冷榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响

为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响,分别以带皮和脱皮白芝麻为原料,采用液压榨油机进行冷榨,对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析,并与热榨芝麻油、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。结果表明：冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准;脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低,但过氧化值有所升高;冷榨芝麻油较热榨芝麻油的VE含量、芝麻酚含量明显降低,芝麻素含量有所升高,氧化诱导时间明显缩短;脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低,芝麻素和芝麻酚含量有所升高,氧化诱导时间稍有延长。脱皮冷榨芝麻饼粗脂肪含量16.63%、粗蛋白含量54.09%、蛋白质溶解度NSI为23.50%。芝麻冷榨不仅可以得到色浅清亮的清香芝麻油,还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。     

远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析

为了提高咸酥花生的烘烤品质,应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化规律。结果表明：远红外烘烤咸酥花生的最佳工艺参数为：烘烤温度130℃,烘烤时间2.5 h,物料量为0.312 kg/kW。咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高,在最优工艺条件下不会显著影响其品质;由于在烘烤过程中发生美拉德反应,还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降,这有利于咸酥花生烘烤香味的产生;脂肪氧化酶（LOX）和抗营养因子花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）的活性随烘烤时间的延长而下降,其中LOX活性在130℃烘烤 0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130℃烘烤2.5 h可几乎全部被钝化。LOX和PTI活性的钝化有利于提高咸酥花生的贮藏稳定性和食用品质。     

广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化

为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。     

山核桃氧化过程中品质指标变化的电子鼻快速检测

为了研究山核桃氧化过程中的品质变化规律,试验采用电子鼻获取不同氧化阶段的山核桃的挥发性氧化产物信息,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、聚类分析(cluster analysis,CA)及理化指标分析区分不同氧化阶段的山核桃样品品质变化,并通过主成分回归法(principle component regression,PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值的预测模型。结果表明:随着氧化时间的延长,过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等指标显著(P0.05)增加,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大。通过PCA、CA、LDA及理化指标分析均能较好地区分不同氧化阶段的山核桃的氧化程度。采用主成分回归法(PCR)建立过氧化值、酸价、茴香胺值、总过氧化值等理化指标的预测模型,决定系数(R2)分别为0.968、0.975、0.985、0.980。结果证明不同氧化阶段的山核桃的过氧化值,酸价,茴香胺值和总过氧化值的PCR模型验证的相对误差小于16%,预测效果较好。研究结果为山核桃氧化过程中的快速检测提供技术参考。     

油茶籽储藏品质变化规律及条件优化

为探讨不同储藏条件下油茶籽品质的变化规律及其原因,找出适宜的储藏条件,该文分别以物料含水率、空气相对湿度和储藏温度为单因素,研究油茶籽储藏过程中的含油率、酸值、过氧化值等品质的变化规律及相应的脂肪酶、脂氧合酶活性,并对微生物的生长情况进行统计分析。运用响应面法,综合考察上述因素对油茶籽品质的影响。结果表明:油茶籽的储藏过程存在3至4个月的后熟期,酸值、过氧化值均随含水率、温度和储藏时间的增加而升高。脂肪酶及微生物的繁殖与酸值的关系比较显著。优化的油茶籽储藏工艺参数为:空气相对湿度57.6%～67.4%,储藏温度17.2～20.4℃,物料含水率8.9%～10.4%和储藏时间62.2～110.3d。该研究可为油茶籽储藏及后续加工提高出油率和保障品质提供技术支持。     

脉冲强光及抗氧化剂对大豆油过氧化的影响

通过化学滴定法测定脉冲强光处理的大豆油在贮藏过程中的过氧化值和酸价的变化,探讨脉冲时间、贮藏效应和抗氧化剂对大豆油氧化的影响。结果表明,随脉冲时间的增加,大豆油的氧化程度加剧。经脉冲强光处理的大豆油在不同温度下（4℃,37℃,60℃）的贮藏稳定性均有所下降;随贮藏温度的升高和脉冲时间（0～20s）的增加,油脂氧化速度加...     

不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃ 3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明：冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响（P<0.05）,冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率（14%和20%）远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异（P<0.05）。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示：较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。     

精炼工艺对亚麻籽油中反式酸含量的影响

本课题以含55%亚麻酸的压榨亚麻籽油为原料,研究亚麻籽油在精炼过程中油脂品质和反式酸含量的变化规律。结果表明,化学精炼和物理精炼工艺都能将亚麻籽毛油酸价由3.8mgKOH/g脱到0.3mgKOH/g以下;化学精炼过程亚麻籽油中反式酸含量变化由0.2%上升到0.4%;物理精炼过程亚麻油中反式酸含量变化比较明显,脱色后亚麻油反式酸含量为0.27%;在温度200℃,绝对压力10-50pa条件下亚麻油精炼脱酸,4h时亚麻油反式酸含量为0.91%,8h时反式酸含量为1.73%。另外研究表明,化学精炼过程亚麻油的过氧化值变化不大,经精炼后成品油过氧化值为4.1mmol/kg;物理脱酸过程中亚麻油的过氧化值缓慢增加,在200℃脱酸6h时,过氧化值为6mmol/kg以下。     

抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响

辐照可以延长火腿的保质期,但辐照过程会加速脂肪的氧化。本文对不同包装和不同组分抗氧化剂处理的火腿进行辐照处理,通过测定贮藏期间过氧化值的变化,研究辐照火腿的抗氧化保质的效果。结果显示:4和8kGy的辐照处理均可引起火腿脂肪的过氧化值普遍升高,随着贮藏时间的延长,各处理组的过氧化值都先升后降,峰值大约在100d左右出现,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用。铝膜复合包装的抗氧化效果优于聚乙烯塑料袋,当抗氧化剂组分别为茶多酚0.5%、Vc 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4kGy辐照处理的过氧化值最低。     

炭化温度和时间与棉杆炭特性及元素组成的相关关系

为了揭示炭化温度和时间对生物质炭特性及元素组成的影响,以棉花秸秆为生物质炭制作原料,对比研究不同炭化温度（300、450、600℃）和时间（0.5、1、2、4、6 h）制备的棉秆炭的pH值、阳离子交换量（CEC）、电导率等特性及有机碳、氮和矿质元素含量及其间的相互关系。结果表明：棉秆炭化出炭率、棉秆炭有机碳含量随炭化温度的升高和时间的延长而降低（出炭率： 48.66%（300℃）>35.39%（450℃）>31.06%（600℃）,有机碳：564.02 g/kg（300℃）>405.94 g/kg（450℃）>259.36 g/kg（600℃）;在300℃下,pH值随着时间的延长而增大,450℃和600℃下基本保持在10.5左右;电导率随炭化温度的升高而增加,在炭化时间内变化不明显,且炭化温度300～450℃对棉秆炭的电导率影响相对较小,600℃影响较大;CEC随炭化温度的升高而降低,在300℃下随炭化时间的延长而增大,450和600℃下则降低。棉秆炭中全磷,全钾,速效钾,钙,镁含量随着温度的升高和时间的延长逐渐增加,全氮和碱解氮则相反,速效磷含量则表现出90.07 mg/kg（450℃）>60.72 mg/kg（600℃）>20.18 mg/kg（300℃）的变化趋势。炭化温度和时间与棉秆炭指标间相关分析表明,炭化温度和时间与出炭率、CEC、有机碳、全氮和碱解氮间呈负相关,与pH值、全磷、全钾、速效磷、速效钾、钙和镁含量呈正相关。综合分析,低温短时间（300℃,1～2h）制备的棉秆炭对农业利用预期效应较好,该研究结论为新疆棉秆炭的制备和农业利用提供理论依据和数据支撑。     

不同包装对山核桃脂肪氧化的影响（简报）

为了选择合适的包装措施以减缓山核桃仁中油脂在贮藏期间的氧化酸败,延长其贮藏期,研究了用聚乙烯塑料膜（Polyethylene,PE）和聚乙烯塑料铝箔膜（Polyethylene/Al,PE/Al）的普通包装与PE、PE/Al的真空包装,4种不同包装措施对山核桃贮藏过程中油脂氧化的影响。通过不同包装对山核桃油脂的酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧合酶活性在贮藏过程中的变化情况的影响,确定适合山核桃的包装形式。试验结果表明PE/Al真空包装能有效减缓山核桃油脂的氧化进程,从而延缓山核桃的品质的下降,延长其货架期。     

不同包装对山核桃脂肪氧化的影响

为了选择合适的包装措施以减缓山核桃仁中油脂在贮藏期间的氧化酸败,延长其贮藏期,研究了用聚乙烯塑料膜(Polyethylene,PE)和聚乙烯塑料铝箔膜(Polyethylene/AI,PE/AI)的普通包装与PE、PE/AI的真空包装,4种不同包装措施对山核桃贮藏过程中油脂氧化的影响a通过不同包装对山核桃油脂的酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧合酶活性在贮藏过程中的变化情况的影响,确定适合山核桃的包装形式.试验结果表明PE/AI真空包装能有效减缓山核桃油脂的氧化进程,从而延缓山核桃的品质的下降,延长其货架期.     

牛肉低温储藏期间质构参数分析及新鲜度指标的确定

为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标,将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下,用挥发性盐基氮检测(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、恒温干燥法与质构多面分析方法(texture profile analysis,TPA)对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15 d)进行检测。发现-5℃冷冻条件下储藏的牛肉比5℃冷藏条件下储藏的牛肉保鲜时间更长,且随着储藏时间的增加2种储藏条件下牛肉的含水率都降低。得到0~15 d内5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏牛肉质地参数(硬度1、硬度2、回复性)的变化规律。用二因素方差分析得知储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响(P0.05),用相关性分析得知硬度1、硬度2、回复性与新鲜度指标显著相关(P0.05)。选取2℃条件下冷鲜密封储藏牛肉进行试验验证,测定挥发性盐基氮与回复性,对试验数据进行统计分析并线性拟合,挥发性盐基氮与回复性两者的线性函数关系具有较好拟合优度(R2=0.85311),挥发性盐基氮值与回复性呈显著相关(P0.05)。因此回复性可作为牛肉低温储藏期间新鲜度的检测指标。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。     

不同成熟度油橄榄油品品质研究

为明确不同成熟度油橄榄油品品质的变化规律,建立不同品种的质量体系,让企业和种植户能够根据自己的侧重点选择需要种植的品种,以提高生产效率和产品质量。以城固(Chenggu)、莱星(Leccino)、切姆拉尔(Chemlal de kabylie)0～7个成熟度的油橄榄果实为试验材料,对3个品种的出油率、酸价、过氧化值、多酚含量、主要脂肪酸等品质指标进行测定。结果表明,第7成熟度切姆拉尔的出油率最高,为13.6%;第0成熟度城固的最低,为2.1%。脂肪酸组成中油酸含量最高,为53.31%～71.64%;棕榈酸含量为12.91%～16.53%,棕榈一烯酸含量为0.42%～2.09%,硬脂酸含量为1.25%～2.96%,亚油酸含量为7.48%～18.24%;亚麻酸含量最低,为0.63%～1.51%。多酚含量,第1成熟度以城固最多,为281.91 mg/kg;第2成熟度以切姆拉尔最低,为73.53 mg/kg。多酚含量随着成熟度的增加会有一个先增加再减小的趋势;酸价(最高为0.67 mg/g)、过氧化值(最高为0.71 g/kg)远低于国标中对特级初榨橄榄油的限度。可见,3个油橄榄品种的油脂质量均比较高,其中切姆拉尔出油率较高,城固多酚含量较高。     

不同炭化条件制备油茶果壳生物质炭的理化性质比较研究

【目的】比较不同炭化条件制备的油茶果壳生物质炭的理化性质,为生物质炭的制取和应用提供参考依据。【方法】在不同炭化温度(T:400℃、500℃和600℃)、恒温时间(t:2 h、4 h和6 h)和升温速率(v:150℃h^-1)条件下将油茶果壳制成了9种生物质炭,借鉴材料科学的方法,研究其热失重特征、形貌结构、表面官能团种类和有机组分含量等内容。【结果】随着炭化温度的升高,纤维素、半纤维素和木质素组分相继分解,600℃以后进入热失重稳定阶段。400℃→600℃升温炭化过程中,油茶果壳生物质炭的氮气吸附-脱附等温线由IV型转为Ⅲ型;400℃时,中孔丰富,总孔容积0.00309～0.00351 cm g^-1;500℃和600℃时,大孔丰富,平均总孔容积分别为0.00352 cm g^-1和0.00390 cm g^-1。随着炭化温度的升高和恒温时间的延长,C=O和C—O—C消失,—OH、—CH₂、C=C、C=O、O—H和Si—O—Si的伸缩振动峰逐渐缩窄;同时由于C=O、—OH、C—O—C...     

辐照处理对冷冻羊肉品质的影响

本文研究了60Co-γ射线辐照处理对冷冻羊肉品质的影响。试验采用剂量为0、2、4、6和8 kGy,检测辐照前后羊肉中微生物、理化成分含量及酸价、过氧化值。结果表明:剂量为4 kGy的辐照处理,可以显著降低冷冻羊肉中微生物的污染程度,蛋白质和脂肪含量的变化不明显,氨基酸总量较对照有所增加,3种维生素的含量降低、脂质氧化程度加重。剂量为4kGy的辐照处理对羊肉的品质没有明显的影响,有利于冷冻羊肉的储藏保鲜。     

不同品种鲜食核桃冷藏期间呼吸强度及品质变化

为探讨鲜食核桃冷藏期间品质变化规律,在(0±1)℃、相对湿度(RH)70%～80%的贮藏条件下,以辽河4号（L4）、西扶1号（X1）和西扶2 号（X2）核桃品种为试材,采用0.03 mm 厚聚乙烯（PE）袋包装,定期对其相关指标进行测定。结果显示,贮藏初期（15 d）呼吸强度迅速下降,之后维持在低且平稳的水平;3个品种之间水分、脂肪、蛋白质及氨基酸含量均呈现极显著差异;贮藏期间蛋白质含量变化不显著;脂肪、不饱和脂肪酸含量及维生素E含量总体呈现下降趋势;氨基酸含量30 d 时最高,之后保持下降趋势;酸价及过氧化值呈现上升趋势;贮藏中后期（60 d后）酸价、过氧化值、好果率及感官品质急剧下降。结果表明：鲜食核桃贮藏品质受品种影响很大,60 d 为鲜食核桃适宜贮藏期,以L4品质最好。     

排气管壁面温度对尿素水溶液雾化效果的影响

为解决发动机排气管在排气温度较低时出现的尿素结晶问题,该研究从改进尿素水溶液（Urea Water Solution,UWS）雾化效果角度进行分析,搭建UWS喷射雾化试验台架,利用智能温控仪提供恒温壁面,利用高速摄像机记录UWS碰撞不同温度壁面的过程,采用激光粒度仪探究UWS以30°入射角分别碰撞常温（20 ℃）、100、150和200 ℃温度壁面后,近壁面处液滴粒径随时间的变化趋势。结果表明：不同壁面温度条件下,液滴的索特平均直径（Sauter Mean Diameter,SMD）大小呈''M''形分布,测试空间内的SMD整体变化趋势一致,随着壁面温度的升高,SMD逐渐减小。UWS与不同温度壁面碰撞的初期,常温（20 ℃）壁面的主射区液滴粒径在120～180 μm,反射区液滴粒径在100～120 μm;壁面温度为100 ℃时,主射区液滴粒径在120～140 μm,反射区液滴粒径在90～110 μm;壁面温度为150 ℃时,主射区液滴粒径在100～120 μm,反射区液滴粒径在80～100 μm,壁面温度为200 ℃时,主射区液滴粒径集中在50～70 μm,反射区液滴粒径在30～50 μm,随着时间的延长,液滴粒径逐渐减小,最后保持稳定。随着壁面温度的升高,测试空间内液滴粒径随时间延长而减小的速度增加,雾化效果更好,壁面残留物经历了由尿素水溶液到尿素晶体、再到熔融态尿素晶体、最后为少量白色粉尘（氰酸聚合物）4个阶段。UWS形成的壁面液膜随着壁面温度的升高逐渐减小,当壁面温度较高时则不会有液膜形成。研究结果可为解决排气管内尿素结晶问题提供理论依据。     

臭氧结合氮气气调储藏对稻谷品质的影响

为探讨臭氧(O3)预处理结合氮气(N2)气调对稻谷储藏品质的影响,以4种不同方式(O3/N2、O3/Air、对照/N2、对照/Air)对稻谷进行处理,并在14℃和相对湿度75％的储藏条件下,对储藏期间稻谷微生物指标、理化特性和感官评分等进行研究.结果表明,臭氧预处理显著降低了稻谷中细菌、霉菌和酵母菌菌落数(P＜0.05...     

超声辅助水热法提取牛骨油工艺参数优化

为提高工业生产中牛骨油的提取率,以黄牛骨为原料,采用超声辅助水热提取法提取牛骨油。通过单因素及响应面试验研究牛骨油提取工艺,并对牛骨油的酸价、过氧化值及脂肪酸组成进行分析。结果表明,牛骨油提取的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间50 min、超声温度100℃、热提温度125℃、热提时间90 min、料液比为(质量比)1∶1,此工艺条件下,牛骨油提取率可达98.86%。利用Design expert软件对影响牛骨油提取率的主要因素及其相互作用进行探讨,结果表明热提温度和热提时间对骨油提取率的影响显著大于其他因素(P0.01),料液比对骨油提取率的影响较小。与当前食品企业采用的牛骨油水热提取工艺相比,超声辅助水热提取法骨油提取率提高约12%。优化工艺得到牛骨油的酸价、过氧化值均小于GB10146-2015规定值,且脂肪酸含量不低于传统的水热提取工艺(不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)总量和C18∶1n9c除外)。牛骨油中共检测出17种脂肪酸,C18∶1n9c、C16∶0和C18∶0是其主要脂肪酸,分别约达总脂肪酸的44%、23%和19%,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)与UFA比值约为1∶1,UFA略高于SFA。研究结果为牛骨油的工业生产提供了理论参考。