2005乳品发展趋势预测

乳品行业以液态奶市场竞争最为激烈，今年乳品行业的主要发展变化也集中在液态奶。     

乳品包装市场呈多样化趋势

近年来,乳品行业中液态奶的发展特别引人注目,并已成为大宗的和增长较快的品种。在这背后,除了乳品生产企业自身的成功运作外,包装也起到了至关重要的作用。对于液态奶产品来说,按照保质期长短,包装可以分为短保质期的巴氏灭菌冷藏奶、保质期适中的袋装无菌奶和保质期较长的无菌砖型包装UHT奶;而按照更为直观的外形来区分,液态奶包装则可以分为袋装、罐装、塑料瓶、玻璃瓶和纸质砖形盒装几大类。据统计,在2002年中国液态奶市场上,袋装牛奶占据了45%的市场份额,纸质砖形牛奶占据了25%的市场份额;塑料瓶为17%、塑料杯为7%、玻璃瓶为5.5%,其…     

HACCP在乳品工业中的应用

危害分析和关键控制点(HACCP)是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新型质量保证体系。以液态奶的生产为例,介绍了HACCP在乳品工业上的应用。     

新品牌乳酸菌饮料走红市场之道

<正>乳品市场在经历从奶粉、液态奶到酸奶等消费浪潮后,随着"健康"和"保健"等概念逐渐受到热捧,近年来乳酸菌饮品也开始步入乳品市场的舞台。蒙牛、伊利、养乐多、喜乐、太子奶等乳酸菌产品层出不穷。但业内人士普遍认为,相对于庞大的需求来说,目前国内乳酸菌市场还很小。安全事件、夸大宣传、品味单一等问题制约了行业发展。目前,市场上乳酸菌饮料的品牌和种类数量较多。喜乐、娃哈哈和光明等传统品牌已很难独占一方,养乐多、伊利、蒙牛和味     

怎样使保鲜奶不变苦

近年来，随着国内市场液态奶产量的快速增长．以及各大乳品企业冷链建设的不断完善．保鲜奶所占的市场份额也在迅速扩大．保鲜奶的消费群体由原来以大城市为主逐渐扩展到中小城市和卫星城镇，甚至是近郊农村市场。然而消费者对于保鲜奶变苦的投诉问题，却成为该类产品投诉的焦点。     

巨大的奶粉市场在农村

在2004年春季全国糖酒会上,有关专家建议,企业应该引导和转变农村人的消费观念,充分开发巨大的农村奶粉市场。目前,我国农村奶类消费水平极低,人均消费水平只有城镇的1/10左右,而城市消费者往往更注重液态奶的饮用。由于运输不方便、保质期短等因素,农村市场的液态奶起步较晚,发展不快。但是奶粉则有运输方便、保存容易等特点,很适应农村市场发展的需要。专家指出,许多消费者一直存在消费误区,认为奶粉的营养成分不如液态奶。其实1kg奶粉是由约8.5kg纯牛奶经过蒸干加工制成的,这个过程中并没有任何营养的损失,只是由于溶解度的问题,可能会有…     

行业动态

明年起液态奶将分为鲜奶与纯奶根据国家质检总局和农业部日前联合发出的《关于加强液态奶标识标注管理的通知》(以下简称《通知》),从2008年1月1日起液态奶将分为鲜奶与纯奶。     

乳品安全与对策

牛乳中含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质,随着我国人民生活水平的不断提高,乳品已逐渐成为人们的日常食品,乳品安全随之就成了制约乳业发展的瓶颈。     

乳品冷却工艺中自动控制氨用满液式蒸发器的应用

根据乳品生产过程中乳品快速冷却的需要和乳品冷水冷却系统的工作原理,在乳品冷却工艺中应用先进的电子测控技术和控制阀件自动控制氨制冷系统满液式壳管蒸发器,可快速精确地调节冷水温度,使氨系统安全可靠地运行。     

奶制品消脂 减肥能力惊人

乳品能让你变苗条吗?很多人认为乳品容易使人发胖,往往会减少乳品在膳食中的比例。殊不知吃法得当,乳品也能抗肥胖,帮助你健康地控制体质量。美国田纳西大学营养学院主任、医学教授麦克泽梅尔博士的研究证实,乳品中的钙和其他成分(如乳清蛋白)可帮助人体燃烧多余脂肪,在摄入总热量不变时,如果每日膳食中增加乳品摄     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

膨化燕麦黑芝麻酸奶的研制

为了研制一款酸奶新产品,以牛奶、膨化燕麦、熟黑芝麻、异麦芽酮糖醇为原料,采用模糊数学综合评价法,在单因素试验结果的基础上,通过响应面试验确定膨化燕麦黑芝麻酸奶的配方和工艺条件。结果表明,膨化燕麦黑芝麻酸奶最佳配方为燕麦添加量6.9%、黑芝麻添加量3.3%、异麦芽酮糖醇添加量13.5%,最佳发酵时间为5.8 h。通过9点快感标度法对消费者接受度进行评价,结果表明研制的酸奶更受消费者喜爱。该研究丰富了酸奶制品品类,对燕麦、黑芝麻的开发利用有积极推动作用。     

嗜冷菌及其耐热性酶对乳制品品质的影响

原料乳中的嗜冷菌及其产生的耐热性蛋白酶和脂肪酶是引起液态乳制品多种质量问题的主要原因之一。阐述了嗜冷菌及其耐热性酶的概念及特性,论述了嗜冷菌及其耐热性酶对液态乳制品品质的影响,并对嗜冷菌的检测方法及控制措施进行了展望。     

不同种冷冻保护剂嗜酸乳杆菌保存效果的比较研究

在相同的时间内,比较不同的冷冻保护剂配制和不同冷冻条件对嗜酸乳杆菌的保存效果。应用冷冻和低温冷冻2种冻存方法,于预定时间,分别对预设的7个不同冷冻保护剂进行复苏以及相关检测。冷冻保护剂分组为：DMSO-脱脂乳（1:9）、DMSO-液体MRS（1:9）、甘油-脱脂乳（1:1）、甘油-脱脂乳（8:2）、甘油-生理盐水（1:1）、甘油-液体MRS（1:1）、甘油-液体MRS（8:2）。试验结果显示：-80℃的试验组的嗜酸乳杆菌存活量大于除温度外同等条件下-20℃组的存活量。采用DMSO为冷冻保护剂、脱脂乳或液体MRS为冷冻介质的试验组的菌存活量明显大于其他试验组。本试验分组内,-80℃条件下,DMSO作为冷冻保护剂,冷冻介质为脱脂乳或液体MRS时,试验组的菌存活量明显大于其他试验组。     

高效液相色谱测定乳制品饮料中的5种食品添加剂

建立了高效液相色谱法同时测定乳制品饮料中的山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甲基香兰素和乙基香兰素的方法,通过加入适量的沉淀剂除去样品中的蛋白质,采用C18色谱柱分离,以甲醇+乙酸铵溶液(0.02 mol/L)(20+80)为流动相,用紫外检测器在230 nm波长处检测5种添加剂。5种添加剂的回收率为79.4%~101.3%,相对标准偏差为0.2%~4.2%,糖精钠、苯甲酸、山梨酸、甲基香兰素的检出限为0.04μg/g,乙基香兰素的检出限为0.08μg/g,该方法适用于乳制品饮料中这5种添加剂的同时测定。     

反相高效液相色谱法检测原料乳中的硫氰酸钠

硫氰酸钠具有一定的抑菌作用,但属于对人体有毒有害的非食用添加物质。本研究开发并验证一种简单、重现性好的测定原料乳中硫氰酸钠的反相高效液相色谱法。样品采用温水溶解,超声波提取,乙酸锌和亚铁氰化钾沉淀蛋白质;测定的最佳色谱条件为：以磷酸盐缓冲液：乙腈：95：5（V／V）为流动相等度洗脱,流速为0．8mL／min,色谱柱温度30℃,检测波长218nm;硫氰酸钠的检出限为0．484mg／kg,验证测定结果的相对标准偏差为1．55％．平均加标回收率为82．26％。该法测定样品的预处理简单,检测的精密度、回收率和灵敏度高．适用于原料乳中硫氰酸钠的定量分析。     

核桃红果乳的研制

以核桃、红果为主要原料,添加0.45%的复合稳定剂,15%的红果浆,25%的核桃乳,15%的白砂糖和pH值3.0为最佳配方,产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

免疫亲和柱—高效液相色谱法检测乳制品中的磺胺

建立了牛奶和奶粉中16种磺胺残留物的高效液相色谱—紫外快速测定方法。样品用乙酸乙酯提取,所得清液经免疫亲和柱净化富集,流动相为甲醇和1.1%乙酸—0.01 mol PBS溶液(梯度洗脱),应用液相色谱—紫外法检测。该方法的回收率为80%～110%,相对标准偏差小于10%;方法检测牛奶样品的灵敏度为0.5μg/L,奶粉样品的灵敏度为5.0μg/kg。     

香芋酸奶的研制

根据传统型酸奶的制作工艺,对香芋酸奶的加工工艺和最佳配方进行了研究。实验以香芋、牛奶粉、蔗糖为主要原料,采用L9(34)正交实验确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。实验结果表明,牛奶中加入40%香芋浆、7%蔗糖和5%混合发酵剂(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之比为1:1),在43℃发酵3.5h～4h,产品具有风味独特、营养丰富且成本低的优点。     

响应面法优化牛乳蛋白的水解工艺研究

为降低牛乳蛋白中的致敏蛋白含量,制备婴儿配方乳。利用蛋白酶水解牛乳蛋白,在筛选出最佳酶解用酶的基础上,以胰蛋白酶浓度、酶解时间、酶解温度为影响因子,在单因素试验结果的基础上,应用Centure-Composite Design中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以牛乳蛋白水解度为响应值,运用响应面法对水解条件进行进一步优化。结果表明：酶浓度、酶解时间对牛乳蛋白水解度影响显著;牛乳蛋白质水解的最佳工艺为：以胰蛋白酶为水解用酶,水解温度为54.65℃,酶添加量为0.79%,酶解时间为47.01 min。回归方程预测牛乳蛋白水解度理论值可达到20.78%,3次验证实验的平均水解度20.74%,与预测值相对误差为0.2%。说明利用响应面实验设计研究出胰蛋白酶水解牛乳蛋白最佳工艺,为婴儿配方乳的生产奠定了基础。