大米降压肽酶法制备工艺及其性质研究

该文利用碱性蛋白酶水解大米蛋白制备大米降压肽，确定碱性蛋白酶水解终点为水解度18.17%。采用9种大孔吸附树脂吸附大米降压肽，结果显示NKA型树脂对大米降压肽的吸附效果较好，大米降压肽中灰分含量由脱盐前的16.64%减少到脱盐后的2.32%。对大米降压肽的相对分子质量、溶解性进行分析，大米降压肽的相对分子质量在138～1461之间；在pH 3～11的范围内，大米降压肽的溶解度在97.6%左右。     

大米肽的酶法制备工艺及其特性的研究

该文利用蛋白酶水解大米蛋白制备得到大米肽。比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶水解大米蛋白的进程曲线,结果显示碱性蛋白酶的水解效果最好,其较佳作用条件为：底物浓度10%、pH值9.0、温度45℃、酶与底物比48 AU/kg、时间150 min。在此条件下,大米肽的得率为46.8%,纯度为71.3%。大米肽具有溶解性较好和黏度较低的特性,可以在食品中广泛应用。     

纳米级大米淀粉的制备及性质

为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性,采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉,并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质.结果表明,超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度,成功制得纳米级大米淀粉,且随着大米淀粉粒度的减小,其吸湿性能、溶解度和膨胀率明显增加,说明纳米级大米淀粉的水合能力增强,体现了纳米级大米淀粉的表面效应和小尺寸效应.     

大米发泡蛋白酶法制备工艺

以大米浓缩蛋白为原料制备大米发泡蛋白。采用响应面分析法对大米发泡蛋白的酶解法制备工艺条件进行优化,并测定大米发泡蛋白的蛋白质得率、氮溶解指数、起泡性及起泡稳定性。优化的工艺条件是碱性蛋白酶/底物 0.01943 U/g、反应时间57 min、料液比1︰7.27、温度60℃、pH 7.5。在此条件下获得的大米发泡蛋白发泡力为131 mL,起泡性为162%,起泡稳定性在30 min内保持100%,大米发泡蛋白的得率为34%,蛋白质纯度为88.05%,在pH 2～12范围内氮溶解指数均高于90%。     

大米直链淀粉含量的近红外光谱分析

大米的直链淀粉含量是影响大米蒸煮和加工特性的最重要因素之一,常被用作蒸煮米质构特性评价指标。该文对不同粒度、不同类型大米样品进行了近红外光谱分析,建立了大米直链淀粉含量的预测模型,（精米样品）预测值与化学分析值的相关系数达0.95。预测标准差、平均相对误差分别为0.56和3.1%。     

槲皮素对挤压大米淀粉结构及功能特性的影响

为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉（rice, R）为主要原料,探究了不同槲皮素（quercetin, Q）添加量（0 ～ 10%）在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜（scanning electron microscopy）、X-射线衍射、红外光谱、及紫外可见光分光光度计揭示了Q在挤压场下对淀粉结构的演变规律。试验结果表明：当Q添加量为4%时,样品的吸水指数,碘结合能力均达到了最大值,且自由水弛豫时间提前;挤压体系中Q与淀粉通过氢键结合,颗粒结构变得更加立体、紧凑。与挤压米粉相比,槲皮素的添加延缓了淀粉的回生且提高了淀粉的热稳定性。根据以上结果可知,挤压体系中Q与大米淀粉复合,促进了淀粉分子链重排,进而改变淀粉的结构及功能特性,该研究可为开发抗回生的挤压大米淀粉基产品提供理论依据。     

大米蛋白的酶水解动力学研究

以米渣为材料,研究碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在不同起始pH值、加酶量和温度下水解大米蛋白的进程,建立大米蛋白酶水解动力学方程,为大米蛋白酶水解特性的研究提供依据.在一级化学反应动力学方程基础上,建立了考虑温度、起始pH值和加酶量影响的大米蛋白酶水解动力学模型,该模型可较好的描述不同蛋白酶对大米蛋白的水解进程.木瓜蛋白酶适于在较低的起始pH值下水解,加酶量、起始pH值对其水解进程的影响较大,温度变化对其水解进程的影响较小.1398中性蛋白酶适于在中性条件下水解,加酶量和水解温度对其水解进程的影响程度处于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶之间,起始pH值变化对其水解进程的影响不大.碱性蛋白酶适于在较高pH值下水解,加酶量对其水解进程影响不大,温度的变化对水解进程影响较大.     

水溶性大米淀粉的研磨动力学研究

以籼米为材料，采用机械球磨的方法制备水溶性淀粉，研究不同研磨程度的淀粉的水溶性和黏性，建立基于溶解率和运动黏度的研磨动力学模型。结果表明，淀粉溶解率和运动黏度的变化规律分别用化学反应动力学模型和二次模型描述可以达到较高的拟合精度。在25℃溶解时淀粉的运动黏度随球磨时间呈先上升后下降的趋势，100℃溶解时呈指数规律下降。淀粉的含水率对研磨后的淀粉溶解率和运动黏度有较大影响。较低含水率时，溶解率的变化速度常数较高，淀粉的运动黏度可更快地达到最大值。动力学模型的建立对研磨效果的预测和指导研磨参数的确定具有较大的意义。     

大米直链淀粉分子量分布及分子旋转半径的研究

为了从大米淀粉中有效的分离出直链淀粉，建立直链淀粉分子量的分析方法，从而得出确切的大米直链淀粉分子结构方面的信息，通过使用流变仪控制大米淀粉的升温糊化过程，用浸出法在不同温度下分离出大米直链淀粉，利用高效液相分子排阻色谱(HPSEC)与多角度光散射仪(MALLS)及折光检测器(RI)连用系统，分析了大米直链淀粉的分子量分布和分子旋转半径。得到不同品种的大米淀粉中分离出的直链淀粉的重均分子量范围为3.29×10⁵～2.75×10⁶。研究表明，90℃以上高温不利于用浸出法从直链淀粉含量低的大米淀粉中分离直链淀粉，当温度低于90℃而高于糊化温度时，各个温度下均可用浸出法分离出直链淀粉，得到的直链淀粉具有十分相似的分子量分布、重均分子量和分子旋转半径。该方法是一种简便、快速的分离大米直链淀粉，并测定其分子量的方法，具有较高的准确性。     

皇竹草生物炭的结构特征及其对（）的吸附性能

以皇竹草茎秆为原料,在限氧控温（300、500、700℃）条件下制备生物炭,研究该生物炭的结构特征及其对Cr（Ⅵ）的吸附行为。结果发现,随着热解温度的升高,皇竹草生物炭的产率下降,而灰分、pH呈上升趋势;电镜扫描（SEM）观察可见不同热解温度下所制备的生物炭结构相似,均具多孔和管状结构,但在700℃条件下所制备的生物炭相对300℃下制备的生物炭孔壁变薄,且孔壁有附着物,切面有突起结构。三种温度下制备的皇竹草生物炭对溶液中的Cr（Ⅵ）都具有较好的吸附作用,且500、700℃下制备的生物炭比300℃下制备的生物炭具有更好的吸附效果。在0~1 h之间,三种热解温度下制备的生物炭对铬的吸附量均随着时间的延长而快速增加,当吸附至1h时,基本达到饱和状态,随后吸附量无明显变化。     

稻米淀粉糊老化动力学研究

以不同类型稻米为原料，用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学，以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明：稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征，随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。     

回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响

为寻找改善普通米淀粉制品的结构及品质的新型食品添加剂,该文以普通米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、质构分析仪、全自动X射线衍射仪及示差扫描量热仪等手段,研究添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(retrograded resistant starch,RSⅢ)对米淀粉凝胶微观结构及理化性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯及绿豆RSⅢ对米淀粉凝胶的结构及性质产生显著影响(P0.01),以锥栗RSⅢ的作用最为突出。添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ对米淀粉糊的黏度特性没有影响(P0.05)。未添加RSⅢ的米淀粉凝胶存在很多不规则、深浅不一的大洞,而加入RSⅢ使米淀粉凝胶的网状结构变得更为规整、致密,且其胶着性与黏聚性变化不大(P0.05);添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ后能加速米淀粉凝胶的形成,与未添加RSⅢ的米淀粉凝胶比,其硬度分别增加了2.38、1.97和1.25倍(P0.01),黏着性分别增加2.56、1.99和1.32倍(P0.01),弹性增加1.07、0.81和0.53倍(P0.01)。米淀粉以A-型晶体占优,锥栗RSⅢ以V-型晶体占优,马铃薯与绿豆RSⅢ均以B-型晶体占优;不加或加入RSⅢ的米淀粉凝胶粉末都转变为以V-型晶体为主,且总相对结晶度没有改变(P0.05)。加入RSⅢ后的米淀粉糊除有低温吸热峰外还出现高温吸热峰,是否添加RSⅢ对低温吸热峰的温度参数影响不大(P0.05),但吸热焓显著降低(P0.01);而对于高温吸热峰,添加马铃薯与绿豆RSⅢ的各项参数没有差别(P0.05),但比添加锥栗RSⅢ的显著增高(P0.01)。可见添加不同来源的RSⅢ可以有效改善米淀粉凝胶的结构与品质。该研究结果为抗性淀粉用于提高米制品品质与营养功能的研究和生产提供了重要参考。     

大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种,具有开发高抗性淀粉（resistant starch,RS）产品的潜力。该文采用响应面分析优化压热法制备宜糖米 RS 条件,通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测分析形成机理。结果表明：最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50 min（压强0.1 MPa）、冷藏时间15 h,此时RS得率达到20.1%。特性分析表明,宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体,分子量分布比较集中,淀粉颗粒表面为多孔状的结构,使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术方法的参考,同时促进宜糖米资源的深度开发利用。     

蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响

为研究蒸煮工艺对米饭中淀粉消化特性的影响,为米饭的营养评价和新型电饭煲的开发提供试验数据,该文以3种大米为原料,采用不同加热工艺的机械煲、电脑煲、高压锅和微压力锅蒸煮米饭,用胰酶和糖化酶进行米饭的体外消化试验,研究酶解过程还原糖和葡萄糖含量,用指数模型模拟淀粉的酶解过程。结果表明:蒸煮工艺对米饭酶解后还原糖和葡萄糖的含量有较大影响。不同种类米饭的消化特性有差异,粳稻米饭较籼稻易于消化。采用具有较高的压力和较长焖饭时间的高压锅或微电脑煲制作的米饭的淀粉消化速度较快,酶解生成还原糖和葡萄糖最高,且消化中前期的快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量较高。建立的基于葡萄糖含量的消化动力学指数方程具有较高的拟和精度。     

Influences of starch and Zn-EDTA on Zn-desorption and rice ( Oryza sativa L.) nutrition under different moisture regimes

Desorption of Zn from sorbed Zn in soils is controlled by different moisture regimes in rice fields and thus control the Zn availability to rice. A laboratory experiment was conducted at different moisture regimes viz. flooded-dried, alternate wetting and drying and preflooding condition in two Inceptisols and two Alfisols of West Bengal, India, with (50?g kg^???1) and without starch as control to investigate the desorption of adsorbed Zn from Zn-EDTA (0.0, 0.1, and 0.2?mg Zn g^???1 soil). Percent desorption of Zn was found significantly higher on alternate wetting and drying condition in Alfisols. Starch applications enhanced desorption under flooded-dried and alternate wetting and drying, but decreased it under preflooding conditions. The variations in Zn desorption among soils and moisture treatments are the result of changes in soil pH, Fe-oxides, bonding energy constants, and free energies for Zn adsorption. After desorption experiment a pot trial was conducted with rice (cv. IET-4094) under alternate wetting and drying moisture conditions. The results show that the dry matter yield and 1000 grain weight of rice are appreciably higher when alternate flooding and drying moisture condition was maintained. This finding was in close agreement with the Zn desorption studies under the alternate flooding and drying moisture regimes.