糖醋榨菜加工技术

1原料处理 制作糖醋榨菜的原料可直接选用已经修剪挑筋的毛熟菜块或者用盐腌制的白块榨菜,经发酵后可以随时取用。     

榨菜型羊肚罐藏食品加工技术

以肉羊屠宰副产物羊肚为主要原料,经过预处理、预煮脱膻脱胶、浸泡酸化提味等工序,制备羊肚条半成品。采用榨菜腌制盐水制备羊肚罐藏食品调味汁,盐水经过硅藻土粗滤、陶瓷膜精滤后,再经增香与调配,制得榨菜型羊肚罐藏食品调味汁;最后经过装罐、加汁、排气、密封、杀菌工序,制得榨菜型羊肚罐藏食品,保质期可达6个月以上。     

不同食盐添加量对芥菜腌制过程中主要成分的影响

以水东芥菜为原料,在不同食盐添加量下(10%,14%,18%)用干腌法自然发酵90 d,分别对腌制芥菜中的水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮的含量进行动态分析。结果表明,腌制过程中,不同食盐添加量下水分均下降;总酸含量与食盐添加量呈负相关;还原糖的含量随着腌制时间的延长总体呈下降趋势;不同食盐添加量下亚硝酸盐的变化基本一致,有亚硝峰出现,且食盐添加量越低,亚硝峰越高;氨基酸态氮的含量总体均有所增加,但在腌制后期,食盐添加量18%的条件下,氨基酸态氮含量最低。     

保藏方法对榨菜中亚硝酸盐含量的影响

为了探讨泡菜食用期间的安全性,以榨菜为研究对象,分析了常温常压保藏和冰箱冷藏对拆封榨菜中亚硝酸盐含量的影响。结果发现,常温常压保藏或冰箱冷藏时,榨菜中的亚硝酸盐含量都随保藏时间的延长而降低,但是常温常压保藏时亚硝酸盐含量的降低速率高于冰箱冷藏。建议在食用榨菜时,应拆封后在常温常压下放置一段时间再食用,不应将未吃完的榨菜置于冰箱中冷藏。     

低盐厌氧腌制藠头工艺及发酵液循环利用研究

以生米藠头为原料,低盐厌氧快速腌制工艺进行藠头腌制,探讨发酵过程中发酵液温度和pH值的变化;不同发酵液浓度下藠头腌制品中的各检测项目的变化情况;循环利用陈发酵液进行新鲜藠头的腌制,达到节约生产成本和减少发酵液对周边环境污染的目的,并测量藠头腌制品的亚硝酸盐含量。本研究的目的,在于进一步提高发酵藠头的品质安全水平和生产效率,缩短加工工艺周期。     

重庆榨菜的加工

榨菜是我国的特产,为腌菜中的佳品,具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。榨菜生产,遍及全国14个省、直辖市,其中重庆产量居第一位,质量居全国之冠,成为传统的出口商品之一,行销日本、东南亚、欧美10多个国家。现介绍重庆(主要是涪陵)榨菜的加工方法,供农民朋友参考:     

施肥量和榨菜移栽密度对苎麻/榨菜套作的影响

为阐明在不同施肥量和移栽密度条件下,榨菜/苎麻套作后对榨菜和苎麻的影响。以多倍体1号苎麻和湘苎X1为材料,在长沙和桃源分别进行施肥量和榨菜移栽密度试验,研究了高肥、正常施肥量、低肥及榨菜低密度和高密度对榨菜产量、效益及苎麻农艺性状、产量和品质的影响。结果表明,苎麻农艺性状随施肥量的不同而不同,从产量来看：正常施肥处理产量>高肥处理>低肥处理;从平均断裂强度来看：正常处理>低肥处理>高肥处理;从单纤维支数表现来看：正常处理>高肥处理>低肥处理。榨菜随移栽密度的增加其产量和效益降低,密植榨菜可以提高苎麻的年产量。在正常施肥量（施727.5 kg/hm2复合肥）条件下,榨菜和苎麻的产量最高,经济效益最好。综合榨菜/苎麻的经济效益发现榨菜移栽密度株行距为50 cm×50 cm时的经济效益较好。     

食品防腐剂在榨菜中的应用现状与分析

对重庆、浙江、四川三大榨菜主要生产地的127种榨菜进行调研。结果发现,未添加食品防腐剂的63种,占总样品的49.6%;添加乙二胺四乙酸二钠的25种,添加苯甲酸钠的19种,添加脱氢乙酸钠的1种,分别占总样品的19.7%,15.0%,0.7%;复配添加乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠的9种,乙二胺四乙酸二钠和苯甲酸钠的8种,山梨酸和苯甲酸钠的2种,分别占总样品的7.1%,5.94%,1.6%。此次调查结果显示,随着现代榨菜防腐工艺技术的革新,市售榨菜以零添加防腐剂为主,而在添加食品防腐剂的范畴中,使用乙二胺四乙酸二钠最为普遍。     

低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7%±1.8%,降低了18.8%;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降。     

惠州梅菜中亚硝酸盐含量的研究

为更好解决惠州梅菜的安全生产和风险监测问题,以不同腌制加工时期的梅菜为实验材料,采用盐酸萘乙二胺比色法对惠州梅菜亚硝酸盐的含量进行研究。结果表明:亚硝酸盐的含量与梅菜腌制的用盐量、腌制时间有关。在10～15℃温度下,14%和30%用盐量均在腌制第2天达到最高值,分别为11.85、18.28 mg/kg,腌制第6天下降至1.95、2.17 mg/kg;经晾晒堆放30天后,亚硝酸盐含量均降至1.00 mg/kg以下。234批市售成品梅菜亚硝酸盐含量均低于国家规定的酱腌菜中亚硝酸盐的限度(<20 mg/kg),含量在5 mg/kg以下的占比为94.8%。     

如何防治榨菜病毒病

<正> 榨菜病毒病是榨菜上的主要病害,是导致榨菜减产,影响榨菜品质的主要因素之一。现将榨菜病毒病的防治技术简介如下。一、改进育苗技术适当推迟播种期将过去9月底播种,适当推迟到10月初(10月5日～8日)播种,以避开秋季高温干旱和蚜虫传播病毒高峰期。根据几年来的调查观察,此时播种的田块     

咸鸭蛋腌制七法

咸鸭蛋又叫脆鸭蛋,其腌制方法大有讲究,下面介绍几种咸鸭蛋腌制方法。1黄沙腌蛋备黄沙500g,精盐100g,清油50g,水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水,搅匀使成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入,待鸭蛋均匀粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。2饱和盐水腌蛋水和盐的用量按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却,即将洗净晾干的鸭蛋逐个放入盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛…     

新鲜低盐剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

为了评价新鲜低盐剁椒腌制料液的回收循环利用价值,分析了其主要有益成分、危害成分、游离氨基酸组成和微生物等指标。结果表明,低盐剁椒腌制料液食盐含量6.22 g/100 mL,氨基酸态氮31.24 mg/100 mL,游离氨基酸261.58 mg/L,呈味氨基酸132.93 mg/L,总酸32.56 g/L,乳酸杆菌4.5×10~7CFU/mL,有益成分回收利用价值高;浊度、果胶、COD和氨氮等危害成分积累效应明显,需进行技术性脱除才能回收利用,保证循环加工的剁椒产品品质和质量安全。     

榨菜加工技术传承人的精彩人生

在与榨菜结缘的近50年光阴中，他不但熟练掌握涪陵榨菜传统加工工艺，还在改进和提高涪陵榨菜传统工艺研究等方面取得了丰硕的成果。从曾经普通的榨菜制作操作工到今天的涪陵榨菜行业权威专家，已过耳顺之年的杜全模为涪陵榨菜的发展作出了不可磨灭的贡献。前不久，这位涪陵榨菜加工技术第六代传承人被重庆市文化广播电视局列为涪陵榨菜传统手工制作技艺的代表性传承人。     

KCl部分替代NaCl协同强化高温对干腌羊火腿品质的影响

以内蒙古羊后腿为试验原料，采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后，结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺（温度由36℃逐渐升至40℃，速率为2℃/d，相对湿度为90%±5%，成熟30 d）制备干腌羊火腿。通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化，研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响；再利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律。结果表明：盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似，其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量（P<0.05）。两组火腿亮度（L*值）整体呈下降的趋势，a*值先下降后上升，b*值总体呈上升趋势，说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%，且具有较好的感官可接受性；GC-MS结果表明，25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成，显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯...     

莲藕腌制加工六法

<正>一、腌藕选藕节粗长的大藕,洗净去皮,切成厚1厘米左右的圆片,放入开水中烫漂,不等藕太软时取出,用冷水冷却,沥干水后入缸腌制,每50千克藕加盐12~12.5千克,一层藕撒一层盐,并注入15%盐液,每天翻1次,腌制15天即成。二、盐渍藕盐渍藕又称盐水藕。选用粗度(横径)在6厘米以上的成熟大藕,冲洗干净,切断,去藕节。刨去表皮,剔除不合格藕段,并将藕段分为头段、中段和梢段。切     

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较

收集了长沙市内部分超市和农贸市场售卖的袋装、散装腌制蔬菜样品,采用盐酸萘乙二胺分光光度法检测样品中的亚硝酸盐含量。结果表明,超市与农贸市场购买腌制蔬菜的亚硝酸盐含量没有显著差异(p=0.127);袋装泡椒的亚硝酸盐含量低于散装泡椒并有显著差异(p=0.010);不同种类腌制蔬菜(含散装和袋装)的亚硝酸盐含量大小为榨菜萝卜豆角泡椒;散装腌制蔬菜室温放置15 d后含量基本稳定,与放置30 d没有显著差异。总体来说,上述袋装、散装腌制蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合国标限量要求,消费者可以放心选用。     

木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响

探究木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响。通过p H值、木糖葡萄球菌菌落数、质构、游离氨基酸含量、TCA-溶解肽、TBARS指标进行测定,表征海鲈鱼鱼肉理化性质。结果显示,随着木糖葡萄球菌发酵,海鲈鱼鱼肉p H值不断下降,菌落数显著增加,p H值降低形成了酸诱导凝胶,鱼肉硬度、咀嚼性、胶黏性明显增加,持水性不断下降。发酵60 h后鱼肉游离氨基酸含量增加,TCA-溶解肽增加了2.6倍,盐溶性蛋白发酵后氨基含量增加,总巯基含量下降,羰基含量增加,同时脂质氧化物含量增加。木糖葡萄球菌发酵过程中海鲈鱼蛋白质不断降解,产生大量小分子肽和氨基酸,蛋白质和脂肪在降解过程中也发生氧化。     

替考拉宁发酵工艺优化研究

为了优化替考拉宁发酵工艺,提高其发酵水平,考察发酵培养基中碳源及部分氨基酸对发酵水平的影响。通过测定替考拉宁发酵生长、代谢曲线及分析替考拉宁的结构式,在对发酵特性有初步了解的基础上进行相关方面的工艺优化。结果表明发酵培养基中增加1%的淀粉量可在提高效价的基础上同时将残糖控制在较低水平;将1%的淀粉液化后在自控罐上进行流加实验,在平衡期进行补糖,可以使发酵水平提高35%以上;摇瓶实验表明在发酵初始培养基中添加氨基酸可以使发酵水平提高16%~25%。发酵培养基中淀粉量及氨基酸成分及含量对发酵水平影响较大,在原工艺的基础上补糖及添加氨基酸可大大提高发酵水平,这为降低发酵成本打下了一定的基础。     

如何对榨菜进行合理浇水

正榨菜叶片较大,需水量较多。除了旱地栽培外,其他田块栽培榨菜一般不存在缺水问题。但在榨菜栽培过程中,水分管理仍是一项重要工作。第一,无论是榨菜苗床地还是本田,水分关系到蚜虫和病毒病的发生。土壤和空气干燥,蚜虫为害就相对严重,病毒病发生率也较高。通常情况下,需要保持湿润的环境。特别是旱地栽培榨菜时,更应注意浇水。即使是在病毒病发生一般的年份,旱地病毒病发病率仍比较高,其主要原因就是旱地蚜虫为害比较