产谷氨酰胺转胺酶菌株的筛选及其产酶条件研究

利用设计的低廉简便的凝胶法从土壤中分离得到1株高产谷氨酰胺转胺酶(microbialtransglutami-nase,MTG)的菌株,初步鉴定属于放线菌纲的链霉菌属(Streptomycessp.)。摇瓶发酵试验表明,其最适产酶氮源和碳源分别是蛋白胨和葡萄糖,通过正交试验确定最适产酶培养基为(g/L):葡萄糖20.0,蛋白胨20.0,酵母提取物3.0,MgSO4·7H2O2.0,K2HPO4·3H2O2.0,KH2PO42.0,CaCO35.0。单因素试验确定最佳培养时间和最适pH分别为72h和7.0;在优化条件下,发酵液中MTG酶活达1.04U/mL。     

谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

[目的]研究谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的加工工艺.[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用在重组鸡排中的最佳工艺条件.[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为：TG酶添加量为3 U/g、反应时间4h、反应温度35℃.根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异.[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据.     

豆饼粉水解物对微生物谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

以链霉菌(Streptomyces sp.)HS-1为出发菌,研究了豆饼粉水解物对微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)发酵的影响.结果表明:以中温压榨所得豆饼粉水解物发酵生产MTG,试验组比对照组(以蛋白胨作为培养基氮源)酶活提高29%.豆饼粉最佳水解条件为用2 mol/L盐酸在121℃下水解1 h,最佳固液比1:3;豆饼粉水解物最适添加量2.5%.不同压榨温度所得豆饼粉的水解物对MTG发酵有影响,以中高温压榨所得豆饼粉的水解物为有机氮源时MTG酶活相对最高.     

微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)分批发酵模型的建立

在本文中,以本实验优化好的工艺条件,建立了关于微生物谷氨酰胺转胺酶分批发酵的数学模型方程细胞生长的动力学方程、产物合成的动力学方程和底物消耗的动力学方程。并对所建立的动力学方程进行了生物统计分析,结果表明所建立的模型具有一定的可信度。     

大豆蛋白肽对谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

本文研究了在微生物谷氨酰胺转胺酶发酵中,添加大豆蛋白水解物及大豆蛋白肽对其发酵的影响.结果表明,在发酵前添加0.5%的市售酶法水解的大豆蛋白肽产品,对发酵有促进作用,酶活可达到11.52U/mL,比对照增加16.13%.但大豆蛋白的HCl水解物对发酵并无促进作用.     

谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用

通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究，筛选出一组最佳的粘合剂组合，然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为：以虾仁的量为基准参数，加入0．4％的TG—B，10％的鱼糜，4％的大豆蛋白，1％的：NaH2P04。根据工艺的工业化可行性，确定的工艺条件为：原料和添加剂混合搅拌至均匀，然后在24℃下静止1h，随后注模，并在90℃将其随炉加热15min，再出炉冷却开模。     

谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用

通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究，筛选出一组最佳的粘合剂组合，然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为：以虾仁的量为基准参数，加入0．4％的TG—B，10％的鱼糜，4％的大豆蛋白，1％的：NaH2P04。根据工艺的工业化可行性，确定的工艺条件为：原料和添加剂混合搅拌至均匀，然后在24℃下静止1h，随后注模，并在90℃将其随炉加热15min，再出炉冷却开模。     

谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析

质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。     

新型食品添加剂谷氨酰胺转胺酶的生产及应用研究进展

谷氨酰胺转胺酶具有催化酰基转移,使蛋白质分子内和分子间交联,提高蛋白质营养价值的功能,是一种应用前景良好的新型食品添加剂。主要介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理、生产及其在食品工业中的应用。     

谷朊粉水解物对微生物谷氨酰胺转胺酶稳定性的影响

为了比较几种多肽类物质对液体微生物谷氨酰胺酶(TGase)热稳定性的影响,利用复合蛋白酶FV酶解谷朊粉,制备了不同水解程度的谷朊粉水解物(WGPHs),并对添加了WGPHs的TGase热稳定性进行了分析。结果表明,添加一定量的谷朊粉水解物能明显提高谷氨酰胺转胺酶的热稳定性,而水解植物蛋白、蛋白胨的添加对TGase的热稳定性无影响,大豆低聚肽甚至降低了TGase的热稳定性;复合蛋白酶FV水解谷朊粉过程中所产生的水解物-小麦肽具有抗氧化能力;添加水解时间为20 min的谷朊粉水解物到TGase液中,50℃处理2 h后,其酶活残存率为95.90%,较对照高30.90%,但随着水解的进行,谷朊粉水解物对提高TGase热稳定性的作用减小,甚至降低了TGase的热稳定性。由此可见,以谷朊粉水解物作为保护剂,在添加量相同的条件下,水解20 min时的谷朊粉水解物保护效果更佳。     

鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究

为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silver carp transglutaminase,STG）和青鱼转谷氨酰胺酶（black carp transglutaminase,BTG）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示：与未加酶组相比,添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-（γ-Glu）-Lys异肽键,导致肌球蛋白重链（myosin heveay chain,MHC）的聚集程度增加,蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P<0.05）,肌球蛋白凝胶的弹性模量（G''）明显增大,凝胶破断力和破断距离显著提升（P<0.05）,蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面,BTG的催化交联作用强于STG;而BTG的比酶活（12.67 U/mg）低于STG的比酶活（14.34 U/mg）,且无论是否添加TGase,青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上,不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致,而与其肌球蛋白的来源密切相关。     

低场NMR法研究微生物转谷氨酰酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响.研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水.和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2).加入2 U·g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低.对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开.加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降.     

碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究

将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性.通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件 为:反应温度72℃,底物浓度9％,酶用量(E/S) 1％,pH 7.0,水解时间5h.采用最适水解工艺条件得到水解...     

激素对小麦叶片中蛋白质水解酶活性的影响

用脱落酸和玉米素及二者的混合溶液 (脱落酸 /玉米素 =2× 10 - 4mol.L- 1/ 10 - 4mol.L- 1)处理小麦幼苗及离体的叶片 ,脱落酸可提高叶片中蛋白质水解酶活性 ,玉米素则抑制蛋白质水解酶活性的上升。混合激素溶液倾向于玉米素对蛋白质水解酶的抑制作用。     

产谷氨酰胺转胺酶菌株的高通量筛选

【目的】用醋酸纤维素膜和96孔板2种方法高通量筛选高产谷氨酰胺转胺酶(MTG)的茂原轮枝链霉菌菌株。【方法】利用紫外诱变获得茂原轮枝链霉菌突变体库后,分别利用醋酸纤维素膜和96孔板2种方法高通量初筛产MTG菌株,然后依次用试管和摇瓶发酵法复筛,并对96孔板高通量筛选方法的条件进行了优化。【结果】利用醋酸纤维素膜显色法从3 000株紫外诱变的菌株中筛选出1株高产MTG茂原轮枝链霉菌,其MTG活性为4.9U/mL,较出发株(MTG活性2.7U/mL)提高了80%。优化的96孔板高通量筛选方法为:直径为3mm左右的单菌落接种至150μL发酵培养基中,30℃200r/min培养72h;利用该法从3 415株紫外诱变的菌株中筛选获得了2株MTG高产株,其MTG活性为5.4U/mL,较出发株(MTG活性为3.0U/mL)提高了80%。【结论】利用基于醋酸纤维素膜和96孔板的2种高通量筛选方法分别筛选到1株和2株高产MTG的茂原轮枝链霉菌;相较传统的选育方法,这2种高通量筛选方法都大大降低了经济成本,提高了筛选效率,缩短了选育周期。     

钩丝孢属真菌高产蛋白酶菌株的筛选及其发酵条件优化

【目的】筛选钩丝孢属真菌高产蛋白酶菌株,并优化其产酶培养基和发酵条件,为寄生线虫病的生物防治提供优良菌种。【方法】以15株钩丝孢属真菌为材料,在28℃、180 r/min振荡培养10 d后,采用福林酚法测定其蛋白酶活性,筛选高产蛋白酶菌株,测定其产酶周期,并利用全齿复活线虫测定该菌株发酵液的杀线虫率。通过单因素试验和正交试验对高产蛋白酶菌株的产酶培养基及发酵条件进行优化,并对优化条件进行验证。【结果】从15株钩丝孢属真菌中筛选出1株高产蛋白酶菌株H6,其蛋白酶活性在发酵5 d最高。最佳产酶培养基成分为葡萄糖8 g/L、明胶8 g/L、蛋白胨8 g/L、酵母提取物4 g/L。最佳发酵条件为pH 7.0、20℃、260 r/min、接种2块直径5 mm的菌块。在此优化条件下,菌株H6蛋白酶活性为216.42 U/mL,比优化前(67.84 U/mL)提高了2.19倍。【结论】筛选出1株钩丝孢属高产蛋白酶菌株H6,获得了其优化产酶培养基和发酵条件。     

糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化

以糙米为原料,研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量、组成、水解度和肽含量等降解产物的变化。结果表明:糙米经48h发芽,与未发芽前相比,蛋白酶活力增加3.39倍,蛋白质水解度提高5.37倍,肽总量升高38.68%,水解度与肽含量间相关系数达0.9606;清蛋白和球蛋白含量下降74.76%,谷蛋白和醇溶蛋白含量增加95.68%,游离氨基酸含量升高2.17倍,非蛋白氮含量增加。糙米发芽72h时,蛋白酶活力增幅减小,蛋白质水解度及肽含量继续升高,而清蛋白增多,谷蛋白减少。SDS-PAGE测定结果显示,糙米发芽过程中,大分子量的蛋白质组分降解,小分子量的多肽类成分增加,游离氨基酸含量显著升高;发芽48h前蛋白质的转化与降解趋势平缓,之后其变化极显著。因此,糙米发芽48h是其含氮物质变化的重要转折点。