改善月饼饼皮质量的研究

用糊精加水熬浆代替传统的用蔗糖加水加柠檬酸熬制糖浆,可解决月饼饼皮过甜的问题,而且可以现熬现用。并对月饼饼皮的口感、回软以及上色情况进行了研究。试验结果表明,糊精∶水=1∶0.55熬制的糊精浆制得的月饼口感较好,粘度适宜;丙三醇用量0.5%时回软效果较;水解蛋白用量0.4%时上色均匀;面粉粗细度为全通14XX筛绢,质感较好。     

低糖饼干配方的优化

本试验以小麦面粉为主要原料生产低糖饼干,通过正交试验对影响饼干品质的主要因素进行了研究。结果表明低糖饼干的配方为：绵白糖的用量为5.0%,乳化剂的用量为0.5%,植物油的用量为20.0%,疏松剂的用量为0.3%,该产品口感松脆,清淡且低能,营养价值丰富,市场前景广阔。     

基于模糊综合评判法的燕麦饼皮月饼的研制

[目的]通过模糊综合评判法来研究燕麦饼皮月饼的品质。[方法]以燕麦粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体为主要原料,利用正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,确定燕麦饼皮月饼的最佳配方。[结果]燕麦饼皮月饼的最佳配方：燕麦粉与高筋粉质量之比为40∶60,糖浆32.50%,麦芽糖醇糖浆为32.50%,花生油12.75%,胶体0.60%。[结论]研制出的燕麦月饼既具有传统月饼的特点,又有较好的食用品质和营养特性,将为开发低碳水化合物（糖）型、低脂型的燕麦月饼提供有益的理论指导。     

优化红薯叶糯米饼的配方研究

以红薯叶、糯米粉为主要原料研制红薯叶糯米饼。通过正交试验优化红薯叶糯米饼的配方,试验结果表明最优的配方组合为红薯叶浆汁添加量12%、糯米粉添加量30%和白砂糖添加量3%。验证试验表明,正交试验优化得到的最优组合有效且可靠,可以使红薯叶糯米饼达到最佳品质。     

高蛋白、低糖、低脂膨化食品的研究

针对我国目前人们的健康状况及对营养物质的需求，因而在饮食方面进行调节人体对营养成分的吸收，为此研究开发高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的膨化食品有其重要意义。     

低热量麻饼皮的配方优化

本文研究了玉米粉、木糖醇、麦芽糊精添加量对低热量麻饼皮感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定低热量麻饼皮的最佳配方为中筋小麦粉125 g、玉米粉25 g、麦芽糖浆35 g、木糖醇15 g、大豆油75 g、麦芽糊精25 g、清水10 g、小苏打0.5 g。     

一种新型低糖甜茶月饼的工艺

以新资源食品甜茶为主要甜味成分,通过单因素试验确定各因素对低糖甜茶月饼品质的影响,通过正交试验确定最优工艺条件,研制出一种新型低糖甜茶月饼。结果表明,最佳工艺配方为,混合糖浆中甜茶浸提液的添加量为40%;饼皮中混合糖浆添加量55%,花生油添加量20%,碱水添加量2%;豆沙馅中甜茶粉添加量2.5%。根据此配方可烘焙出外形饱满、花纹清晰、皮馅无脱离、馅甜而不腻、饼皮软且酥的低糖甜茶月饼。     

低糖低脂蛋糕生产中甜味剂和油脂的筛选

为开发低糖低脂型焙烤新产品,本研究将甜菊糖、木糖醇和蔗糖3种甜味剂以及棕榈油、大豆油、玉米油、花生油和橄榄油等5种油脂原料进行对比,并开展了不同甜味剂、油脂原料在戚风蛋糕生产中的性能对比试验,筛选适宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味剂和油脂原料,并通过试验确定其最佳用量:木糖醇64 g·kg~(-1)、甜菊糖17 g·kg~(-1),搭配使用107 g·kg~(-1)玉米油。     

低糖蛋沙薯泥馅月饼的研制

研究了以咸鸭蛋黄、薯泥为主要原料制成无蔗糖馅料，再以此馅料生产低糖月饼的配方、工艺、技术要领及质量标准。     

低糖型东方美人茶风味茶油月饼的研制

[目的]为月饼朝着现代化、健康、营养方向发展提供借鉴和思路。[方法]运用单因素试验与正交试验分析相结合的方法研究低糖型东方美人茶风味茶油月饼的配方,分析了东方美人茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量对月饼质量的影响,并通过感官指标对低糖型东方美人茶风味茶油月饼的品质进行评价。[结果]低糖型东方美人茶风味茶油月饼的最佳工艺配方为:以中筋小麦粉为100%计算,转化糖浆30%,枧水1%,东方美人茶粉1%,茶籽油35%,低聚果糖30%。[结论]用此工艺研制出的低糖型东方美人茶风味茶油月饼风味独特,健康营养,感官标准优于传统月饼。     

低糖风味藕脯的研制

阐述了低糖藕脯的加工工艺条件,进行了L-半胱氨酸,食盐,维生素C和柠檬酸对莲藕的护色作用正交试验。在制作中,用40%麦芽糖浆代替蔗糖并采用三次不同浓度糖液进行糖制处理,并添加一定浓度的大豆分离蛋白,研制出低糖风味藕脯。     

油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化

以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。     

新型复合低糖胡萝卜果酱的研究

对复合低糖胡萝卜果酱的原料配比、加工工艺及酱体稳定性进行了研究．在不加任何人工色素、香精和防腐剂的前提下，根据果蔬原料的自然特性，通过合理的配方组合和特定的加工工艺，得到了一种稳定性好，色、香、味俱佳和营养丰富的复合低糖胡萝卜果酱     

桑枝屑夏季栽培秀珍菇的配方优化

【目的】筛选以桑枝屑为原料、适合秀珍菇夏季栽培的最佳配方,为实现桑枝条资源化和秀珍菇反季节高产优质栽培提供参考依据。【方法】利用＂移动式菌棒制冷＂工艺对菇棚进行降温刺激,以不同添加比例的桑枝屑（90%、85%、80%）为原料配制成3个栽培配方,以玉米芯添加麸皮的配方作对照,比较各配方栽培秀珍菇的菌丝生长情况、鲜菇产量、生物学效率、经济效益及氨基酸含量。【结果】不同桑枝屑添加配比的栽培配方在夏季栽培秀珍菇均能正常出菇,但对秀珍菇菌丝生长、鲜菇产量、生物学效率及氨基酸含量的影响不同,综合考虑,以桑枝屑80%、麸皮18%、碳酸钙1%、石灰1%为配方进行秀珍菇夏季栽培的效果最佳,其菌丝长势好,平均每袋鲜菇产量、生物学效率、投入产出比和氨基酸总量均最高,分别为0.48 kg、111.6%、1∶2.57和4.24%。【结论】利用＂移动式菌棒制冷＂工艺,以桑枝屑为主料添加麸皮、碳酸钙、石灰的配方在夏季栽培秀珍菇是可行的,既可降低生产成本,又具有较好的经济效益。     

玉米秆代料培养料栽培香菇的配方均匀设计优化及营养分析

为了节省香菇生产对木屑资源的消耗,充分利用资源丰富的玉米秸秆,以玉米秸秆粉为主料,栎木屑和麦麸为辅料,采用有限制的配方均匀设计对其组合进行优化,并测定培养料中C、N含量及C/N比,香菇必需氨基酸(EAA)含量和营养指数(NI)等5个指标.结果表明:玉米秸秆粉质量分数与香菇的EAA含量、NI存在显著负相关关系,栎木屑质量分数与香菇的EAA含量、NI存在显著正相关关系;培养料中的C、N含量和C/N与EAA存在显著的回归关系,与NI间存在显著相关关系和回归方程,当玉米秸秆粉质量分数低于0.745 0,栎木屑质量分数不低于0.116 4时,不会对EAA含量和NI造成显著影响.说明玉米秸秆代料培养是可行的,有重要的经济价值和社会价值.     

栅栏技术在低糖果脯生产中的应用

分析了在低糖果脯生产中影响产品贮藏期的因素,探讨了栅栏技术控制低糖果脯在贮藏过程中的质量途径,认为通过控制温度、ｐＨ值、水分活度、气体成分、氧化还原电位、防腐剂、压力、辐照、发酵和包装等栅栏因子,可以有效控制低糖果脯在贮藏过程中的变质问题,为生产耐贮藏的高品质低糖果脯提供理论依据。     

低糖苦瓜蜜饯的加工工艺

为适应人们对低糖蜜饯食品的需要,对低糖苦瓜蜜饯的加工进行了研究。实验表明,采用质量分数为０．００３ＣａＣｌ２＋质量分数为０．０５５Ｎａ２ＳＯ３＋质量分数为０．０００２ＣｕＳＯ４处理原料,硬化和护色效果良好,采用ＰＨ３．０－３．５,质量分数为０．１０ＮａＣｌ溶液保存半成品可使原料周年不坏坏。在食盐保存半成品的同时,添加ＣａＣｌ２、Ｎａ２Ｓｏ３、ＣｕＳｏ４可使化、护色、脱苦、防腐以及增加原料组织的渗透     

低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究

经穿刺处理的樱桃番茄，用饱和氯化钙溶液浸泡1．5h，糖液中添加经胶体磨处理的海藻酸钠6g/kg，提高糖渍温度和采用分次加糖的工艺能著改善产品的饱满度；栅栏因子食盐20g/kg、柠檬酸10g/kg、山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯各0.5g/kg，真空包装和外线处理，可使产品的保持期达到规定的标准。     

华海蔗区甘蔗糖分低的原因与对策

光照少 ,土壤强酸性 ,施肥过迟 ,种植密度过高 ,倒伏严重 ,秋笋多 ,虫节率高 ,早、中、晚熟品种种植比例不当是华海蔗区甘蔗糖分低的主要原因。提高蔗糖分的基本措施为 :施石灰改良土壤 ,提高 p H值 ;提早施肥 ;合理密植 ;强调深沟浅种和大培土措施以防倒伏和减少秋笋 ;综合防治螟虫 ,降低虫节率 ;科学安排早、中、晚熟品种的种植比例并加强农务管理 ,提早种植延长生长期。提倡种植特早熟和特晚熟品种 ,以延长压榨期 ,让糖厂和蔗农双双实现规模效益