SPASS主成分分析法在速冻水饺皮质构品质评价中的应用

应用主成分分析法将我国10个省份的222个小麦样品制作速冻水饺皮,对质构指标做主成分分析。将强韧性、TPA硬度、咀嚼度和剪切硬度归为第一主成分Z1,将弹性和黏聚性归为第二主成分Z2,将回复性归为第三主成分Z3,用3个新变量来代替原来的7个变量,并对综合评价数学模型与感官评价结果的一致性进行了验证,结果表明:速冻水饺皮的质构综合评价结果与感官总评分相关系数达0.964,表明利用主成分分析法综合评定速冻水饺皮的质构品质具有可行性。     

超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影

采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)对面条加工品质的影响关系.结果表明:超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃.在0～3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著(p<0.05).超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉.     

挂面在储藏过程中面条质构特性的变化

将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,采用质构仪对挂面在储藏过程中的煮熟面条分别进行质构剖面分析(TPA)和拉伸测试。面条质构测试结果表明:挂面在储藏过程中,随储藏时间增加,煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低;面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间延长逐渐降低。温度越高,面条质构特性变化越明显,挂面在储藏过程中面条品质越来越差。面条质构特性指标与基本理化指标之间存在相关性关系。     

国产优质小麦代替进口小麦生产面包专用面粉的技术研究

对山东省德州市推广种植的优质小麦进行了品质检测,通过粉质参数分析,国产优质小麦合理搭配可生产指标达到质量标准的面包专用粉,对专用粉车间各系统粉流进行了粉质特性测试,对各系统粉流的流变学特性进行分析,提出了配粉方案,并对国产小麦生产专用粉提出了建议。     

小米酒糟鲜湿面条工艺条件研究

以小米酒糟为原料制作小米酒糟鲜湿面条。采用单因素试验方法,以蒸煮品质、质构特性及感官评分作为评价指标,对小米酒糟鲜湿面条加工工艺进行研究,得到最佳条件为小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min。     

不同生育期水分胁迫条件下宁夏枸杞果实的主成分分析与综合评价

以5年生"宁杞1号"枸杞为试验材料,在营养生长和盛花期、盛果期、秋果期进行水分胁迫处理,分析其外观品质、药用品质和营养品质的差异,利用主成分分析法建立综合评价模型进行品质综合评价.结果表明:不同时期水分胁迫条件下枸杞品质存在差异,将10个品质性状综合成3个主成分因子,在盛果期累计贡献率为82.3560％,药用品质对枸杞...     

紫薯全粉面条制作工艺优化研究

以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作营养保健面条。通过正交试验对紫薯全粉面条品质进行综合评价,得到最佳工艺条件为紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、盐添加量3%、和面时间15min,此条件下生产的紫薯全粉面条断条率低、风味俱佳。     

大豆蛋白对麦芯粉流变学特性的影响研究

将大豆蛋白粉和麦芯粉以不同比例混合配制复合粉,利用粉质仪和拉伸仪对复合粉流变学特性指标进行测试,研究大豆蛋白对麦芯粉的影响及其规律。结果表明,当大豆蛋白粉添加比例为15%左右时,麦芯粉的品质有明显提升,不仅其蛋白质含量显著增加,且所制成面团的筋力、延伸性等均有明显改良。     

农作物秸秆基础特性的主成分分析

为探明农作物秸秆工业分析成分、物理特性和元素组成等基础特性之间的相关关系,对5种农作物秸秆进行综合评价,采用水稻、玉米和棉花等作物秸秆为原料,测试了其基础特性数据,并进行主成分分析。结果表明,前4个主成分因子可解释农作物特性的84.29%,前4个主成分的贡献率分别为41.27%、21.73%、12.93%和8.36%。利用主成分分析结果可对水稻、玉米和棉花等作物秸秆样品进行简化的综合评价。      

稻米食用品质的力学指标主成分分析

采用主成分分析的方法,以米饭的力学指标为依据,评价稻米的食用品质.从样本相关矩阵出发,对稻米7个品系米饭的主要力学指标进行分析,根据累积贡献率达到80.8%以上,确定了反映稻米食用品质的2个主成分,并获得各品种的主成分得分值,进行了食用品质分析,其结果与实际相接近,表明应用主成分分析的方法利用米饭的力学指标评定稻米的食用品质具有准确性和可行性.     

半干面高焓杀菌工艺优化及装备设计

传统半干面加工依靠添加防腐剂来延长保质期,但却影响了其口感和外观色泽。高焓杀菌作为一种物理杀菌技术,具有高效杀菌、保持营养、无污染和延长保质期等优点,在半干面加工中逐渐得到应用。该文介绍了半干面高焓杀菌工艺原理及特点,对高焓杀菌工艺进行了优化,设计了半干面高焓杀菌装备,指出存在的问题,并提出了发展建议,对半干面高焓杀菌工艺及装备后续研发提供借鉴。     

湿米粉保藏过程中的品质变化

随着人们生活节奏的逐渐加快,鲜湿米粉的工业化生产引起了食品产业的重视,然而,鲜湿米粉在工业化生产中遇到的主要问题是如何在保证品质的同时延长保质期。为了保证湿米粉在货架期间的良好品质,以鲜湿米粉为原料,研究湿米粉感官指标、菌落总数随温度、时间的变化规律,并对其进行综合评价。结果表明,存储时间小于30 h,16 ℃的储存条件能最大限度地保证湿米粉的品质。      

热风干燥下半干面含水率变化规律

半干面作为一种新型面制品,具有口感好和保质期长等优点。脱水干燥是半干面生产过程中最重要的工序之一,干燥方式和条件的选择直接影响着半干面的品质。利用热风干燥方式设计的恒温恒湿干燥系统通过对温湿度及风速等参数的设置,具有良好的干燥效果。通过对1.0×570和1.5×360和1.7×510 3种规格半干面在不同干燥条件下进行脱水干燥,得出3种规格半干面的含水率变化曲线。经过数据对比与分析,可知在干燥时间为22 min左右时,每一种规格的半干面均能达到含水率要求（22%～26%）。结论表明:在相同干燥条件下,直径接近,长度较短的半干面达到含水率要求所需干燥时间较短。该试验通过探究半干面含水率变化规律,为半干面的生产提供了一定的参考意义。      

不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理（焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热）对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究。研究表明：燕麦粉的电子鼻主成分分析（PCA）二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为：红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析（RVA）特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。     

木糖醇全麦面包工艺

主要研究二次发酵法制作面包过程中,添加一定比例的全麦粉,并且用木糖醇代替蔗糖对面包感官品质的影响,使面包成品在营养和保健功能上有一定的突破。结果表明:在使用面包粉制作面包的基础上,添加10%的全麦粉、15%的木糖醇、1.5%的酵母制作的木糖醇全麦面包,不仅可以提高面包营养价值,其感官评价和营养价值均得到很大提高。      

脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。选用3组工艺参数,即温度70～90°C、相对湿度70%～90%和干燥时间5～20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明：温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80°C时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70～80°C时菌落总数急剧降低,温度为80～90°C时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80°C、湿度85%、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g。     

低糖香草天使蛋糕生产工艺条件优化

通过对天使蛋糕原配方的研究，用麦芽糖醇代替白砂糖，并加入香草粉从而得到低糖香草天使蛋糕。首先以蛋清添加量、麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和烘烤温度进行单因素试验，以蛋糕的感官评价总分为依据，并在此基础上采用4因素3水平的正交试验进一步分析各因素对蛋糕品质的影响。试验结果表明:4个因素的影响顺序为麦芽糖醇添加量>烘烤温度>低筋面粉添加量>蛋清添加量；确定了低糖香草天使蛋糕的最佳配方为鸡蛋蛋清110 g，麦芽糖醇40 g，低筋面粉60 g，黄油20 g，玉米淀粉2 g，白醋1 g，香草粉6 g，盐1 g，烘烤温度160 ℃。所生产的低糖香草天使蛋糕，色泽油润，外观周正丰满，内芯蓬松，风味俱佳，是老少皆宜的营养蛋糕。      

丙二醇对生湿面制品货架期延展性及感官特性的影响

选取了两种在我国较为常见且消费量较大的生湿面制品,并模拟现在市场上生湿面制品的物流和销售环境,进行了生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量影响的研究。采用了0、0.15%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%和3% 8个丙二醇浓度序列,作为试验的变化因素,检测了饺子皮样品和面条样品在两种不同环境下的延展性,进行了感官特性分析,并研究了其变化规律。研究结果表明,在同一储藏天数下,丙二醇浓度越大,饺子皮和面条的延展性越好,在生湿面团中添加一定量的丙二醇（≥2%）具有良好的改善面团延展性并维持样品稳定性的作用。此外,对于4 ℃和25 ℃储藏条件下的生饺子皮和面条,随着丙二醇添加量的增加,样品表面含水量增加,柔韧性与弹性增大,而且随着丙二醇浓度的增大,饺子皮和面条的生面香程度增大,且对于熟饺子皮和面条,随着丙二醇含量增加,样品硬性和嚼劲增大。      

粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用

在介绍粉质仪和拉伸仪结构和原理的基础上,探讨了粉质曲线中吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和评价值等指标与面粉品质的关系,以及如何根据拉伸曲线中面团最大拉伸阻力、延伸度和拉伸曲线面积等指标来评价面团品质,并结合生产实际,概述了粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的作用。