低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

【目的】研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助短期冻藏(28 d)对猪肉品质的影响,为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据。【方法】以猪背最长肌(Longissimus thoracis et lumborum)为试验材料,对比分析在-18、-12和-6℃的静电场(设备输出电压2 500 V,电流0.2 mA)和非静电场环境(对照)下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化。【结果】贮藏期间,静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降(P<0.05),且肉样持水力较高,色泽更鲜亮,肌肉中形成冰晶小且均匀,对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg(CFU/g)、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA·kg-1,与-18℃对照组的4.48 lg(CFU/g)、8.91 mg/100g及0.1754 m...     

冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。     

贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响

为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度。将新鲜草鱼片用4%盐水在–0.5℃下浸渍10h,然后冰温真空脱水至60%±1%含水率(冰点为–4.2℃),设定了2组冰温组,T1组贮藏温度设定为(–0.5±0.5)℃;T2组为(–3.5±0.5)℃,以4℃冷藏组CT作为对照。在贮藏期间定期测定其pH值、菌落总数(TBC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离氨基酸和挥发性盐基氮(TVB-N),并进行相应的感官评价,探究贮藏温度对草鱼片品质变化的影响。结果表明,通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVB-N的上升速度,显著延长贮藏期。–0.5℃与–3.5℃冰温贮藏的样品贮藏期分别为50d和60d,冷藏的样品贮藏期只有30d。综合分析,–3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是–0.5℃。     

冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响

为明确冰温贮藏和冷藏对南美白对虾的保鲜效果。通过冻结试验,获得南美白对虾的温度-时间冻结曲线,根据曲线拐点判定冰点,将虾贮藏在0℃和冰点之间,并与常规冷藏条件下(4℃)保藏的虾进行对比研究,通过测定南美白对虾的综合感官得分、多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值和菌落总数(TBC)的变化等评价保鲜效果差异。结果表明:南美白对虾的冰点为-2.2℃;冰温贮藏的南美白对虾的感官评定得分、PPO活力与黑变、TVB-N含量、pH值、TBC的变化速率均显著低于冷藏方式。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期;无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。     

电子束辐照杀菌对罗非鱼片冷藏期和感官品质的影响

【目的】研究电子束辐照对罗非鱼片冷藏期间相关生物学指标和感官品质的影响,为冰鲜罗非鱼片物理冷杀菌保鲜提供参考。【方法】鲜活宰杀的罗非鱼片经0,2,4,8 kGy不同剂量电子束辐照后于4℃冷藏18 d,于0,4,11,18 d测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、挥发性盐基氮(TVBN)、色泽、鱼肉硬度、嗅感、pH值。同时对10 kGy电子束辐照灭菌的罗非鱼肉糜接种病原菌(大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌),检测0,0.4,0.8,1.2,1.6,2 kGy电子束辐照后病原菌的存活率,确定电子束辐照D_(10)值。【结果】鲜活宰杀的罗非鱼片带菌量较高,菌落总数达1.6×10~6 CFU/g,且大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌都有检出。电子束辐照杀灭病原菌效果良好,大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的D_(10)值均小于0.5 kGy。电子束辐照可显著抑制鱼片冷藏期间菌落总数增幅,减缓鱼肉硬度降幅。综合考虑感官品质因素,以4 kGy辐照保鲜罗非鱼片效果最佳。4 kGy辐照结合4℃冷藏,11 d时罗非鱼片无大肠菌群、沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌检出,TVBN含量为20.91 mg/hg,嗅感显著优于未辐照处理和8 kGy辐照处理。【结论】用4 kGy电子束辐照可有效延长罗非鱼片冷藏时间,提高冷藏品质,4℃下可保鲜11 d。     

不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响

为了研究不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响,取高白鲑背部肌肉,一部分置于普通冷柜-18、-24℃冻藏5周,另一部分利用液氮快速冷冻的方法置于-18、-24℃温度下,利用Fe Cl3/H_2O_2/Asc氧化系统模拟对高白鲑肌原纤维蛋白的氧化,每隔1周测定鱼肉理化指标及功能性指标的变化情况。结果表明:高白鲑在4种温度条件下冻藏1~5周后,羰基含量和表面疏水性含量上升,总巯基含量和游离氨含量下降,氮溶性指数降低,乳化性及乳化稳定性下降,起泡性降低,蛋白质发生不同程度的氧化。贮藏的温度越低,防止蛋白质氧化的效果越好。利用液氮快速冷冻的方法有助于高白鲑的贮藏保鲜,提高鱼肉品质。可见,不同的冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性有显著影响,液氮快速冷冻的方法可有效提高鱼肉品质。     

冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析

[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性.[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究.[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势.pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主.相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著.pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标.[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考.     

不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立

为了探究海鲈鱼在不同温度贮藏过程中品质变化及实时监测物流过程中的货架期,将海鲈鱼贮藏在-3、0、4、10、15℃条件下,测定持水力、低场核磁共振横向弛豫时间(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与菌落总数(total viable count,TVC),并进行感官评分和观测海鲈鱼背部肌肉微观结构,在此基础上构建货架期预测模型。结果显示:随贮藏温度的降低,海鲈鱼品质下降速率越慢,货架期越长,但在-3℃下因微冻造成贮藏前期品质下降明显,在0℃下贮藏的海鲈鱼更能维持其组织纤维结构、品质最佳;在各温度下贮藏的海鲈鱼中的不易流动水随着贮藏时间的延长不断减少,不易流动水从细胞内部逐渐迁移到细胞间、肌纤维间,造成流动水含量的升高,海鲈鱼鱼肉水分分布的改变与其品质劣变相对应。采用Arrhenius方程构建的贮藏温度、贮藏时间与TVB-N值和菌落总数之间的动力学模型,可用于-3～15℃范围内海鲈鱼货架期的预测。     

溶菌酶对带鱼冷藏保鲜效果的影响

研究了冷藏4±1℃条件下,溶菌酶(Lysozme)对带鱼的保鲜效果。将带鱼清理、洗净后分段,在不同浓度的溶菌酶保鲜液中浸渍5 min,沥干后装入保鲜袋,置于4±1℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)与硫代巴比妥酸(2-thilbarbituric acid,TBA值)等作为质量指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明:在冷藏期中,经溶菌酶保鲜液处理后的带鱼段感官品质优于未经处理的对照组,细菌总数、pH值、TVB-N值与TBA值明显较对照组低。溶菌酶保鲜液抑菌效果好,采用0.5 g/L溶菌酶保鲜液浸渍处理带鱼,在第8天其感官品质无显著变化,且比对照组延长了3～4 d的二级鲜度货架期。     

冰温贮藏调控藏羊肉脂质氧化对肉色稳定性的影响

【目的】为明确冰温贮藏下脂质氧化对藏羊肉肉色稳定性的影响.【方法】选取欧拉藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温(-1.4±0.1)℃和冷藏(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸含量(TBARS)、过氧化值(POV)、肉色及其稳定性和肌红蛋白氧化状态的变化.【结果】结果表明,贮藏9 d时,冰温组TBARS值和POV值分别比冷藏组低42.92%和35.38%(P0.05);冰温组肉色a~*值、肉色b~*值、Chroma值和OMb相对含量分别比冷藏组高27.52%、8.14%、23.19%和34.75%(P0.05);冰温组肉色L~*值、Hue angle值、MMb相对含量分别比冷藏组低8.04%、13.13%、34.56%.冰温组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P0.01),冰温组POV值与MMb相对含量具有极显著的正相关性与OMb相对含量具有极显著的负相关性(P0.01);冷藏组TBARS值与Chroma值具有极显著的负相关性(P0.01);冷藏组TBARS值与Hue angle值具有极显著的正相关性(P0.01).【结论】冰温贮藏过程中脂质氧化对肉色稳定性有显著影响.总之,冰温贮藏能延缓宰后藏羊肉脂质氧化,从而维持肉色稳定性,研究结果为欧拉羊肉冰温贮藏提供了依据.     

松浦镜鲤0℃条件下冰藏和冷藏的品质变化规律

将经过前处理的松浦镜鲤分别于0℃条件下冰藏和冷藏,通过感官评定、菌落总数和理化指标的分析,评价2种贮藏条件对松浦镜鲤品质的影响。结果表明:贮藏到第18天时,冷藏(0℃)条件下松浦镜鲤的菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、鲜度指标K、电导率、汁液流失率分别为5.89×106 cfu/g、27.93mg/100g、88.85%、1 374.00μS/cm和8.91%,而此时冰藏条件下分别为3.80×104 cfu/g、19.51mg/100g、77.62%、1 197.30μS/cm和7.19%。0℃冷藏到第15天时感官品质已不可接受,此时的感官评分为8.33;冰藏到第21天时,感官评分为7.50,有明显的氨臭味,感官品质已不可接受。综合各指标,冰藏(0℃)和冷藏(0℃)条件下,松浦镜鲤的贮藏期分别为18和12d。虽然冷藏和冰藏的贮藏温度均为0℃,但由于冰藏过程中冰的加入,0℃冰藏的贮藏效果优于0℃冷藏。     

不同贮藏方式对油桃呼吸代谢和质构指标的影响

【目的】研究新疆油桃果实不同贮藏方式对其呼吸代谢和质构指标的影响,为延长桃果的商品货架期提供参考。【方法】以阿克苏地区4个新疆油桃优良种质绿光5号、13-6#、绿光6号、黄光1号为研究对象,设置(1±1)℃ MA冷藏和(1±1)℃冷藏两种方式,测定贮藏期间新疆油桃果实的呼吸代谢指标(果实呼吸强度、气体比率变化、乙烯释放量)和质构指标(硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性)的动态变化。【结果】新疆油桃果实是典型的呼吸跃变型果实,具有明显的呼吸及乙烯释放高峰;MA冷藏处理较冷藏方式更能有效抑制4种新疆油桃果实的呼吸速率,推迟呼吸高峰的出现;冷藏处理到第15 d时4种油桃均达最高值,13-6#最高为37.74 mgCO₂/(kg·h),绿光6号最低为28.39 mgCO₂/(kg·h);MA冷藏处理到第35 d时才达最高值,黄光1号最高为32.40 mgCO₂/(kg·h),绿光6号最低为25.17 mgCO₂/(kg·h)。MA冷藏处理能有效抑制乙烯的释放,冷藏处理的乙烯释放量出现明显峰值在第15 d,高峰范围在10.92~17.64 μL/(kg·h),MA冷藏处理的出现明显峰值在第20~30 d,范围在18.47~24.23 μL/(kg·h)。低温、低O₂、高CO₂的微环境有效抑制了硬度、胶黏性、内聚性、咀嚼性的降低,从而更好地抑制果实腐烂。【结论】MA冷藏方式较冷藏方式延缓果实腐烂时间15 d左右,贮藏期间绿光6号的成熟度明显有所延缓,果实质地优于其它3个种质。     

臭氧熏蒸处理联合PE包装对金针菇采后贮藏品质 及抗氧化能力的影响

【目的】探索臭氧熏蒸处理联合PE包装对金针菇采后贮藏品质及抗氧化能力的影响,以延长金针菇的货架期。【方法】以工厂化栽培的白色金针菇为试材,采后（4±1）℃预冷24 h,在低温（8±1℃）条件下采用臭氧对金针菇进行熏蒸处理,再用PE保鲜薄膜密封包装,以感官评分、褐变指数、失重率为筛选指标,筛选最佳臭氧熏蒸浓度和处理时间;随后,在（4±1）℃低温下进行金针菇贮藏试验,每隔3 d测定主要生理品质指标：菇盖直径、失重率、丙二醛（MDA）含量、相对电导率、褐变指数、菌落总数、呼吸强度、活性氧含量（$O^{\bar{·}}_{2}$和H₂O₂）以及过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）的活性,以此来评价臭氧对金针菇的保鲜效果。【结果】在（4±1）℃低温贮藏21 d后,经2.711 mg·m ^-3臭氧熏蒸处理15 min的金针菇感官评分显著高于对照组;菇盖直径、失重率、MDA含量、相对电导率、褐变指数、菌落总数显著低于对照组（P＜0.05）;处理组呼吸跃变高峰推迟出现,活性氧（ROS）含量（$O^{\bar{·}}_{2}$和H₂O₂）的积累量显著（P＜0.05）低于对照组,而过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）的活性仍能保持较高的水平。在21 d的贮藏过程中,同时期的金针菇处理与对照相比,总体感官品质良好,处理组表面凹陷和泛黄程度比对照组轻,其评分均高于对照组,且在第6、12、15、18和21天,处理组比对照组（CK_PE）分别高3.8%、4.3%、3.7%、3.6%、4.7%;失重率在6 d后有了明显差异,处理组低于对照组;处理组子实体的呼吸跃变高峰推迟出现;MDA含量在贮藏初期（1—6 d）上升较为缓慢,随后迅速累积,变化趋势与相对电导率一致;金针菇的褐变指数与菇体表面的菌落总数整体呈上升趋势,并且处理组显著低于对照;活性氧含量都呈持续上升趋势,处理比对照的上升趋势缓慢;SOD酶活性在第9天时达到最大值,第12天时CAT活性达到最大值。【结论】臭氧熏蒸处理联合PE包装可以明显延缓金针菇采后品质的劣变,提升其抗氧化能力,延长保质期。     

新疆油桃果实品质特征分析

[目的]分析与评价新疆阿克苏地区新疆油桃优良种质资源果实品质特征,为新疆油桃优良品种选育提供技术支撑.[方法]以环塔里木盆地北缘新疆阿克苏市周边的7个新疆油桃优良种质资源的果实为研究对象(2个新疆桃为对照),测定桃果实的感官性状、风味品质、功能性营养品质等指标.[结果]阿克苏地区新疆油桃的单果重在29.90～74.62...     

冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响

【目的】动物被屠宰后,经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响,成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标,确定冰温对成熟进程的影响,为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟,采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力,采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力,并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后pH达到极限值后逐渐增加,冷藏组（2-4℃）、冰温组（-1--2℃）分别于宰后3 d、7 d达到极限pH,两组极限pH差异不显著。肌糖原含量先降低后稳定,成熟过程中冷藏组与冰温组肌糖原含量差异不显著。乳酸含量先蓄积后稳定最后降解,宰后2、6、12和24 h冷藏组乳酸含量显著高于冰温组。丙酮酸激酶活力先降低后稳定,宰后2 h、24 h冰温组丙酮酸激酶活力显著高于冷藏组。乳酸脱氢酶活力先增加后降低最后稳定,宰后6 h、12 h、24 h和5 d冷藏组乳酸脱氢酶活力显著高于冰温组。μ-钙蛋白酶活力先增加后降低,宰后12 h、24 h、5 d、7 d冰温组μ-钙蛋白酶活力显著高于冷藏组。宰后肌原纤维小片化指数逐渐增加,宰后6 h、12 h、3 d、5 d、7 d和9 d冷藏组肌原纤维小片化指数显著高于冰温组。【结论】与冷藏相比,冰温对肌糖原含量和极限pH影响不显著,但可以使肌糖原达到最低值的时间延长2 d左右,乳酸达到最高值的时间延长1 d左右;冰温可上调丙酮酸激酶活力,下调乳酸脱氢酶活力,显著延长μ-钙蛋白酶存活时间。冰温可延缓宰后肌肉糖酵解进程1-2 d,延迟肌肉成熟。     

高温处理对肉苁蓉寄主梭梭种子萌发相关性研究

【目的】研究萌发前高温处理对梭梭种子萌发的影响,分析高温对荒漠植物肉苁蓉寄主梭梭种子萌发的作用。【方法】以新疆荒漠植物肉苁蓉寄主梭梭种子为材料,萌发前以5个高温(46、49、52、55和58℃)和6个时间(6、9、12、15、18和21 min)处理。【结果】不同温度和时间处理对梭梭种子发芽率、发芽势、发芽指数和活力指数均有显著影响,且两者交互作用达到显著性影响,随着处理温度和时间的增加种子发芽率、发芽势、发芽指数和活力指数均先增加后降低,高温处理对种子萌发有一定的抑制。【结论】(1)温度为52℃,时间为9 min时,梭梭种子发芽率最高,达(55.00±0.30)%,温度为58℃,时间为9 min时发芽率为0.00%;(2)4℃储存6个月后的梭梭种子没有明显的热冲击效应;(3)梭梭种群的退化与梭梭种子的萌发率没有直接联系。     

冷藏条件下鳙鱼阻抗特性与鲜度的关系

研究鳙鱼（Aristichthys nobilis）在冷藏（3℃）条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标（K值、w（TVB-N）、细菌总数及感官评分）进行测定,分析Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明：鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w（TVB-N）为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w（TVB-N）、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与各鲜度指标具有良好的相关性,在3℃贮藏条件下采用Q快速、无损伤地评估鳙鱼鱼片鲜度是可行的。     

不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

[目的]研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律.[方法]将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮,pH值、菌落总数)进行测定.[结果]牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快.[结论]4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的.     

冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响

【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响,为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟,分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化;通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带,运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期(0.5—12 h),冰温组蛋白激酶活性显著升高(P0.05),冷藏组蛋白激酶活性则显著降低(P0.05),贮藏12 h—9 d过程中,冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低,且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组(P0.05)。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的17个蛋白条带逐一进行分析,结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平(P0.001)。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低,贮藏第3天达到最大值,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高,最小值出现在贮藏第24天,贮藏第12天至3天时,冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组(P0.05),贮藏第9天时,冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组(P0.05)。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 k Da的20个蛋白条带逐一进行分析,结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用(P0.001)。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势,冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h,贮藏初期(0.5—12 h),两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异(P0.05),贮藏24 h至贮藏期结束,冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组(P0.05)。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平,进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。