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在以大米为原料加工的食品中,米粉是主要产品之一,是一经久不衰的传统食品,且不断发展更新,现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下。 1.直条米粉 直条米粉是以纯大米为原料,经糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我国南方几乎村村有生产,是这一带人们的主食。因各地食用习惯不同,有粗条、中条、细条等,生产工艺有湿法和干法两大类,其湿法是典型的传统生产方式,大米经磨浆、压榨滤干后,经多道工序加工成米粉,因其加工中用水量大,淀粉损失较多,… 相似文献
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【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性,为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象,对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异,并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析,筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大,直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性,与质构特性、外观等呈正相关,与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关,支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素,其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%~22%)、蛋白质(6%~7%)和脂肪含量(0.8%~1.4%)及胶稠度(85~104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料,可获得更好的米粉品质;支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。 相似文献
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碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
采用正交试验设计,对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨,试验结果显示,米粉的液化温度、α-淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数,在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率(66.7%):α-粉酶用量0.4mg/ml,米粉浆浓度5%,糊化时间20min,液化温度60℃,液化时间60min。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到25.8%,为原料碎米的3.6倍。 相似文献
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婴儿到了4个月以后,就要喂一些准备断奶的食物了,也就是母乳以外的辅助食物。首先添加的食物应该是大米粉,最好是强化铁的米粉。一般添加米粉1周左右,宝宝就学会了吞咽。如果在睡前给婴儿喂些米粉,宝宝睡觉的时间就会长一些。 相似文献
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近年来随着媒体对米粉安全问题的不断曝光,米粉安全引起了全社会的广泛关注。
2008年初广西柳州市质量技术监督局对9家米粉厂家生产的11个米粉样品抽查,合格率仅为27.2%,其中6家被查封。米粉安全事件屡屡发生,究其原因,都是菌落总数、大肠菌群超标,主要表现为“四低”。一是米粉加工企业多而分散,工艺简单,科技含量低。 相似文献
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小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性,是组成现代食品多样化中重要的一部分。为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响,分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理,用Mastersize 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析仪(RVA)分析3种处理下小米粉的糊化特性。结果表明:3种研磨方式所获得的小米粉粒径差异显著,其中湿磨处理方式得到的小米粉平均粒径最小,为19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒径最大,为34.424μm。3种研磨方式中湿磨处理后的小米粉休止角最小,但滑角无明显变化。小米粉的堆积密度和持油性受其粒径大小影响并与其成反比关系。而滑角、休止角和持水性则随小米粉粒径减小先增大后减小。不同研磨方式获得的小米粉颜色略有差异,其中球磨和湿磨制得小米粉L*值较高。不同研磨方式处理的小米粉糊化特性存在差异。RVA分析结果显示,与直接粉碎、球磨相比,湿磨小米粉具有更高的峰值黏度。综上可见,湿磨在加工过程中可以减小小米粉粒径,使淀粉颗粒损伤较小,理化性质变化较小,对小米加工食品产业发展具有重要意义。 相似文献
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研究针对育种中株系种子量少,难加工成精米,用精米粉测淀粉粘滞性难的问题,选用淀粉粘滞性有一定差异的41个水稻品种(组合、系)为材料,分析用糙米粉和精米粉测定的淀粉粘滞性。结果表明,糙米粉与精米粉的特征值有一定差异,糙米粉测定峰值粘度、回复值、崩解值、消减值普遍小于精米粉,决定系数分别为0.565、0.572、0.455、0.639,糙米粉糊化温度大于精米粉,两者之间的决定系数为0.366,糙米粉和精米粉总体趋势的规律性是基本稳定的。在育种的中、早世代的单株选择中,可以用糙米粉测定稻米淀粉粘滞性作为参考进行单株选择。研究结果为水稻育种中、早代的单株的品质直接鉴定选择提供了依据。 相似文献
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[目的]研究大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性.[方法]以大豆、玉米、小米为添加原料开发婴儿营养米粉,通过在米粉中添加大豆、玉米、小米进行两因素试验,与大米粉的碘蓝值进行对比分析.营养米粉以营养成分、色、香、味和冲调性的感官评定作为评价指标.[结果]试验得出,各处理间、原料添加比例、烘烤时间、原料添加比例×烘烤时间的差异极显著;添加10%的大豆粉烘烤3、5 rin与添加10%的小米粉烘烤15 min的碘蓝值高于大米粉.从营养米粉的营养性上说,加入20%的大豆粉营养最丰富,但豆腥味较大.[结论]研究可为新型婴儿营养米粉的制备提供参考依据. 相似文献
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研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化。试验结果表明:低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式;各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量老化时间老化温度;采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48%、老化时间4.5 h、老化温度4℃,在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大。 相似文献