风味蘑菇酱的制作

正随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高,人们对调味品的要求也越来越高。在快节奏的生活方式下,人们除了要求调味品有良好的色、香、味外,也更加注重其营养、方便和卫生。现介绍一种风味蘑菇酱,它是以东北著名的大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味,又     

风味蘑菇酱的制作技术

操作要点1．鲜蘑预处理：将鲜蘑去除根部杂质,洗净晾晒．晾晒不可太干．以小易破碎为好．然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下．然后用粗磨磨成小块．2．风味酱的加工：．（1）大豆酱的炒制,将植物油加热至200℃左右．放入大豆酱煸炒．待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块．酱的炒制是制作过程中的关键,酱炒得轻     

晒制香味豆酱

保温发酵所需设备投资大,能源消耗也大,更主要的是难以产生晒露发酵制酱的特有风味,而晒露发酵还可相对缩短发酵时间20～25天.现在给大家介绍一下晒露制作豆酱的工艺.     

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物.本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究.最终得到两株功能特性优良的四联球菌.     

宝泉酱香飘四方

正可以毫不夸张地说,只要知道农垦宝泉岭管理局的人都知道宝泉豆酱,就像看到宝泉豆酱马上就会联想到"酱都"宝泉岭一样。菜园里顶花带刺的黄瓜,绿油油的生菜、韭菜,嫩嫩的大葱叶,脆生生的心里美萝卜……都离不开豆酱这个好伴侣。还有香喷喷的酱茄子和酱焖     

浅析调味品微生物检验的质量控制

调味品以酱油、酱类及醋为主,其作为人们生活中必备的食品,多是由微生物发酵工艺制成,一旦微生物超标,则会导致调味品变质,引起食物中毒及食源性疾病发生。因此为了保证调味品的食用安全,需要对调味品各项微生物指标进行检测,确保调味品微生物检验数据的准确性和可靠性。     

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物。本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究,最终得到两株功能特性优良的四联球菌。     

工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究。分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标。结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标。前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强。豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控。     

丁振田卖菜有高着

河北省武强县豆村乡丁庄村村民丁振田,去年11月建了3个温室大棚,用无土栽培法在棚内种上了鲜蘑菇。今年年初,丁振田种的鲜蘑陆续上市。为了让消费者了解鲜蘑的营养成分和多样化吃法,他到书店购买来有关书籍,查阅有关资料,然后编印了《保健蔬菜———鲜蘑》和《鲜蘑菜谱及食疗方     

中国调味品市场趋势预测

随着现代经济生活水平的不断提高,人们已不在满足一日三餐的"温饱"需求,而更加注重饮食营养与风味的多样化,这可谓给调味品业营造出一个广阔的市场发展空间.因此,中国调味品市场目前已经大跨越地进入了激烈的市场竞争行业,并且预计在未来还将呈现更广阔的发展新趋势.     

酱菜主要调味辅料的生产(二)

（续１９９９年第１５期）蚕豆籽粒含蛋白质２５．６%、淀粉４９．５%,是制造淀粉、酱类和酱油等副食品较为理想的原料。二、蚕豆酱的生产蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制作而成的一种酱类,也称豆瓣酱。其制曲、发酵的制酱过程和操作设备等与大豆酱生产大体相同。然而因蚕豆籽...     

延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化

以延吉传统发酵豆酱作为研究对象,收集及整理了该豆酱的制作工艺,研究传统豆酱发酵过程中营养及理化指标的变化。利用GB/T 5009.40—2003、重铬酸钾法、蒽酮比色法等方法测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸及氨基态氮等指标。结果表明,发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为2.93%;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少,成品酱有机碳含量为387.95g/kg;成品酱可溶性糖为17.13g/kg;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%;氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2g/kg。     

蘑菇酱油生产工艺

传统的酱油生产是以大豆、麦皮等淀粉、蛋白质为原料,经过制曲、发酵、酿造而成。生产周期长达2—3个月,并且盐分远远超过目前国际上倡导的剂量。许多人患高血压、冠心病的根本原因可能就在此吧!试验采用的原则是既符合营养条件,又不至于导致盐分过高,试验的产品经过人们品评,达到了预期的风味效果。一、原料采用新鲜蘑菇,它含有较丰富的氨基酸、维生素、无机盐。采用浸取出汁液作酱油,渣可以作蘑菇酱或蘑菇罐头。黄豆含有丰富的蛋白质,以生化作用将其蛋白质转化为氨基酸的营养成分。蘑菇和黄豆中营养成分比较表如下:     

辣子鸡风味香辣酱生产新工艺

目前,市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品,销势被业内人士看好。但是,由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌工艺,对生产设备要求较高,使其生产受到限制。本文详细介绍辣子鸡风味香辣酱生产新工艺及     

小辣椒大产业

在调味品行业中,有一个人们熟悉的名字——老干妈.她既是对贵阳市老干妈风味食品公司董事长陶华碧女士的尊称,也是一种风味辣椒调味品的代名词,更是一个知名的品牌.     

纳豆酱后熟工艺条件的优化

为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明:发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.     

蘑菇加工新法

<正> 蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着蘑菇的大量开发,在加工上又有新法。 1.蘑菇酱菜。腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100千克加盐10～15千克的比例配成盐水,将菇置盐水中以浸没为度,密封腌1周,其间翻动2次,使盐分渗透均匀。酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干表面水分,然后装入酱缸,按每100千克用甜面酱50～70千克的配比进行酱渍,温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可作小菜,又可作炒菜的配料。 2.蘑菇泡菜。配料:鲜菇20千克,卷心     

怎样加工日本米豆腐

日本米豆酱是以大豆、大米和面粉为主要原料发酵加工而成的半固体发酵食品，类似我国的豆酱和面酱。1．原料配比。大米：大豆：食盐：1000：1200：256。2．大豆处理。     

辣子鸡风味香辣酱生产新工艺

目前,市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品,销势被业内人士看好。但是,由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌工艺,对生产设备要求较高,使其生产受到限制。本文详细介绍辣子鸡风味香辣酱生产新工艺及配方。     

辣子鸡风味香辣酱新工艺

目前,市场上流行辣子鸡风味香辣酱等复合调味品,销势被业内人士看好。但是,由于生产这一系列产品要经高温、高压杀菌工艺,对生产设备要求较高,使其生产受到限制。本文详细介绍辣子鸡风味香辣酱生产新工艺及配方。