翡翠虾仁

材料 :虾仁 1 75克、黄瓜 1 0 0克、植物油 3 0克、料酒 4毫升、味精 1克、盐 2克、胡椒粉 0 .1克、淀粉 5克、蛋清 6克、汤 1 0 0克。作法 :1、虾仁洗净去泥肠 ,沥去水 ,加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。 2、黄瓜纵剖四开 ,去籽切成菱形小丁。 3、将盐、味精、料酒、水淀粉、汤对成汁。 4、锅上火入油 ,6成热时下入虾仁炒散 ,熟后下入黄瓜丁 ,泼入对好的汁 ,翻匀出锅即成。翡翠虾仁     

如意蟹卷

原料:生蟹糜3两,熟蟹黄末3钱,鸡蛋3只,盐1钱,味精2分,湿淀粉5钱,麻油2钱,植物油1两,葱少许,姜葱汁少许.制法:1. 取蟹糜肉溶化,放入盛器,投入姜葱汁、蛋清1只、湿淀粉、盐、味精,搅和上劲成糊待用.2. 炒锅上火,炒热打滑,将鸡蛋搅和     

吃鱼健脑

原料:鲫鱼2条,肉酱100克,盐、味精、黄酒、葱末、姜末、麻油、鸡蛋、植物油、酱油、糖、鲜汤、水淀粉、葱段各适量。 制法: (1)鲫鱼宰杀,去脏,洗净。肉酱加入盐、味精、黄酒、葱末、姜末、麻油、鸡蛋拌和上浆,塞入鲫鱼肚中。 (2)锅中放油烧热,放入葱段略煸,放入鲫鱼略煎,烹入黄酒,加酱油、糖、鲜汤煨烧后收汁,加入味精,用水     

烩黄鱼羹

一、原料 1.主料:净黄鱼肉150克,冬菇25克,瘦火腿肉15克,芽菜末10克,鸡蛋2只 2.调料:料酒、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉、淀粉、麻油、清汤各适量 二、制法 将黄鱼肉、火腿、冬菇分别洗净,切成丁。鸡蛋打入碗内,搅匀待用。 2.锅内放清汤烧开,将鱼肉丁、冬菇丁、火腿丁一齐放入锅内,加料酒、精盐、味精搅匀,烧熟后,用湿淀粉勾成薄芡,随即倒入鸡蛋糊,用勺轻轻推匀,使鸡蛋成鹅毛状,淋上麻油,撒上胡椒粉,葱、姜和芽菜末,起锅装碗即成。     

赛螃蟹

原料:青鱼中段150克,鸡蛋2个,盐、味精、蛋清、植物油、姜末、米醋、麻油、香菜各适量。 制法:(1)青鱼去皮骨,切成条,用盐、味精、蛋清上浆,鸡蛋加盐、味精后打散。(2)锅内放油烧热,将鱼条滑熟倒出,原锅放入姜末、鸡蛋液,炒匀后放入鱼条,加入米醋、麻油翻匀,装盘时撒上香菜即成。 特点:白中带黄、鲜嫩、爽滑,口味似蟹赛螃蟹     

干煎大黄鱼

一、原料 1.主料:鲜大黄鱼1条(重约800克),鸡蛋清3只。 2.调料:料酒、精盐、味精、葱、姜、花椒、酱油、湿淀粉、花生油、麻油各适量。 二、制法 1.将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。用刀在两面打上细柳叶刀,再用料酒、盐、酱油、味精腌渍一下。 2.葱切节,姜拍碎,加入花椒用温水泡制成的葱椒     

热炝鲈鱼

主料:鲈鱼调料:干红辣椒、盐、料酒、生抽、鸡精、花椒、葱、姜、蒜、高汤、食用油制作方法:1、将鲈鱼去内脏洗净,去骨、去刺,切成片,葱、姜、蒜洗净切成末,将高汤、盐、料酒、生抽、鸡精调成汁;2、水中加入盐、料酒、姜末、葱末,将鲈鱼片放入焯一下捞出装入盘中;3、坐锅内点火放入油,油四成热时,放入干红辣椒、花椒炸出香味,倒入装有鱼片的器皿中,加入调好的汁即可食用。热炝鲈鱼     

辣爆双花

主料:鱿鱼、海蛰花辅料:青红辣椒调料:盐、葱、姜、胡椒粉、料酒、醋、食用油、淀粉制作方法:1、将鱿鱼洗净切成麦穗刀,海蛰花择洗干净,用沸水焯一下,青红椒洗净切成条;2、坐锅点火倒油,油热放入葱、姜、青红椒、鱿鱼、海蛰花,加入盐、料酒、胡椒粉、醋勾芡即可出锅。辣爆双花     

醉制加工水产品三款

醉制品，也叫糟醉品。醉制法加工水产品是古老而又新鲜、独特的加工方法，其独特的风味和鲜明的地方特色深受食客们的青睐。１．醉蟹先将河蟹放入清水中浸泡换水二、三次，使蟹在水中漱尽泥沙。将生姜、葱洗净用刀拍松，每１千克蟹加入２千克凉开水，加适量盐、糖、醋调匀，放入坛中。再用一只纱布袋将生姜、葱、花椒、八角装入袋内并放入盐卤中。将河蟹取出沥去水，掰开蟹脐放入少许精盐。再将河蟹放入盐水卤中，这时倒入高梁酒于卤中，用布将坛口蒙上，扎紧，加盖封上，放至七天即可开坛食用。其蟹青中露黄、肉鲜膏香、味美无比。２．糟鱼…     

水产厨技

一、原料 1.主料:鲜鲳鱼1条(重约750克),肥猪肉25克,青菜10克。 2.调料:料酒、精盐、味精、酱油、醋、白糖、葱段、姜片、葱姜丝、花椒、大料、花生油、麻油、湿淀粉、清汤各适量。     

水产厨技

一、原料 草鱼肉500克,青椒丝、胡萝卜丝各50克,酱油20克,料酒10克,醋5克,味精2克,精盐3克,淀粉50克。 二、制法 1.将鱼肉切成3厘米见方的块,用酱油、盐、料酒腌片刻,挂上淀粉糊待用。 2.炒勺上火,加入油烧至八成熟,下入鱼块呈金黄     

红烧鮰鱼

原料:鱼回鱼250克,大蒜瓣、植物油、葱段、姜片、黄酒、酱油、糖、鲜汤、胡椒粉、麻油各适量制法:(1)鱼回鱼宰杀后切块,大蒜瓣洗净。(2)锅中放油,将锅炼滑后放入蒜瓣煸至上色,加入葱段、姜片煸香,放入鱼回鱼略煎,烹黄酒,加酱油翻匀,加糖、鲜汤、胡椒粉烧开,转小火焖烧至八成熟,转大火收汁至稠,加味精,淋上麻油即成。成菜特点:色泽深红,肥嫩鲜香。红烧鮰鱼     

滑蛋蟹肉

原料:蟹肉150克,鸡蛋250克,色拉油100克,大葱10克(3—4根),生姜5克,精盐、味精、胡椒粉、芝麻油少许。 制法:将鸡蛋磕入碗中,加精盐、味精、胡椒粉、芝麻油适量,搅拌成蛋浆。大葱、姜切成末待用。将炒锅置中火,下油滑锅,放葱、姜末、蟹肉炒至香味,下料酒、胡椒粉、盐炒后盛入蛋浆碗中拌匀,炒锅再置中火,油滑锅后     

虾肉尖椒

原料:草虾500克,小尖椒50克,盐、味精、蛋清、黄酒、鲜汤、水淀粉、植物油各适量。 制法:(1)草虾去头留尾剥壳,在背部用刀排切一下,用盐、味精、蛋清、水淀粉上浆待用,小尖椒洗净。(2)锅内放油炼滑,放入虾肉滑熟倒出(虾肉收缩已呈球状),原锅内放入小尖椒,煸炒后烹入黄酒,加鲜汤、盐、味精、倒入虾球,用水淀粉勾芡即成。 特点:红绿相称,微辣、滑嫩。虾肉尖椒     

吃鱼健脑

香麻虾球主料:鲜明虾辅料:鸡蛋、白芝麻调料:盐、鸡精、淀粉、香油、食用油制作方法:1、将明虾去头壳,在背部划一刀,取出虾肠洗净,沥干水分,用香油、盐、鸡精腌制入味待用;2、将鸡蛋清、淀粉搅拌成蛋清糊,将腌制过的虾球放入拌匀,逐个蘸上白芝麻;3、坐锅点火倒油,油五成热时放入虾球,用中火炸至金黄色捞出装盘。主料:鲤鱼辅料:香菜调料:盐、鸡精、糖、料酒、姜、葱、香油、辣椒面、醋、食用油制作方法:1、将香菜洗净切成末,葱、姜洗净切成丝,将鱼宰杀去内脏,洗净切成段,将切好的鱼加入葱丝、姜丝、花椒、盐、料酒腌制10至20分钟;2、坐锅点火…     

吃鱼健脑

海鲜酿苦瓜主料:苦瓜、虾肉、蟹肉辅料:猪肥膘肉、西红柿、蛋清调料:葱姜汁、淀粉、盐、料酒、鸡精、熟食用油制作方法:1、将苦瓜洗净切成段,挖去瓤,用水焯一下捞出沥干水分;2、将虾肉、猪肥膘肉、蟹肉剁成蓉加入盐、料酒、鸡精、葱姜汁、淀粉、蛋清搅拌均匀调成馅,放入苦瓜中,放到蒸锅内蒸15分钟取出,西红柿切成片围在盘边;3、将滗出的汁倒入锅中,放入食用油勾薄芡,淋在苦瓜上即可。 三鲜拌豆腐主料:豆腐、鱿鱼、虾仁、海参辅料:青红辣椒、松花蛋调料:辣椒油、盐、鸡精、酱油制作方法:1、将豆腐切成块,虾仁、鱿鱼、海参用水焯一下捞出…     

甲鱼肉拌黄瓜

原料：熟甲鱼肉100克，黄瓜500克，蒜泥25克，盐15克，酱油、味精、香油各少许，醋50克。     

醋烧桂鱼羹

主料:桂鱼辅料:海参、火腿、冬笋、鸡蛋、香菜调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、葱、食用油制作方法:1、将桂鱼去骨、去刺,取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放入蒸锅内煮熟,汤留用;2、将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;3、坐锅点火倒油,油五成热时,放入鱼条划散捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入香醋即可。醋烧桂鱼羹…     

带鱼

按:带鱼的吃法本刊1958年第六期曾经介绍过,现在带鱼旺汛即将到来,兹再续为介绍二则。1.炸烹带鱼:将去骨带鱼肉劈成寸片,放在面粉中滚过,再入八成热的油锅中炸二、三分钟,待外皮焦脆时起出,锅内留少许油,先将葱丝、薑丝、蒜瓣(火边)一(火边),再把鱼片放进,加酱油、料酒、糖、醋、味精等佐料,翻铲几下,浇上点麻油即成。2.辣酱带鱼:取十两上下重的带鱼切成二寸长段用酱油五钱,料酒二钱,葱、薑末及花椒粉少许拌和     

萝卜丝鱼头

原料:花鲢鱼头1只约2000克,植物油、萝卜丝100克,葱段、姜片、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。制法:(1)花鲢鱼头剖成连着的两片,入水锅中焐熟后,取出放入冷水锅中,拆去鱼骨待用。(2)锅中放油,放入葱段、姜片煸香,放入鲜汤、鱼头、萝卜丝、烧开、加盐、味精、胡椒粉、烧至汁稠,用水淀粉勾成薄芡即成。成菜特点:色白汁稠,味鲜嫩滑。萝卜丝鱼头