大黄鱼盐干加工过程中含氮物变化特点的一些考察

鱼类盐干加工是我国广大渔区重要加工保藏方式之一。研究它加工过程中鱼体蛋白质和各种含氮物有关生物化学变化特点,用来考查加工制品的品质和食用价值以及工艺方面问题是具有重要意义。我们在进行舟山地区大黄鱼盐干品防止腐败变质和减少用盐量的研究中,对大黄鱼无头鮝在加工过程中含氮物的变化特点进行了研究。测定了在腌干加工过程中盐渍平衡、盐渍保藏、漂淡三个阶段总氮量、蛋白氮、非蛋白氮、氨基氮、挥发性盐基氮。考察了在腌制过程中苯甲酸和醋酸作为防腐剂和减少用盐量时对含氮物变化的影响。现将初步研究结果报告如下。     

冷水性鱼类的加工

<正>冷水性鱼类的加工是指对冷水性鱼类鱼体进行机械、物理、化学或微生物学处理,使之成为食品的过程。冷水性鱼类的加工方法主要包括:干制、腌制、熏制及加工成保健制品等。     

鱼在腌制过程中水份活度和有关参数的变化关系

本文研究了腌制鱼的水分活度(Aw值)变化及其与其他有关参数的关系。以鲳鱼作为试验原料,用混合腌渍法对鱼品进行不同时间的腌制,然后观察鱼体中水分活度、盐分含量和水分含量的变化情况,并进一步探索这些参数之间相互的变化关系。实验结果表明,鱼体中水分活度和水分含量的降低,盐分的增加均在开始腌制至18小时时为最快;18小时后变化缓慢;34小时后基本趋向平衡。实验表明,水分活度,盐分含量与水分含量之间存在简单的线性关系,因此在腌制过程中,测定出水分和盐分含量就可以计算出水分活度Aw值,从而达到控制鱼品质量的目的。此方法在提高鱼品的保藏效果上具有一定的实用价值。     

闽东大黄鱼加工产业发展现状及趋势展望(下)

正四、养殖大黄鱼加工技术闽东大黄鱼捕获后大部分直接投入市场鲜销或冷冻贮藏,部分加工成各类半干制品(黄鱼鲞),而养殖大黄鱼加工处理技术包括盐腌、半干制、熏制、糟制、脱腥处理等方法,采用加盐或其他添加剂腌制、特殊的烟熏或酒糟发酵等方法,降低鱼体水含量,延长大黄鱼制品的货架期,还赋予其独特的风味口感。1.糟制大黄鱼去头、去内脏,清洗过后适当脱水干燥后就可进行糟制。蔡瑞康等利用甜酒酿外加25%黄酒,添加适当比例的白砂糖、精盐等调味     

食盐添加量对草鱼腌制效果的影响研究

腌制的方法有很多种,混合腌制、湿腌制、干腌制都是其中重要的操作方法。其中以干腌法为简,获得的产品含水量较低,同时操作简单,易于保存,营养成分非常少,相关特点鲜明,用其他的氯化物代替氯化钠的新型的钠盐以及相关普通的钠盐制作同样的腌制干腌肉产品,结果证明相应的客户更加喜欢低钠盐也就是新型食盐制品。本文的研究将草鱼作为相关原料,采用干腌法去进行鱼体腌制,同时以干腌腌制过后鱼肉中相关的含水量、盐类含量、盐溶解性的蛋白质含量等的反应物值以及挥发性盐的基氮相关含量,甚至质量变化率同pH值等的一系列感官评价作为实际腌制效果的评价指标,从而分析干腌法中不同的食盐添加剂量对相关鱼肉腌制产品质量所产生的影响,为改进相关的草鱼腌制的干腌工艺过程提供一定的科学指导依据以及参考。     

传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。     

黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化

黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱,其鱼体扁平,适合加工成整鱼产品,所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化,本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标,利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化。单因素试验中,加盐量分别为3%、5%、7%和9%,腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃,腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h,并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程,通过计算得出最佳腌制工艺参数为：加盐量4.5%、腌制温度7℃、腌制时间38 h,此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23%、TVB-N值为32.35 mg/100 g。通过验证试验,证明模型预测与实际实验结果相差很小,说明模型能够很好地预测实际生产情况。此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务,并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义。     

黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化

黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱,其鱼体扁平,适合加工成整鱼产品,所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化,本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标,利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化。单因素试验中,加盐量分别为3%、5%、7%和9%,腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃,腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h,并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程,通过计算得出最佳腌制工艺参数为:加盐量4.5%、腌制温度7℃、腌制时间38 h,此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23%、TVB-N值为32.35 mg/100 g。通过验证试验,证明模型预测与实际实验结果相差很小,说明模型能够很好地预测实际生产情况。此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务,并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义。     

风干武昌鱼软罐头的加工技术

本文介绍了经腌制、风干等传统加工工艺和真空包装，高温杀菌等现代加工手段相结合，半武昌鱼加工成软罐头制品的生产技术要点。     

搅拌法分离小水产品的头及内脏

目前鱼、虾等去头去脏的加工处理多半依赖于手工操作，手工作业具有不会损伤鱼体、成品率高，并可适应鱼种及鱼体变化等优点。加工一定尺度的某些特定鱼种的工厂和劳力紧张的渔船上，已配备有去头去脏机，及切片机等鱼品加工装置。这类装置的单位时间加工量，与尾数或与排成直线的鱼体输送速度成正比，即加工效率取决于鱼体的大小。鱼体越小，加工效率越差，成品率亦随之降低，因此体长小于15厘米左右的鱼体一般不宜作为高价值制品来加工。     

应用超高频能解冻鱼的研究

海水鱼类经解冻后是生产罐头、熏制品、腌制品等各种食用鱼制品的主要原料。解冻是鱼品加工的重要工艺之一,直接影响到解冻鱼及其制品的质量。为了提高解冻鱼及其加工制品的质量,应尽可能地缩短解冻时间。实践表明,在空气、水及流水中的传统解冻方法,均不能缩短时间。传统的解冻方法,鱼体温度在-5～-1℃     

关于水产品辐射保鲜效果研究的报告

水产品营养丰富、味道鲜美,人们尤喜鲜食。但水产品易腐败,如何延长水产品的货架寿命和改善高蛋白水产品的流通就显得十分重要了。冰鲜、冷藏、干燥、腌制、罐藏、加化学添加剂等保藏技术虽然应用了几百年,但不能最大限度地保持水产品的原有品质和风味。辐射加工技术的应用,正像一百五十一年前发明高温密封罐头时那样将成为食品保藏的一次技术革命。所谓辐射加工,就是利用放射性同位素放出的γ射线,以杀死鱼体上的腐败菌和破     

冻制品的加工

冻制品加工，就是将新鲜的水产品或经过原料处理的初级鱼品（鱼片、鱼段等），在－２５℃以下的条件下子以冻结，再置于－１８℃以下的库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖和酶的活动，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。１原料要求一般应选取一级或二级的鱼货作为冻鱼原料，以保证再加工品的质量和保障消费者的身体健康。淡水鱼进冻，最好是用活鱼。已经冻结过的鱼货，一般不应再作为冻鱼制品的原料。已经开始腐败或已变质的鱼货严禁作为冻鱼原料。在鱼货到达冷冻加工厂后，就要及时按照鲜度等级，大小规…     

水产淡盐干制品加工技术

在鱼贝类中添加食盐后贮藏的方法，是一个古老的加工方法。腌制贮藏法的特点是：操作方便、用具简单、成本低廉、具有特殊风味等，但传统的腌制品亦存在明显的局限性，如盐分含量过高、烹饪方法少、食用范围窄等。本文以够、鲐类为例，介绍一类低盐分、高水分的水产加工制品——淡盐干制品加工技术。     

水产品的腌制加工

鱼的腐败,主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水,使水分渗出,盐分增加,直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当,这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便,     

酶技术在海味调味品生产中的应用

海味调味品从其加工方法来说，大致可以分成两大类：第一类为发酵制品，它以鱼露为代表。此类制品通过加盐防腐，使鱼．体自身的水解酶类缓慢地将鱼体中的蛋白质、核酸、糖元、脂肪等大分子物质水解成为小分子物质，并形成特有的香味成份而制成。第二类为甲壳类、贝类的汤料浓缩物或其它直接制品。     

熏烤鲐片的研制

研究了熏烤鲐片的加工技术。用１．３％左右，复合有机酸处理鲐片，收到了抗氧化、去组胺、去腥去脂等综合效果，制品品质和保藏性大大提高。对调味配方、烘干、液熏、烘烤等方面也进行了研究和选择。     

蛋白核小球藻浓缩制品低温保藏技术研究

本研究以离心和重悬工艺获得的蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)浓缩藻膏(8×10¹⁰ cells/mL)和浓缩藻液(1×10⁸ cells/mL)为研究对象,系统评价了巴氏杀菌以及保藏温度[室温(25℃)和4℃]对短期避光保藏下细胞相对活性和营养保持率的影响。结果显示,巴氏杀菌处理会引起2种蛋白核小球藻浓缩制品褐变,室温保藏会加速其腐败。浓缩制品可在4℃低温下直接保藏15 d,浓缩藻膏中总叶绿素、总类胡萝卜素和蛋白质含量分别为保藏前的97.20%、100.00%和98.20%;浓缩藻液中总叶绿素、总类胡萝卜素和蛋白质含量无变化,均与保藏前的含量相同。本研究还建立了荧光探针法检测蛋白核小球藻细胞活性的最优条件:细胞浓度为2.6×10⁵ cells/mL,二醋酸荧光素工作浓度为60μmoL/L,染色时间为30 min。结果显示,4℃条件下直接保藏15 d后,浓缩藻膏和浓缩藻液的细胞相对活性分别为保藏前的48.26%和61.36%。本研究建立的蛋白核小球藻浓缩制品的低温保藏技术,为微藻新鲜浓缩制品的下游水产应用提供了重要技术支撑。     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

淡水鱼冷冻鱼糜的加工

冷冻鱼糜和传统的鱼糜不同，它是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，又在这种脱水肉中加入糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间地保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。本文就淡水鱼冷冻鱼糜加工工艺进行了初步探讨，为促进我国淡