元明时期(1271～1644)名优茶集锦

元代承唐宋遗风,以饮用蒸青饼茶和蒸青散茶为主;明代开始普遍饮用烘青炒青茶,团饼茶逐渐减少;同时又创制了黑茶,与边疆各族人民交换马匹,这是中国茶史上的一大变化。今将元、明各地名优茶择要简述于后。凡未列茶类的,都是烘青、炒青茶。     

加工工艺对绿茶主要品质的影响研究进展

我国茶叶生产,以绿茶为最早。远在一千年以前的唐代,我国已采用蒸青方法加工绿茶。唐代绿茶制法,主要为蒸青团茶;到了宋代,进而改为蒸青散茶;到了明代,又进一步发明了炒青制法,利用干热来发挥茶叶的香味,从此绿茶品质有了更大的提高。新中国成立以来,我国绿茶制法继承和发扬了传统炒制技术,由手工方式,逐步实现了机械化生产,产量有了增加,品质有了提高,历史上名贵绿茶在原有基础上有了新的发展,还创造了不少优质名茶。     

第一讲 绿茶精制的基本原理

第一讲绿茶精制的基本原理杨伟丽（湖南农业大学长沙４１０１２８）鲜叶加工成绿毛茶，因制法不同，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青。炒青依形状不同，又可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等。长炒青和圆炒青分别主制出口眉茶和珠茶；扁炒青由于采制均较精细，只需稍加整理即可...     

漳平水仙茶饼品质特征及制作技术

水仙茶饼系乌龙茶紧压茶，源自漳平市双洋镇中村村，创制于民国初期(约1934年)，属历史名茶。水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术，主要特点是晒青较重，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序，再经精细的烘焙，便形成了其独特的优异品质。     

宋代名优茶集锦

宋代饮茶之风更盛,茶叶生产进一步发展,产茶府、州达110多处,产量增加,品质不断提高,许多茶区创制了不少珍贵名茶。两宋茶类与唐代基本相同,仍以蒸青绿茶为主,其中也以饼茶(又称片茶)饮用最多;散茶增加了许多花色,迎合消费者喜爱;末茶有两种:一是在初制时制成,一是将成品饼茶、散茶磨碎筛分的加工品。北宋元丰年间(1078～1085年)由官营专卖机构在河南、山东利用水力磨茶机研制,磨茶坊达     

黄山僧与武夷茶

俗云：“古来天下名山僧占尽”，又云：“茶佛一味”。黄山和武夷山同样汇集了一批又一批的僧人，他们除了佛事以外，对祖国茶业科技的发展都曾做出了各自重要的贡献。如武夷茶的制造，从蒸青散茶发展到炒青散茶，是从明朝中期到清初的１００多年间，历经许多方面人士、许多次的试验，最终起决定性作用的还是黄山高僧。从此，武夷茶的品质出现了一个质的飞跃、获得全国第二的殊荣。清初黄山僧到武夷山传授制茶工艺，使武夷茶取得历史性的进步。这项功绩从未发现有人持疑义，更无人否定。然而，《福建茶叶》１９９９年第４期第５３页第５段载…     

两类绿茶及其超微茶粉主要生化成分的研究

将炒青和蒸青绿茶，分别粉碎成80目和300目粉末，测定茶及其茶粉的主要生化成分的含量，结果表明：蒸青绿茶的叶绿素与可溶性糖含量较高，而炒青绿茶的茶多酚，氨基酸含量较高，另外，炒青绿茶的酚氮比值也较高，茶叶在粉碎过程中含水量下降，其他生化成分的测定值略有上升。     

《西山兰若试茶歌》地名考疑

陆羽《茶经》六之饮,有“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”。在唐代已出现多种茶类,根据茶类的演变史,当时虽以团饼茶为主,但也有散茶炒青绿茶。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“自傍芳丛摘鹰咀,斯须炒成满室香”一句,被认为是中唐     

青江水映明前茶——浅述雅茶与雅茶文化

<正>雅山雅水孕雅茶。偏隅于四川西南,与雅安依山傍水的洪雅县,境内崇山峻岭、河谷纵横、溪流密布、气候温润,因特殊的地理位置和气候条件及保护、养缮完好的生态环境,成为茶叶种植的一方善土,产茶历史迄今有1200多年。唐末五代时毛文锡《茶谱》记载:"眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制饼茶法。其散者,叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也。"据民国十七年《荥经县志》记载:"明万历年间,商人领南京户部引中茶。其中,边引者,有思经、龙兴之名。思经产雅州,龙兴产洪雅。"(据史考证,古代茶商经营茶叶必须持官方发给的"茶引"执照缴税,才能在茶马古道     

福建省主要名优乌龙茶的品质特征与加工工艺(2)

5　漳平水仙茶饼水仙茶饼又名“纸包茶” ,源产于漳平市双洋镇中村。系用水仙品种茶树鲜叶 ,按乌龙茶制法制成揉捻叶 ,再用木模压成饼形烘干而成。水仙茶饼外形扁平四方 ,乌褐油润 ,汤色金黄明亮似茶油 ,滋味醇厚 ,香气清高 ,叶底黄亮 ,红边显现。水仙茶饼的制作程序是鲜叶→晒青→晾青→炒青→摇捻→造型→烘焙等工序。鲜叶以小开面至中开面二、三叶嫩梢为宜。鲜叶采下后 ,均匀摊在水筛上 ,每筛摊叶量 0 4～ 0 5ｋｇ ,各筛按先后顺序放置晒青架上 ,在微弱阳光下晒至顶叶下垂、叶面失去光泽 ,鲜叶减重 15 %左右 ,呈半萎凋状态 ,即可收入室…     

龙凤茶始末初探

以建溪流域为主的闽北各县（市），是我国有名茶区，古代所产茶叶统称“建茗”即“建茶”。见于记载的最早有五代时王仁裕的《开元天宝遗事》卷上载：“选人王休，居太白山下，日与增道异人往还，每至冬时，即溪冰敲其精壶存煮建茗，共宾客饮之”。此即为公元712～741年建茗──建茶已传输至陕西眉县、名闻国内了。古代茶叶是绿茶类蒸青片茶、散茶，建州以片茶为主且最多最著名。片茶即团饼条。龙、风等是其花色品种。片茶“片大极硬，须场侵之，方可碾。”（毛文锡《茶谱》935年）。由于其制造方法是茶树鲜叶经蒸、捣、拍、穿、封、焙。宋…     

现代径山抹茶冲饮方式体验

正径山茶宴历史悠久,文化源远流长。据专家研究考证,南宋时径山茶宴用的茶类是蒸青团茶(即龙凤团茶),或蒸青散茶碾磨而成的抹茶。南宋时径山茶抹茶"点茶",要注水七回,并要使抹茶与水融,茶汤表面显现雪沫乳花,即"沫饽"。这个过程约需数分钟。点完后,再茶汤分盛入盏供饮,一杓一盏,还要每盏茶汤的沫饽均匀。本人尝试一种现代径山原味抹茶(薄茶)一次注水的点制与喝沫饽方式,与大家分享。抹茶点制成沫饽的过程,与使用的茶碗大小,取抹茶的多少,冲泡水的温度,手握茶筅的方法,茶     

陆羽所说的煮茶──古茶书解读之廿六

<正>中国人在散茶冲泡之前,一般都是煮茶吃。现今所谓泡茶,唐代就是煮茶。唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。晚唐的杨华在《膳夫经手录》写道:"茶古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。"唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。但仍以陆羽所说的煮茶为主。唐·陆羽《茶经·五之煮》中所说的煮茶,实际上包括"烧水"和"煮茶"两道工序。先说烧水。《茶经·五之煮》载:"其沸,如鱼目,     

中国古代茶叶机具及对现代茶机发展的启示

<正>我国茶叶机械化事业的发展,最早可追溯到唐代甚至唐代以前,至宋、元到明清,随着茶叶加工技术不断发展,先后创制出蒸青团茶、炒青茶、花茶等炒制器具,清代开始从引进国外茶机,开始了茶叶加工机械的研制历程。一、《茶经》——唐代茶叶采、制器具之大全公元8世纪末,陆羽在世界第一部茶叶著作《茶经》的"二之具"中详细记述了5类19种蒸青团茶的采、制器具。这些器具集中总结了唐代和唐代以前我国茶叶采、制器具的发     

川藏茶马古道之姜氏边茶史话

正雅山雅水孕雅茶。眉山洪雅与雅安的名山、荥经、汉源等区县因山水相连、土壤类同、气候适宜而农事相近,这片得天独厚的茶区共同造就了四川茶叶独具品质的雅茶。雅茶以"扬子江心水,蒙山顶上茶"闻名遐迩,雅茶文化因"路由茶生"的茶马古道而源远流长。古代茶商经营茶叶必须持官方发给的"茶引"执照缴税、才能作为"护票"在茶马古道上通行或买卖。民国十七年版《荥经县志》记载:"明万历年间,商人领南京户部引中茶。其中,边引者,有思经、龙兴     

雅安藏茶的前世今生

正雅安藏茶是典型的黑茶。中国黑茶起源于四川,早期的四川茶叶运往西北易马,交通不便,运输困难,必须缩小体积,蒸制紧压,以便长途运输,茶叶品质因此发生变化。从唐宋蒸青团饼茶到明代散装叶茶,明末将散茶筑制成包,成为紧压砖茶,经历了长期的传承发展,形成了独具特色的制作工艺。雅安藏茶干茶褐黑油润,汤色红黄明亮,香气浓郁持久,滋味醇和悠长。尤其是加入酥油、盐、核桃仁末等搅     

谈谈茶叶蒸气杀青机

茶叶蒸青工艺源于我国 ,目前盛行于日本。我国现代茶叶以炒青为主 ,蒸青制作不多。蒸青与炒青各具特色 ,炒青香味较好 ,但颜色暗淡些 ,在制作过程中容易产生焦边爆点 ,而蒸青茶颜色翠绿 ,成束成朵 ,但有苦涩、青草味 ,许多人因此不太习惯。长期以来 ,茶业界人士都在寻找途径克服炒青与蒸青的缺点 ,把两者的优点结合起来。炒青为什么在制作中会产生焦边、爆点或者红梗现象呢 ?主要在杀青过程中产生 ,炒青是采用滚筒杀青 ,筒壁温度很难控制 ,温度过高则产生焦边、爆点现象 ,温度过低茶叶杀不透 ,同时投叶量也难以掌握 ,量大杀不透、量小则产生…     

散茶瀹饮寻茗韵--论明清茶文化的多元发展

前言 饮茶讲求技艺,品茶追寻意境,可以说创兴于唐代,"盛造其极"于宋代,然而,在"盛造其极"的宋代过后,明清时期的景况又是如何呢?简单地说,明清时期的显著特点是追寻茶的品味,并由此推动茶的生产与品饮技艺的大变革.经元入明"炒青散茶"陆续出现,特别是在明洪武二十四(1391)年,明主朱元璋下诏"罢造龙团,惟茶芽以进",成为团茶改制散茶的历史转折期,延续生产千年历史的团饼茶全被散茶所取代.改制散茶有力地推动茶类的创兴,六大茶类先后创制而成.在另一方面,随着散茶及六大茶类的出现,饮茶技艺及茶具艺术向多形式多层次发展,开创了明清茶文化多元化发展的新局面.在这里,笔者以多元化发展概括明清时期的茶文化特征.所谓"多元化",是指饮茶的物质条件多样,饮茶的形式多样,追寻的饮茶意境多层次.这种多元化发展特征表现在哪里?可从以下方面体现出来.     

我国名优茶的发展及今后的方向

(一) 名茶是指有一定知名度的好茶,通常具有独特的外形和优异的香味品质。名茶的形成,往往有一定的历史背景,或一定的人文地理条件。我国是茶叶的故乡,生产名茶的历史十分悠久,早在100多年前,就有贡茶出现。由于历代皇朝对贡茶的品质要求很严,而且十分苛刻,迫使历代茶农对贡茶不断创新和发展,因而,也就促进了制茶技术的改进与提高。但是,古时的贡茶都是蒸青团饼茶,到了明、清时代,由于茶叶加工方法的演变,蒸青茶渐被炒青茶所代替。炒青茶的出现使茶     

水仙茶考略

水仙茶是我国茶叶优良品种之一,是乌龙茶类中的一颗明珠.人们在欣赏水仙茶树婷婷绰约的美姿,品味水仙茶沁人肺腑的馨香时,水仙茶的发源地建阳市小湖镇大湖村也逐渐为人们所熟知. 早在清道光(1821年),小湖镇(时属瓯宁县,今建瓯市)大湖村便发现有人工培植水仙茶.清道光《瓯宁县志》记述:"水仙茶出禾义里(今小湖镇),大湖之大山坪.其地有岩叉山,山上有祝桃仙洞.西乾厂某甲,业茶,樵采于山,偶到洞前,得一木似茶而香,遂移栽园中.及长采下,用造茶法制之,果奇香为诸茶冠.