水产风味酱油的研制──福寿螺的开发利用研究之一

利用福寿螺水解液与固态无盐发酵酱醪浸出、用香辛味液脱腥增香法酿制水产风味酱油，通过不同原料配比和用量试验选出最佳工艺和配料量，其螺肉与花生粕配比为1：3．香料液用量为生酱油的1／20。     

平菇风味芝麻酱制作技术

平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种浆状调味品。因其色泽酱红且有光泽、味道甜辣且具有浓郁的平菇香味而备受消费者的喜爱,市场销路较好。     

平菇风味芝麻酱的制作

平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品,因色泽酱红且有光泽、味美辣甜且有浓郁的平菇味而备受消费者喜爱。1 原料配方 平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20千克,大豆25千克,红辣椒5千克,芝麻3千克,鲜酱油4千克,砂     

全酶法加工玉米面焦糖色

利用碎米、玉米面、红薯、马铃薯、木薯等原料酿制成饴糖,将饴糖酿造成的焦糖色素,是酱油厂、醋厂、酱类、酱类调味产品及部分饮品、食品厂必不可少的原料。本文以玉米面为例, 介绍四川青神县翠微酿造厂用杂粮加工焦糖色的工艺技术。 1．工艺流程:玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→过滤→糖汁→浓缩→饴糖→熬糖色     

屋顶制酱新技术

辽宁省辽中县花园街下岗女职工邱素林，在200平方米屋顶利用太阳热能酿制酱油、辣豆瓣、甜面酱、食醋，年收入超过5万元。不但解决了厂房占地问题，而且与传统方法相比具有工艺简便、节省人工、减轻劳动强度、节约成本的特点，实为投资少、见效快、便于城乡推广的实用技术，也是下岗职工的致富好门路。现将邱素林屋顶酿造酱品技术简介如下。     

“东山老米酒”的酿造

位于鄂、豫、皖三省交界的大别山麻城市农村，每年春秋两季，农家都要酿制“老米酒”。春季酿制的叫“桃花酒”，秋季酿制的叫“菊花酒”。一般均自酿自饮，代代相传。据麻城县志载，老米酒起源于明朝，数百年来承袭至今，仅以城东木子店、黄泥坳、张家畈等地所产老米酒质...     

玉米加工成焦糖色素技术

焦糖色素是酱油厂、醋厂、酱类调味品厂及部分饮品厂、食品厂必不可少的原料,市场需求量相当大。用玉米面、碎米、红薯、木薯等淀粉质原料酿制成饴糖,再将饴糖酿造成焦糖色素,是上述农产品增值的一条极好途径。本文以玉米面为例,简单介绍用杂粮加工焦糖的技术。     

酱糟发酵饲料和醋糟饲料替代肉猪日粮中豆粕的饲养试验

近年来，随着畜禽养殖业的迅速发展，蛋白质饲料日渐短缺，亟须开辟新的蛋白质资源，我国是酱，醋生产大国，每年由此而产生大量的酱，醋糟，不仅污染环境，而且也是一种资源的浪费，酱，醋的生长原料为大豆，大米，麸皮等，经发酵生产出酱，酯后剩下的糟渣 也同样含较多的粗蛋白及丰富的氮基酸，表1为酱，醋糟发酵饲料与豆粕的粗蛋白及氮基酸组成比较（均为实测值）。     

香椿酱保质期研究

香椿营养丰富，但不耐贮藏，将香椿制成香椿酱能延长其销售时间。研究香椿酱在保质期间感官、菌落总数、致病菌以及酸价和过氧化值的变化。结果表明：香椿酱在室温存储和高温加速试验中，在12个月的保质期中，外观、气味和滋味均保持稳定，菌落总数、酸价和过氧化值均在标准要求的范围之内，未检出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌两种致病菌。     

屋顶制酱 生财之道——下岗女职工邱素林谈屋顶酿造技术

<正> 利用屋顶种花、种菜已众人皆知,可利用屋顶晒制酱类系列调味品还鲜为人知。四川省青神县花园街下岗女职工邱素林在200平方米屋顶利用太阳热能酿制酱油、辣豆瓣、甜面酱、食醋,年收入超过3万余元,不但解决了厂房占地问题,而且与传统方法相比还具有工序简便、节省人工、减轻劳动强度、节     

杏酱加工技术

优质的杏酱，酱体呈黄色、金黄色或橙黄色，色泽均匀，细腻呈胶黏状，能徐徐流散，无残核果柄，无杂质，无糖结晶，并具有杏果酱特有的香气和风味，甜酸适口，无异味；含可溶性固形物55％～65％，总糖50％～57％；重金属和微生物含量均应符合食品卫生标准。加工杏酱的工艺流程为：     

酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势分析

【目的】研究酿酸茶酿制过程中生化成分变化趋势,为优化酿酸茶酿制工艺提供参考依据。【方法】将粗老茶鲜叶洗净晾干,等量(300 g)放入8个泡菜坛中,加入2.5 L冷开水,再分别加入5、10、15、20、25、30、35和40 g蔗糖(编号1~8号),水密封坛盖后置于阴凉处避光酿制,以新鲜包菜为对照(9号);每隔7 d测定1次酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液pH,并对生化成分及影响因素进行相关性分析。【结果】整个酿制过程中,8个试验组及对照组酿制品的亚硝酸盐含量随酿制时间的延长总体上呈下降趋势;酿制液pH随蔗糖添加量的增加而降低,14 d后基本趋于稳定;除6号和8号外,其他试验组酿制品茶多酚含量均随酿制天数的增加呈下降趋势;试验组及对照组酿制品的茶氨酸含量随酿制时间的延长呈波动式降低趋势,但随蔗糖添加量的增加而增加。酿制至21 d时,以蔗糖添加量为30 g的6号酿制品亚硝酸盐含量及pH最低,茶多酚和茶氨酸含量最高,酿制效果最佳。酿制品亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖添加量呈负相关;酿制品茶氨酸含量与酿制时间、蔗糖添加量均呈正相关;酿制液pH与酿制品茶多酚、茶氨酸含量间分别呈极显著(P<0.01,下同)和显著(P<0.05,下同)负相关;茶多酚与茶氨酸含量间呈显著正相关;蔗糖添加量与酿制液pH呈极显著负相关,与酿制品茶多酚含量呈极显著正相关。【结论】粗老茶叶以料液比1∶8.3加冷开水、料糖比10∶1添加蔗糖后经21 d酿制,制得的酿酸茶茶多酚和茶氨酸含量无明显减少,亚硝酸盐含量低,是一种营养价值较高、极具推广潜力的特色茶饮。     

山葡萄不同气候区栽培适宜产量的研究

2000～2002年试验结果表明：在较寒冷的吉林市左家地区或类似气候区栽培山葡萄，果实用于酿制优质山葡萄酒，公顷产量应控制在10～12t；酿制一般甜红山葡萄酒，公顷产量应控制在13～14t。在较温暖的吉林省集安市(岭南地区)或类似气候区，酿制优质山葡萄酒，公顷产量应控制在14～15t；酿制一般甜红山葡萄酒，公顷产量应控制在16～17t。     

三绝招儿对付春困

葡萄是世界最大宗的水果，除南极洲外各大洲均有产。其鲜果秋季应市，甜酸适口，无人不爱；又可酿制成葡萄酒；还可制成葡萄干。     

几种廉价易得的兔饲料

1．渣糟类 渣糟为粮食加工的副产品，内含丰富的营养及各种维生素，一般用量为湿喂占饲料的40％。干喂占20％。如酒糟、啤酒糟，可用来代替饲料中的麸皮；醋糟中含有醋酸可以防止消化道疾病；酱渣是酿制酱油的副产物．蛋白质和脂肪含量不低于麸皮和玉米，但含盐量较高．故饲料中不可再添加食盐。红薯渣是制作淀粉的副产物．可晒干后喂兔；豆腐渣在喂兔前应煮熟．干喂湿喂均可?此外还有麦芽厂的副产品麦芽根，不但营养丰富，而且有浓郁的焦香和清香味，营养价值高于麸皮。     

淳昌清麴酱的体外抗癌效果

目的 对从淳昌郡购买的3种不同的清麴酱，KimYong-Soon清麴酱（K-chungkukjang），HyangJuk-Won清麴酱（H-chungkukjang）和MoonOk-Rae清麴酱（M-chungkukjang）进行癌细胞体外抗癌效果评价。方法MTT试验和细胞生长抑制试验。结果样品浓度1.0mg／ml下分别对AGS和HT-29癌细胞进行处理，K-清麴酱具有最高的癌细胞生长抑制效果（87％and86％）。K-清麴酱能够抑制癌细胞生长速度且呈时间依赖性。结论K-清麴酱的外抗癌效果优于其他清麴酱。     

浅谈酱油的安全性

酱油是日常饮食中不可缺少的调味品,几乎每家每户的厨房里都少不了酱油。酱油起源于中国,历史悠久,酱油俗称“豉油”,在我国有近千年酿制历史。酱油是由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等工序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长,一般是春分制曲,制醪,“三伏晒酱”,到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革,发酵周期已经大大缩短了,质量也得到提高。不少人对酱油添加苯甲酸钠、酱色及味精有反感,认为不利于健康。有报道酱油中含有黄曲霉毒素或说酱油中含致突变性物质,导致胃癌等等,引起了部分人的疑虑。综合一些研究结果,我们认为酱油本身是一种安全性很强的食品。     

湘两优糯粱1号的综合利用

杂交糯高粱品种湘两优糯粱Ⅰ号品质优异,产后加工利用途径广泛。 一是酿制名优曲酒。高梁是酿制名优曲酒的最重要原料,糯高梁更是酿酒佳料。驰名中外的贵州茅台、湘酒鬼、五粮液、剑南春、四川泸州特曲、山西汾酒等均以糯高     

水果酒酿制技术

水果加工酿制果酒，风味独特，具有色泽艳丽、果香浓郁、人口甘醇等特点，很受人们的喜爱。其酿制工艺如下： 水果 分选→清洗→挤压→自流汁→进罐发酵→加糖液→后发酵→倒罐→调配→过滤→老熟→优质果酒 酿制中应注意1 原料选取 酿造果酒的水果以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度……     

鲜竹酒酿制新技术

采用玉米、高粱、大米等酿制白酒，大都含有异杂味。用粮食酿制白酒的过程中添加竹汁液，通过竹汁液的发酵作用，不仅可去除白酒所含异杂味，还能制取药、食两用的具有保健功能的鲜竹酒。其制作新技术如下。