草食家畜肉制品加工技术

<正> 进一步开发草山草地资源饲养草食家畜是畜牧业生产发展方向。随着人民生活水平的提高,草食畜肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇特性,已逐步成为备受青睐     

草食家畜肉制品加工技术(续一)

<正> 1.9 五香羊杂条原料配料羊心、肝、舌、肾等100kg,硝酸钠40g,食盐5kg,白砂糖3kg,曲酒1.5kg,五香料300g。工艺流程原料→整理修割→腌制→调香→复腌→热加工→切条→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的鲜羊心、羊肝、羊舌和羊肾,根据不同原料去除苦胆、筋腱、油脂、覆膜、腰臊等,切为均匀长块,漂洗净污血,沥干水分备用。     

草食家畜肉制品加工技术(续四)

<正> 2.13 牛肉饼原料配料牛肉100kg,猪瘦肉10kg,猪肥膘肉20kg,食盐3.5kg,面粉1.5kg,曲酒0.5kg,味精50g,花椒0.3kg,质改剂40g。工艺流程原料→整理分割→切粒→漂洗→拌料→腌制→成型→烘烤→检验→包装     

草食家畜肉制品加工技术（续五）

草食家畜肉制品加工技术（续五）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６成都）王卫３．兔肉制品３．１烤兔原料配料带骨兔肉１００ｋｇ，食盐４．５ｋｇ，白砂糖１．５ｋｇ，曲酒１ｋｇ，香辛料（生姜、胡椒、五香料等）０．３ｋｇ，其它调料０．４ｋｇ。工艺流程原料→整理...     

草食家畜肉制品加工技术(续六)

<正>3.6 丝兔 原料配料 兔肉（带骨）100kg、食盐6kg、硝酸钠100g、老姜1.5kg、混合香料（三奈、胡椒、香草等）0.5kg。 工艺流程 原料→整理→清洗→配料→腌制→固型→脱水→检验→包装 加工要点 选用膘肥肉嫩、符合卫生标准,3～4.5kg左右活兔,一般3～4月龄为佳。按常规法宰杀、剥皮、开膛。清水漂洗尽兔血、沥干水分。 将食盐炒热,与辅料混合均匀,涂抹在兔体、嘴上。入缸腌制1～2天,当中翻缸一次,出缸时将缸中未溶料再均匀抹在兔体内外。 将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直,用麻绳从颈部开始至后腿,每隔2～3cm距离缠绕一圈,使呈螺旋形。 挂晾风干7天,或烘烤（65℃左右）36小时使之脱水,冷却后及时检验包装。成率50％。 产品质量标准 感官指标 烟棕色,油润光亮,色泽均     

草食家畜肉制品加工技术(续二)

<正> 2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9～10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3～7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4～5小时,起锅晾凉;     

草食家畜肉制品加工技术(续三)

<正> 2.7 五香牛肉干原料配料牛肉100kg,食盐3kg,酱油2kg,曲酒1.5kg,白砂糖1kg,五香粉2kg。工艺流程原料→分割整理→预煮→切坯→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准之鲜牛肉或解冻牛肉,以腿肉为佳。修去油脂、筋腱、淋巴,分割为0.5kg左右长块,用清     

羊肉制品加工简介

<正> 发展养羊业是促进贫困地区经济发展,缓解因人口增长造成蛋白质食品缺乏的有效措施。在养羊业中,羊肉带来的效益约占养羊总效益的36％,如果搞好了羊肉深加工,通过加工增值可使这一效益大大提高。近年我省羊肉生产出现了前所未有的繁荣景象,羊肉的深加工势在必行。现将羊肉制品及其加工简要介绍如下,以供羊肉制品开发之参考。     

家畜家禽的屠宰与加工

我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。屠宰加工的条件和卫生检疫,直接决定着肉品的质量和安全。因此,屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。     

家畜驯化与肉食加工史话

依据一些史料和文献，论述家畜驯化和肉食加工的历史演变，从而了解我国肉食加工源远流长及食生活和食文化的丰富多彩。     

几种用于肉制品加工的酶制剂及其应用

酶制剂具有催化的高效性和专一性,对肉类加工应用的共同点是,专业性强,可以在温和条件下进行;可降低成本和原料消耗,提高生产效率;改善肉类性质,提高肉品质量。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。     

肉制品加工前景展望(一)--四川省肉制品加工现状及发展潜力

本文在分析我省肉类生产、加工及消费现状的基础上,对我省肉类深加工前景作一展望,重点讨论了存在的问题及可能的发展潜力,并对肉类深加工发展模式和产品开发方向作一思考。一、发展现状中国是世界上最大的肉类生产国和消费国,占全球产量和消费量的四分之一,１９９８年肉类总产量近６０００万吨,其中猪肉占７０％。预计流通量２０００多万吨,另经集贸市场销售的在２１００万吨左右,全国人均消费量约５０千克,其中肉制品所占比例为６％。四川是畜牧大省,肉类产量占全国总产量的十分之一,１９９８年已接近６００万吨,其中猪肉８０…     

肉制品加工前景展望(二)--四川省肉制品加工现状及发展潜力

我省肉制品市场反映出加工结构的不合理性 ,呈现几多几少 :中低档、低质产品多 ,高档、高质产品少 ;老产品多 ,新产品少 ;猪肉产品多 ,牛羊禽兔产品少。在认为是技术含量高的西式产品中 ,又是高温低档产品多 ,营养风味佳的中低温产品少。值得一提的是高温火腿肠的加工 ,占到了西式产品的较大比例 ,而真正能代表西式产品风味及营养特色的是法兰克福香肠 ,盐水火腿、培根等中低温产品 ,这类产品在我省加工企业仅占很小比重。即使如此 ,目前我省火腿肠生产也面临无序竞争的威胁。有的外来产品生产厂家 ,滥用乳化技术、保水技术和腌制技术 ,在香…     

低脂肉制品的加工新技术

目前,低脂肉制品的加工技术主要是从动物的饲养和产品的加工2个方面进行,其中产品的加工又包括物理方法去除脂肪和添加脂肪替代物。现将低脂肉制品的加工新技术报道如下。1培育低脂肪的畜禽1.1肉质成分的基因控制目前,控制肉质组成的最容易的方法是采用脂肪积累较少的含有蛋白质较多的动物品种,因为基因最终决定代谢模式以及哪些组织优先生产。一般来说,晚熟型品种积累蛋白质的能力强,在任何生长速度下都能积累更多的瘦肉。因此,在试图改变肉质组成时,要综合考虑动物的基因组成和生长速度这两者之间的相互关系。1.2饲养方法的控制1.2.1饲料…     

肉制品加工防腐保鲜技术

防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将现广为采用的各种各样的防腐方法归结为基本的几种，即控制初始菌量，低温抑菌，高温灭菌，降低aw值，调节pH值和添加防腐剂等。     

肉制品加工前景展望(四)--四川省肉制品加工发展方向的思考

有关专家对市场预测的结论为 :大部分高温火腿肠将被巴氏灭菌的低温产品取代 ,成为大中城市主流产品 ,而火腿肠市场主要在农村。我省西式产品开发及销售现状已显示 ,澳洲烤牛肉 ,通脊火腿、培根等特色产品已有了较稳定的市场 ,成为西式产品中发展较快的产品。应特别提及的是西式低温产品对加工条件及市场营销的较高要求。为保证其营养和风味 ,这类产品热加工温度一般较低 ,不足以杀灭肉制品中的不利微生物 ,而主要是起到抑制作用 ,因此其加工首先就要求优质的加工原料 ,原料肉在屠宰、分割、运输、贮存等过程中严格的卫生条件 ,尽可能避免污…     

乳酸菌在肉制品加工中的应用

随着人们生活水平的提高和消毒习惯的改变 ,绿色食品、营养食品、保健食品越来越受到人们的青睐。人常食乳酸菌长寿是众所周知的 ,乳酸菌不仅能增加人体营养 ,促进健康 ,而且对腹部不适 ,如下痢、便秘、腹胀等有缓解改善作用 ,尤其对久治不愈的结肠炎有很好的治疗作用。目前 ,酸奶及各类乳酸类饮料在我国已经得到了普及 ,但乳酸菌在肉类制品加工中的应用 ,仍是一个值得探讨的问题。1　乳酸菌的利用现状乳酸菌早在 1 90 0年已被莫尔氏发现 ,俄国生物学家梅齐·尼科夫在巴斯德研究所从事研究工作期间 ,注意到了高加索和保加利亚地区的人们 ,因…     

肉制品加工前景展望(三)--四川省肉制品加工发展方向的思考

概述四川省肉制品加工业面临新的机遇与挑战 ,应根据我省实际情况选择多元化发展模式 ,以民族产品现代化加工为重点 ,积极开发独具风味的优质西式肉制品 ,调整产品结构 ,增加牛羊禽兔肉制品的加工。本文在上篇对我省肉类生产 ,加工及消费现状 ,加工业发展的外在动力及内在潜力作了简要论述 ,这里将着重对其发展模式、产品开发方向等作一探讨。一、发展模式我国肉类加工已进入繁荣时期 ,在北京、上海等地 ,一大批国企经艰辛的探索 ,逐步摆脱困境 ,重焕生机 ;在河南、山东 ,一些民营企业异军突起 ,发展迅速 ,已成为全国肉类行业的主力。其发展…     

低温肉制品加工防腐的措施

1在选料和生产环节的有效控制在低温肉制品加工过程中,选料是第一个环节,原材料的初始细菌数决定之后工序中微生物控制得难易。较好的控制初始细菌数,能够使微生物的繁殖期的增长速度较低,便于控制其生长。