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酸奶,它由于所含有的蛋白质被一定程度的分解后,易于人体消化吸收,而且常饮酸奶对于健美和减肥也大有益处,所以,饮用酸奶早已风靡世界。现就近年来世界各国所研制开发并广为流行的一些酸牛奶介绍如下,以飨读者。大豆酸奶:这种酸奶最早是由巴西食品工业研究所研究开发成功的,目前世界上已有不少的国家也相继开发成功,它是由85%的大豆浆和15%的牛奶所组成的一个新的酸奶品种。茶汁酸奶:目前日本市场上出现的一种新型酸牛奶,混合有适量的茶汁,且稀释度高,可作为一种营养型风味茶饮用,很受广大的消费者欢迎。果肉酸奶:这是… 相似文献
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鲜牛奶为主要原料,加入野生红雪茶提取液,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一种集野生红雪茶和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,红雪茶提取液最佳的浸提条件为:温度80℃、时间20 min、料液比1∶160。通过单因素和正交试验红雪茶酸奶最佳工艺为:红雪茶液添加量5.0%,蔗糖添加量7.5%,发酵剂接种量4.5%,发酵时间4 h。研制出的酸奶色泽均匀,呈天然淡红色、组织状态良好、略带雪茶的清香,清新爽口、酸甜适中,并且各项质量指标符合国家标准。 相似文献
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银耳枣汁酸奶工艺参数的优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以牛奶、银耳和红枣为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1:1的比例混合作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。采用不同的接种量、银耳和枣汁添加量和发酵温度进行实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响,通过对产品的感官评定,确定最佳工艺参数。试验结果表明,银耳枣汁酸奶的关键工艺优化参数为枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。采用本新工艺生产的银耳枣汁酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣风味,发展前景十分广阔。 相似文献
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选用佛手和脱脂奶粉为主原料,采用阿斯巴甜和木糖醇代替蔗糖,通过发酵研制出一种低热量佛手酸奶。经单因素试验和各因素正交试验,确定低热量佛手酸奶最佳配方为:佛手汁含量为3%,脱脂奶粉量为12.6%,木糖醇4%,阿斯巴甜0.02%,接种量为3%。最佳工艺参数为:均质温度为70℃,均质压力为20MPa,发酵温度为43℃,发酵时间为4.5h。本产品不仅为佛手的利用开辟了新的途径,而且其热量低的特点可以满足多种人群的需要。 相似文献
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近年来,复合型酸奶的研发已成为潮流。鲜橙富含多种有机酸,能够调节人体代谢,蒲公英富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质。以鲜牛奶为主要原料,橙汁、蒲公英汁为辅料,制做具有橙汁、蒲公英汁风味的保健凝固型酸奶。考察蒲公英汁添加量、橙汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响。把感官评分作为评价指标,进行单因素试验,并在此基础上再进行四因素三水平的正交试验,得出最佳工艺参数为:5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量。在此条件下生产的鲜橙蒲公英风味酸奶质地细腻,酸甜可口,品质优良、风味独特,具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁风味。 相似文献
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导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌,其中主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样,分析归类鉴定,这两类微生物普遍存在于各类酸奶中,这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖,但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制,可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法1.材料从市场上随机抽取4种品牌16瓶酸奶。2.内容与方法酸奶中主要污染菌将酸奶在无菌条件下处理,分离培养,根据菌落形态特征分类计数。(1)酵母菌培养。样品在链球菌麦芽汁琼脂培养基上培养(28℃,5天)。(2)… 相似文献
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酸奶变质的污染菌群分析及控制研究 总被引:1,自引:0,他引:1
导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌,其主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样,分析归类鉴定,这两类微生物都普遍存在于各类酸奶中,这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖,但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制,可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法1.材料从市场上随机抽取4种品牌16瓶酸奶。2.内容与方法(1)酸奶中主要污染菌将酸奶无菌条件下处理,分离培养,根据菌落形态特征分类计数。酵母菌培养,样品在链霉菌麦芽汁琼脂培养基上培养(28℃5天)。霉菌培养:… 相似文献
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牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83.3%左右,豆奶酸奶的含水率为9119%左右。豆奶酸奶的蛋白质含量为6.6%,大大高出了牛奶酸奶(3.0%)。牛奶酸奶中的脂肪和灰分含量比较高,分别为6,5%和0.6%,但两者的镁盐成分含量变化不大(P〈0.05)。牛奶酸奶的pH值为4.1,豆奶酸奶的pH值为5.4。牛奶酸奶中所含的活细菌数比较大,为11×10^5CFU/mL。通过以上分析和出于商业成本考虑,豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。 相似文献