甘薯淀粉的结构特性、物化特性及其加工应用

甘薯淀粉的组成、结构、糊化特性、流变特性等对淀粉及其加工制品的品质具有重要影响。本文综述了近年来甘薯淀粉的结构特性、物化特性及功能特性等方面的研究进展,分析了其在食品加工行业的应用,并对其当前存在的问题和未来的发展方向进行了探讨。     

甘薯淀粉与甘薯脯加工技术

1.甘薯淀粉加工 （1）破碎将鲜薯（刚收获）用清水洗干净,然后沥去余水,用破碎机打成直径为2厘米的碎块。     

微波对大米淀粉物化特性的影响

采用2 450 MHz微波处理大米淀粉,观察微波对大米淀粉颗粒微观结构、分子质量分布、润胀性能等的影响.结果表明:微波可导致淀粉物化特性发生变化,且淀粉的微波效应与微波强度有关;微波处理后淀粉颗粒破裂,淀粉分子链断裂,支链淀粉和中间级分含量下降,直链淀粉含量上升,淀粉的润胀性和溶解率下降,消化性能提高.     

不同类型大米淀粉物化特性的研究

以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水溶性蛋白质含量和透光率较高,分别为10.74μg/g、48.60%,而直链淀粉含量及碘蓝值较低,仅为1.50%和0.05;3种淀粉平均粒径均为5μm左右,平均聚合度在53左右;大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征,不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉籼米淀粉糯米淀粉;籼米淀粉的糊化和回生的T_o、T_p和T_c值最大,回生后,大米淀粉TO、Tc、TP以及ΔH值明显降低,重结晶的晶形完整程度不如原晶体,热稳定性也比原晶体差。     

淀粉型甘薯的加工利用及其产业化对策

一、甘薯淀粉的特性及其应用甘薯是富含淀粉的块根作物,它一般含淀粉15％～20％,有些高淀粉品种的淀粉含量高达28％以上。鲜薯淀粉含量     

小型机械加工甘薯淀粉

小型机械加工甘薯精白淀粉方法十分简单,可大批量规模加工,一家一户也可以小批量生产.但必须选用淀粉含量高的甘薯品种,采用较先进的加工机械,精细加工.具体方法如下:1.选择出淀粉率高的甘薯品种甘薯品种很多,制淀粉应选择淀粉型品种,以白肉的淀粉型优良品种为佳.这些品种不管在沙壤、山坡、丘陵,还是在低洼的粘土地上种植,出粉率一般都在18％～25％.     

五指山参淀粉物化特性研究

以五指山参淀粉为原料,对其各种物化特性进行测定分析,为进一步开发五指山参提供理论基础。采用冷浸法提取五指山参原生淀粉,采用X-射线法(XRD)测定五指山参淀粉结晶类型,用电镜扫描(SEM)、光学观察和偏光显微观察五指山参淀粉颗粒的形貌特征,用红外光谱扫描(FTIR)分析五指山参淀粉官能团类型和结构,用黏度仪测定淀粉黏度,用碘吸光度法测定五指山参直链淀粉含量,通过模拟体外消化测定五指山参淀粉的消化特性。结果显示：五指山参淀粉结晶为A型,淀粉有-OH、-CH、C=O等官能团特征吸收峰,分别在2 930、3 500、1 650 cm^?1附近处;五指山参淀粉颗粒较完整,大多数为椭圆形,也有近圆形、方形等,颗粒表面有少量的凹陷;淀粉颗粒偏光十字清晰可见,且颗粒均匀分布,无簇拥成团的现象;五指山参淀粉凝沉性弱,稳定性较高;直链淀粉含量(14.79±0.02)%;糊化淀粉样品的快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)含量比未糊化淀粉样品高,糊化淀粉样品的抗性淀粉(RS)含量比未糊化淀粉样品低。五指山参淀粉性质较为稳定,有利于进一步对其进行开发利用。     

淀粉粒径对大麦淀粉物化特性的影响

[目的]大麦籽粒是一类重要的谷物原料,在啤酒酿造、禽畜喂饲、药食保健等领域的用途十分广泛.研究表明,籽粒中的淀粉颗粒大小及淀粉组成结构决定其用途.通过研究不同品种大麦不同粒径淀粉颗粒的组成结构及物化性质,为大麦淀粉加工利用提供参考.[方法]以西引2号(Xiyin-2)、京辛1号(Jingxin-1)、苏啤6号(Supi...     

华南甘薯的理化特性比较分析

研究针对我国南方具代表性的9个甘薯品种(4个较原始品种和5个改良品种),对其鲜薯的质构特性、主要营养成分特性,以及干制甘薯的基本营养成分特性、可溶性多糖、水溶性、膨润势、凝胶质构特性进行了分析研究。结果表明,改良品种相对于较原始品种主要的改良是淀粉含量普遍较高、加工特性相对较稳定,然而蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、甜度、口感上并没有明显的改善。     

不同品种茎尖菜用甘薯理化特性基因型差异研究

以菜用型甘薯为研究对象,分析了不同品种茎尖的营养成分和微量元素等理化特性指标的差异。结果表明,不同品种茎尖菜用甘薯的蛋白质、脂肪、粗纤维含量差异达极显著水平,还原糖、灰分含量差异达显著水平,铁、锌、铜、锰和硒等微量元素含量均存在极显著差异。相关性分析发现,锰与锌、铜分别呈显著正相关和极显著正相关,其他成分相关性均不显著。聚类分析结果显示,参试品种可分为蛋白质和铁元素均较高,蛋白质最高、铁元素最低以及蛋白质最低、铁元素最高3类,但高蛋白质和铁元素含量基因型的茎尖菜用甘薯品种匮乏。     

不同品种茎尖菜用甘薯理化特性基因型差异研究

以菜用型甘薯为研究对象,分析了不同品种茎尖的营养成分和微量元素等理化特性指标的差异。结果表明,不同品种茎尖菜用甘薯的蛋白质、脂肪、粗纤维含量差异达极显著水平,还原糖、灰分含量差异达显著水平,铁、锌、铜、锰和硒等微量元素含量均存在极显著差异。相关性分析发现,锰与锌、铜分别呈显著正相关和极显著正相关,其他成分相关性均不显著。聚类分析结果显示,参试品种可分为蛋白质和铁元素均较高,蛋白质最高、铁元素最低以及蛋白质最低、铁元素最高3类,但高蛋白质和铁元素含量基因型的茎尖菜用甘薯品种匮乏。     

4个马铃薯品种淀粉的理化特性

为选育出适合食品工业加工的优良品种,促进马铃薯产业发展,利用快速黏度测定仪、粒度仪等测定4个马铃薯品种的淀粉性质。结果表明:4个马铃薯品种淀粉的粒径均呈双峰状分布;云薯606的透明度最好,黏度和热糊稳定性较好,其透明度、黏度和破损值分别为61.37%、(1 630±21.13)cP和(94±6.51)cP;紫云1号的淀粉糊冻融稳定性最好,其析水率最大,为12.88%,不易发生凝沉,72h后,上清液体积为7.25mL,其黏度最大,为(3 956±27.78)cP,冷糊稳定性最好,其回生值为(87±6.11)cP,且易糊化,糊化温度73℃。紫云1号和云薯606适合应用于食品工业。     

测定条件对甘薯淀粉凝胶质构特性测定结果的影响

采用质构仪对甘薯淀粉凝胶质构特性进行测定,研究测试速度、测后速度、测试距离和2次压缩之间的停留时间对甘薯淀粉凝胶质构特性测定结果的影响。结果表明,影响凝胶硬度测定结果的测定条件为测试距离和测试速度;对凝胶胶凝性测定结果有显著影响的测定条件为测试距离、停留时间和测试速度;对凝胶内聚性测定结果有显著影响的测定条件为测试速度和测后速度;各种测定条件对凝胶脆性的测定结果均无显著影响。     

甘薯全粉的加工与应用

介绍了甘薯的营养价值、药用价值及其全粉的加工前景,并对甘薯全粉的生产工艺和应用作了综述。     

交联-甘薯羧甲基淀粉糊性质研究

对交联-甘薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,结果表明：交联-甘薯羧甲基淀粉糊冻融稳定性好,透明度高,热稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,蔗糖使交联-甘薯羧甲基淀粉糊黏度略有提高,pH值、剪切力、氯化钠对交联-甘薯羧甲基淀粉糊黏度影响较大。     

盐碱地甘薯块根粉糊化特性研究

在黄河三角洲砂壤土盐分平均含量为0.31%情况下甘薯能够正常生长,其土壤养分基本可以满足生长需要,而且种植甘薯有利于降低土壤耕作层的含盐量。同一生态环境不同基因型甘薯品种之间的黏度特征值差异很大,达到显著水平;供试11个品种在东营试验点的高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值、峰值时间平均值均高于泰安试验点;稀懈值和糊化温度平均值低于泰安试验点。东营盐碱地甘薯块根粉糊化温度平均值为79.08℃,变异幅度为-3.52%～1.85%;泰安试验点糊化温度平均值为79.36℃,变异幅度为-3.80%～2.80%。不同类型间比较发现,以徐薯18和徐薯22为典型的淀粉型品种,糊化特征相对稳定,而食用型品种间差异比较大。