浅谈增稠剂在肉类食品加工中的应用

近几年来,西式肉类食品在我国得到了较好的发展,为我国的肉类食品加工业从原料到市场开拓了更广阔的空间。但是,我们必须清楚地看到,这些年来,我国西式肉类制品的质量明显下降,根据调查,其主要原因是:产品中的淀粉、卡拉胶、大豆蛋白、琼脂等含量较高,而肉类蛋白含量相对较低。这严重影响了肉制品在消费者心中的信誉,同时也误导消费者认为在肉制品中加有上述物质皆是掺杂使假行为,而事实上在肉类制品中合理运用上述添加剂是有助于肉制品品质的工艺需要。在肉制品加工过程中,由于工艺和营养上的需要,为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态,…     

我国低温肉类制品的发展趋势

随着我国经济的发展,人民的生活水平有所提高,肉类制品已经成为人民消费中不可缺少的食物。我国肉类制品分为两大类,一类是中国传统风味的中式肉制品,约有500多个名、特、优产品,另一类是西式肉制品,如香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉胨类。高温肉类制品蛋白质过度变性,部分营     

2002年大城市禽肉制品消费大于畜肉制品

近期从上海、北京肉类加工企业获悉，肉类制品品种上，禽肉制品产量不断提高，增长幅度高于畜肉制品。同时其他地方特色的中式肉制品产量增加幅度大于西式制品。笔者认为，随着大城市人民的收入提高，对肉制品要求提高，对风味的熟禽肉制品消费将逐年增加，禽肉制品消费比重占肉制总消费量５５％以上。１．目前畜肉主要加工品中西式肉制品为主，但目前西式产品单一，火腿肠生产线过剩，大城市消费数量下降。２．禽肉产量逐年增加，但生禽肉价格逐渐下降。３．特别是近２年出口禽肉数量下降，使生禽肉价格持续低迷，为熟禽肉制品提供低价原料…     

肉类企业多元化经营的成败

春都业外扩张多元化：2001年，发现并引领我国西式肉类制品的春都集团遭遇“滑铁卢”，成为我国国有企业又一个令人惋惜的失败案例。如果进行深刻剖析，我们不难发现：春都的崛起有着历史的偶然性，春都的失败则是因为扩张过度造成的。     

肉制品加工前景展望(三)--四川省肉制品加工发展方向的思考

概述四川省肉制品加工业面临新的机遇与挑战 ,应根据我省实际情况选择多元化发展模式 ,以民族产品现代化加工为重点 ,积极开发独具风味的优质西式肉制品 ,调整产品结构 ,增加牛羊禽兔肉制品的加工。本文在上篇对我省肉类生产 ,加工及消费现状 ,加工业发展的外在动力及内在潜力作了简要论述 ,这里将着重对其发展模式、产品开发方向等作一探讨。一、发展模式我国肉类加工已进入繁荣时期 ,在北京、上海等地 ,一大批国企经艰辛的探索 ,逐步摆脱困境 ,重焕生机 ;在河南、山东 ,一些民营企业异军突起 ,发展迅速 ,已成为全国肉类行业的主力。其发展…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析，目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。１肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。２速冻方便肉类食品发展迅猛：我国速冻方便肉类食品产量猛增，１９９８年总产量达３００万吨，高于其它食品增长速度，成为国内市场消费热点。３传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进，“老字号”焕发出青春。４西式肉制品发展势头强劲。近１０年来，西式肉制品在我国已…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。(1)肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。(2)速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,1998年总产量达300万吨,高于其它食品增长速度,成为国内市场消费热点。(3)传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青春。(4)西式肉制品发展势头强劲。近10年来,西式肉制品在我国已占肉制品总产量的30％…     

肉类食品抽查有近4成不合格

最近国家质量技术监督局对市场上肉类食品的质量进行监督抽查，抽查显示肉类食品质量仍不容乐观，仍有近４成肉类食品质量不合格。 目前市场上肉类食品的品种繁多，一般分为腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品等９大类。质量监督部门这次抽查了西宁、兰州、天津、西安、成都和沈阳等城市１４家商场销售的５９种肉类食品，合格３６种，抽样合格率为６１％。其中，熏煮火腿类为５３．６％，熏煮香肠类为７２．２％，中式香肠类６１．５％。 在本次抽查中，作为保色剂用于肉类加工的亚…     

真空包装推进肉类深加工发展

纵观我国的肉类食品发展历史,无不与包装技术发展息息相关,其中主要是与软包装技术相关。肉类产业的技术革新需要软包装技术的支持,反之新的软包装技术的出现也促进了肉类产业的发展。我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位,然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产     

我国肉类食品的发展趋势

我国肉类加工技术近10年来取得了长足的进展。特别是在一些规模化企业中。具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用．不仅缩小了与先进国家的技术差距,提高了生产效率,推动了中国肉类的工业化和现代化进程。更重要的是促进了产品结构的调整。各种在冷环境中加工的生鲜肉类．以及各种现代西式肉制品从无到有,由少到多,丰富了市场上肉食的品种,     

畜产肉类制品中亚硝酸盐残留问题的分析

在畜产肉类制品的加工过程中,亚硝酸钠目前还无法被完全替代。添加适量的亚硝酸盐,不仅可以使肉类制品呈现鲜艳的红亮色,还能够改善肉类制品的风味。此外,也能够有效地抑制肉毒梭菌和某些细菌的生长与繁殖,防止肉类制品腐败变质,延长其保质期。因此,亚硝酸盐从某种程度上看是一种很好的食品添加剂。但是亚硝酸钠同时又具有毒性。     

“红肉”与“白肉”的译名

“红肉”与“白肉”的译名英文中有“红肉ｒｅｄｍｅａｔ”与“白肉ｗｈｉｔｅｍｅａｔ”。如查一般字典，红肉是指未煮前是红色的肉类，白肉应当是指未煮前是白色的肉类。但在英语国家，红肉是指哺乳大动物的肉，未煮前是红色，通常指牛、羊肉，也可包括猪肉；白肉通常指...     

肉类安全问题和应对策略

1不安全内容危害 随着人们生活水平的提高,肉类供给不足的时代已经过去,消费者越来越关注肉类食品的品质问题。因此肉类安全日益受到人们的重视,然而,社会上对肉类安全的认识还存在着很多差异,大多消费者对肉类安全知识还是了解的很片面，认为当时吃不出什么毛病就安全了。其实不然，安全肉类及其制品是食用后对人体不产生任何危害的肉类及其制品。其主要危害体现在物理、化学和生物三方面。     

肉类企业核心竞争力分析

定位营销大师阿尔·里斯在其著作《聚焦 :决定你公司的未来》一书中揭示并论证了这样一个规律 :业务聚焦和集中经营是市场营销的主题 ,是企业参与全球市场激烈竞争的制胜法宝。在21世纪初愈演愈烈的肉产品市场上 ,只有那些牢牢掌握并打造核心竞争力的企业 ,才有可能最终胜出。春都 :盲目扩张昔日老大兵败如山倒2001年 ,发现并引领我国西式肉类制品的春都集团遭遇“滑铁卢” ,成为我国国有企业又一个失败案例。如果进行深刻剖析 ,我们不难发现 :春都的崛起有着历史的偶然性 ,春都的失败则是必然的。1984年 ,国家一纸令下取消了生猪的统购统销…     

西式鸡肉火腿的加工

西式鸡肉火腿的加工冬子以鸡肉为主要原料，可加工成西式蒸煮火腿。１．原料肉：为保证制品的质量，胴体分割环境温度应控制在１２℃左右，使新鲜肉有效好的粘着力。按照加工制品的需要，对鸡肉进行修割．剔去肉中的筋腱、脂肪。２．腌制：因鸡肉块较小，通常采用干腌法。...     

我国肉类食品及机械的发展趋势

我国肉类加工技术10年来取得了长足的进步．特别是在一些规模化企业中．具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用．不仅缩小了与先进国家的技术差距．提高了生产效率．推动了中国肉类的工业化和现代化进程．更重要的是促进了产品结构的调整．各种在冷环境中加工的生鲜肉类．以及各种现代西式肉制品从无到有．由少到多．丰富了市场上肉食的品种．改善了居民生活质量。     

稳定猪肉市场价格波动的几点思考

我国是世界上最大的猪肉生产国,2009年猪肉产量达到了4890.80万吨(资料来源:2010年中国统计年鉴),产量约占世界总产量的46%(资料来源:FAO)。虽然近年来城市和农村居民家庭肉禽及制品的消费结构发生了变化,但猪肉在我国居民家庭肉类消费中仍然占据着重要的地位,猪肉占日常肉类消费量的比重超过60%,2009年我国城市居民人均猪肉消费高达20.50kg,农村居民也达到了13.96kg,远远高于其他肉禽及制品的消费。     

肉类进出口有何变化

一、我国肉类出口和进口均增加．出口远大于进口。肉类继续保持较大贸易顺差 2006年前三季度．我国肉类（包括活动物及其制品）出口额为20．51亿美元．同比增加0．81％：进口额为5．94亿美元．同比增加了0．69％．贸易顺差达到14．57亿元．与上年基本持平（见图1）。     

2008年上半年我国肉类贸易分析

1 肉类进口增加幅度大,贸易顺差同比大幅减少 2008年1-6月份,我国肉类(包括活动物及其制品)出口额为14.06亿美元,同比增加4.65%:进口额为13.17亿美元,同比增加90.26%.     

四川畜禽肉类加工发展史略

四川畜禽肉类资源丰富。1992年,四川畜禽肉类构成中,猪肉435.12万吨、牛肉9.52万吨、羊肉4.31万吨、禽肉44.28万吨、兔肉3.59万吨、驴肉44吨、骡肉18吨、马肉137吨。禽肉中,鸡肉22.73万吨,鸭肉11.42万吨,鹅肉10.11万吨。当前,畜禽肉类加工有:腌腊制品、冷加工制品、禽肉制品、熟食制品等几大类,以猪肉加工为大宗。