玉凤还朝

原料:肥嫩鸭一只(约2000克),青豌豆250克,料酒200克、精盐15克、味精10克、猪油100克、葱、姜少许。 制法:①将鸭子杀死,收拾干净,由背开膛,洗净。下开水烫好后捞出,再用清水洗净。放锅里加葱段、姜块、料酒,再添入汤,     

炝黄瓜条

用料:黄瓜500g、干辣椒20g、花椒5g、精盐20g、白糖10g、醋lOg、料酒10g,清香油、清汤各适量。 制法:①选大小均匀,颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净,切成5cm长、1.5cm宽的条,稍去心。干辣椒切成短节。②碗内放盐、白糖、醋、料酒,加少量清汤,     

炒姜丝肉

原料:肉丝250g,鲜姜100g,油50g,酱油10g,料酒15g,盐2g,葱丝2g,味精7g,香油5g。 制法:①姜洗挣切成丝。②坐勺放油,葱炝锅,下肉丝煽炒到六七成熟,下姜丝继续煸炒,加酱油、料酒、盐、味精,炒熟拌匀,淋香油,出勺即成。     

翡翠绣球汤

主料:猪肉、黄瓜配料:鸡蛋1个、葱末、姜末、鸡精、料酒、酱油、盐、胡椒粉、十三香、香油、粉芡。     

川味香肠

原料:猪肉5000g,猪肠衣适量,火硝2g,香料粉5g。胡椒粉7.5g,花椒面 2.5g,精盐 150g,料酒 75g,白糖 70g,味精 10g。 做法:1.将猪肉切成约4.5cm长、2.5cm宽、4mm厚的片放入盆内。精盐、火硝同料酒与肉片充分拌匀,腌渍 30min。 2.将香料粉、花椒面、胡椒粉、味精、白糖调匀后再与腌渍的肉片拌匀。     

料酒祛羊肉膻味和增香的机理分析

料酒是动物性食材烹饪过程不可缺少的调味料之一,具有除腥祛膻和提香增鲜的作用。论文综述了羊肉膻味的来源及其特性,阐述了料酒祛膻提香的作用机理,可为专用料酒的开发提供理论依据。     

山药烧排骨

材料:肋排、山药、白糖、精盐、料酒、鸡精、葱、姜、桂皮、丁香、花椒、八角、植物油、高汤。做法:1.将肋排切成小     

醋溜白菜

材料:嫩白菜心、葱姜蒜末、醋、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉、花生油、花椒油。 制作: 1.将白菜切去菜头,从中劈开,切成长5厘米、宽1厘米的条状。     

炒全蟹

主料:螃蟹数只 配料:葱姜末适量 调料食油、酱油、醋、精盐、料酒、清汤、味精、水淀粉、鸡油、姜汁备齐。 制作:1.将螃蟹洗净,上笼蒸熟,揭开蟹盖,用竹签剔出蟹黄、蟹肉。     

干烧鲳鱼

原料:鲳鱼1条(约500克),肥瘦猪肉丝50克榨菜丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝各25克,花生油500克(耗50克),白糖、料酒、酱油、醋、甜酱     

醋烹鱼刀

备料:鲜刀鱼1000克,葱姜蒜末适量,酱油、料酒、醋、味精、精盐、花生油、清汤备好。 制作:1.将刀鱼摘去鱼肠,剁去头尾洗净。用刀在鱼的两面横着划上0.2厘米宽的直刀(刀深至鱼脊骨),然后剁成2.5     

酥鲫鱼 海带 白菜

原料:鲫鱼2500g,水发海带、白菜各750g,净大葱750g,香油800g,酱油800g,醋750g,料酒200g,白糖750g,盐75g,姜、蒜片各50g,大料5g,水适量。     

炖子母鸡

原料:母鸡1只(约重1200g),鸡蛋12只,姜1块,葱结2根,精盐8g,料酒25g,熟火腿片、笋片各20g,水发香菇10g。 做法:1.鸡蛋煮熟,入冷水浸凉,剥去壳。母鸡去肠脏,洗净。     

清炖羊肉

原料:羊肋条肉500g,葱段1g,姜块1g,青蒜丝1g,料酒15g,细盐12.5g,味精1g,生油35g,香油10g,鲜汤1250g。 做法:1.羊肋条肉用水洗净,切成4cm大     

小鸡炖榛蘑白菜

原料:鸡腿5个(或者整鸡),榛蘑100克,白菜适量。配料:香油、料酒、精盐、味精、花椒面、大料、葱、姜、香菜。做法:1.榛蘑用水浸泡15分钟,洗净,然后再用水发2～3小时。2.把鸡腿剁成段,锅内烧开水,水开后,加入鸡腿,煮出血末。3.把榛蘑从水中捞出,泡榛蘑的水用纱布过滤一下,待用。4.洗干净锅,重新加水,并把过滤的泡榛蘑的水也倒入锅中一起烧开,加入鸡腿和榛蘑,再加入胡椒面、大料、葱花、姜、料酒,小火煮一小时左右。5.洗净白菜和香菜,香菜切成末待用,切白菜时叶和帮要分开,先把白菜帮倒入锅中,等快熟时加入白菜叶,同时加入适量的盐,再煮几分钟…     

清汤全家福

原料:水发海参、水发鱼翅、水发蹄筋、虾仁、鸡脯肉、鱼片、料酒各50g,菜心、熟火腿各15g,鸡蛋清、冬笋各25g,味精2g,盐4g,水发鱼肚100g,清汤150g,水发冬菇、湿淀粉各10g。 做法:鸡肉脯切成薄片放入碗内,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉浆好,水发海参     

土豆烧肉

原料:去皮土豆250g,带皮五花肉250g,植物油500g(实耗35g),酱油60g,精盐2.5g,料酒5g,白糖5g,水淀粉20g,大料1.5g,葱10g,姜5g。     

怎样做鱼香肉丝

（１）用料猪肉丝１５０ｇ,柿子椒５０ｇ（玉兰片、黄瓜、蒜苔均可） ,水发木耳２５ｇ,白糖３０ｇ,醋２５ｇ,酱油３０ｇ,料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量 ,葱、姜、蒜共５０ｇ ,川味豆瓣酱３０ｇ。（２）制作①肉丝用适量料酒、精盐和玉米粉浆上 ,柿子椒洗干净去芯切丝 ,木耳适当切丝 ,葱、姜、蒜切末 ,再用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑汁待用。②将锅烧热 ,放油适量 ,将肉丝下锅炒散 ,随即把豆瓣酱、姜、蒜入锅煸炒 ,待出香味 ,把柿子椒、木耳放入锅中稍炒 ,烹入兑好的汁炒熟 ,撒入葱花炒匀即可。（３）特点色泽红…     

红烧猪蹄

<正>原料:猪蹄750g。调料:盐、葱各13g,姜8g,香油、料酒各25g,花椒5粒,冰糖50g,汤1300g。制作:(1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2)用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸     

鱼香肉丝

原料：猪肉、胡萝卜、辣酱、姜、葱、蒜、料酒、白沙糖、淀粉、米醋、花生油。[第一段]