红茶加工过程香气变化研究进展

香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型。本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望。     

湖南红茶特征滋味化学成分研究

为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。     

茶叶氨基酸的纸层析和鉴定

一 前言 茶树新梢中含有较多种类和高浓度的氨基酸,这些氨基酸在茶叶制造中积极参与工艺过程的生化反应,是构成茶汤滋味、香气特征的重要化学成分。红茶发酵时氨基酸同多酚类的邻醌进行偶联反应,形成各种挥发醛,对红茶香气有一定的作用;干燥工序中在高温作用下,氨基酸参与非酶性褐色反应,对成品茶乌润色泽的形成有关系。绿茶制造中茶树新梢含量较高的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及天冬氨酰胺都有显著的变化。作者初步研究不同等级的龙井茶表明:氨基酸的消长和品质有密切的依存关系。由此可见,茶叶中氨基酸对成品茶内质形成有重要的意义。     

烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究

选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h,120℃下烘焙1h,对茶叶品质的提高较为明显。     

烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

研究烘焙工艺对'茗科1号'品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3 h、5 h)和厚度(2.5 cm、5.0 cm)3个因素.结果表明,不同处理氨基酸总量1.51％～1.90％,均低于对照;可溶性总糖1.91％～2.29％,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同.茶叶主要呈味多酚含量12.84％～14.19％,儿茶素总量76.22～104.32 mg·g-1,均低于对照.不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显.     

茶叶氨基酸合成代谢及转化研究进展

氨基酸是茶叶重要的呈味物质,其在茶叶加工过程中也会发生各种酶促或非酶促反应而转化为茶叶香气及色素的重要组成物质。文章主要综述了近年来不同茶树种质资源、环境条件和加工工艺对氨基酸合成代谢及转化影响的相关研究进展,以为茶叶品质形成与调控提供一定参考。     

野生、古茶树茶品质研究

本实验采用感官审评和仪器分析方法,对铜仁市野生、古茶树茶的感官、理化品质进行分析。结果表明:古茶树绿茶、红茶和野生绿茶感官品质有一定差异。古茶树绿茶外形呈兰花形、扁平,香气有板栗香,滋味较浓带苦涩;野生绿茶外形条索疏松、卷曲,香气是高火香,滋味尚浓醇;古茶树红茶外形乌褐色、汤色红亮,香气高甜香,口感醇和。三种茶叶感官品质正常,外形及内质较好。野生茶和古茶树茶的化学成分分析,水分、水浸出物含量符合国标,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均较符合要求。结论:野生与古茶树茶叶品质各有特色,野生茶树茶滋味甘甜鲜爽,口感平和;古茶树茶滋味浓烈,口感较涩。本研究为选育我市茶树新品种具有重要意义。     

施肥对红茶胡萝卜素降解产物的影响

类胡萝卜素化合物是四烯萜族的色素，普遍存在于植物中。茶树鲜叶中胡萝卜素的总含量约为0．1751克／千克（干量），其中β－胡萝卜素约占70～80％，α－胡萝卜素约占20～30％。已有研究表明，红茶香气形成的三大主要途径为氨基酸的氧化降解，类胡萝卜素的降解及不饱和脂肪酸的氧化转换。其中类胡萝卜素的氧化降解产物紫罗酮，二氢海葵内酯，茶螺烯酮等对红茶香气起重要作用。一、类胡萝卜素在茶叶加工中的转化途径及其产物已有研究表明，在茶叶制造期间，类胡萝卜素的含量是减少的［1］。Sanderson和Go。lzalez通过模拟试验证实，在发酵期…     

低温复式加工技术对红茶香气的影响

以茗科1号为试验材料,采用同时蒸馏萃取提取茶叶香气,气相色谱－质谱联用测定其香气成分,探讨低温复式加工技术对红茶香气的影响。结果表明：不同加工技术的红茶中共检出香气成分54种,共有的香气成分30种,以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主。低温复式加工技术,提高了茶叶中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸-3-己烯酯、已酸已酯、顺-茉莉酮、α-法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等的含量,降低了具有青草气青叶醇的含量,提高了茶叶的香气品质。     

湖南红茶实物标准样制作及品质分析

茶叶实物标准样对于客观准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,简述湖南红茶实物标准样制备流程,并分析其感官品质特点及生化成分。结果表明,湖南红茶特级标准样氨基酸含量最高,滋味甜醇甘鲜,鉴定出的110种挥发性香气物质中萜类物质含量显著高于其他茶样,香气表现为嫩甜香浓郁持久;湖南红茶一级标准样水浸出物和儿茶素含量最高,滋味醇厚甘爽,鉴定出114种挥发性香气物质,各类挥发性成分含量居中,呈现出纯正甜香;湖南红茶二级标准样滋味成分含量相对较低,滋味甜醇尚浓,鉴定出109种挥发性香气物质,来源于脂肪酸和类胡萝卜素的挥发性物质含量显著高于其他茶样,表现为甜香带花香。本研究可为湖南红茶加工生产提供参考。     

春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中[0、2、4、6 h （毛茶样）分别取样]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36．1％、16．27％、3．54％、8．93％减少至30．77％、11．25％、3．2％、7．85％;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0．52％、2．26％增加到0．84％、2．58％。在香气组成上,春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主,其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低,而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势;春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇（18．02％）、α-法呢烯（12．4％）、β-罗勒烯（7．89％）、吲哚（6．8％）、己酸叶醇酯（5．83％）、芳樟醇（5．52％）、香叶醇（5．45％）等;感官审评结果表明,随着发酵时间的延长,春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展：汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈;滋味由苦涩向甜醇转化,香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。     

不同烘焙程度对"勐海大叶茶"和"紫娟"红茶香气成分的影响

为探究不同烘培程度对勐海大叶茶和紫娟两种大叶种红茶香气成分的影响.采用顶空固相微萃取法提取香气,气质联用技术(GC-MS)定量香气物质含量,对国家级良种勐海大叶茶和特异品种紫娟经不同烘培时间制成的红茶样品进行香气组分比较分析和感官审评.结果表明,勐海大叶种制成的红茶甜香浓郁带花果香,紫娟红茶甜香浓郁带花果香、辛香.香气组分分析表明,四种红茶均测定得到38种香气组分,其中相对含量以醇类最高,其次为酯类,再次为醛类.勐海大叶种制成的红茶主要以醇类和酯类为主,两者相对含量之和分别占香气总量的82.22％(重烘焙)和84.26％(轻烘焙),主要香气化合物有β-芳樟醇、水杨酸甲酯和香叶醇,香气主要表现为甜香带花香的特点.紫娟红茶以醇类、酯类和醛类香气成分为主,三者的相对含量之和分别占香气总量的87.19％(重烘焙)和85.47％(轻烘焙),其中以β-芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醛(杏仁香)、脱氢芳樟醇(花果香)、氧化芳樟醇Ⅱ、顺-己酸-3-己烯酯(花香)、β-紫萝酮(紫罗兰香)、苯甲醇(芳香味)、α-法尼烯及橙花叔醇(甜香带木香)等为主,其主要香气物质更为丰富,构成紫鹃红茶花香、果香和特有的品种香.影响勐海大叶种重烘焙红茶香气的醇类相对含量略低于轻烘焙红茶,而紫娟重烘焙红茶的醇类和醛类含量均高于轻烘焙红茶.勐海大叶种制成的轻烘焙红茶香气品质较好,而紫娟由于其品种的特异性,制成的重烘焙红茶花果香更浓郁显著,适当重烘焙有利于其甜香与花果香等香气成分的提高.     

萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用（HS-SPME/GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低。研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好。随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著。研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩。     

基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气

南川茶是重庆市南川区特有的古茶树资源,具有较高的开发利用价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）、气相色谱-嗅闻分析技术（GC-O）以及通过计算香气活度值（OAV）与香气特征影响值（ACI）,对南川大茶树鲜叶制成的玉米香型工夫红茶香气特征进行分析。结果表明,玉米香型工夫红茶中OAV>1的挥发性化合物有22种,其中二甲基硫的OAV最高（1 187.32）,其ACI达51.56%,远高于其他化合物。GC-O嗅闻到26种活性香气化合物,其中二甲基硫的嗅闻强度较高（4.75）,并呈现出玉米香属性。香气重组与删除试验进一步验证了二甲基硫对于玉米香型工夫红茶的重要性。本研究明确了玉米香型南川大茶树工夫红茶的特征香气成分,为南川大茶树工夫红茶品质的定向调控提供一定理论依据。     

茶叶文萃

A茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶叶品质的影响红、绿茶在不同加工工序中的氨基酸含量有不同变化，在萎凋和杀青工序，氨基酸含度有明显增加；在发酵工序，氨基酸含量有所减少；在探捻工序，氨基酸含量无明显变化；在成品茶中，氨基酸含量又有所减少，但仍高于鲜叶中的含量。正是由于氨基酸在茶叶加工过程中这一变化，对最终形成红、绿茶芳香、清醇，鲜爽的风味起了重要作用。（朱宇）摘自《四川农业大学学报》13（3）19959A炒青绿茶加工过程中精胺化合物的变化在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在…     

基于感官组学分析不同足火方式对金牡丹工夫红茶香气的影响

为探究不同足火方式对红茶香气的影响,以金牡丹茶树秋季鲜叶为原料,使用高温热风（80℃）、低温热风（40℃）、脱水热风（热泵）、真空冷冻4种干燥方式加工工夫红茶,采用顶空固相微萃取（Headspace solid-phasemicroextraction, HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gaschromatography-massspectrometry,GC-MS）、气相色谱-嗅辨联用（Gas chromatography-olfactometry,GC-O）、香气活度值（Odor activity value,OAV）、香气特征影响值（Aroma character impact value,ACI）以及香气审评方法,比较不同干燥方式工夫红茶关键香气化合物种类、含量及其对香气的贡献程度。结果表明,4种干燥方式红茶在香型、香气化合物的种类与含量等方面均存在显著差异。香气审评表明,高温干燥红茶呈现不愉悦的闷味,低温干燥红茶花香不显且青草气较重,热泵干燥红茶呈现清爽的花香,冷冻干燥红茶香气协调,花果香保留好且青气不显。GC-MS结果表明,4-戊烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-3-...     

不同地区红茶特异性香气成分比较研究

采用固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术,对比分析了中国及印度、斯里兰卡等不同地区7类红茶的香气组成及特异性香气成分.检测出149种挥发性香气物质,分析表明中国红茶香气化合物以醇类、醛类为主导,印度及斯里兰卡红茶中酯类、烯烃类相对含量明显较高.主成分分析能将不同地区红茶明显分为三类：1.安徽祁红、福建金骏眉表现出以香叶醇为主体的玫瑰花香;2.云南滇红、广东英德红表现出以芳樟醇为主的花果香、甜香;3.印度、斯里兰卡红茶体现以水杨酸甲酯为主的似薄荷冬青香气.品种特性、环境气候及加工工艺对香气特征有影响,不同地区红茶香气特异性风格明显.     

日光萎凋对清饮型红茶品质的影响研究

近年来，以清饮为主的国内功夫红茶消费形成新的茶叶消费热点，形成了对“香高、味醇、色亮“清醇型高级工夫红茶消费热潮。本实验试着将乌龙茶的晒青工艺添加到红茶制作中，以求改善红茶的品质。研究用福云六号和金黄两个品种鲜叶进行日光萎凋（设不晒、轻晒、重晒处理）、室内萎凋、机械揉捻、发酵、烘干的工艺组合制得红茶样。通过感官审评和生化成分对茶样进行比较分析，探讨了“晒青“工序对红茶品质的影响。结果表明：（1）晒青处理的红茶与对照香型没有差异，但经过晒青处理的红茶甜香更浓郁，香气也更持久：（2）晒青处理的红茶水浸出含量增加，多酚类含量增加，茶黄素含量减少，茶红素含量增加，氨基酸的含量也增加了，滋味较醇和：（3）晒青处理可以显著提高红茶的香气，对红茶滋味的醇厚度也有所提高，因此在红茶加工中引入晒青工艺对开发清饮型高香红茶具有很好的现实意义。     

日照红茶香气成分的研究

选用日照红茶和河南信阳红为研究材料,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)法富集其香气物质,GC-MS进行香气成分分析。结果表明:日照红茶香气组分有八种类型,含量较多的是醛类、醇类、杂环化合物和脂类,主要香气成分有苯甲醛、糠醛、水杨酸甲酯、苯乙醛、苯乙醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、芳樟醇类、2-正戊基呋喃等;与信阳红相比,日照红茶中的苯甲醛、糠醛、茴香脑、1-乙基-2-甲酰吡咯、乙基吡嗪、4,8-二甲基喹啉等成分的含量明显偏高。香气感官审评表明,日照红茶烘焙香、焦糖香显著。     

不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响

以'福鼎大白茶'、'黄金芽'和'白叶1号'的一芽二叶鲜叶为试验材料,采用不同厌氧时间(0、2、4、8 h)富集γ-氨基丁酸(GABA)的方式,结合绿茶和红茶工艺制备样品,探讨不同厌氧时间对绿茶与红茶工艺茶叶的GABA及主要品质成分的影响.结果表明,随厌氧时间延长,两种工艺茶叶的GABA含量均呈极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量下降,咖啡碱含量变化不大.相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶,且高氨基酸茶树品种的GABA富集效果较好,黄金芽在绿茶和红茶工艺中GABA含量最高,分别为2.64 mg·g-1、2.69 mg·g-1.以厌氧温度为25℃、真空度为0.09 Mpa,厌氧时间为4 h的条件,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量300 g,杀青时间为2min的绿茶工艺和以发酵温度为28℃,湿度为90％,发酵时间为4 h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准.