烟熏技术在肉制品加工中的应用

烟熏是指肉制品用木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制的过程。肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并可延长肉制品的保质期。     

肉制品的烟熏技术

有些肉制品在加工中需要进行烟熏：烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道：使制品脱水干燥：防腐杀菌：增进色泽．延长货架期等．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法．直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏：间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏．若按温度分,则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等？     

一种新型烟熏设备在白市驿板鸭烟熏工艺中的应用研究

白市驿板鸭是中国传统三大板鸭之一,拥有悠久的历史文化,深受西南地区消费者的喜爱.烟熏是传统肉制品的关键工艺.探索了一种新型自动烟熏设备在白市驿板鸭加工中的应用.试验发现,使用该新型烟熏设备,在烟熏温度60℃、烟熏时间10 h生产出的板鸭香气浓郁、有熏肉的独特香味、颜色亮棕红,各项指标符合国家要求.经与传统烟熏工艺比较后发现,新工艺下生产效率提高31％,工人劳动强度低,卫生环境较好.该研究为推进传统板鸭的工业化生产提供了新思路.     

肉制品烟熏加工技术的应用及发展

随着科技及人们生活方式的改变,传统烟熏肉也面临着一些问题,需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进,提高烟熏肉制品的接受度。为肉制品烟熏加工发展研究提供参考,对传统烟熏技术和液熏技术的加工方法及优缺点进行了概述,重点阐述了新型液熏技术的原理、应用现状、存在的问题及其在水产品加工中的应用。     

肉制品中苯并芘的研究进展

肉制品在烟熏、油炸、烧烤和焙烤过程中易产生多环芳烃。苯并芘是多环芳烃中的一种重要化合物,致癌性强,已成为人们关注的热点。本文对苯并芘的来源、形成机理、危害、提取方法、测定方法及控制方法进行了综述,对肉制品中苯并芘的研究现状和今后的研究重点进行了总结。     

培根的制作工艺

<正>"培根"是英文Bacon的译音,意为"熏咸猪肉"。培根是采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品,外皮油润,呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品,一般用作多种菜肴的调配原料,起提味配色作用,有时也可煎     

大棚蔬菜瓜果如何用好烟熏剂

烟熏剂是由农药原药、发热剂、助燃剂、分散剂等采用特别方法配制而成的.目前市场已上市并应用的烟熏剂品种有:百菌清、速克灵、杀虫矾等杀菌防病烟熏剂和敌敌畏等杀虫烟熏剂.这些烟熏剂的使用方法如下:……     

肉制品的加工工艺及加工中的关键控制点

肉制品工业是中国食品工业的重要组成部分,随着大量先进的肉制品加工设备的出现和工艺技术的革新,肉制品工业正朝着安全和多样化的方向发展.介绍了肉制品的分类,以及几种有代表性的肉制品加工工艺,概述了肉制品加工中的关键控制点,并为肉制品生产中的安全和质量控制提出了新的要求.     

烟熏肉的制作及烹饪方法探究

本文对烟熏肉的制作及烹饪方法作了介绍,具体包括烟熏牛肉,烟熏鸭子和烟熏五花肉的制作及烹饪方法。     

淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用

为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常添加肉制品辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶。这些添加成分对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义,还能降低生产成本。     

电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺

【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价,选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味,同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法,通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析,结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。4号(3‰名花MH-SO152)样品的分布区域与1号(木屑烟熏)样品的分布区域分离较远,在气味上差别明显。5号(1‰名花SY-SO968)、7号(3‰名花SY-SO968)、9号(2‰金牛山Ⅱ号)和10号(3‰金牛山Ⅱ号)样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在气味上它们与1号样品比较接近。6号(2‰名花SY-SO968)样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠,说明6号样品在气味上与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,能够反映样品的整体信息。2号(1‰名花MH-SO152)、3号(2‰名花MH-SO152)和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,在滋味上与1号样品差别明显。8号(1‰金牛山Ⅱ号)、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中,1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析,得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致,在滋味上最接近,可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近,与电子鼻、电子舌法结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性,从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。     

棚室使用烟熏剂需防药害

<正>近几年,在棚室蔬菜栽培中,烟熏剂的应用越来越多。烟熏剂具有使用方法简便、效果显著、成本低廉、残留量少、广谱性强等优点,深受广大菜农青睐。但如果使用不当,则很可能产生药害,必须引起注意。一、发生药害的原因1.烟熏剂选用不当。每一种烟熏剂都有特定的使用对象和范围,超出这一范围就可能产生药害,比如敌敌畏烟剂对瓜类蔬菜的幼苗易产生药害,含二氯苯醌的烟     

烟熏牛肉方腿的研制

以牛肉为主要原料加工烟熏牛肉方腿。通过试验选择复配胶作为该产品的粘合剂,通过烟熏等手段及防腐剂的选择和配制,研制出口感好、脂肪含量较低并具有烟熏牛肉风味的方腿。     

功能性肉制品的开发及加工技术

我国是肉制品生产大国，有独特的传统的优质肉制品。随着功能性食品发展的兴起，开发具有功能性的肉制品是肉类食品工业今后面临的一个重要领域。     

功能性肉制品的类型及特点

我国是肉制品生产大国，有独特的传统的优质肉制品。随着功能性食品发展的兴起，开展具有功能性的肉制品是肉类食品工业今后面临的一个重要课题。     

淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用

为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常添加肉制品辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶.这些添加成分对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义,还能降低生产成本.     

植物蛋白肉制品结构设计与研究进展

为满足未来食品供应的可持续性以及消费者对营养健康的需求,近年来植物蛋白肉制品受到市场的持续关注。尽管目前已经制备出具有纤维质感的植物蛋白肉制品,但还不具备与动物肉组织相同的营养和感官属性,这也是植物蛋白肉制品结构设计的最终目标。本文阐述了动物肉组分的结构和功能,综述了植物蛋白肉制品的原料组成和加工技术,对比了植物蛋白肉制品与动物肉的差异。最终,从优化植物蛋白纤维化技术、开发新型蛋白质资源、构建脂肪组织与结缔组织等效物和调控特征风味等结构设计的角度提出了构建植物蛋白肉制品需要探索的方向,以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。     

鱼肉制品中脂肪的测定

鱼肉制品的脂肪含量较低且富含磷脂等结合态脂肪,鱼肉制品中的脂肪检测尚无国家标准.传统的脂肪检测方法无法准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量.脂肪检测方法有很多种,每种方法都有其适用范围和优缺点.采用氯仿-甲醇法对比传统的酸水解法测定鱼肉制品中的脂肪含量.结果表明,氯仿-甲醇法弥补了酸水解法水解磷脂的不足,能够准确地测定鱼肉制品中的脂肪含量,在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的5％.     

烟熏剂在大棚茄果(瓜)类蔬菜上的应用效果

20%百腐烟熏剂是以百菌清为主要成份的特效烟熏杀菌剂,在常熟市设施蔬菜地区早春高湿的大棚内被广泛应用,对大棚茄果（瓜）类蔬菜的灰霉病、早疫病、霜霉病、白粉病等真菌性病害有显防效.     

两种烟熏剂对设施蔬菜上烟粉虱及海氏桨角蚜小蜂(Eretmocerus hayati)的毒力测定

【目的】比较烟熏剂对MED烟粉虱隐种及其优势寄生蜂海氏桨角蚜小蜂(Eretmocerus hayati)的毒力,为推广烟熏剂的使用及对天敌的保护利用提供理论依据。【方法】采用室内模拟熏蒸和温室大棚熏蒸法进行毒力测定。【结果】两种烟熏剂对海氏桨角蚜小蜂的毒力显著高于对MED烟粉虱隐种的毒力,但两种药剂之间并无显著性差异,并且实验所用的两种方法之间也无显著性差异;温室熏蒸实验得出海氏桨角蚜小蜂的校正虫口减退率达到了100%。【结论】烟熏剂对MED烟粉虱隐种和海氏桨角蚜小蜂均有很强的毒副作用,不利于对烟粉虱的优势寄生蜂海氏桨角蚜小蜂的保护与利用。