几种天然添加剂对面条品质改良效果的影响

研究了几种天然添加剂对面条品质改良效果的影响。结果表明:不同天然添加剂最适宜的添加量为谷朊粉4.00%、魔芋精粉0.50%、大豆蛋白粉5.00%、葡萄糖氧化酶0.06%和黄原胶0.50%。几种天然添加剂对面条的品质都具有一定的改良作用,其中魔芋精粉与黄原胶的改良效果最佳。     

玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究

为提高玉米面馒头的功能特性,在混合粉中加入玉竹多糖。采用单因素试验和正交试验考察加水量、醒发时间、酵母添加量和原料配比4个因素对馒头感官品质的影响,结果表明:玉竹多糖玉米面复合馒头的最佳工艺配方为小麦粉50 g、玉米粉25 g、玉竹多糖25 g、加水量50 g、酵母添加量0.8 g、醒发时间40 min;此条件下馒头品质最佳,感官评分为94分。质构分析结果表明:玉竹多糖对玉米面馒头的硬度、弹性有较大影响,而对胶粘性、咀嚼性和内聚性影响不大。     

馒头抗老化性的研究

本文研究单甘酯、黄原胶和磷酸单酯淀粉对馒头抗老化性的影响。试验结果表明:添加适量改良剂后对馒头有一定的抗老化作用,有效地解决了目前馒头在贮存过程中出现变硬、口感不佳、失水等问题。通过正交试验得到馒头抗老化效果较好的配方为:单甘酯添加量0.30%、黄原胶添加量0.05%和磷酸单酯淀粉添加量0.70%。     

不同多糖条件下大豆蛋白-绿原酸凝胶特性研究

为研究添加果胶、黄原胶和κ-卡拉胶3种多糖的种类和质量浓度(0.002、0.004、0.006 g/mL)对大豆蛋白(SPI)-绿原酸(CA)水凝胶的凝胶特性和分子间作用力的影响,通过测定SPI-CA/多糖三元凝胶的红外光谱,分子间作用力、流变学、水分分布和微观结构等指标,最终探明不同多糖与SPI-CA相互作用机制以及不同多糖对SPI-CA凝胶性质改善的差异性和相似性。结果表明,添加黄原胶和κ-卡拉胶后,蛋白中β-折叠相对含量从24.59%升高至24.87%～26.65%,无规则卷曲含量显著降低(P<0.05),这有利于凝胶网络结构的形成。3种多糖的添加均显著增强了凝胶中氢键的作用以及凝胶中固定水的结合能力,相较于果胶和黄原胶,添加κ-卡拉胶后凝胶中的氢键的作用更强,T₂₁的弛豫时间更短,凝胶结构也更加致密。凝胶的储能模量G′、损耗模量G″、硬度和咀嚼性均与κ-卡拉胶的浓度呈正相关。适量的果胶和黄原胶的加入能够形成稳定的凝胶,但是过度填充果胶和黄原胶会降低凝胶的热稳定性,破坏凝胶网络结构。     

芦荟红枣果冻加工工艺研究

以芦荟和红枣为原料,采用正交试验法,对芦荟红枣果冻的配方与工艺进行研究.试验结果表明,最佳工艺配方为:总用胶量0.8%,魔芋胶:琼脂:明胶为2:3:2,pH值5.5,白砂糖12%,芦荟果肉20%,红枣15%,煮胶时间10 min.     

青稞粉添加量对面团粉质特性及馒头品质的影响

将青稞粉与小麦粉混合制作青稞馒头.通过单因素试验和正交试验考察青稞粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,并优化青稞粉馒头制作工艺.结果表明:青稞粉添加量为10％时,面团粉质特性最好;青稞馒头最佳工艺条件为100 g混合粉中青稞粉10％、酵母1.2％、白糖6％、水74％,38℃下发酵1 h,蒸制20 min.     

板栗绿茶戚风蛋糕配方优化研究

在戚风蛋糕中加入板栗和绿茶制作一款板栗绿茶戚风蛋糕.通过单因素试验分析板栗粉、绿茶粉、白砂糖、泡打粉4个因素添加量的变化对蛋糕品质的影响,通过正交试验对蛋糕配方进行优化,得到最佳配方为:低筋面粉60 g,水36 g,油36 g,蛋黄39 g,蛋清109 g,盐0.9 g,板栗粉15 g,绿茶粉1.0 g,白砂糖45 g...     

不同复配胶在注射火腿中应用效果试验

选取7种不同复配胶,按其在肉糜制品应用时优选出的最佳保水量添加到注射火腿中。通过测定制品的蒸煮损失率、pH值、水分含量、水分活性（aw）和质构等指标,同时结合感官评定评价不同复配胶对注射火腿品质的改良效果。试验结果表明:在注射火腿中添加复配胶,有利于提高制品的蒸煮损失率和水分含量,降低水分活度,改善其质构品质,提高制品及制品在贮藏期间的品质;综合评判,复配胶E在注射火腿中应用效果最好,复配胶C最差。      

大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究

将大豆粉添加到白盐面条中,采用色度仪和质构仪分别测定混合粉与面条颜色和拉伸及剪切的特性,并用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定不同蛋白质含量的面条的胃蛋白酶消化率和两种酶的连续消化率。试验结果表明:加水量为38%、食盐2%和黄原胶0.2%,鲜湿面条的烹调性质较好;添加大豆粉的面条胃蛋白酶体外消化率和胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化率与大豆粉的添加量显著性相关(p<0.05),当添加量为15%时机体对蛋白质的消化率最高,营养价值最好。     

新型油条试验室制作配方的研究

通过采用3种中筋面粉及新型无铝油条膨松剂进行油条制作,对油条配方进行正交试验研究,综合评价油条的食用品质,优化油条试验室制作的配方。研究结果表明:试验室制作油条的最佳配方为:中筋面粉200g(14%湿基)、水添加量为粉质仪吸水率的110%、无铝油条膨松剂5g、盐3g和糖2g。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵馒头的工艺优化研究

本文以乳酸菌、乳酸菌和酵母菌不同混合比例来发酵制作馒头,然后对馒头进行感官评定,以此确定制作馒头的最佳发酵方案,为馒头的进一步研究奠定一定的理论基础。试验结果表明:在500g小麦粉中,乳酸菌活化液加入量为20mL,水的加入量为240mL,发酵温度为35℃,发酵时间为80min,生产的馒头感官品质最佳。     

不同熔点棕榈油对馒头品质及老化的影响

本文研究了不同熔点棕榈油对馒头品质及馒头老化的影响。通过改变加入面团中油脂的量,找出油脂加入量对馒头各项指标的影响关系。试验结果表明:30℃、44℃、50℃、58℃的棕榈油都能很好地改善馒头的品质,延缓馒头的老化,并且在添加6%时达到最好的效果。     

糙米豆粉馒头制作工艺研究

探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉,研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为:糙米粉20%,低温脱脂豆粉2%,小麦粉78%;最佳工艺条件为:混合粉中活性干酵母添加量1%,加水量48%,发酵温度40℃,发酵时间80min,醒发时间20 min,蒸制时间20 min,取出后自然冷却。在此条件下得到的馒头感官品质最好。     

小米杂粮酥性饼干的研制

本试验研究了一种小米杂粮酥性饼干的配方。以感官评定作为评价指标,采用单因素试验和正交试验的方法,确定了饼干的最佳配方。结果表明:小米杂粮酥性饼干的最佳配方为小米粉40g、大豆油40g、低筋面粉37g、白砂糖30g、鸡蛋20g、燕麦10g、糜子粉8g、麦麸5g、泡打粉2g、小苏打1g、食盐0.5g,在焙烤温度底火200℃、面火210℃、焙烤时间15min的制作条件下,以上述配方制作的小米杂粮酥性饼干品质最优。     

酵子添加量对馒头品质的影响

主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质最佳。     

桂花板栗糕的研制

以板栗和桂花为原料制作桂花板栗糕,采用单因素试验及正交试验研究桂花板栗糕的最佳配方和工艺.试验结果表明,以60 g板栗为基础,白砂糖添加量30％、水添加量350％、桂花添加量1.3％、吉利丁片添加量15 g为最佳配方.此条件下所得桂花板栗糕具有较高的品质和营养价值.     

不同质量分数NaCl和温度对黄原胶减阻特性影响的试验研究

为研究NaCl环境中黄原胶的减阻特性及温度对其性能的影响,通过在光滑圆管内进行不同质量分数NaCl的黄原胶溶液减阻特性试验,得到不同质量分数XG/NaCl溶液的减阻率随流动雷诺数的变化关系,并与黄原胶水溶液的减阻特性进行了对比.结果表明:黄原胶稀溶液(0.01%~0.02%)内,NaCl质量分数对溶液减阻率随雷诺数变化的影响较大,对黄原胶浓溶液(0.05%~0.06%)影响较小;高质量分数NaCl条件下,黄原胶质量分数低于0.03%时大致遵循B型减阻类型;当黄原胶溶液质量分数大于或等于0.03%时,溶液具有从低雷诺数下A型减阻到高雷诺数下B型减阻的转换特征;黄原胶溶液的减阻率在低雷诺数时对温度的变化较为敏感,高雷诺数下的减阻效果受温度影响较小.     

无糖高膳食纤维蛋糕的研制

以麦芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,以黄原胶作为增稠稳定剂,以苦荞粉和发芽糙米粉代替部分面粉,添加由柠檬皮制备的高膳食纤维,制作风味独特的无糖高膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,探讨各成分不同配比对蛋糕感官特性和质构特性的影响。结果表明:无糖高膳食纤维蛋糕的最佳配方为鸡蛋145 g、黄原胶0.25 g、麦芽糖醇75 g、蛋白糖0.4 g、苦荞粉25g、发芽糙米粉25 g、柠檬皮粉1.5 g、低筋面粉45 g、淀粉3 g、泡打粉0.7 g、蛋糕油4 g、香草精0.1 g。     

白鲢鱼糜低钠复合盐配方响应面法优化

为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得到低钠盐优化配方.结果表明,白鲢鱼糜低钠盐的最优配方为:氯化钠质量分数1.0％、氯化钾质量分数1.0％、氯化钙质量分数0.5％,其中钠盐添加量的质量分数降低至1.0％,且复合盐总添加量的质量分数仅为2.5％.此条件下,白鲢鱼糜凝胶强度达到196.50 g·cm,持水性为76.37％,白度为75.44.     

南瓜保健馒头制作工艺研究

以自制南瓜粉为原料,在单因素试验基础上进行正交试验,研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响,并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明:制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明:南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%,膳食纤维提高了2.15倍,多糖含量提高了42.9%,说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。