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猪肉品质的评定指标及影响因素 总被引:6,自引:0,他引:6
猪肉品质变劣已成为当今世界养猪界专家共同关心研究的一项重大课题。猪肉品质包括肌肉的质量(外观、颜色、系水力)、背膘的质量(外观、脂肪的硬度、脂肪酸组成)和食用质量(大理石纹理、嫩度、多汁性、气味或滋味、污染异味等)。猪肉pH值是猪肉质量的综合反映,pH值超出正常范围猪肉质量就会出现PSE肉(苍白、松软和水分渗出)、DFD肉(深色、硬实和干燥)以及酸肉等问题。李加琪等(1999)报道,目前的研究表明PSE肉、酸肉分别受一对常染色体主基因影响,DFD肉则由环境因素影响所致,而不受遗传因素的影响。本文就近几年来关于影响猪… 相似文献
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猪肉品质的评定及影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
猪肉品质是一个综合性状,涉及许多方面,影响的因素很多。猪肉品质常用猪肉的pH、颜色、嫩度、风味物质、肌肉持水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,影响的主要因素有年龄、品种、性别、营养、饲养管理、宰前状况、屠宰工艺等方面。作者对国内外的相关研究进行了综述。 相似文献
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人们对猪肉品质的要求越来越高,如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状,着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状,营养因素对猪肉品质的影响进行了综述,旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。 相似文献
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羊肉品质的评定指标及影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
1羊肉品质的评定1.1羊肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对羊肉外在品质做出评价的依据,是人们选择羊肉的主要依据。1.1.1羊肉的颜色(肉色)羊肉的颜色依脂肪和 相似文献
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猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 总被引:1,自引:0,他引:1
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为,肌肉的颜色、系水力、PH值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外,脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法,全国猪... 相似文献
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地方猪种是我国重要的畜禽种质资源,在振兴民族猪业、种质创新和实现种源自主可控方面发挥不可替代的作用。我国地方猪种资源丰富,据《国家畜禽遗传资源品种名录(2021年版)》统计,中国地方猪种达80多个,挖掘和利用地方猪基因资源,打造地方猪产业链条对推动我国猪业高质量发展有重要意义。我国地方猪因具有肉质鲜美、耐粗饲和抗病力强等优异的种质性状而著称,评价其肉质性状的特性,明确不同因素对肉质的影响机制,对于开发优质安全的生态肉满足人民群众从“满足量”到“提升质”的需求具有重要意义。 相似文献
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对猪肉品质及其主要影响因素进行了综合评价。这些影响因素包括:遗传、营养、饲养管理、肉猪屠宰前、屠宰以及屠宰后的处理方式等,着重讨论了遗传因素、营养因素对猪肉实用品质(肉色、风味、系水力)的影响,并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出了提高猪肉品质的综合措施。 相似文献
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近年来,通过系统选育使猪的瘦肉率有了显著的提高,与此同时其肉质有所下降。为了在提高瘦肉率的同时,保持其肉质不下降,因而在我所进行了猪肉品质评定的研究工作。一、常规评定通过与肉质特性有关的几个客观指标的测定,再综合主观评定,从而全面地评价肉质。测定时间分别为宰后45~60分钟之间(下标为1,如pH_1)及20~24小时之间(下标为24,如pH_(24))。 相似文献
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