感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用

采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究.结果表明:感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性.仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、L*值与感官的总体可接受性呈显著相关关系,相关系数分别为-0.642、-0.447、-0.620、0.624.建立了各相关指标间的回归方程,F值及相关系数R...     

英红九号红茶茶汤色泽与感官评价之间的相关性研究

通过测定英红九号红茶茶汤的色差值并与感官审评评分相结合,用统计分析的方法对实验数据进行处理,建立色泽指标与茶汤色泽评分之间的关系函数,并进一步分析其相关性。结果表明,试样感官品质审评总评分与色调饱和度Sab值呈极显著负相关,与L、a、b、b/a值呈极显著或显著正相关。本方法方便快捷、可靠性高,可为茶叶汤色品质信息化提供数据参考。     

小麦鲜面片色泽的影响因素研究

为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异.相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关.蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h、24 h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0 h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24 h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44～-0.47),与面片放置24 h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45～-0.55).因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24 h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性.     

面条色泽与小麦品种品质性状的关系

为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状,以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料,研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系,及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示,鲜面条恒温(25℃)放置24h后,面条色泽L*值显著下降,a*值和b*值显著升高;0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关(P<0.01),鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明,籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异;面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。     

不同成熟度‘贵妃’枇杷果实色泽与糖酸含量关系

采用色差计测量不同成熟度‘贵妃’枇杷果实的色泽,并分析其与果实糖、酸含量的关系。试验结果表明:枇杷果实色差参数L*、H°值随成熟度的增加而逐渐降低,a*值则相反,成熟度间的b*、C*值差异不显著。不同成熟度果实的糖酸含量差异显著,其中7成熟至9成熟期间是变化最明显时期。相关分析表明:色差参数L*、a*、H°值均与果实的可溶性固形物含量、总酸含量和糖酸比存在显著或极显著相关关系,认为色差参数L*、a*、H°值可作为枇杷成熟度判定指标,果实完全成熟时‘贵妃’枇杷果皮色差参数L*、a*和H°值分别达到63.00、11.00和74.00,为枇杷果实采收期的确定提供参考依据。     

茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究

对29个绿茶、20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评。结果表明,茶类间色差参数差异显著,并与感官评分具有相关性。乌龙茶和绿茶茶汤明暗度表征量“L”值与感官汤色评分、滋味评分和品质总评分呈显著正相关。红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值与乌龙茶和绿茶汤色、滋味及品质总评分均呈显著负相关。红茶茶汤“a”值、“b”值与总评分呈显著正相关。     

食用稻米米饭质地及适口性的研究

 通过对米饭压缩及拉伸应力曲线的测定及研究,确定了米饭硬性、松弛性、凝聚性、粘附性、粘度等5个质地指标的表达式,并对籼（36份）、粳（30份）的米饭质地指标与感官评分作了相关分析和回归分析。结果表明,籼、粳稻的米饭适口性与用Instron测得的米饭的硬性、凝聚性呈极显著负相关,与松弛性、粘附性、粘度呈极显著正相关,籼、粳米饭质地5项指标对适口性的回归方程的决定系数分别为0.673和0.630,达极显著水平;运用所建立的回归方程对籼（6份）、粳（14份）的适口性得分进行预测,预测得分与感官评分的相关性分别达显著、极显著水平。多重比较分析结果表明在区别米饭适口性优劣时,米饭质地指标较直链淀粉含量、胶稠度更具有参考价值。     

面粉质量与手工挂面品质关系的研究

为了探讨面粉质量与手工挂面品质的关系，测试了陕西关中地区15种小麦面粉的主要品质特性，及用这些面粉制作的手工挂面的食用指标，对面粉品质与手工挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，面粉的拉伸长度与手工挂面吸水率呈显著正相关；白度与手工挂面的色泽、表现状态、食味呈显著正相关，是影响感官评价的主要因素；沉淀值、5min拉伸阻力和拉伸能量与手工挂面品质呈显著或极显著相关，是面粉品质检测、质量控制以及预测手工挂面品质的重要指标。     

8个茶树品种的黑茶适制性研究

品种是决定茶叶品质的基础,目前黑茶缺乏专用品种.本研究对尖波黄13号等8个湖南主栽茶树品种进行了黑茶适制性研究.感官审评结果表明:在5%显著性水平下,桃源大叶和槠叶齐感官审评结果显著优于其它6个茶树品种.不同品种不同季节鲜叶水浸出物、儿茶素、茶氨酸、氨基酸总量、咖啡碱、粗纤维、还原性糖7个指标与相应黑茶感官审评结果相关性分析表明:春季氨基酸总量和粗纤维分别与感官审评呈显著正相关和显著负相关;夏、秋季咖啡碱、水浸出物、还原性糖、粗纤维与感官审评结果的相关性基本一致,都达到了显著相关(粗纤维为显著负相关,其余为显著正相关),儿茶素在夏季表现为显著负相关,其余各指标与感官审评结果相关性较低.考虑到氟对黑茶质量安全的重要性,本研究还对8个品种一芽五叶氟含量进行了测定,结果表明:8个参试品种氟含量都小于300 mg·kg-1.     

新疆冬小麦品种资源籽粒性状和磨粉品质与新疆拉面品质的关系

为了给新疆冬小麦品种拉面品质改良提供理论依据,选用109份新疆冬小麦品种资源为试验材料,分析籽粒性状和磨粉品质与新疆拉面品质的关系.结果表明,籽粒性状中,千粒重与拉面手感、表观状态、光滑性显著正相关;籽粒硬度与适口性显著正相关;蛋白质含量与表观状态、黏弹性、光滑性、食味、拉面总分极显著负相关.磨粉品质中,出粉率与适口性显著正相关;灰分含量与食味显著负相关;L*值与适口性显著负相关;a*值与拉面手感、黏弹性、色泽、拉面总分显著正相关;b*值与拉面手感、黏弹性、光滑性、拉面总分显著负相关,与色泽极显著负相关.总体来看,籽粒蛋白质含量和面粉色泽是影响新疆拉面品质的重要籽粒性状和磨粉品质.其中籽粒蛋白质含量和面粉黄度(b*值)与新疆拉面评分呈显著线性负相关关系.因此,在优质新疆拉面冬小麦品种选育中,籽粒蛋白质含量应保持适当范围,并降低面粉黄度(b*值),从而达到改善新疆拉面品质的目的.对优质新疆拉面冬小麦品种资源的籽粒性状和磨粉品质进行综合分析后认为,优质新疆拉面冬小麦品种品质性状的指标为:千粒重≥40.34 g,粒径≥2.77 mm,籽粒硬度≥63.78,容重≥779.85 g·L-1,蛋白质含量(14％水分基)14.27％～16.90％,出粉率≥61.91％,灰分含量(14％水分基)≤0.45％,L*值≥90.87,a*值≥-1.16,b*值≤10.01.     

硒对大豆体内谷胱甘肽过氧化物酶活性的影响

本试验了水培和土壤条件下,硒对大豆植株体内谷胱甘肽过氧化物酶活性的影响。结果表明,在水培和土壤试验中,硒都能显著地提高大豆植株体内ＧＳＨ－Ｐｘ的活性,方差分析结果分别为Ｆ＝５８．６７＊＊和Ｆ＝１１．３８＊＊,     

全豆豆浆与传统豆浆感官品质和营养成分对比

以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物成分表中的普通豆浆的营养成分进行比较。结果表明:全豆豆浆口感浓厚,细腻爽滑,豆香味浓郁,无豆腥味,感官评价总得分高于传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆,差异有统计学意义(P0.01);全豆豆浆中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、磷脂及大豆异黄酮等营养成分含量均高于永和豆浆,更高于普通豆浆。全豆豆浆的普及不仅可以提高豆浆的营养价值,还可以减少资源的浪费,具有一定的社会和经济效益。     

基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究

茶汤亮度是反映工夫红茶品质优劣的重要因素之一。目前茶汤亮度评价依赖于专家感官审评,缺少量化的评价手段。以感官审评的茶汤亮度为依据,对43个不同亮度茶汤开展色差分析,并结合多变量分析和线性回归拟合,建立茶汤亮度预测方程。结果表明,基于茶汤色差轮廓,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA),可有效区分亮、暗茶汤。基于线性回归拟合,筛选出关键变量为L99(明度)、C^*(彩度),建立的茶汤亮度预测方程为L_pre=-46.028+0.519×L99+0.117×C^*,预测值和感官审评所得值之间的Pearson相关系数为0.92(P<0.01)。此外,验证集结果进一步证实了该预测方程用于红茶茶汤亮度评价的有效性。综上,本研究通过茶汤色差系统分析并结合多元统计,建立了一种快速、有效的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法,对红茶品质的客观智能评价及后续高亮红茶的定向化加工研究具有重要意义。     

大豆子粒比重与生态特点的研究

不同纬度、不同品种类型大豆子粒比重有差异。随着纬度的增加 ,春大豆子粒比重增加。同一产地大豆子粒比重春豆 <夏、秋豆 ;但变异系数春豆 >夏、秋豆。大粒子粒比重不如小粒种子 ,大豆百粒重、体积和比重均呈显著和不显著的负相关。大豆子粒比重和生育日数、结荚日数呈正相关和开花与结荚日数二者比值呈显著的负相关 ,缓慢的鼓粒速度有利于增加大豆比重。在大豆生育阶段子粒比重和日照、温度关系由显著的正相关演变为极显著的负相关 ,和温差由负相关演变为极显著的正相关。在大豆营养生长时期长日照、高温、较小温差 ,在生殖时期短日照、较低温和大的温差有利大豆干物质积累。大豆子粒比重的变化与品种的遗传型本身和物质积累时的气候因素有关。     

硒对连作障碍下大豆膜脂过氧化损伤的影响

本试验研究了连作胁迫条件下，硒在减轻连作胁迫对大豆膜脂过氧化损伤中的作用，结果表明，在重茬盆栽和迎茬小区试验中，硒的施用显著提高了大豆叶片中谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）的活性，方差分析结果分别为Ｆ＝１３．００和Ｆ＝５．１２，由于ＧＳＨ－Ｐｘ活性提高，使大豆叶片中膜脂过氧化产物丙二醛（ＭＤＡ）的含量明显降低，二者呈极显著负相关，相关系数分别为ｒ＝－０．９６７和ｒ＝－０．６９１，在重茬盆栽试验中     

夏播菜用大豆感官品质鉴定的研究

根据模糊数学理论结合理论食品感官分析技术。提出一套菜用大豆感官品质鉴定体系；（1）评价人员的选定与考核。（2）模糊综合感官评价分析。（3）主观偏差的检测。按此体系对154份夏播菜用大豆品种进行感官品质鉴定。发现感官品质较差品种14份，一般品种75份，较好品种60份，优良品种5份，其中南农大黄豆，台湾309，海系13，金湖大青豆，香水豆为优良品种，结果还表明；华南热带四季大豆区，长江中下游春夏豆区存在丰富的感官品质优良的品种资源。中南春夏秋豆区。西南高原春夏豆区，国外地区选择潜力较大，进行感官品质育种选择改进为可行的。     

浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶,按传统工艺加工白茶,跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律,以福鼎大毫茶品种为对照,对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明,萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低,氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强,安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优,且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著,酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关,与甜度呈显著负相关,鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分,春雨1号与传统白茶风格最为接近,浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。     

大豆连作微量元素营养研究Ⅲ.连作对锰营养的影响

本文通过田间与盆栽对比试验及室内分析相结合的方法,研究了大豆连作胁迫下锰营养的变化特征。结果表明,不同生育时期中各连作年限土壤有效锰含量总体高于正茬,但连作大豆植株吸收积累锰却低于正茬,这种差异在盛花、结荚、鼓粒期表现明显。不同生育时期连作大豆植株锰营养与氮、磷营养相关极显著,分枝期植株锰营养与多酚氧化酶活性相关显著,盛花期、结荚期植株锰营养与产量相关显著。此外,本文还探讨了连作大豆土壤有效锰变化的原因。本研究为合理进行连作大豆锰营养调控,减轻连作障碍提供了科学依据。     

茶树叶片精准测色装置构建及在稀有种质鉴别中的应用

采用扫描仪、测色器Color Pix和RGB颜色系统建立测色装置,并利用在线工具Color Hexa将色差指标值转换成CIELab颜色体系参数,对绿、黄、紫色系典型茶树种质进行环向和径向测色法比较分析。结果表明,径向测定法采用单叶多点重复取值与环向测定法中环位取值具有相近叶色表征作用。通过对120个不同叶色种质的径向多点位重复测定和环向中环位测定,2种方法的明度L*、色差指标值a*和b*显著正相关。但是,考虑到使用的简便性与分析效率,提出用环向中环位测定值定义叶色更为合适。对上述120个供试茶树种质的环向中环位叶色测定值构成的三维散点图进行分析,发现能够将紫红色种质与紫色系种质有效分离,更进一步证明该技术在特异叶色种质精准鉴别中具有实用价值。