芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究

以新鲜成熟的芒果和红皮红肉火龙果为原料,研制新型复合果酒。通过单因素试验,主要研究酵母接种量、SO2添加量、初始含糖量和发酵温度对复合果酒主发酵过程残糖量、酒精度的影响。通过单因素试验对比,得出芒果火龙果复合果酒较适宜发酵条件为酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量80 mg/L,初始含糖量26%,发酵温度24℃。     

香蕉菠萝复合果酒酿造工艺研究

以香蕉菠萝复合果酒为研究对象,通过单因素试验和正交试验对影响香蕉菠萝果酒品质的酵母品种、原料配比、初始糖度、酵母接种量进行了筛选和优化,以期得到果酒的最佳工艺条件。结果表明,香蕉菠萝复合果酒最佳酵母品种为葡萄酒酵母,发酵条件为初始糖度20%,原料配比2∶1,酵母接种量0.95%时,此条件下果酒感官评分值最高,酒精度、总酸、残糖及微生物指标均符合国家标准。     

番荔枝果酒酿造工艺研究

采用成熟番荔枝果实为原料,研究在不同发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、植酸量等条件下对其果酒发酵品质影响,最终得出最佳发酵工艺条件:SO2添加量为80~120 mg/L,发酵温度为23~26℃,酵母接种量为0.6 g/L,植酸添加量为0.06%~0.08%。     

固定化酵母发酵樱桃番茄果酒工艺的研究

以樱桃番茄为原料,采用单因素试验设计和正交试验设计进行分析。通过对活性干酵母和固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的试验进行比较,并对固定化酵母细胞连续发酵进行了对比分析,最后对固定化酵母发酵过程中发酵料的起始糖度、主发酵温度、初始pH值和SO2浓度对固定化发酵的影响进行了研究。结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快;固定化酵母可以重复利用发酵樱桃番茄果酒。固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的最佳工艺条件为:初始糖质量分数为20%,pH值5.0,SO2添加量为30 mg/L,在25℃下,发酵7 d。采用明胶—单宁复合澄清剂澄清处理,最后在75℃下杀菌15 min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒。     

西瓜桑葚复合果酒发酵工艺的优化

以西瓜和桑葚为主要原料,通过响应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵工艺条件,以酒精度为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,西瓜桑葚复合果酒最优发酵条件为发酵温度28.6℃,SO2添加量57 mg/L,酵母接种量0.5%,初始糖度22%;在此条件下,酒精度达12.4%Vol。     

蜜橘甜酒果露酒制作工艺研究

以湖北宜昌蜜橘为原料,经特殊工艺发酵成橘子果酒作基酒,辅以糯米甜酒调配出果酒与基酒比例为7∶3的蜜橘甜酒果露酒。以酒精度、糖度、酸度为3个因素进行单因素试验,并以单因素试验结果为基础,通过正交试验设计确定蜜橘甜酒果露酒的最佳生产工艺。结果表明,酒精度8%Vol,总糖度22 g/L,总酸度4.0 g/L时,制得的果露酒口感好、风味最佳。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

青梅酒发酵工艺的优化

以成熟度适当的优质青梅为原料,用白砂糖调整青梅汁糖度,在料液比为1∶2,培养时间、温度相同的条件下,采用单因素试验进行青梅果酒发酵工艺优化,以酒精度、糖度和感官指标为考查参数,选出发酵能力强、酿造果酒品质良好的酵母为最优菌种。结果表明,以帝伯仕酵母D254为发酵菌种,接种量为1 g/L,当青梅酒初始糖度为25%,发酵温度为28℃时,发酵过程稳定,发酵15 d后,将原酒置于20℃后发酵30 d,即获得口感可口且具有青梅特有清香的青梅酒。     

紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析

以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米(1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲)以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。     

凉薯雪梨果酒研制及香气成分GC-MS分析

以新鲜凉薯与雪梨为原料; 经酒精发酵工艺研究凉薯雪梨果酒酿造条件。 在单因素试验基础上进行正交试验;对果酒发酵工艺进行优化; 并进行香气分析。 结果表明; 凉薯雪梨复合果酒的最佳酿造工艺条件为干酵母添加量0.1; 发酵温度 32?℃; 发酵时间 72?h; 凉薯雪梨质量比 1∶1.5; 在此条件下制得产品的酒精度为 11.9（V/V）。 酿造出的果酒亮黄澄清、 果香浓郁协调; 利用 GC-MS 检测出苯乙醇、 辛酸乙酯、 癸酸乙酯等多种香气成分。     

雪花梨废弃物转化乙醇的工艺研究

为掌握雪花梨废弃物发酵工艺条件,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计方法对雪花梨废弃物带渣发酵工艺进行了研究和优化。结果表明,雪花梨废弃物最佳发酵工艺条件为(NH_4)_2SO_4添加量1.5 g/L,发酵温度28℃,初始pH值5.5,接种量为8%,酒精度达6.3%(V/V)。     

枳椇不同部位总黄酮含量比较及其总黄酮提取工艺研究

比较了枳椇各部位(叶子、枝干、果梗、果渣、种子、种壳)总黄酮的含量,获得了枳椇叶中总黄酮的最佳提取工艺。分别采用盐酸-镁粉法、三氯化铝法、醋酸铅法对枳椇各部位总黄酮含量进行定性分析,以芦丁为对照品,经Al Cl3显色和分光光度法进行定量分析,并通过正交法确定枳椇叶总黄酮的最佳提取工艺。结果表明,枳椇各部位总黄酮的含量分别为:种子5.081 mg/g、枝干3.452 mg/g、种壳0.899 mg/g、果梗0.871 mg/g、果渣0.835 mg/g,其中枳椇叶中总黄酮含量最高,为6.314 mg/g。经过正交试验分析,索氏提取法提取枳椇叶中总黄酮的最佳工艺参数为:乙醇浓度75%,料液比1∶50(g/m L),提取时间9 h,在该工艺条件下枳椇叶中总黄酮含量为14.8 mg/g。     

果浆处理对苹果酒发酵过程中多酚的影响

实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响。采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分解果胶和果浆发酵。果汁中总多酚含量从640mg/L下降到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%。果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高。果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205mg/L￣263mg/L。在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸。     

水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究

为降低水蜜桃果酒中苹果酸的含量,于发酵后期进行苹果酸-乳酸转化(苹乳转化)研究。基于单因素试验结果对苹乳转化条件进行正交优化。结果表明,最优参数为酒球菌接种量10 mg/L,18℃下发酵20 d,此时样品中乳酸和苹果酸含量分别为4.015 g/L和0.871 g/L,苹果酸较对照样降低了82%,有效改善了水蜜桃果酒的口感与品质。     

挤压膨化甘薯无蒸煮无糖化酒精发酵的研究

为了挤压膨化甘薯酒精发酵应用于工业生产提供理论依据。利用挤压膨化甘薯粉为原料,研究料水比、糖化酶添加量、酵母接种量等基本因素对挤压膨化甘薯酒精发酵的影响。得出最佳工艺：料水比1:2、糖化酶用量130 U/g、酵母接种量为0.1%。在此条件下,30℃发酵72 h,发酵醪酒精度为14.43%,与传统发酵工艺相比,发酵醪酒精度提高了21.7%。     

沙棘发酵酒加工工艺研究

以沙棘鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对沙棘发酵酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明,影响沙棘发酵酒酒精度的主要因素依次为:酵母接种量>发酵温度>SO2添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母接种量为0.08%,发酵温度为28℃,SO2质量浓度为80 mg/L,在该最佳条件下的酒精度为11.7%。通过澄清试验确定壳聚糖澄清效果较好,质量浓度为1 200 mg/L时,沙棘发酵酒透光率达95%。生产的沙棘发酵酒果香浓郁,具有较高的营养价值。     

绿茶蜂蜜酒的研制

以长白山椴树蜜和优质绿茶为原料,经混合发酵,研制出一种酒精度（7±1）V/V的新型低度酒。在对绿茶浸提条件、发酵工艺参数进行试验的基础上,优选出绿茶适宜浸提温度为85℃,茶水比为1：20;最佳发酵工艺参数为：蜂蜜与茶汁配比为1：2,酵母接种量0.3%,发酵温度为15～20℃。     

木薯淀粉生料发酵生产酒精研究

木薯生淀粉生产酒精工艺淀粉需蒸煮糊化,蒸煮糊化工序所需能耗占整个酒精生产30%左右,研究木薯生淀粉生产酒精工艺能降低生产所需能耗,本研究通过单因素实验对影响木薯生淀粉发酵生产酒精相关因素进行研究,并通过正交实验进行条件优化,得出影响酒精发酵的主要因素为发酵时间,生淀粉酶用量和酵母接种量等,木薯生淀粉发酵生产酒精最佳条件为,料水比1:2.5,生淀粉糖化酶用量315 U/g,酵母接种量7500 cfu/mL,发酵时间5天。发酵醪酒精浓度可达到12.9%(v/v),残糖含量为0.38%,淀粉利用率为73.86%。淀粉利用率不高与低温水解发酵工艺相比尚有一段距离。     

樱桃番茄果酒加工工艺技术的研究

以樱桃番茄果实为原料,酿造樱桃番茄果酒为目的,对影响樱桃番茄果酒品质的关键工艺参数进行了研究。结果表明:按照0.025 %的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并在50℃下保温1h。取100ml的果汁,其内加入20g白砂糖,添加柠檬酸至pH3.6,偏重亚硫酸钾至SO2质量浓度为110mg/L;主发酵温度22℃,发酵7d;后发酵温度16℃,发酵10d;10℃下陈酿,最后在75℃下,杀菌15min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒。     

利用响应面法对柳小皮伞液体发酵培养基的优化

首先采用Plackett-Burman设计对影响柳小皮伞(Marasmiussalicicola)AS5.166发酵胞外多糖培养基的组成成分进行了筛选,所选取的10个相关因素为:葡萄糖、蔗糖、酵母膏、蛋白胨、K2HPO4、KH2PO4、CaCl2、FeSO4、MgSO4、VB1。在此基础上,再采用响应曲面法(ResponseSurfaceMethodology,RSM)对影响柳小皮伞发酵胞外多糖培养基的关键影响因素蔗糖、酵母膏和FeSO4的最佳水平范围作了进一步的研究与探讨,通过对二次多项回归方程求解得知,在上述自变量分别为蔗糖23.28g/L、酵母膏12.21g/L和FeSO447.80mg/L时,胞外多糖产量的最大预测值为94.74mg/100ml。