红茶“在制”中脂质降解产生的挥发性成份

成果介绍红茶制造是化学成分变化很复杂的过程,而这个过程则受到鲜叶脱水和机械破碎以及酶促作用程度的影响。“在制”中发生的某些显著化学变化,对发展成茶的色、香、味有关系。桑得逊(Sanderson)曾综述制茶过程中发生的化学反应,并且表明某些红茶芳香成份是由氨基酸形成的。然而,近来对裂开的植物组织中脂蛋白膜的结构分解研究,伴随着典型茶香挥发性产物的形成,却强调脂质在香气发展中的重要性。已然表明在制中,茶叶的膜结构遭到了广泛地破坏。用浸软的茶叶以及从鲜叶中离析出来叶绿体从事研究:已表明在叶绿体中的一种酶体系具有催化作用,能够将亚麻酸和亚油酸氧化     

茶叶测色研究报告

一、引言茶叶由于制造方法的不同,在制茶过程中多酚类和叶绿索等物质的变化也不一样。按制法,茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶等六大茶类。凡正常的鲜叶经不同制茶工艺,制出的茶叶均具有各自的色、香、味特点。因本文是茶叶的测色研究,故着重说明制茶与色泽的关系。绿茶类是鲜叶经杀青,揉捻和干燥三道工序,第一道杀青工序,利用高温迅速纯化酶的活性,抑制多酚类等物质的变化,其后紧     

'春闺'乌龙茶加工过程中香气成分的变化研究

'春闺'是从'黄棪'自然杂交后代中采用单株育种法育成的新品种,制作闽南乌龙茶有特殊的花香.为探明'春闺'品种乌龙茶初制加工过程中主要香气成分的变化,本研究利用HS-SPME/GC-MS方法对春闺乌龙茶制作过程中各样品挥发物进行检测分析.结果表明:春闺品种鲜叶经过做青后,醇类、酯类、酮类、含氮化合物等香气含量均是有不同程...     

制茶萎雕的理论与实质

萎是枯萎,雕是雕零,萎雕是任何制茶过程中不可缺少的。鲜叶离体后,水分没有来源,只有散失,萎雕就开始。萎雕固然是白茶、青茶、红茶正规制法的第一道工序,然而绿茶、黄茶和黑茶也莫不是无关系的过程。任何制茶,树上采下来的鲜叶,首先都要放入采茶篓子或袋子送到制茶厂,然后经过短时间或长时间的摊放。堆放是局部鲜叶的水分散     

制茶化学非生物化学——无所谓呼吸作用

红茶制造的萎雕过程中,茶鲜叶内含物所发生的化学变化,究竟是属“生物化学”还是一般的“物理化学”?长期以来存在着两种不同的观点。澄清何是何非,对于奠定制茶理论基础有着重要的意义,对制茶技术措施的改革无疑也是很有必要的。所谓“生物化学”也就是生物在生命活动过程中物质、能量、信息三者的变化协调和统一作用体内所发生的化学变化。     

制茶中的干热和湿热作用

制茶过程中,无论是鲜叶加工,还是毛茶再加工,都离不开热的作用。由于传热介质,热作用的条件不同,茶坯的热化学作用也有不同。制茶中的热作用,可分为干热作用和湿热作用。茶坯的干热作用和湿热作用引起不同的理化变化,对制茶品质也产生不同的影响。但什么是干热作用和湿热作用?众说不一。明确干热作用和湿热作用,对了解加热在制茶中的作用,并更好地加以运用,是很有意义的。     

绿茶的香气

煎茶(Sen—Cha)是日本最欢迎的绿茶。这种茶外形卷曲,由嫩的芽叶,通过蒸、揉和烘干过程制成的。制造过程开始阶段,通过蒸能保持鲜叶的绿色。日本九洲地区生产釜炒茶(Kamairi-Cha),采用类似于中国炒青绿茶制造方法。日本和其它一些亚洲国家,绿茶有很多种类和等级。每种绿茶的香气差异很大,感官评茶人员根据它能准确的评定出茶季,制造过程,甚至能辩别出茶树生长的地理位置。     

茶叶破碎过程中芳香化合物的变化

本文介绍茶叶中挥发性、非发挥性两种类型的芳香化合物在红茶初制过程和鲜叶破损时的变化。用九月采摘的红誉无性系一芽二叶嫩梢100克加800毫升氯仿—甲醇混合液(1:1)均化,过滤分离、将氯仿层和甲醇—水层两类萃取液经浓缩等处理用气相色谱鉴测。溶于氯仿层中的挥发性组份其结果如图一。图一(甲)为茶叶中挥发性芳香化合物     

红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展

萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。     

不同摊放环境下茶鲜叶失水的变化规律

明确不同环境条件下茶鲜叶摊放过程失水动态变化规律,构建鲜叶水分含量变化的预测模型,从而有效预判摊放程度。本研究通过设置不同的温湿度,考察在一定的摊放时间内茶鲜叶水分的变化情况,利用响应面分析软件建立预测模型。结果表明,在不同环境下茶鲜叶水分含量随摊放时间的延长均呈现先快速下降后缓慢减少的趋势,且低温高湿环境能显著延缓鲜叶的失水速率。通过响应面分析得到鲜叶水分含量和温湿度、时间之间关系的预测模型(R2=0.9977),其具备较高的显著性和拟合度,且预测效果良好。构建的模型能较好地预测不同温湿度摊放环境下茶鲜叶水分的变化情况,对摊放进程的调控具有实际应用价值。     

海拔高度和坡向与茶中游离氨基酸含量的关系初探

茶中的氨基酸浸出量对茶汤的滋味及营养价值起着相当重要的作用。根据报道,名贵优质绿茶的游离氨基酸含量都较高。《名茶研究选集》,究其原因,名茶除了对制茶鲜叶要求较高外,其生长环境对鲜叶中积累较多的氨基酸也有一定的作用。环境因素是多方面的,我们的初步研究表明,茶园的海拔高度和坡向都对茶中游离氨基酸含量有明显的影     

茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状

茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质,更多是为了茶叶品质的形成。本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述,以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。     

温度与水分对煎茶氧气消耗的影响

在贮藏过程中,为防止茶叶的变质,除了控制温度与水分之外,还可以进行充氮。作者等(1)曾试验了温度、水分及氧气对煎茶贮藏的影响,探明了氧气对煎茶香气和滋味的影响较大,所以,包装茶的变质程度受客器内氧气浓度的支配。可是,用塑料薄膜包装的茶叶,特别在玄米茶和粗老茶的贮存中,容器显著缩小。虽可认为容器内的氧气为茶叶所消耗了,但其详细情况不清楚。于是,在温度与含水量变化的条件下,测定了煎茶耗氧     

采茶机械化的若干问题——机采试验小结

目前全国茶园面积已达到1,500万亩,年产干茶500万担,按照平均4斤鲜叶制干茶1斤计算,全国年采鲜叶量约21.5亿斤,茶区一般妇女劳力手采平均每人每天以30斤鲜叶计,全国即有近21万人全年投入手工采茶劳动,这样不仅影响其它生产的发展,也限制茶叶生产的发展和提高。特别是国营茶场,采茶劳力矛盾更突出,采茶用工量约占茶     

茶的多酚氧化酶和过氧化物酶的研究进展

茶的多酚氧化酶(邻苯二酚:O_2氧化还原酶;E.C.1.10.3.1)与过氧化物酶(供体:H_2O_2氧化还原酶;E.C.1.11.1.7)是茶中重要酶类,不论在茶树生理代谢过程或茶叶加工中对多酚类物质的氧化变化、茶叶品质的形成都有极重要作用。茶中氧化酶类的研究是19世纪末20世纪初开始的。1901年阿索(ASO)指出:发酵茶的红色色素和褐色色素(没有分析系推测的)是在氧化酶作用下形成的。1943年斯里兰加查(Sreerangachar)证明了茶鲜叶中存在的多酚氧化酶是一类含铜的酶。早期获得的茶中氧比酶大都是不溶性的,活力也很低。后来、桑德森(Sanderson 1964)在提取解质中加     

鲜叶脱水机研制动向

我国茶叶初制,大部在雨季进行,鲜叶的表面水含量很高,经初步测定,一般是15—20％。如不消除这种表面水,在加工时,不但浪费燃料,而且影响制茶品质。据《杀青机试验方法(P标)验证报告》所述,杀青时,蒸发水分一公斤,需燃耗0.35公斤标准煤推算,杀青100公斤鲜叶,要多耗标准煤5—7斤左右。制造红茶时,由于表面水而延长了萎凋时间,增加了萎凋叶干物质的消耗,对制茶质量是不利,而且,大大降低了生产效率。近几年来,随着制茶技术的不断向前发展和对茶叶品质的要求越来越高,因此有研制鲜叶脱水机的必要。     

不同加工工艺下‘紫娟’茶品质的比较

为研究不同加工工艺对‘紫娟’茶品质的影响,以‘紫娟’鲜叶为原料,分别利用烘青绿茶、晒青绿茶、红茶、白茶及黑茶的加工工艺制作成5种‘紫娟’茶,检测其主要品质成分的含量并进行系统分析。结果表明,不同加工工艺下,同一品种‘紫娟’鲜叶制得的茶样所含化学成分的含量差异较大。其中,‘紫娟’烘青绿茶中花青素含量最高,晒青绿茶次之;儿茶素的含量随着发酵程度的加深而降低。此外,在黑茶中没食子酸含量最高,在白茶中茶氨酸含量最高,而咖啡碱在红茶中的含量最高。由此可见,不同加工工艺对‘紫娟’茶的主要品质化学成分影响较大,其中‘紫娟’烘青绿茶的多酚类物质含量最为丰富。     

各种绿茶的综合理化分析

一、绪言各种茶类的成分是不同的,这是茶叶工作者十分感兴趣的问题。但用各类茶同时进行分析比较的报告,尚属少见。这次用煎茶六档,玉露、番茶、锅炒茶、焙茶各三档,共计十八档市场所销售的茶叶,作为试验材料,进行了综合的理化测定和感官审评,报告如下。     

安溪铁观音双手采茶

栽培茶树的目的是能够获得数量多品质佳的鲜叶;合理采摘是其中重要的一个环节,是实现高产优质,持续增产的重要措施之一。鲜叶质量在一定程度上决定了制茶品质,青龙茶尤为突出。为获得优良的成品茶叶,不但要有良种,还必须严格掌握采摘时期和标准。鲜叶应嫩度适宜而匀净;不同品     

对日式蒸青茶成套机组的分析和借鉴

我国从七十年代初先后引进日式蒸表设备十多套,从60K到300K都有。多年来的生产实践证明其制茶工艺性能和机械性能稳定、可靠。笔者试从其机理分析,总结其先进的地方,以供我国茶机行业同仁们设计时借鉴。一、制茶工艺的合理性煎茶虽不同我国绿茶风味,仍是绿茶的特征,色绿、汤绿、叶底绿,清香、醇和。全程以蒸汽