咸蛋快速腌制法

日本有一种只需两小时的咸蛋腌制方法,其方法是:先用蒸气蒸生鸡蛋15分钟,然后取出立即浸入4℃的饱和食盐水中,并给2公斤/厘米~2的压力,使食盐渗入蛋内,加压时间30分钟至两小时。咸蛋的咸淡可以     

咸蛋的腌制及其质量比较

一咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是我国的特产，具有风味独特、食用方便、营养丰富、便于保存的特点。咸蛋的加工，在我国有着悠久的历史，但长期以来，咸蛋的腌制一直都是采用盐脑法，这主要是以鸭蛋的保藏为主要目的，而风味次之。随着人民生活水平的提高，对食品的要求，不但要营养、方便，而且还应多样化（含品种、风味等）。因此，改善威蛋的风味，提高适口性，已成为威蛋加工的～个重要方面。本试验是以传统盐脑法为依据，采用不同的配方，进行浸渍胶制，并与盐水浸演法加以比较，为扩大鸭蛋的加工利用提供依据。一、材料和方法从市场上…     

禽蛋制品加工技术

1 沙湖咸蛋 咸蛋味道鲜美,细嫩,蛋白晶莹,蛋黄油润,风味独特。我国各地均有生产,但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。 (1)水腌法。将洗净的鲜蛋放入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可在温热时倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。     

“包成蛋”的加工工艺

皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品，深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华，但成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内NaCl的含量迅速升高，咸蛋白因含盐量过高，而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂，成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺，结合皮蛋和咸蛋的加工原理，加工出“包咸蛋”。其蛋白呈茶棕色，凝胶状，富有弹性。蛋黄呈球珠砂形，半润鲜红，油露松沙。禽蛋加工成“包咸蛋”后，营养价值基本不受损失，而且由于在加工过程中，水分减少，使其蛋内的营养价值相对提高，尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。另外大幅度改善了其色、香、味，     

咸鸡、鸭蛋一天腌成方法

传统的腌制禽蛋的方法，生产周期长成本高。此新工艺大大缩短生产周期，１天即可完成腌制，从而降低生产成本，特别适合咸蛋专业户批量生产。其加工步骤如下：一配制洗蛋液。用浓盐酸与水（１：５０）配成溶液。二配制浸泡液。用食盐、焦磷酸钠、、醋酸钠，以９：１４比例配成饱和溶液。其过程是先将食盐放人开水中搅拌制成地和溶液，冷却后，再加入焦磷酸钠和醋酸钠搅拌至充分溶解。三将检验合格原料蛋，放入洗涤液中洗涤浸泡５分钟。四将洗好的蛋取出，用清水冲洗干净后，放入浸泡液中，再一起放入压力锅内，然后打人气体加压。压力要求增…     

红心咸蛋的实用加工技术

全国各地加工成蛋的方法很多,传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等.近年来,我国科技工作者和各蛋品加工厂对成蛋加工做了大量试验研究,并取得了可喜的成果,不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法,而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味,蛋黄变黑的成蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂.尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异,但要加工高品质的咸蛋,必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格.     

浅析蛋的几种加工技术

咸蛋又叫腌蛋、盐蛋，其加工方法简而易行，而且风味特殊，食用方便。因此，是很受人们欢迎的一种蛋制品，具有“细、嫩、鲜、松、沙、油”六大特点。全国各地生产极为普遍。     

不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究

以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄;笼养蛋加工的咸蛋贮藏期均比地面养殖蛋长;泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜。     

用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法

本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。     

包咸蛋的生产技术

包咸蛋蛋白呈茶棕色,凝胶状,富有弹性。蛋黄呈球珠砂形,半润鲜红,油露松沙。禽蛋加工成包咸蛋后,营养价值基本不受损失,而且由于在加工过程中,水分减少,使其蛋内的营养价值相对提高,尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。而且大幅度改善了其色、香、味,使其具有特殊滋味和气味,食味鲜美可口,食用方便,易于贮存。包咸蛋还具有开胃润喉、增进食欲、帮助消化、滋补身体、清凉解热、平肝明目、降血压等食疗保健作用。1包咸蛋的工艺流程(见图1)2加工中操作注意事项2.1原料蛋的选择加工包咸蛋通常都选用鸭蛋,主要是因为鸭蛋中的脂肪含量较…     

上半年禽蛋市场形势分析

2005年上半年，我国鲜蛋生产呈现出产销两旺的快速发展态势。鲜蛋出口减少，而加工蛋（包括皮蛋、咸蛋等）出口增加。上半年，我国鸡蛋、蛋用雏鸡和蛋鸡配合饲料价格与去年同期相比都上涨。     

国际了望

1．水腌法。将洗净的鲜蛋码入缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中。这样腌制的咸蛋清不硬，出油快。盖上竹篱，封好缸口，经2个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。     

2004年第一季度我国禽蛋市场形势分析

2004年第一季度，蛋鸡存栏、鸡蛋产量均出现较大的幅度下降。1～2月份鲜蛋出口继续增长，而加工蛋（包括皮蛋、咸蛋等）出口下降。第一季度，蛋用雏鸡价格下降，蛋鸡配合饲料价格上涨，2月份鸡蛋价格大幅度下跌。     

禽蛋市场的回顾与走势分析

2003年前三季度我国禽蛋产量增加。1～10月鲜鸡蛋、加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口继续增加。进入8月，全国各地鸡蛋、蛋用雏鸡和蛋鸡配合饲料价格普遍上扬。国际市场上，美国鸡蛋价格大幅上涨，连创新高。     

2003年禽蛋市场形势分析

2003年前三季度我国禽蛋产量增加。2003年鲜蛋、加工蛋（包括皮蛋、咸蛋等）出口继续增加。进入8月份，全国各地鸡蛋、蛋用雏鸡和蛋鸡配合饲料价格普遍上扬。国际市场上，美国鸡蛋价格大幅上涨，连创新高。     

禽蛋加工领域要拓宽

有关专家针对近年来我国禽蛋生产过剩，价格下跌的状况，提出要加强深加工环节，拓展禽蛋应用领域。一、保留传统的独具风味的加工种类：如皮蛋（松花蛋）。咸蛋、糟蛋、醉蛋、熏蛋、茶叶蛋、腐乳蛋、冰蛋、蛋糕、蛋卷，以及蛋白食品等。二、增加蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋粉、烹调用蛋粉、浓缩蛋罐头、乳酸发酵鸡蛋饮料及蛋类药制品等的加工数量。三、开拓新的蛋制食品领域。鸡蛋有优良的乳化特性、热凝固性、结着性、起泡性等性能，因此在食品加工中都称它为"多面手"。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱、色拉调味汁、冰淇淋，不同原料可配制出…     

消息信使

高邮熟咸蛋投放上海市场从来都是销售生威蛋为主的江苏省高邮人，今夏将咸蛋煮熟后投放上海市场。上海人的消费变化，使高邮蛋品厂商不得不改变了传统的销售生威蛋的做法。不久前，高邮市商业局在上海市华联床工商、豫园南北土特产等大型超市和连锁店调查发现，熟威蛋的销售量在大幅上升，上海人的消费习惯已发生变化。为了适应这一消费变化，高邮市秦邮蛋品集团打破了数十年来一直以销售生咸蛋为主的传统销售方法，采用先进的选蛋、煮蛋、真空包装的流水钱，供应上海市场的素邮牌熟咸蛋全部为红心、沙油、蛋白细嫩的优质产品。令人难以捉摸…     

循环水腌制咸蛋工艺研究

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.     

2003年一季度禽蛋市场分析

2003年第一季度我国鸡蛋平均价格低于去年同期水平；蛋用雏鸡价格比上年同期下降了4．65％；蛋鸡配合饲料价格低于去年同期。鲜鸡蛋、加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口形势良好。     

盐泥浓香咸蛋的研制及最佳配方筛选

传统盐泥咸蛋由于只使用食盐，腌制成的咸蛋风味单调，熟制后腥味仍然很重，适口性差。该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的，采用全新的包料配方和包制方法，使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩，蛋黄橘黄带油沙，质地松软细腻，香味馥郁，腥气完全消失，咸味适中等风味指标。