝胶强度进行分析;然后以未添加酶组为空白对照,分析加入转谷氨酰胺酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆蛋白凝胶强度的影响;并通过响应面优化试验与Design-Expert8.0数据处理软件,对高强度大豆蛋白凝胶的制作工艺进行优化;通过扫描电镜和圆二光谱,对转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的凝胶构象进行表征。【结果】6种大豆中,吉农芽豆的蛋白质含量最高,凝胶特性最强。4种蛋白酶中,以转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶强度的提升效果最为明显。对高强度大豆蛋白凝胶制作工艺的优化结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为34.67U/g、反应时间2.21h、反应温度60℃、pH为7.22的条件下,大豆蛋白的凝胶强度达到最大,为181.779g·mm。通过扫描电子显微镜观察、CD图谱分析及Reed拟合计算可知,转谷氨酰胺酶作用前后大豆蛋白的表观结构、二级结构及三级结构均发生了明显变化。【结论】转谷氨酰胺酶对大豆蛋白形成凝胶具有促进作用,其通过使大豆蛋白结构发生变化来实现。     

不同热处理温度下转谷氨酰胺酶对混合蛋白凝胶性的影响

通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同热处理温度条件下转谷氨酰胺酶(TG)催化大豆分离蛋白(SPI)和肌原纤维蛋白(MPI)的凝胶特性。在超纯水环境中用TG处理SPI,在大于50℃的加热条件下所有SPI组分(除了球蛋白B亚基)都共价结合成大的杂聚物而无法进入分离胶。TG处理MPI后,所有MPI成分[除肌动蛋白(Actin)外],在60~90℃均能交联,并形成有序的高弹性凝胶结构。经TG处理的MPI/SPI混合蛋白,大量SPI使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽,同时,TG催化MPI与SPI交联在进样端产生1条深色电泳条带(大豆蛋白中除基本亚基外的7S和11S两个亚基)。     

大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶制备条件响应曲面优化研究

以大豆分离蛋白为基质,加入预乳化的大豆脂肪制成大豆分离蛋白-脂肪复合凝胶,通过单因素试验确定了蛋白质脂肪比、加热温度、加热时间、p H值、离子浓度等因素对复合凝胶质构特性的影响。采用响应曲面法对PFR、加热温度和加热时间3个主要影响因素进行优化,利用物性仪对复合凝胶的质构特性,如凝胶硬度、弹性、内聚性、胶凝性等进行测定和分析,并建立了相关的回归模型,得到复合凝胶的最优制备条件为:PFR为3.48,加热温度为93℃,加热时间为40 min。     

豆腐凝胶成型机理研究进展

豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节。其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶。豆腐凝胶形成受多种因素影响。本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路。     

油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化

以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。     

不同NSI值脱腥大豆粉凝胶形成性的评价

本文通过水溶大豆粉凝固性试验对几种不同ＮＳＩ值大豆粉凝胶形成性，以考察不同工艺生产的大豆食品中物理添加特性，证明了不同剂量高频处理工艺生产不同ＮＳＩ值大豆粉凝胶形成性情况。同时证明只有ＮＳＩ值＞５０％时，具有良好的凝胶性。     

几种提纯RHDV方法的比较研究

运用离子交换层析法、凝胶过滤层析法和密度梯度离心法对已作初步处理的RHDV分别进行提纯，并通过血凝性鉴定、抗原蛋白含量检测、ELISA和SDS-PAGE凝胶电泳等方法检测其纯度。结果表明，通过sephadex-200凝胶过滤层析法所提纯病毒的血凝性和蛋白浓度最高；稀释至相同的蛋白浓度之后，该法所提纯的病毒ELISA检测的OD值最大；SDS-PAGE电泳条带1条，经免疫转印分析证明，该条带为RHDV蛋白特异性条带。表明通过该法提纯的病毒，回收率最高、蛋白最纯。     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．