盐度对尼罗罗非鱼和莫桑比克罗非鱼生长的影响

罗非鱼的耐盐性较广,大多数罗非鱼既能在淡水中生长又能在海水生长.笔者通过人工配制了4个盐度的咸水(0‰、10‰、20‰、30‰),分别从成活率、绝对增重量、瞬时增重率等3个方面对莫桑比克罗非和尼罗罗非鱼的生长进行了初步研究.通过试验研究对比发现,莫桑比克罗非鱼的生长随着试验盐度的升高呈上升趋势,适合在海水中养殖;而尼罗罗非鱼的生长随着试验盐度的升高呈下降趋势,更适合淡水养殖.     

不同组合尼罗罗非鱼(♀)×奥利亚罗非鱼(♂)养殖性能差异研究

用三个尼罗罗非鱼品系和同一种奥利亚罗非鱼生产了三个杂交组合，对他们的雄性率、生长率、成活率及单位面积净产量的比较试验表明：①雄性率为“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“吉富”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；②绝对增重率为“吉富”（♀）×奥利亚（♂）和“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01），瞬时增重率为“吉富”（♀）×奥利亚（♂）和“88”（♀）×奥利亚（♂）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；③成活率为吉富（♀）×奥利亚（♂）和“88”（♀）×奥利亚（♂）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；④单位面积净产量为“吉它”（♀）×奥利亚（♀）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）。总的说来，养殖性能以“吉富”（♀）×奥利亚（♂）较好，“泰国”（♀）×奥利亚（♂）次之，“88”（♀）×奥利亚（♂）较差。     

不同地区小龙虾氨基酸及挥发性风味物质成分比较研究`

以来自江苏盱眙、东台地区的稻田小龙虾为研究对象,对其虾黄、虾尾肉中氨基酸和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,两个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸,必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量比为74%-81%,说明两地虾肉的蛋白质质量较好,其中盱眙小龙虾的总氨基酸含量较高。两个地区小龙虾虾黄中共检出挥发性风味物质19种,其中苯甲醛含量最高,含量在50%以上,说明苯甲醛是在其风味构成中发挥主要作用;虾尾肉中检出14种,东台地区的风味特征物质为壬醛,盱眙地区的为丁基羟基甲苯。     

宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析

[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。     

γ辐照加工对原晒脆萝卜挥发性成分、质构、色泽及微观结构的影响（英文）

为评价γ辐照加工对原晒脆萝卜食用品质的影响,以原晒脆萝卜为实验材料,研究其挥发性成分、质构、色泽以及微观结构在经不同剂量γ射线辐照加工后的变化情况。结果表明:γ辐照加工对原晒脆萝卜中挥发性成分的组成和相对含量有一定的影响,会引起辐照后样品中的醛类、酮类和含硫类物质总量增加,芳香类物质总量减少。不同剂量γ辐照加工对原晒脆萝卜的脆性、硬度、凝聚性和咀嚼性等质构特性指标均有显著影响,且随着剂量增加影响逐渐增大。与对照样相比,γ辐照加工对原晒脆萝卜的亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*没有明显影响,辐照后样品的总色差ΔE值差异不显著。电镜扫描分析结果发现,经13.72 kGy剂量γ辐照后,萝卜皮质部分的维管组织结构出现破损,肉质部分薄壁细胞的细胞壁表面出现一些细小的褶皱,表面附着有少量粒状物质。综合以上研究结果,考虑到γ辐照加工对原晒脆萝卜食用品质的影响,建议γ辐照加工原晒脆萝卜应尽量采用低剂量,研究可为γ辐照加工应用于萝卜及同类蔬菜制品的保藏提供参考。     

不同致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响

【目的】研究致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响.【方法】以虹鳟鱼为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉和尾肉的挥发性成分进行分析和鉴定.【结果】电子鼻能够区分不同方式致死的虹鳟鱼的背肉和尾肉,其中低温致死和空气致死虹鳟鱼气味差异最显著;采用气相色谱-质谱联用仪分别从低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉中检测出39、43、51和59种化合物,从尾肉中检测出40、45、50和58种化合物,其中醛类、不饱和酮类和不饱和醇类对虹鳟鱼风味形成有重要贡献.【结论】应激反应最小的低温致死对红鳟鱼肉挥发性成分影响最小,鱼肉的风味最好,其次是即杀致死,空气致死对虹鳟鱼挥发性成分影响最大,鱼肉的风味最差,且致死方式对虹鳟鱼尾肉风味的影响大于背肉.     

不同组合尼罗罗非鱼(♀)×奥利亚罗非鱼(♂)养殖性能差异研究

用三个尼罗罗非鱼品系和同一种奥利亚罗非鱼生产了三个杂交组合，对他们的雄性率、生长率、成活率及单位面积净产量的比较试验表明：①雄性率为“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“吉富”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；②绝对增重率为“吉富”（♀）×奥利亚（♂）和“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01），瞬时增重率为“吉富”（♀）×奥利亚（♂）和“88”（♀）×奥利亚（♂）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；③成活率为吉富（♀）×奥利亚（♂）和“88”（♀）×奥利亚（♂）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）；④单位面积净产量为“吉它”（♀）×奥利亚（♀）＞“泰国”（♀）×奥利亚（♂）＞“88”（♀）×奥利亚（♂）（P＜0．01）。总的说来，养殖性能以“吉富”（♀）×奥利亚（♂）较好，“泰国”（♀）×奥利亚（♂）次之，“88”（♀）×奥利亚（♂）较差。     

不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响

为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将27头杜长大三元杂交育肥猪随机分为3组,每组3个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验1组在对照组饲粮中添加5 kg·t^-1风味添加剂,试验2组在对照组饲粮中添加1 kg·t^-1植物提取物。饲喂45 d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析。结果显示：对照组、试验1组、试验2组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验1组较其他2组柑橘香气更浓郁;试验2组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验2组饲料效果优于其他2组。本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升。     

不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响

盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一,以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世.干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺,而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素.复卤所用卤水有新卤和老卤之分,老卤是指经多次重复使用的卤水,因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味,常被盐水鸭生产厂家视为珍宝.     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标.碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响.本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在...     

不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.     

天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响

选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂...     

不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81.6%)、微波组(84.06%)和121℃组(84.33%)。与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味。     

不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化

探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质.该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理.结果显示:确定出16种表征"腐败"的特征性气味物质,并从中进一步筛选出影响力较大的9种.不同新鲜度冷却猪肉具有不同的气味指纹图谱,筛选出的"腐败"特征性气味指纹物质为今后开发出快速检测猪肉新鲜度的方法提供了理论依据.     

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析，研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明：加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0．91)，高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加；成熟后期和后熟过程中，NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低，其与FAA提高呈负相关(R^2=0．98)；特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性；来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。     

不同肥料对香蕉和粉蕉果实挥发物的影响

为了解不同肥料对香蕉和粉蕉果实挥发物成分和含量的影响及其影响机制,以香蕉巴西(Musa AAA Cavendish subgroup cv.Brazil)和粉蕉广粉1号(Musa AAB Group Fenjiao cv.Guangfeng NO.1)为试材,研究了增施鱼粉和花生麸对果实挥发物及相关酶活性的影响。结果表明,香蕉巴西中检测到32种挥发性物质,粉蕉广粉1号中检测到25种挥发性物质,均以酯类为主,其次为醛类,粉蕉果实中没有烃类及酚类物质;香蕉果实挥发物总量为6 113.43~20 253.89μg/kg,粉蕉果实挥发物总量为1 614.09~4 383.99μg/kg。增施鱼粉和花生麸能增加香蕉和粉蕉果实的挥发物总含量和种类,促进大多数挥发物的积累,以增施鱼粉的效应最大;增施鱼粉和花生麸能够提高香蕉和粉蕉果实醇脱氢酶和醇酰基转移酶的活性,增施鱼粉的效果最明显;在香蕉和粉蕉果实后熟过程中,醇脱氢酶活性不断下降,醇酰基转移酶则出现一个活性高峰,香蕉和粉蕉具有相似的酶活性变化模式,但酶活性水平存在差异。香蕉和粉蕉果实在挥发物成分和含量上都存在差异,增施鱼粉可以提高果实醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性,与增施鱼粉后香蕉和粉蕉果实挥发物总量和种类的增加有一定关系。     

不同菌株发酵枸杞汁中生物活性物质与香气组成物质含量变化

为研究枸杞汁经过不同菌株发酵后品质与挥发性成分的变化,采用酵素食品中分离的4株菌分别发酵枸杞汁,比较不同发酵枸杞汁的黄酮、蛋白质、总酚和挥发性成分等产品特性。结果表明:各菌种发酵液中黄酮含量均有显著增加;蛋白质和总酚含量差异显著,罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液蛋白质含量最高,为(599.50±1.53)μg·mL^-1,巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液含量最低,为(168.11±1.00)μg·mL^-1;总酚含量最高的是巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液,为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液总酚含量的1.10～3.01倍。各菌种发酵液共检测到挥发性成分52个,其中共有成分24个,但含量在各菌种发酵液中存在显著差异,酸类物质对发酵后的枸杞汁风味影响较大。综合各个指标,4种菌株中的Bacillus...     

鄂通两头乌与通城猪肌肉中重要营养风味物质的比较

为比较鄂通两头乌与通城猪肌肉营养和风味物质的差异,分别对两群体背最长肌中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和硫胺素4类营养风味物质进行测定和分析。结果显示:通城猪肌肉氨基酸种类齐全,16种氨基酸总量为(19.42±1.31) g/100 g,必需氨基酸含量为(8.47±0.98) g/100 g,主要鲜味氨基酸含量为(6.80±0.46) g/100 g;脂肪酸种类丰富、营养风味价值高,饱和脂肪酸含量为43.04%±1.84%,不饱和脂肪酸含量为56.96%±1.84%,其中单不饱和脂肪酸含量为47.47%±2.63%,多不饱和脂肪酸含量为9.50%±2.50%,亚油酸含量达8.93%±2.36%。而其风味物质硫胺素和肌苷酸的值分别为(0.23±0.05) mg/100 g、(3.23±0.67) mg/g。鄂通两头乌肌肉中多不饱和脂肪酸(12.08%±4.72%)、亚油酸(11.36%±4.44%)和硫胺素((0.23±0.05) mg/100 g)显著或极显著高于通城猪,上述其他性状与通城猪差异不显著(P0.05)。以上结果表明:鄂通两头乌和通城猪的猪肉均具有高营养价值和独特风味等特点,而且鄂通两头乌除保留了通城猪肉的营养风味外,多不饱和脂肪酸、硫胺素含量更高,值得进一步开发利用。     

青方腐乳挥发性风味物质萃取方法比较研究

青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前关于其挥发性风味物质研究较少,对其风味物质萃取方法缺少比较研究。本文比较了同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取和动态顶空法对青方腐乳挥发性风味物质的萃取效果,并对动态顶空法萃取条件进行优化。结果表明,动态顶空法萃取效果优于同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取,萃取的风味物质数量分别是同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取的1.7和2.7倍,峰面积分别为二者的1.2和21.5倍;使用动态顶空法,在萃取温度50℃、平衡时间40min、吹扫时间60min时可得到相对最佳的青方腐乳挥发性风味物质萃取效果。