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乳及乳制品是营养价值极高的食品,为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值,乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展,阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制,介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响,为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。 相似文献
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液态蛋蛋液非热杀菌技术 总被引:1,自引:1,他引:1
传统的液蛋产品的杀菌方式通常采用巴氏杀菌.虽然这种传统的热处理方法对杀灭食源性致病菌非常有效,但是热处理方法同样会降低热敏感产品的营养品质,影响产品的感观质量,而液蛋正是这样一种含有热敏蛋白的产品.因此,非热处理技术已经得到了越来越广泛的研究,目的是希望采用非热杀菌技术来代替传统的热处理技术,这样既能杀灭产品中的微生物,尤其是致病微生物,确保产品安全,延长产品货架期,又能够保持产品良好的感观特性和营养价值.本文将介绍以下几种非热杀菌技术在液蛋产品中的研究进展.…… 相似文献
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牛乳和乳制品是优质的高品质食品,通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而,高营养成分和低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点,但它也会导致其中的重要营养成分被破坏。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式,在杀灭致病菌的同时可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品质。全世界范围内正在广泛使用碱性磷酸酶活性来确保牛乳巴氏杀菌的充分性。本文综述国内外有关巴氏杀菌乳的最新标准,比较和分析我国与欧美、澳大利亚等主要乳品国家巴氏杀菌乳相关标准之间的差异,对逐步完善我国巴氏杀菌乳标准提出建议并进行总结。 相似文献
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比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响,测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)损失率及糠氨酸含量的影响,并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明:与传统高温杀菌工艺比较,蒸汽浸入式杀菌(147 ℃、0.09 s)产品货架期更长,品质更稳定,杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质;膜过滤结合72 ℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG,但是该工艺对贮藏温度要求较高,全程贮藏温度需低于6 ℃,才能够确保产品在货架期内的品质稳定。 相似文献
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巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了巴氏杀菌、超高温灭菌对牛乳中各种成分的影响,结果发现此两种热处理方式对牛乳中蛋白质、维生素、矿物质和产品风味产生不同影响,而对脂肪的影响不大。 相似文献
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最近,俄罗斯《兽医》杂志刊登了一篇检测原料奶巴氏消毒效果最新方法的文章。文章指出:乳制品加工业为了生产酸奶、奶酪等产品,必须用巴氏消毒法对原料奶进行灭菌,以延长保质期。使用巴氏消毒法对原料奶进行灭菌,是乳制品加工业的重要生产环节,把住这一关可以避免由疫区奶牛场带来的人畜共患病。 相似文献
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《河南畜牧兽医(综合版)》2003,24(11)
卫生部抽检乳制品合格率达99%以上本刊讯卫生部近日公布了灭菌乳等乳制品抽检结果,抽检合格率达到99%以上。卫生部根据今年国家卫生监督抽检工作计划,在北京、上海等十个省、自治区、直辖市对当地生产销售的灭菌乳和巴氏杀菌乳等乳制品进行了抽检,其中灭菌乳共抽检样品111份检验项目为微生物、亚硝酸盐等,抽检合格率为99.1%,巴氏杀菌乳共抽检样品82份,检验项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐,抽检合格率为100%。周边国家暴发大规模反刍动物疫情农业部下令加强防范本刊讯近期,我国周边老挝、孟加拉国、印度、尼泊尔、俄罗斯、巴基斯… 相似文献
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目前,有关超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的营养价值比较,成为我国奶业界的热点。比利时的Mottar早在1979年就曾发表过有关UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、保持灭菌乳质量比较的研究报告。报告中,作者对巴氏杀菌、直接法UHT、间接法UHT和保持法瓶装灭菌工艺所生产的牛奶,从其滋气味、营养价值以及某些物理化学性质等方面做了比较研究。 相似文献
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细菌种类和数量是评价牛奶质量安全的一项重要风险因子。芽孢杆菌是牛奶中检出污染较高的一类细菌,对奶及奶产品的品质和食用安全产生较大影响。饲草料、饲用饮水、饲养管理、饲源因素、冷藏储运及加工等多种因素都是重要污染风险来源。本文阐述了牛奶中常见芽孢杆菌检出的种类、来源、特点及危害,并从热处理加工工艺角度,比较分析了巴氏杀菌、高温灭菌等不同工艺对牛奶中芽孢杆菌热处理杀菌效果的影响,提出了提升生乳质量,减少关键环节污染等控制和降低奶中芽孢杆菌的措施和建议。
[关键词] 饲源|奶及奶产品|芽孢杆菌|热处理|分析 相似文献
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巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较;同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研究证实,超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳;风味的差别与加热强度的差别一样明显。巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小;而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈,在某些间接法超高温灭菌加热过程中,营养价值的损失与传统的瓶(罐)装灭菌牛奶相似。超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法,在某些间接加热系统中,超高温的平均加热程度等同于传统的瓶(罐)装灭菌法。经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类,明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶(罐)装灭菌乳。然而,在某些受限制的情况下,阿莎芬堡(Aschaffenburg)测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶(罐)装灭菌乳作出区分。实际上,在某些间接加热的设备中,加热程度非常强烈,以至于会发生负面的反应。牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定,WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解。通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征。 相似文献
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OVOPRO蛋品加工设备公司 《中国禽业导刊》2009,26(15):55-55
巴氏杀菌可以杀灭鸡蛋中的病原体,主要是沙门氏菌。在过去的几年中,经过改良的巴氏杀菌技术不仅能消除病原体,而且能延长液蛋产品的保存期。 相似文献
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低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而,在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区,采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知,添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期,而且随着其添加量的增加,牛奶的货架期也增加,在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。 相似文献
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我国1999年颁布的《巴氏杀菌乳》和《灭菌乳》国家标准,均没有涉及对不同工艺强度热处理的评价指标。这直接导致了目前我国牛奶加工中热处理条件混乱的现象。最为典型的是所谓的“超巴氏杀菌工艺”的出现。从牛奶所经受的热处理强度和因此而引发的营养物质改变来说,我国乳品加工企业采用的“超巴氏杀菌工艺”加工出的牛奶质量和UHT灭菌产品相差无几,大量的乳清蛋白、维生素等养分被破坏,产品风味也发生了改变,其质量与巴氏杀菌乳无法比拟。但是该工艺产品不是在无菌条件下包装,所以保持期较短,介于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳之间。此类产品的出现并不是给消费者带来更多的选择,而是更多的迷茫。专家指出,目前,我国液态奶领域的法规和标准体系不健全,液态奶热处理强度评价标准仍然是空白。在这种情况下,液态奶巨大的消费市场和日趋激烈的竞争直接引发的是加工企业生产不规范,市场竞争不规范,液态奶加工企业和奶牛养殖业之间的矛盾积累和激化。这将直接导致我国奶牛养殖者、消费者的利益受到损失,最终液态奶加工业的长期利益必然受损。如,近年来困扰我国奶业发展的“复原乳”问题,从某种程度上说也与液态奶质量标准不健全有关。目前国内外奶粉的加工工艺仍然是以加热干燥为主,原料奶在加工成奶粉过程中经受了一次热处理。在此后奶粉的贮藏过程中,会发生一定程度的营养损失。如果其重新复原成液态奶,再经受一次热加工工艺处理,其产品质量与用生鲜乳加工产品必然有一定差异,但我国现行的产品标准不能限制复原乳的使用。从而使“回锅奶”、“复原乳”、“早产奶”等事件不断出现,严重影响了我国消费者对健康营养需求的利益和液态奶市场的健康发展。 相似文献