海味珍品——鱼糕的加工技术

1原料选择选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。2擂溃分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤维的作用,然后加盐,促使盐溶性蛋白质溶出,形成一定粘性,再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。     

热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质营养价值的影响初探

采用胃蛋白酶—胰酶复合处理法对原料鱼肉、蒸煮和罐藏处理的鱼肉产品,以及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质体外消化率的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质体外消化率的测试结果;结果表明,挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的消化率有一定的影响。     

热塑挤压蒸煮处理对鱼肉蛋白分子影响的研究

用热塑挤压蒸煮加工技术与传统食品加工技术比较了不同加工技术对鱼肉蛋白分子的影响.通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对原料鱼肉,3种传统加工方法即常规蒸煮、热力杀菌和鱼糜加工处理的鱼肉制品及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质分子量的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质分子量的测定结果,初步探索了热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质分子量的影响.研究结果表明,热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的分子量有一定的影响.     

干酪鱼干品的加工

以鲀鱼肉为原料,添加砂糖、食盐等调味加工成板状,用烘烤机烘干后,切成长约3厘米、宽约3毫米的条状。然后放入滚筒中,边     

八十年代以来国外水产品保鲜加工技术及其在我国应用前景的预测（续二）

5．肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发：海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料，制成肉组织状的浓缩鱼蛋白，其干燥制品的含水率低于10％，复水性强，容易保藏，蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高，但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低，只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的，就可作原料。在制造中，碎鱼肉中加入1～2％的氯化钠进行捏和，使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶，但仍保留着肌肉纤维。     

用土方法加工鱼粉

所谓鱼粉,就是利用食用价值低的鱼或鱼片、鱼肉罐头加工过程中废弃的鱼头、内脏等作原料加工而成的。土法加工鱼粉成本低廉,简便易行。其操作过程和方法是: 一、选料。小杂鱼虾、变质鱼虾及头、尾、骨、鳃、内脏等均可,但盐渍过的原料不宜采用。二、洗涤。将原料用清水洗干净,除去污物及杂质,捞起沥干。三、蒸煮。将原料装入布袋中,放于蒸桶内在锅上蒸约20—30分钟;或者采用水煮的方法,即先     

蒸煮机结构的改进

在湿法全鱼粉生产过程中,蒸煮是一个十分重要的工序。原料蒸煮夹生,使鱼肉中水分和脂肪在下道压榨工序中不易与固相物分离,榨饼中的脂肪和水分含量就多;原料过熟,汁液量增大,榨饼数量就相应减少。这两者对鱼粉生产均不利。作为湿法全鱼粉生产主要设备的蒸煮机,其工作性能的优劣,将直接关系到鱼粉的质量和成品鱼粉的得率,并影响鱼油的提炼。     

鱼品加工下脚料的再利用研究

<正>下脚料,即生产过程产生的大量边角料。如在鱼品加工过程中,产生大量下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及其残留鱼肉),其重量约占原料鱼的40%～55%,其中鱼鳞重量占鱼体总重量的1%～5%。     

无菌蝇蛆——三疣梭子蟹养殖好饵料

蝇蛆是指家蝇的幼虫、蛹及成虫，目前世界范围内人工饲养的为家蝇，也称舍蝇、饭蝇、南方家蝇、工程蝇，是苍蝇中最常见的种类，几乎全世界均有分布。家蝇成虫的体长5～8毫米。卵为白色，长椭圆形，长约1毫米。初孵幼虫体长约2毫米，白色。3龄老熟幼虫体长8～12毫米，呈淡黄色。蛹为长椭圆形，长约6．5毫米，初化蛹时黄白色，几小时后变红褐色，羽化前呈黑褐色。     

鱼品下脚料的综合利用

鱼类在加工过程中会产生大量的下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉）,其重量约占原料鱼的40%～55%。这些下脚料中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质,如果不加以利用,将造成资源的极大浪费。综合利用这些原料,将为我国鱼类资源的利用开辟新的途径。     

鱼卵的挖取和鉴别

在收集、挑选催产亲鱼时，除凭经验和手摸眼观以外，往往要采用挖卯器取卵观察。挖卵器制作简单方便，可自行选材制作。选取直径2～3毫米，长约2O厘米的铜棒，在它的顶端焊接一段直径4—5毫米，长约2～3厘米的铜质穴槽。槽长15毫米，宽3毫米，深2．5毫米。槽的外壳要锉光滑成圆锥状。农村也可用竹棒代替铜棒制成挖卵器。     

扇贝人工育苗试验报告

扇贝是加工海珍品—干贝的原料。过去,我县扇贝资源比较丰富,具有东楮岛、瓦屋石二个自然扇贝场,年产成品干贝约15～20吨,1967年曾达到30吨。为了摸索扇贝生殖规律,寻求一条扇贝人工繁殖的道路,从1974年起,我们进行了人工育苗的试验。去年,在总结前年工作的基础上,学习长岛县后口大队的经验,经过五个月的工作,育成了扇贝稚贝八千余个。从生长情况看,一般稚贝壳高6～7毫米,最大的壳高11毫米,壳长10毫米。现将去年人工育苗试验情况简介如下:     

仿龙虾片制作工艺

仿龙虾片制作工艺仿龙虾片是用鲜鱼肉掺淀粉及调味料经蒸熟后冷却切片、干燥所得到的制品。其制品供不应求，适合乡镇企业及个体户投资生产。１、原料。选新鲜鱼，去头尾、内脏，用清水洗净，取其净内使用。配方：淀粉４ｇｋｇ、鱼肉５ｋｇ、味精１ｋｇ、砂糖１．６５ｋｇ...     

多味鱼肉脯的加工

用鱼肉加工成多味鱼肉脯，营养丰富，市场易销，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下。一、工艺流程选鱼—去鳞—剖片—清洗—漂洗—擂溃—摊片—烘片—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。二、操作要点１．选鱼选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。２．去鳞将整条鱼浸入８０～８５℃、３％的碳酸钠溶液中１０～１５秒，然后立即移入冰水中并不断搅动３～４分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。３．剖片用刀垂直将鱼头切下，沿脊椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。…     

鱼粉中掺杂物的定性鉴别

鱼粉是水产饲料主要原料，它影响饲料产品的色泽、气味及饲料价值。但市场上销售的鱼粉掺杂现象非常普遍，掺杂物之多（如菜子饼粕、棉籽饼粕、沙石、谷壳、食盐、蹄角粉、血粉、羽毛粉、尿素、石粉、动物胶。泥土、灰渣等等），严重影响其质量。为此，笔者介绍几种简便并实用的鉴别技术。 一、感官识别法 （一）看：看其色泽、粒度、形状、有无霉变、氧化、硬块、异物、夹杂物等。 纯鱼粉粒度不太均匀，能看到鱼肉纤维。假鱼粉磨得很细，呈粉末状，无鱼肉纤维；色泽：纯鱼粉为棕黄色或棕褐色，颜色一致。若呈灰白色、淡黄色，呈丝条状，说…     

岱衢族大黄鱼人工育苗在舟山首获成功

据舟山市水产研究所消息，备受国内水产界、科技界关注的舟山岱衢族大黄鱼人工育苗研究，2000年取得突破性进展。在舟山市水产研究所岙山试验基地，10月28日、29日连续两个晚上，大黄鱼亲鱼经人工促熟催产等技术措施，顺利收获受精卵30多万粒，并育成两毫米、细如发丝的大黄鱼苗约30万尾。     

鱼头的美食学问

有人说，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健康，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。鱼肉味美，易消化，鱼类的脂肪较少，一般为1％～3％(含脂肪较多的鱼为8％～15％)鱼肉所含蛋白质为20％～30％，其生理价值高于其它动物的蛋白质，鱼油中含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K，鱼体内，尤其是胆组织及脂肪中富含两种不饱和脂肪酸，廿二     

日本采用鱼肉采取新工艺

近年日本采取了一种新的鱼肉采取法，这种方法是利用压力气体喷射到鱼片上的原理，使鱼肉从鱼皮、皮下脂肪层和鱼背脊上剥离下来。被喷射而分离出来的鱼肉呈细片状，以供食用或加工成优质鱼糜。鱼皮、皮下脂肪和血肉混和物(下脚)，都可作为提取鱼油的原料。这种鱼肉采取新工艺，尤其适宜加工沙丁鱼、青花鱼之类的多脂鱼。     

鱼肉采取机

鱼肉采取机是加工处理小杂鱼的机具，它能直接制取鱼肉，加工成鱼丸、鱼香肠、鱼饼等食品。它的副产品一鱼骨可作鱼粉原料或作饲料和肥料，以提高小杂鱼的经济价值。     

加工冷冻鱼糜的新型设备及工艺

在鱼糜制作中，鱼体经前处理、采肉漂洗后，以往都是先脱水再过滤，这种工艺方法因脱水后水分含量低，存在着过滤困难、鱼肉温升高、杂物不易除尽、凝胶形成能降低等缺点。作者自行设计研制了成套鱼糜生产设备，采用新型分级机（Ｒｅｆｉｎｅｒ）及先分级精制、再压榨脱水的生产工艺。本文探讨这一设备及工艺在规模性生产冷冻鱼糜的条件下的主要性能，供鱼糜生产企业参考。材　料　　１．原料试验原料重４．５ｔ，原料鱼有金线鱼、白姑、海鳝等６种；规格为３０～１５０ｇ／尾，平均８５ｇ／尾。原料购自广西北海，１２月１０日上午１０ｖ０…