胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸的研制

以胡萝卜和菠菜为原料,海藻酸钠、明胶、淀粉为增稠剂,制备胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸。结果表明,该蔬菜纸的最佳配制方案为胡萝卜浆(胡萝卜∶水=2∶1)与菠菜浆(菠菜∶水=4∶1)的质量比为4∶3,增稠剂海藻酸钠、明胶、淀粉添加量分别为0.6%,0.5%和6.0%,铺料厚度为3 mm,在70℃条件下干燥4 h。     

利用模糊数学感官评价法优化香菇粥伴侣配方

以鲜香菇为主要原料,切丁后进行卤煮和调配。在单因素试验的基础上,以卤香菇丁、香菇精、食盐、白砂糖为主要因素进行正交试验,利用模糊数学感官评价法,确定香菇粥伴侣的最佳配方。结果表明,各因素对香菇粥感官品质影响的主次顺序为卤香菇丁添加量食盐添加量香菇精添加量白砂糖添加量。该配方中各组分添加量为卤香菇丁10%,香菇精0.04%,食盐0.20%,白砂糖0.15%。在此条件下制得的香菇粥伴侣配方清洁、口感鲜美、风味突出,既有香菇原有的风味,又有卤制的滋味,且产品真空包装于105℃,30 min的高压灭菌后卫生指标符合国家标准。     

胡萝卜芹菜香肠工艺研究

通过单因素试验和正交试验研究了胡萝卜与芹菜添加量和添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉胶添加量对胡萝卜芹菜香肠品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为胡萝卜与芹菜的添加比例1∶1,添加量10%,淀粉添加量8%,猪肉肥瘦添加比例2∶8,卡拉胶添加量0.4%,在此条件下制得的香肠肠体紧密、色泽均匀、风味独特,具有胡萝卜与芹菜的清甜。     

胡萝卜西兰花复合蔬菜纸生产工艺及配方研究

以胡萝卜和西兰花为原料,以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、可溶性淀粉作为胶黏剂,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定胡萝卜西兰花复合蔬菜纸的最佳工艺参数。结果表明,蔬菜纸最佳生产工艺及配方条件为西兰花和胡萝卜最佳质量配比3∶2,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量1.0%,可溶性淀粉添加量6.0%。在此条件下制得的复合蔬菜纸色、香、味、形俱佳,具有广阔的市场发展前景。     

香菇柄肉松加工工艺的研究

摘要：本实验以香菇柄和猪肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨香菇柄肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,辅料添加量的最佳配比：白砂糖16%、酱油6%、食盐1.2%。工艺参数的最佳组合为：烘烤温度60℃、烘烤时间60min、炒制时间35min。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状。     

抗性淀粉挂面复合配方的优化

抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂。为研制出一种新型的具有保健功效的抗性淀粉挂面,以挂面的感官品质、烹饪损失以及熟断条率为试验评价指标,研究抗性淀粉添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量、海藻酸钠添加量对挂面品质的影响。通过单因素试验和正交优化试验得到挂面的最佳配方为抗性淀粉添加量8%,食盐添加量2%,谷朊粉添加量3%,海藻酸钠添加量0.3%。验证试验得到的面条色泽、口感良好,与普通挂面相比,面条烹饪损失率降低了32.2%,熟断条率降低了53.3%。     

香菇饼干的研制及工艺优化

研究香菇粉、黄油、绵白糖、小苏打的添加量对香菇饼干的口感、色泽及状态的影响,利用正交试验优化确定香菇饼干的加工工艺及配方。香菇饼干制作的各因素最佳配比为面粉(普面∶低筋=3∶1),再以面粉为基准,香菇粉添加量4%,黄油添加量50%,绵白糖添加量20%,蛋液添加量25%,小苏打添加量0.7%,食盐添加量0.5%。此方案切实可行,所制产品口感酥脆、色泽优良、甜度适宜,具有独特的风味和营养保健功能。     

香菇调味料配方工艺研究

为开发一种新型香菇调味料产品,以香菇为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化了香菇调味料的配方。结果表明,香菇调味料的最佳配方为谷氨酸钠添加量6.5%,食盐添加量2.0%,白砂糖添加量3.0%,麦芽糊精添加量5.0%,呈味核苷酸二钠添加量0.5%。在此配方条件下,所制得的香菇调味料味道鲜美、味觉丰富,具有香菇典型的特殊鲜香味感。     

香菇渗透脱水工艺优化研究

以新鲜香菇为试材,在单因素试验的基础上,以新鲜香菇失水率和干香菇复水比为考察指标,通过正交试验优化干燥前食盐溶液渗透预处理工艺条件。结果表明,渗透处理最佳工艺条件为:渗透温度30℃,渗透液浓度10%,渗透时间90 min,在此工艺条件,新鲜香菇的失水率为13.9%,干香菇的复水比为4.8。     

胡萝卜芹菜烤肠的研制

以猪肉、胡萝卜、芹菜、淀粉等为主要原料,以感官品质评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验得到蔬菜烤肠最佳配方和最佳工艺参数。结果表明,蔬菜烤肠的最佳配方为:胡萝卜和芹菜以2∶1(m∶m)的比例,复合蔬菜添加量18%,肥瘦肉比2.5∶7.5(m∶m),淀粉添加量12%;胡萝卜芹菜烤肠的最佳工艺参数为:腌制时间20 min,蒸煮温度90℃,蒸煮时间2.5 h。该工艺条件下制得的烤肠色泽呈玫红色,兼有烤肠和胡萝卜及芹菜的特有味道,无酸味、异味,质地均匀,内质疏松,感官品质评分为90分。     

菱角粉皮的研制

通过添加不同比例的其他淀粉(马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉)和添加剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐),对菱角粉皮的品质进行改良,以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。通过单因素试验和正交试验得出马蹄淀粉40%,慈姑淀粉20%,瓜尔豆胶0.1%,复合磷酸盐0.7%时,复合使用效果最佳。     

几丁质酶对香菇多糖提取的影响

为了研究几丁质酶对香菇多糖提取的影响,通过单因素试验和正交试验得出水提法提取香菇多糖的最佳工艺条件为料液比1:35,提取温度105℃,提取时间2 h,物料粒度80目,香菇多糖得率1.68%。在水提法的基础上进行了酶法辅助提取香菇多糖的试验。结果显示,木瓜蛋白酶提取香菇多糖得率为1.92%,果胶酶提取香菇多糖得率为1.93%,纤维素酶提取香菇多糖得率为1.68%,几丁质酶提取香菇多糖得率为2.05%。研究结果表明,几丁质酶对提高香菇多糖的得率有显著的影响。     

香菇红枣糕的生产工艺研究

为确定香菇红枣糕的最佳生产工艺条件,在单因素试验的基础上,通过正交试验研究了麦芽糖添加量、香菇与红枣比例和琼脂添加量对香菇红枣糕品质的影响。结果表明,生产香菇红枣糕的最佳工艺配方为：麦芽糖添加量50%,香菇与红枣质量比2∶1,琼脂添加量3.2%,葡萄干、花生碎、核桃仁碎均为6.7%。此条件下生产的香菇红枣糕质地均匀、香味协调、硬度适宜,与市售的相似产品品质相近。同时,通过对比真空包装、直接包装确定了充氮包装为香菇红枣糕的最佳包装方式。     

葛粉滁菊油皮面鱼的研制

通过单因素试验和正交试验对葛粉滁菊面鱼进行研究,并采用感官评价和质构仪对葛粉滁菊面鱼的品质进行分析,研究了油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。得出最佳工艺配方用量为葛粉25 g,低筋粉50 g,鸡蛋50 g,胡萝卜15 g,豆渣粉25 g,香菇10 g,滁菊3 g,食盐2 g,葱8 g,水10 m L,混匀后经40 g油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min后,在4℃的情况下冷藏23 h左右。     

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。     

“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

以"贵州三宝"、三穗鸭为原料,研究不同煮制温度、煮制时间、食盐质量分数对药膳鸭汤抗氧化活性的影响,并且通过正交试验的直观分析和方差分析确定药膳鸭汤的最佳制作工艺。结果表明,影响药膳鸭汤品质的因素为煮制时间食盐质量分数煮制温度;食盐质量分数对"贵州三宝"药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响。鸭汤感官评价测量结果进行方差分析可知,得到显著性在0.05p0.10,可见煮制时间对试验结果有一定的影响,但是差异不显著;食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大,在95%的置信区间内显著(p0.05)。根据试验结果判断,各因素的最佳组合为食盐质量分数1.5%,煮制温度80℃,煮制时间100 min。     

胡萝卜微波真空干燥工艺的试验研究

考察干燥因素对胡萝卜微波真空干燥生产率及其品质的影响。采用二次正交旋转组合设计的试验方法,探讨微波功率、真空度、切片厚度对胡萝卜干燥时间的影响规律。利用单、双因素分析法,分析各因素与试验指标的关系,确定各因素在二次非线形模型中的主次顺序。试验结果分析表明,微波功率对胡萝卜制品的干燥时间影响最大,真空度次之,切片厚度的影响最小。在胡萝卜含水率为8%和较好的复水率、干燥速度的情况下,胡萝卜微波真空干燥最佳工艺条件为:微波功率2kW,真空度69.8kPa,物料厚度6.78mm,干燥时间0.912h。     

即食香菇食品的配方优化及工艺研究

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。     

抱子芥(儿菜)腌制产品加工工艺研究

对以抱子芥为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了不同腌制条件及配方对抱子芥菜心咸菜风味及保存状况的影响。优选出最佳配方及生产技术条件为在45℃条件下将抱子芥烘干2 h,食盐添加量4.0%,腌制2 h,白砂糖添加量0.1%,花椒粉添加量0.3%,食用油添加量2.0%,苯甲酸钠添加量0.01%。得到品质优良、营养价值丰富的小包装抱子芥腌制产品。     

千页豆腐的加工工艺研究

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。