鲈鲤含肉率及肌肉营养成分的测定与品质评价

为鲈鲤〔Percocy pris pingi pingi(T chang)〕人工驯养、繁育、种质资源保护、养殖产业化、增殖放流奠定基础理论,对鲈鲤的含肉率和肌肉营养成分进行了分析测定。结果表明:肌肉鲜样含肉率为79.93%,蛋白质为18.22%,水分为78.77%,灰分为1.15%,粗脂肪为0.93%,胆固醇为88mg/100g。肌肉中17种氨基酸总量为干重的89.69%;鲜味氨基酸占干重的32.51%,占氨基酸总量的36.25%;必需氨基酸占干重的38.47%,占氨基酸总量的42.89%;非必需氨基酸含量占干重的43.84%,必需氨基酸与非必需氨基酸比例为87.75%,必需氨基酸指数(EAAI)为81.39,符合FAO/WHO标准。肌肉中K含量最高,为362mg/100g;Ca含量为35.30mg/100g,P为222mg/100g,Ca∶P为1∶6.28。肌肉7种脂肪酸中,3种饱和脂肪酸总量(SFA)为28.22%,4种不饱和脂肪酸(UFA)为71.75%,以UFA中油酸C18:1含量最高,为44.28%。表明,鲈鲤是营养价值较高的优质食用珍贵鱼类。     

黑莓鲈的含肉率及营养价值评价

对黑莓鲈Pomoxis nigromacufatus含肉率及其营养成分和营养价值进行分析和综合评定。结果表明:黑莓鲈含肉率为(64.23±0.53)%,肌肉中蛋白质、脂肪、水分和灰分的含量分别为15.4%、0.8%、78.69%和1.26%;肌肉中水解氨基酸总量63.94%(以干物质计),其中7种必需氨基酸的含量为26.29%,占总氨基酸的41.12%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.7,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。黑莓鲈的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(苯丙氨酸+酪氨酸),必需氨基酸指数为79.14;4种鲜味氨基酸总量为25.39%,占氨基酸总量的39.71%;共检出5种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为33.75%和17.5%。研究表明,黑莓鲈肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸和DHA含量较高,具备较高的营养和食用价值,具有良好的开发利用前景。     

中国对虾蛋白质的营养价值评价

为系统了解中国对虾蛋白质的营养价值,通过分析其基本营养成分含量及蛋白质的氨基酸组成,分别采用蛋白质氨基酸评分法、必需氨基酸化学评分法以及必需氨基酸指数法对其蛋白质的营养价值进行了评价.结果表明:中国对虾肉和对虾头的蛋白质含量丰富;组成中国对虾肉蛋白质的氨基酸(色氨酸除外)总量(以干重计,下同)为73.16 g/100 g,其中必需氨基酸总量为25.12 g/100 g,没有限制性氨基酸;组成对虾头蛋白质的氨基酸(色氨酸除外)总量为49.47 g/100 g,其中必需氨基酸总量为16.41 g/100 g,苯丙氨酸和酪氨酸为其限制性氨基酸.组成中国对虾肉和虾头蛋白质必需氨基酸化学评分最高的均是赖氨酸.中国对虾肉和虾头蛋白质的必需氨基酸指数分别为72.98%和68.37%.中国对虾蛋白质氨基酸组成平衡、合理,是高质量的蛋白质.     

池养拉氏鱥含肉率及营养成分分析

为了解池养拉氏鱥肌肉营养特征,对其营养价值进行评价。用常规营养测定方法测定了池养拉氏鱥Phoxinus lagowskii Dybowskii(体质量45.34±12.69g)含肉率及营养成分。拉氏鱥含肉率为(74.26±0.31)%;肌肉(鲜样)中水分含量为(76.46±0.34)%、粗蛋白质含量为(17.88±0.63)%、粗脂肪含量为(3.95±0.05)%、灰分含量为(1.43±005)%;肌肉中18种必需氨基酸总量14.17%(鲜计),其中8种人体必需氨基酸含量为5.90%,占氨基酸总量的41.64%;肌肉中必需氨基酸构成符合FAO/WHO标准;限制性氨基酸为色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+胱氨酸,必需氨基酸指数(鸡蛋)为63.86,4种鲜味氨基酸含量为5.19%(鲜计),占氨基酸总量的36.62%。池养拉氏鱥含肉率、粗蛋白、粗脂肪含量高,蛋白质中人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富,肌肉品质好,是营养价值较高的经济鱼类。     

饵料中添加VE对三文鱼肉品质的影响

为三文鱼健康、优质高效养殖提供参考,采用在三文鱼饵料中添加VE进行养殖试验,并对其肉品质的影响进行了分析.结果表明:3个试验组鱼肉中的蛋白质含量较对照组提高0.7百分点、1.2百分点和1.1百分点,肉色较对照组提高0.5、1.5和1.0(P>0.05),必需氨基酸总量(TEAA)较对照组提高1.3 g/100 g、1.45 g/100 g和0.86 g/100 g,鲜味氨基酸总量(TF)较对照提高0.75 g/100 g、0.85 g/100 g和0.44 g/100 g,必需脂肪酸总量(EFA)较对照组提高6.6 mg/100 g、5.8 mg/100 g和7.8 mg/100 g,差异极显著(P<0.01);II组肉蛋白质含量、必需氨基酸总量、总鲜味氨基酸和肉色较I组和III组分别提高0.5百分点和0.1百分点,0.15 g/100 g和0.49 g/100 g,0.1 g/100 g和0.41 g/100 g,1和0.5;肉中EFA含量以III组最高,分别较Ⅰ组和Ⅱ组高1.3 mg/100 g和2.1 mg/100 g.在饵料中添加VE,可以明显改善三文鱼鱼肉的颜色、肉质营养和肉味,VE添加量以30～40 mg/kg效果较好.     

酶法水解海鳗肉的工艺条件

采用添加枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜瓣双酶同时水解技术，对海鳗肉进行水解。正交试验的方差分析及多重比较结果表明，适宜的酶解工艺条件为pH7.0，温度45℃，加酶量为原料的2％（枯草杆菌中性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1：1），水解时间为2.5h。蛋白质水解率为75％，所得水解液的α－氨基氮含量为166mg/100mL，经浓缩后的氨基酸总量为1.23g/100mL，其中必需氨基酸占氨基酸总量的57．8％，谷氨酸（Glu),天门冬氨酸（Asp)，甘氨酸（Gly)，丙氨酸（Ala) 等呈味氨基酸含量较高，占总量的23％。     

黄金鲈肌肉营养成分与品质的评价

【目的】分析测定黄金鲈(Perca flavescens)的肌肉营养成分,对其营养价值进行综合评价。【方法】以20尾体质量为(142.29±4.31)g的黄金鲈为检测对象,采用国家标准方法测定其肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分及氨基酸含量。【结果】黄金鲈肌肉中水分含量为779.1g/kg,粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别为186.2,12.1和12.6g/kg。氨基酸总量为84.07%(质量分数,干样,下同),必需氨基酸(EAA)总量为36.66%,占氨基酸总量的43.62%,其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。必需氨基酸指数(EAAI)为62.57,非必需氨基酸(NEAA)总量为42.06%,氨基酸中鲜味氨基酸(DAA)总量为33.14%。鱼肉中富含Ca、Mg、Zn等矿物质元素。【结论】黄金鲈肌肉中蛋白质含量较高,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较丰富,粗脂肪含量较低,是营养价值和经济价值较高的优质鱼类,经常食用有利于人体健康。     

酶法水解海鳗肉的工艺条件

采用添加枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜瓣双酶同时水解技术，对海鳗肉进行水解。正交试验的方差分析及多重比较结果表明，适宜的酶解工艺条件为pH7.0，温度45℃，加酶量为原料的2％（枯草杆菌中性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1：1），水解时间为2.5h。蛋白质水解率为75％，所得水解液的α－氨基氮含量为166mg/100mL，经浓缩后的氨基酸总量为1.23g/100mL，其中必需氨基酸占氨基酸总量的57．8％，谷氨酸（Glu),天门冬氨酸（Asp)，甘氨酸（Gly)，丙氨酸（Ala) 等呈味氨基酸含量较高，占总量的23％。     

梵净山白茶营养成分分析与评价

【目的】分析梵净山白茶营养成分并评价其营养价值,为梵净山白茶开发利用提供参考依据。【方法】根据国家检测标准测定梵净山白茶的一般营养成分、氨基酸和游离氨基酸含量、矿物质元素及重金属含量,与相关文献报道的其他茶类进行对比分析,并应用氨基酸评分法进行营养价值评价。【结果】梵净山白茶富含人体所需的营养物质,其中,维生素C(Vc)含量为19.32±0.01 mg/100 g,蛋白质含量为27.82±0.07 g/100 g,氨基酸总量为25.322 g/100 g,必需氨基酸总量为10.446 g/100 g,游离氨基酸总量为2.179 g/100 g;重金属含量符合食品安全国家标准;第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸。【结论】梵净山白茶含有人体所需的维生素、蛋白质、多种氨基酸及微量元素等,可作为优质营养保健茶开发利用。     

红平菇和平菇的营养比较与分析

以种植的红平菇、平菇鲜品为试材,测定红平菇和平菇干品中的氨基酸和常规营养成分.平菇的氨基酸总量比红平菇的氨基酸总量高出0.3937 g/100g,红平菇和平菇中必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的48.05％和45.05％,均超过了FAO/WHO提出的理想蛋白质必需氨基酸应达总量40％左右的标准.平菇蛋白质、粗多糖、还原糖、粗脂肪、水分含量分别比红平菇高0.67％、2.07％、3.42％、1.593％、3.99％,红平菇粗纤维含量比平菇高8.2个百分点.从对食品高蛋白含量要求的角度分析,红平菇和平菇都是营养价值和药用价值很高的食用菌.     

四个部位的马脂肪中脂肪酸成分的研究

[目的]对马油不同部位脂肪中脂肪酸成分进行分析,为马油结合利用提供依据.[方法]利用气相色谱(GC)对马体四个部位脂肪中脂肪酸成分进行了分析.[结果]马油中含有多种饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,其中以棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的含量为最丰.马鬃油的不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例的66.75;,多不饱和脂肪酸占24.49;;马脊油的不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例的62.49;,多不饱和脂肪酸占22.63;;肚下油的不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例的60.34;,多不饱和脂肪酸占19.87;;内脏油的不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例的59.91;,多不饱和脂肪酸占19.61;.[结论]四个部位脂肪中脂肪酸成分的种类和含量都有差异.     

甘南河曲马肉用性能的研究

甘南河曲马具有管骨细,骨量轻,中躯较长和恋膘性等内用马的外形结构与遗传种质,肉用性能极佳,在终年群牧条件下,胴体净肉率79.42％,后躯1/3高等级肉比例40.62％,眼肌面积75.7cm~2。建议充分利用河曲马优良的产肉性能,将一部分河曲马向肉用马选育。     

马脂肪分布、含量和营养价值的研究

对20匹不同年龄、不同性别、不同部位伊吾马脂肪分布、含量和成份的分析研究表明:马脂肪品质好,营养价值高。年龄对马脂肪分布、马肉中脂肪含量和脂肪成份、营养价值等影响显著。性别仅影响马肉中脂肪含量。     

伊犁马不同部位肉食用品质与脂肪酸组成差异性分析

【目的】 研究伊犁马不同部位肉食用品质及脂肪酸含量,分析不同部位对伊犁马肉食用品质及脂肪酸组成的影响。【方法】 试验选取9匹1岁伊犁马为研究对象,采集三角肌、背阔肌、臂三头肌、腹外斜肌和臀中肌肌肉样本,分别测定其失水率、熟肉率、剪切力、粗脂肪含量及脂肪酸含量,计算饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量并进行差异性分析。【结果】 熟肉率三角肌极显著低于腹外斜肌(P<0.01),失水率背阔肌和臂三头肌显著低于臀中肌(P<0.05),十三烷酸(C13∶0)含量三角肌极显著高于背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌(P<0.01),二十碳二烯酸(C20∶2)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),花生四烯酸(C20∶4N6)含量背阔肌极显著高于腹外斜肌(P<0.01),二十碳三烯酸(C20∶3N3)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),二十四烷酸(C24∶0)含量背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌极显著高于臀中肌(P<0.01),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值三角肌与背阔肌显著高于腹外斜肌(P<0.05)。【结论】 不同部位伊犁马肉失水率、熟肉率等食用品质及脂肪酸含量存在差异,富含不饱和脂肪酸,是具有高开发价值的肉类。     

饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹脂肪酸组成的影响

为研究饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹脂含量及脂肪酸组成的影响,采用植物油[m(豆油)∶m(菜籽油)=3∶1]替代不同水平(0%、50%和100%)的鱼油,制成3种等氮等脂饲料(F1、F2和F3)喂养3组成体雌蟹70 d。结果显示,3组蟹的体肉、性腺和肝胰腺的粗脂肪含量无显著性差异(P0.05)。各组饲料的脂肪酸组成有所不同,体肉中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)占比约50%,其含量无显著性差异(P0.05);性腺中n-6 PUFA含量随着替代水平的升高而升高;肝胰腺受饲料中植物油替代鱼油的影响最大,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)及PUFA总含量都随着替代水平的升高而升高;与F1、F3组相比,F2组3个可食部位的EPA+DHA含量均较高。综上所述,使用50%植物油替代鱼油饲料喂养雌性中华绒螯蟹对其可食部位的脂肪酸组成有正面作用。本研究为优化育肥饲料中鱼油替代源配比以及进一步改善中华绒螯蟹品质等提供了一定的依据。     

Potential regulation of linoleic acid and volatile organic compound contents in meat of chickens by PLCD1

Omega-3(linolenic acid(ALA), docosapentaenoic acid, eicosapentaenoic acid) and omega-6(linoleic acid(LA),arachidonic acid) polyunsaturated fatty acids are essential for health and normal physiological functioning in humans.Here we report a genome-wide association study(GWAS) on LA content in chicken meat. The 19 significant single nucleotide polymorphisms(SNPs) identified by the GWAS approach were annotated in VILL, PLCD1 and OXSR1 genes with highly polymorphic linkage blocks, and explained 4.5%...     

河南大尾寒羊屠宰性能和肉质特性研究*

 为了探讨河南大尾寒羊的屠宰性能和肉质特性,更好的服务于河南大尾寒羊的选种、选育和羊肉生产工作,对10只周岁的河南大尾寒羊进行了屠宰测定、肉质常规指标测定和肌肉氨基酸含量测定。结果表明,河南大尾寒羊周岁时的屠宰率为46.25%,净肉率为39.74%;肉质中水分含量为71.78%,脂肪含量为8.85%,蛋白质含量为22.49%,灰分含量为0.91%;肌肉干物质中的必需氨基酸含量为237.56mg/g,非必需氨基酸含量为323.6mg/g,总氨基酸含量为561.16mg/g。     

八眉猪肉质生化特性的研究

对八眉猪几项主要肉质生化指标的测定发现,八眉猪肌肉中含有较高的脂肪(为长白猪的2.88倍)(P<0.01),水分和蛋白质含量较低(P<0.05);在所分析的17种氨基酸中,八眉猪肌肉中的赖氨酸、胱氨酸和谷氨酸比例较高(P<0.05),缬氨酸比例较低(P<0.05).在皮下脂肪和肌间脂肪中,八眉猪的硬脂酸、油酸和总饱和脂肪酸(SFA)比例较高(P<0.05,P<0.01),豆蔻酸、亚油酸、总不饱和脂肪酸(UFA)和总多聚不饱和脂肪酸(PUFA)比例较低(P<0.05,P<0.01);棕榈酸比例在皮下脂肪较高(P<0.05),而在肌间脂肪较低(P<0.01).     

咸海卡拉白鱼的含肉率及肌肉营养成分

对池塘养殖的2龄和3龄咸海卡拉白鱼Chalcalburnus chalcoides aralensis的鱼体组成及营养成分进行了分析。结果表明：2龄和3龄鱼蛋白质的质量分数分别为19．59％、16．39％,脂肪的质量分数分别为1．81％、6．72％;3龄鱼的含肉率为65．02％,17种氨基酸总量为19．129％（鲜重,质量分数,下同）,必需氨基酸含量为8．916％,其中赖氨酸Lys极为丰富（2．195％）,4种鲜味氨基酸总量（8．549％）明显高于其它鱼类,而谷氨酸Glu含量最高（4．087％）;用气相色谱仪测得3龄鱼含有17种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最高（24．1108mg／g）,其次为单不饱和脂肪酸（MUFA）（22．3932mg／g）,饱和脂肪酸（SFA）含量最少（10．2916mg／g）。     

昌台牦牛肉营养及品质分析

为研究昌台牦牛肉的营养及品质特性,对成年昌台牦牛肉的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、重金属元素和矿质元素进行了测定和分析。结果表明,雌性组脂肪酸含量显著高于雄性组,两组中其他指标无显著差异。重金属镉、铬、砷、铅、汞含量均没超过国家标准限值,也未检出药物残留。昌台牦牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,属于健康、安全、环保的绿色食品。