复合抗冻剂对蓝圆鯵冷冻鱼糜抗冻效果的影响

以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3%时,抗冻效果最好.在此条件下,蓝圆鲹鱼糜冻藏6周后,测得盐溶性蛋白溶解量为31.67 mg·g~(-1),Ca~(2+)-ATPase活性为0.0901μmol·mg~(-1)·min~(-1),较未经处理的鱼糜分别高31.19%和42.30%.     

新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。     

不同聚合度菊粉对鱼糜抗冻性的影响

以鲢为原料,研究短链菊粉(聚合度2～6)、长链菊粉(聚合度23～46)和天然菊粉(聚合度10～23)的添加对鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性和凝胶品质劣化的影响,并通过偏最小二乘回归分析揭示蛋白质生化指标和凝胶性能之间的关系。结果显示,不同聚合度菊粉对鱼糜均具有冷冻保护效果,短链菊粉的效果最强,能够显著抑制盐溶蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基和活性巯基含量的下降和表面疏水性的上升(P0.05),且蛋白质二级结构、SDS-PAGE图、凝胶品质(持水性、凝胶强度及质构)与新鲜鱼糜最为接近,可替代商业抗冻剂,天然菊粉的效果次之,长链菊粉效果最弱。预测回归系数表明影响鱼糜凝胶品质的蛋白质生化指标由强到弱依次为盐溶蛋白含量、蛋白质二级结构、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量,可以作为评价鱼糜冷冻变性的主要指标,而Ca~(2+)-ATPase活性对鱼糜凝胶品质的影响较小。     

抗冻剂对鸡精液冷冻效果的影响

通过添加不同浓度的甘油、乙二醇、二甲基亚砜(DMSO)和N,N-二甲基乙酰胺(DMA)作为抗冻剂,研究单一抗冻剂和联合抗冻剂对鸡精液冷冻的影响.每个抗冻剂设置4个浓度梯度进行添加--甘油、DMSO和乙二醇为2%、4%、6%、8%;DMA为6%、8%、10%、12%,然后将冷冻效果较好的抗冻剂组合,研究联合抗冻剂对鸡精液冷冻的影响.试验结果表明,这4种抗冻剂中以浓度为6%的甘油对冷冻过程中鸡精子的保护效果最好,其冻后活力达到0.68,精子复苏率达到97.5%,极显著地高于其他各组(P<0.01);抗冻剂组合甘油+DMSO、甘油+乙二醇和甘油+DMA中,甘油+DMSO组精子的冻后活力和复苏率比其他2组略好一些,但差异不显著(P>0.05).     

冷冻鱼糜产品制备及其性质研究

低温冷冻贮藏是一种广泛使用的保存鱼糜制品的方法。鱼糜产品在冷冻贮藏过程中,容易造成水分流失和蛋白质冷冻变性,因此,研究冷冻鱼糜产品在储存过程中的稳定性具有重要意义。以鳕鱼为原材料,通过在鳕鱼鱼糜中添加不同浓度的复合磷酸盐和食盐,研究其对冷冻鳕鱼丸在不同储存阶段的解冻失水、蒸煮失水、可溶性蛋白、TVB-N、pH值的影响。结果表明:在鳕鱼鱼糜中同时添加0.5%的复合磷酸盐和1.5%的食盐,能使鳕鱼丸在长期储存过程中保持最好的品质。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

抗冻剂对水牛卵母细胞冷冻后孤雌发育的影响

试验主要探索了不同抗冻剂组合对水牛MⅡ期卵母细胞冷冻解冻后孤雌发育替力的影响.通过对3种抗冻剂组合(Ⅰ:20%乙二醇(EG)+20%二甲基亚砜(DMSO);Ⅱ:20%EG+20%1,2-丙二醇(PROH);Ⅲ:20%EG+20%PROH+10%DMSO)的毒性试验,发现试验组的形态正常率均低于对照组(p<0.05),但Ⅰ组的分裂率、8细胞率和囊胚率与对照组无显著差异(p>0.05).并以抗冻剂Ⅰ组做冷冻液,探讨了解冻液中蔗糖梯度浓度(A:0.5,0.25,0.10 mol/L与B:0.62,0.42,0.31 mol/L)对卵母细胞冷冻-解冻效果的影响.B组的形态正常率显著高于A组(p<0.05),且B组的分裂率和囊胚率与对照组无显著差异(p>0.05).最后比较了3种抗冻剂组合对卵母细胞冷冻解冻后的孤雌激活发育效果.3组的形态正常率、分裂率和8-细胞率之间无显著差异(p>0.05),但均显著低于对照组(p<0.05),其中Ⅰ组的囊胚率与Ⅱ、Ⅲ组及对照组差异均不显著(p>0.05),Ⅱ组和Ⅲ组的囊胚率显著低于对照组(p<0.05).结果表明:采用抗冻剂组合Ⅰ冷冻水牛MⅡ期卵母细胞,解冻时采用B组解冻液去除抗冻剂,可以取得较好的冷冻保存效果.     

抗冻酵母及保护剂的筛选及在冷冻面团中的应用研究

冷冻面团,尽管可以让面团的保鲜时间更长,但是其中的酵母却可能因为低温而导致活力丧失,失去发酵的功能,从而影响面团的发酵质量,冷冻面团一般体积小。口感差,结构粗糙,因此不利于生产活动。目前,针对冷冻面团所存在的这种问题,经过深入研究后,发现了一种抗冻酵母,通过添加合适的保护剂,冷冻面团馒头的质量有了较为明显的提高,从而扩大的冷冻面团的适用范围。     

冻藏水产品蛋白质变化与控制措施研究进展

冷冻贮藏是水产品的保藏方法之一,相比于其他保藏手段,冻藏的低温条件能对水产品的品质起到较好的保护,因而成为目前最常使用的一种保藏方法。但由于温度的变化以及低温下水产品自身组织结构的破坏,冻藏过程中不可避免地伴随着水产品品质的一系列变化,如脂质氧化、蛋白质冷冻变性、质构变化等。本文综述了冷冻贮藏对水产品肌原纤维蛋白特性的影响,包括蛋白质冷冻变性的影响因素、冻藏条件下肌原纤维蛋白理化性质的变化、蛋白质冷冻变性的机理,并总结了一些控制蛋白质冷冻变性的方法和措施,旨在为水产品中冻藏技术的应用以及低温对肌原纤维蛋白特性影响的研究提供参考。     

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。     

罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化

研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化．结果表明：随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca^2 -ATPase活性及巯基含量分别降低了45．5％、100％和12．5％,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43．0％、43．5％和25．6％;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222．1％和173．2％,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27．7％和142．1％;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65．1％和62．3％．因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差．     

渗透性冷冻保护剂对山羊精子的冷冻保护效果

【目的】探索渗透性冷冻保护剂甘油、乙二醇、二甲基亚砜(DMSO)、二甲基乙酰胺(DMA)对山羊精子的冷冻保护效果。【方法】采用假阴道法采集繁殖性能正常、健康、年龄2~4岁的6只西农萨能奶山羊种公羊精液,以Tris-卵黄为基础稀释液,分别添加体积分数为6%的甘油、3%和6%的乙二醇、3%和6%的DMSO、3%和6%的DMA,测定冷冻-解冻后精子活率、顶体完整性、质膜完整率、线粒体完整性、谷胱甘肽还原酶活性和丙二醛(MDA)浓度,对比不同冷冻保护剂对山羊精子的冷冻保护效果。【结果】甘油(6%)和乙二醇(3%,6%)组解冻后精子活率均极显著(P0.01)高于DMSO(3%,6%)和DMA(3%,6%)处理组;甘油(6%)、DMA(6%)和乙二醇(3%)组的线粒体完整性极显著(P0.01)高于其他组;甘油(6%)和乙二醇(3%,6%)组的质膜完整率极显著(P0.01)高于其他组;从顶体完整性、谷胱甘肽还原酶活性和MDA浓度等指标看,甘油(6%)和乙二醇(3%,6%)组极显著(P0.01)优于其他组。【结论】稀释液中添加乙二醇(3%,6%)和甘油(6%)都能明显提高山羊冷冻精子品质,其中3%乙二醇可以替代甘油作为山羊精液冷冻保护剂从而发挥更好的抗冷冻保护作用。     

基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。     

猪精液预处理稀释液与冷冻基础液的配伍效应

采用6种预处理稀释液对猪精液进行预处理,然后用3种冷冻基础液冷冻保存,研究精液预处理稀释液和冷冻基础液对精子冷冻保存效果的影响,以及其间的配伍效应。结果表明,不同的预处理稀释液对解冻后精子活力的影响差异显著(P<0.05),而3种冷冻基础液对冻后精子活力的影响差异不显著(P>0.05)。不同的预处理稀释液与冷冻基础液之间存在明显的配伍效应,并且用含甘油的稀释液对平衡不同时间的精液冷冻时,其配伍效应又有所不同。猪精液中去除精清可显著提高精子冻后活力和顶体完整率(P<0.05),有利于提高精液品质。     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响

研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。