絮凝—沉降法澄清L-乳酸发酵液的工艺研究

利用蛋白质等电沉降、蛋白质与发酵液中的残糖发生美拉德反应及活性炭吸附原理,澄清L-乳酸发酵液。研究了氢氧化钙添加量、活性炭添加量、硫酸镁添加量、絮凝温度,以及絮凝时间对菌体去除率(絮凝率)、蛋白质去除率、残糖去除率以及乳酸损失率的影响;通过正交实验,得到最佳絮凝工艺条件:氢氧化钙添加量为0.45%,活性炭添加量为0.75%,硫酸镁添加量为0.30%,絮凝温度为70℃,絮凝时间为45min。在此条件下,菌体去除率为99.48%,蛋白质去除率为84.42%,残糖去除率为39.80%,乳酸损失率为1.88%。     

乳酸甲酯反应精馏水解工艺的研究

酯化水解法是乳酸精制的有效方法。采用床催化—反应精馏工艺水解乳酸甲酯,研究了进料速度、再沸器加热功率、进料温度、回流比、水酯比对水解过程的影响。实验结果表明,床催化—反应精馏工艺可以彻底水解乳酸甲酯,低进料速度、较小的回流比有利于乳酸甲酯的水解,再沸器功率、进料温度、水酯比在所研究范围内,对水解率没有影响,保持在100%。本研究为乳酸甲酯反应精馏水解工艺的工业化应用提供了一定的实验基础。。     

和田玉枣乳酸发酵饮料加工工艺研究

以新疆和田玉枣为原料,研究和田玉枣乳酸发酵饮料加工工艺,结果表明和田玉枣乳酸发酵饮料复合稳定剂最优组合为黄原胶0.08%、CMC-Na0.08%、PGA0.08%;复合甜味剂(蛋白糖与改良甜菊糖的比例为6∶4)添加量为0.2%;最佳均质条件为温度60℃、压力20MPa、均质2次;杀菌条件以85℃、10min为最佳。     

甘蓝泡菜乳酸发酵最佳工艺条件的研究

采用3种不同的发酵方式进行对比,确定甘蓝乳酸发酵最佳发酵方式和最佳工艺条件。试验结果表明,采用自然发酵与人工接种结合效果最好,该发酵条件为:发酵温度22℃,食盐质量分数2.25%,糖质量分数5%,发酵时间5d,发酵终点pH值为3.4。     

五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究

以五味子皮渣为原料,添加人参、山楂为辅料,采用单因素、正交设计以及响应面设计,筛选出五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺参数和配方。结果表明,五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺为：五味子皮渣浆液用量20%,山楂浆液添加量35%,乳酸菌接种量1%,发酵温度37 ℃,发酵时间20 h,白糖添加量30%。在此条件下所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的风味,无异味。以发酵液为基料,添加2.15%人参粉、0.9%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）,在0.090 MPa真空度下,将发酵液浓缩至可溶性固形物为40%,此时复合果酱呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的风味,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质。     

玉米浸泡液中蛋白质提纯的研究

采用等电法从玉米浸泡液原料中提取蛋白质,再经碱溶酸沉的方法对蛋白质进行提纯。通过对试验条件的料液比、水浴温度和保温时间3个因素进行研究,利用正交试验获得蛋白质提取量最大的组合条件。最适提取条件为:料液比1∶25,水浴温度40℃,保温时间70 min。经验证试验得出,在最适合的条件下浸泡液中蛋白质的提取率为42%,蛋白质纯度81%。     

食品加工中蛋白质起泡性的研究

起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一,被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影响蛋白质起泡性的相关因素,以及改善蛋白质起泡性的方法,为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。     

L-乳酸高产菌株选育的研究

L-乳酸是一种重要的有机酸。自然界中可发酵生产L-乳酸的微生物主要有根霉属的米根霉、行走根霉、小麦曲根霉和美丽根霉,以及乳酸菌类的乳杆菌属、链球菌属和芽孢杆菌属等。国内外有关专家主要通过物理诱变、化学诱变、原生质体融合与基因工程技术等进行L-乳酸高产菌株的选育,以提高菌种产L-乳酸的能力,可得到光学纯度较高的产品。     

粮食中蛋白质测定方法的探讨

在分析GB／T5511--2008标准的基础上,对原标准中有误的地方进行校正;结合新标准在实际工作中遇到的问题,对标准进行进一步细化。     

食品中蛋白质测定方法的研究进展

在食品检测中,经常用到对蛋白质含量的测定。概述食品中蛋白质检测方法的优点和局限性,以便研究者在此基础上进一步改进和发展。     

乳酸菌对胆固醇脱除作用的研究

心脑血管疾病是目前引起人们死亡的主要杀手,而血清中胆固醇含量过高被认为是诱发血管疾病的主要因素,降低血清胆固醇水平直接关系到人类的健康。综合了乳酸菌在降胆固醇方面已有的研究成果,在此基础上分析了乳酸菌可能的作用机理及影响因素,以促进降血脂益生菌产品的开发。     

金针菇泡菜中乳酸菌的发酵性能研究

从金针菇泡菜中筛得一株乳酸菌,通过菌株生长曲线得出该菌株发酵性能稳定,产酸力强,24 h内p H由7.0降至3.8;该菌株耐酸性较强,在p H 3.0环境下仍有活性;菌株耐盐性也较好,对食盐的最高耐受浓度为10%。利用该菌株制作金针菇乳酸菌发酵泡菜,通过单因素试验确定乳酸菌兼性厌氧发酵时最优工艺参数为:接种量4%,发酵温度30℃,发酵8 d时金针菇泡菜达到成熟。     

鹰嘴豆混合乳乳酸发酵最佳条件的研究

采用单因素实验和正交实验方法,以感官评定及最终pH值为评价标准,对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵鹰嘴豆乳与牛乳混合乳的最佳条件进行了研究。结果表明,当豆水比为1∶8(kg∶L),牛乳与豆乳混合比为1∶2(L∶L),接种量为3%,发酵温度为39℃,发酵时间为24h时,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。     

龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121℃灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5(W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42℃下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1(体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。     

微生物利用农业有机废物发酵产乳酸的研究进展

为了降低乳酸发酵成本,减少环境污染,提高乳酸发酵的工业适应性,以农业有机废物等可再生资源为原料,微生物发酵方法生产乳酸克服了传统方法的弊端,得到广泛的应用。在介绍发酵产乳酸的微生物类群及代谢途径基础上,系统论述了微生物利用农业有机废物发酵产乳酸的研究进展,并介绍了乳酸的发酵、提取和纯化工艺。最后,从开发微生物种质资源、优化发酵和提纯工艺、扩大资源利用3个层面,展望了微生物利用农业有机废物发酵产乳酸的前景。     

乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺。结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%。与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高。     

牛羊乳乳酸发酵过程中流变性变化比较

探讨牛羊乳乳酸发酵过程中流变特性。对牛羊乳分别发酵6 h,测定其乳酸发酵0、1、3和6 h的剪切粘度、酸度和蛋白质含量。结果表明：牛乳发酵0、1、3和6 h的剪切粘度和蛋白质含量均高于羊乳,而羊乳发酵酸度均高于牛乳。蛋白质是影响牛、羊乳乳酸发酵乳流变性的重要因素。     

中和培养法制备高浓度乳酸菌发酵剂的研究

为制备高浓度乳酸菌发酵剂,运用化学中和法对乳酸菌进行浓缩培养研究。试验结果表明,以脱脂乳粉+酵母粉作为生长培养基,接种量为2%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的接种量各为1%),培养温度39℃,培养过程用质量浓度为4mg/L的NaOH溶液作为中和剂,将pH值控制在5.4或5.0,培养7h以后,可以使乳酸菌活菌数的对数值达到8～9。与普通的液体发酵剂相比,获得了显著浓缩效果。     

发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺研究

以竹笋为主要原材料,研究利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌混合培养的乳酸菌,以微生物发酵法而制备竹笋膳食纤维粉的最佳工艺参数。对发酵法制备膳食纤维的提取含量、持水性、溶胀性等理化检验指标及其色、香、味等感官指标与非发酵法成品进行了对比分析。通过正交实验分析,探讨了发酵时间、发酵温度、接种量和菌种配比对发酵工艺的影响。通过单因素实验,分析了干燥因素对产品品质的影响,正交试验结果表明,该法最佳发酵条件是:发酵时间为24h,培养温度为35℃,接种量为2.5%,菌种配比为1∶1。单因素实验结果表明,最佳干燥条件是:干燥温度为70℃,干燥时间为2.5h。该制品香味清淡,色泽自然,口感良好,营养保健,是一种新型的发酵保健蔬菜制品。与非发酵工艺同类产品相比,此法制备的膳食纤维的提取率和持水力均有一定程度的提高,而对溶胀性的改善效果并不大。     

酸乳中乳酸菌计数方法改进和研究

根据GB 4789.35—2010乳酸菌检验的方法对酸乳样品进行计数时,得出的数据容易出现偏差。经过一系列的试验、分析和研究,结果表明,在MRS培养基上由于乳杆菌生长形态不同于其他乳酸菌,可单独对乳杆菌进行计数;而嗜热链球菌和乳杆菌在MC培养基上难以辨别,两者可共同计数;双歧杆菌在TOS培养基的生长状态优于其他培养基,所以TOS培养基可作为双歧杆菌的计数培养基。MC和TOS培养基数据之和,即可得出乳酸菌总数。