降低绿茶苦涩味的研究

本文通过分析绿茶苦涩味产生的原因,分别从栽培、加工、及使用添加剂等方面,阐述降低绿茶苦涩味的途径。     

减少夏秋绿茶苦涩味添加剂的研究

先前的研究表明,绿茶茶汤的主要呈味物质是茶多酚、氨基酸等组分。其中茶多酚与滋味的相关系数为0.929,是茶汤滋味浓度的主要物质,此系数比氨基酸与滋味的相关系数0.788要高。在茶多酚这种复合物中,未氧化的茶多酚含量     

烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性（包括苦味、涩味、鲜味和醇味等）和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）、山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gala）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（Kae-glu）等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。     

谈谈绿茶初制机械的选型

我国茶叶初制机械经过几十年的发展,已取得了很大进步,基本上能够满足茶叶初制机械化生产的要求,炒青和烘青绿茶已实现了机械化加工.但是,目前绿茶初制机械,型号繁多、规格不一、性能各异,合理选型显得特别重要,直接关系到茶叶品质和初制茶厂的经济效益,同时,茶机的选型也是初制茶厂建设的一项重要基础性工作.当前我国炒青绿茶和烘青绿茶品质上存在外形松、扁、碎、曲,内质有烟焦味和红梗红叶等弊病还相当普遍,产生这些品质问题的原因,除了采制技术不当之外,茶机的选型不当也是一个重要原因.为此,笔者就绿茶初制机械的选型问题谈些浅识,仅供参考.一、制茶机械选型的基本原则制茶机械的选型是一项涉及面广、技术性强而又十分复杂的工作,选型时可根据以下原则进行.1.制茶性能要好 这是选择制茶机械的首要条件.要选制茶性能符合制茶工艺要求,并能根据需要进行调节,能够适应高、中、低档原料制作,性能稳定,操作方便的机型.     

广东大叶种绿茶热滚、车色技术原理探讨

通过对大叶种绿茶加工中热滚和车色工艺技术条件的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明，热滚处理的毛茶外形灰绿、紧结，干嗅烘炒香较明显，但匀整度下降，内质汤色和叶底偏黄。热滚时间过长、温度过高、烘坯未足干，样品中黄酮类、叶绿素、水溶性糖、儿茶素、多酚类、氨基酸等品质成分减少较明显，成茶品质明显降低。热滚适宜的时间是30～40分钟，叶温60℃左右，热滚前烘坯应烘至足干。烘坯摊凉后经车色处理，内质成分无明显变化，内质审评也无明显差异，车色120分钟是可取的，但车色前烘坯需经摊凉。     

广东蒸青绿茶栽培加工技术

目前广东有４４万亩茶园，主要为云南大叶种和凤凰水仙种，由于这两个品种鲜叶茶多酚含量较高，且呈苦涩味的酯型儿茶素在儿茶素中所占比例也较中小叶种高，所以适制红茶。但近年来国际市场红茶疲软，红茶出口受阻，因而转产绿茶。但所制绿茶，尤其是炒青绿茶苦涩味重，售价低，市场范围狭窄，以致许多茶叶界人士认为云南大叶种和凤凰水仙种不适宜制作炒青绿茶，再加上使用滚筒杀青机杀青，杀青前鲜叶未经风选，杀青叶中存在焦末碎片，虽经过筛但难免会留下少许烟焦味，这些都严重制约着广东绿茶的发展。 为了克服上述缺陷，广东炒青绿茶应…     

烘干温度对广东大叶种绿茶的品质效应——大叶种绿茶干燥技术原理研究（I）

通过对广东大叶种绿茶初制的干燥工序中烘干温度的比较试验与样品生化分析度感官审评结果表明,烘干温度对大叶种绿茶品质产生重大影响。适宜的烘干温度有利于大叶种绿茶内合成分的转化和形成．并对大叶种绿茶的色、香、味产生良好效应,广东大叶种绿茶干燥时．第一次烘干温度130℃～135℃,第二次烘干温度105℃～110℃,温度过高,成茶易带高火香,汤色较黄,叶底较暗,温度过低,成茶香气较低,且滋味略带苦涩。     

试论提高我省绿茶品质的技术途径

本文对我省绿茶品质存在的问题及原因进行了分析，并强调了提高我省绿茶品质的技术途径是：一推广绿茶良种，加快良种茶园的建设；二改进栽培技术，茶园管理着重抓提早春茶开采期和春茶产量两方面；三加工工艺着重改善干茶色泽和条索；四更新陈旧的制茶设备；五改进贮藏和包装。     

关于提高我省绿茶品质的技术途径

本文对我省绿茶品质存在的问题及原因进行了分析，强调提高我省绿茶品质的技术途径：一是推广绿茶良种，加快良种茶园的建设；二是栽培着重抓提早春茶开采期和狠抓春茶产量；三是加工工艺着重改善干茶色泽和条索；四是更新陈旧的制茶设备；五是改进贮藏和包装。     

谈谈名优绿茶的摊放与设施摊放

一、摊放的由来鲜叶“摊放”一般是指名优绿茶加工过程的首个处理工序。名优绿茶鲜叶的“摊放”概念由来已久,且是在有所争议中发展而来。     

广东特色绿茶新品系品比试验报告

六年品比试验结果表明．参试的青心1号、广州小叶4号、惠阳小叶2号、饶平中叶3号、饶平中叶5号等5个绿茶品种,属冠木型或小乔木型,中叶或小叶类,早芽种。新品系产量较高,三年平均每667M^2年产鲜叶223．6kg-239．5kg,比福鼎大白对照种高14．7％-22．8％：春梢一芽二叶含茶多酚22．83%-25．76％,含...     

减轻夏秋茶苦涩味的研究

夏秋季节气温高、日照强,茶树体内碳素代谢水平相对较高,而氮素代谢水平相对较低。因此,夏秋茶中含茶多酚类物质较高,氨基酸类物质较低,制出绿茶苦涩味重,品质不及春茶。为了减轻夏秋茶的苦涩味,提高绿茶品质,人们曾从选育良种和肥培技术上做过大量的研究,但从加工工艺和使用添加剂方面的研究尚不多见,本项研究试从杀青工艺和使用葡萄糖酸锌、OP动物蛋白粉作为添加剂方面进行了试验探索,现将研究结果作一介绍。 一、材料与方法 (一)供试材料 在秋季选用无污染无劣变的鲜叶进行试验。     

绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用

为了定量分析茶汤苦涩味强度,采用感官评定法中的线性标度法和排序法,建立了EGCG和咖啡碱的呈味特征曲线（滋味强度与浓度关系）,以EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数,探讨了这3种主要呈味物质间的相互影响。芦丁能增加咖啡碱的苦味,但是芦丁对EGCG的滋味无明显影响,而咖啡碱对EGCG的涩味有明显增强作用。利用苦涩味强度定量函数对四川绿茶苦涩味偏重的成因进行了分析,对20个茶样的分析结果表明,模型对苦味的解释程度达78%~137%,对涩味的解释程度达68%~144%,较高的EGCG和咖啡碱含量可能是四川绿茶苦涩味偏重的主要原因。     

试论特种绿茶的造型

特种绿茶的外形,均具有独特的造型风格,有扁平、珠圆、螺曲、紧直、旗枪等,如西湖龙井,泉岗(火军)白,洞庭碧螺春,南京雨花茶,太平猴魁,外形独具风格,内质别有风韵。这说明传统加工技术有其独到之处。目前,特种绿茶种类大幅度增加,据15个省市统计,1989年名优茶已达330多     

降低夏季绿茶苦涩味的方法初探

夏季绿茶在一年三季生产中品质是最差的,茶叶滋味苦涩,这是目前茶叶产区夏茶大部分停产的主要原因。为了提高茶叶生产效益,寻找提高夏茶品质的有效措施。本文分析了形成夏茶苦涩味品质的主要成因,通过综述前人的研究成果,探讨出一系列降低夏季绿茶苦涩味的方法,用以改善夏茶品质,提高茶叶经济效益。     

名优绿茶的采制

春回大地,万物复苏。各地正在采摘或准备开采春茶。春茶采制名优绿茶比采制大宗绿茶经济效益高。据浙江省农业厅的统计,1991年全省春茶生产名优绿茶6049.96吨,占春茶总产量的10.26％;产值为1.46亿元,占春茶总产值的32.23％。以杭州西湖乡梅家坞为例,全村958亩茶园,1991年春茶生产名优茶23.3吨,产值190.9万元。每公斤均价     

珠峰绿茶冲泡条件的动态分析

本研究对西藏易贡茶场生产的珠峰牌绿条从温度、时间、水量和容器四个因子出发，对其在冲泡过程中茶水的自由离子浓度、水浸出物、多酚类物质、咖啡碱和氨基酸等方面的动态变化进行探讨．提出该绿茶的最佳冲泡条件，为该绿茶品种的充分开发利用提供实验数据。     

特种绿茶制法的比较试验

优质的鲜叶与独特的制法有机结合是特种绿条形美质优的重要条件，目前我省的特种绿茶生产已初具规模，加工花色有毛峰类、卷曲形类，还有针形、扁形、柬形、珠团形等，原料选用的品种主要有福云6号、福云7号、福云595、福鼎大白、大毫、福安大白、梅占及当地菜茶，多茶类生产区如三明，黄品种也有部分选用，黄萌芽早、嫩消芽叶纤细，内质优良等特性，加工明前绿具有一定潜力，但由于芽叶茸毛少，产品受到限制。为多方位利用黄，优化产品，本试验选用黄鲜叶为原料，比较四种特种绿茶制法，考察黄品种在特种绿茶品质上的表现，为名优茶生产提…     

浅谈名优绿茶的制作

近年来,名优绿茶生产发展很快,产量和产值每年都以翻番的速度递增。预计1990年产量还会上升,市场将趋疲软,价格回跌。在这种情况下,对名优绿茶讲究制作,提高品质显得更为重要。关于这个问题,笔者谈些浅识,仅供参考。     

谈名优绿茶的审评

随着人民生活的不断提高,名优绿茶的产销发展很快,产值和产量每年以翻番的速度递增,各地茶叶主管部门也经常举行各种名茶鉴定会和名茶评比会,因此,名优绿茶的审评显得越来越重要。下面,笔者拟就名优绿茶的审评提些看法,供同事们参考。 1.名优绿茶的给分名优绿茶的审评应先定品质档次再给分。给某一品质因子打分时,应先看这个品质因子属甲级、乙级还是丙级。如没有发现疵次,定为甲级,给94分中准分,再根据品质高低加或减1～4分;如发现造型、色泽欠佳,香味稍钝,汤色叶底欠润,应看其程度,定为乙级或丙级。乙级给84分,丙级74分,再