小米酒糟鲜湿面条工艺条件研究

以小米酒糟为原料制作小米酒糟鲜湿面条。采用单因素试验方法,以蒸煮品质、质构特性及感官评分作为评价指标,对小米酒糟鲜湿面条加工工艺进行研究,得到最佳条件为小米酒糟粉添加量5%、食盐添加量1.6%、水添加量60%、熟化时间15 min。     

挤压—糖化参数对滤饼中抗性淀粉的影响

添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米挤出物经过液化、糖化后制得葡萄糖浆,此糖化液经过滤得到的滤饼中含有少量的抗性淀粉。未被水解的淀粉影响糖浆的收率,因而需要控制挤压—糖化系统参数,使滤饼中的抗性淀粉含量降低到最低程度,产生最大的经济效益。经频数选优得到最佳工艺参数为:挤压原料淀粉酶添加量0.80 L/t,螺杆转速140.0 r/min,液化时耐高温淀粉酶添加酶量0.50 L/t,液化时间20.0 min,糖化时葡萄糖淀粉酶添加量1.50L/t。     

低温挤压加酶脱胚玉米粉生产酒精试验

研究低温挤压加酶脱胚玉米粉,直接液化、糖化、发酵、蒸馏生产酒精技术,并考察了脱胚玉米粉挤压前耐高温α-淀粉酶添加量、挤出物糖化时糖化酶添加量、糖化时间、液化时耐高温α-淀粉酶添加量、发酵时酵母添加量对醪液的主要考察指标(醪液的酒精度、淀粉出酒率、残总糖)的影响规律.结果表明,本研究的挤压-糖化-发酵系统主要参数优化值对应的醪液发酵48 h的酒精度、淀粉出酒率分别为13.45%和59.21%,高于对照挤压不加酶脱胚玉米醪液的对应值13.08%和57.85%,也高于脱胚玉米传统酒精生产工艺醪液的对应值12.89%和56.6%.     

玉米淀粉糖生产新工艺的研究

以提高玉米淀粉糖的质量为目的,研究了玉米淀粉在液化和糖化过程中耐高温α-淀粉酶添加量、强效复合糖化酶、时间、pH值与温度等对产品质量的影响.经参数优化和工艺改进,最终获得了DE值达到99％以上、DX值达到96％以上的高品质玉米淀粉糖浆.     

大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究

将大豆粉添加到白盐面条中,采用色度仪和质构仪分别测定混合粉与面条颜色和拉伸及剪切的特性,并用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定不同蛋白质含量的面条的胃蛋白酶消化率和两种酶的连续消化率。试验结果表明:加水量为38%、食盐2%和黄原胶0.2%,鲜湿面条的烹调性质较好;添加大豆粉的面条胃蛋白酶体外消化率和胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化率与大豆粉的添加量显著性相关(p<0.05),当添加量为15%时机体对蛋白质的消化率最高,营养价值最好。     

酶法制备莲藕抗性淀粉工艺的研究

以莲藕淀粉为原料,以抗性淀粉制备率为评价标准,通过单因素和正交试验的方法确定了莲藕抗性淀粉酶法的最佳工艺参数:淀粉乳浓度为35%、耐热α-淀粉酶添加量2U/g干淀粉和普鲁兰酶添加量2.4U/g干淀粉,抗性淀粉得率为13.90%。     

脱胚玉米添加中温酶挤出物制取葡萄糖浆试验研究

在挤压和液化脱胚玉米时添加中温α-淀粉酶,以挤压机套筒温度、挤压原料中温α-淀粉酶添加量、液化时中温α-淀粉酶添加量、液化时间、糖化酶添加量为挤压-糖化系统参数,采用五因素五水平(1/2实施)二次正交旋转组合试验设计,研究系统参数对DE值、过滤速度和糖液化透射比的影响规律.在较优挤压-糖化系统参数下,挤压添加中温α-淀粉酶脱胚玉米制得糖化液的DE值为96.8%、过滤速度为483.6 L/(m2·h)、透射比为94.0%;未挤压脱胚玉米对照试验的DE值为72.5%、过滤速度为20.2 L/(m2·h)、透射比为90.5%.     

品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响

为研究品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响,以硬度为主要指标,选取食用胶、乳化剂、酶制剂及β-环糊精等品质改良剂,系统分析了改良剂对凝胶质构特性的影响。结果表明:羧甲基纤维素钠、单甘脂、β-淀粉酶和β-环糊精对凝胶质构的影响显著,羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0.1%、单甘脂或β-环糊精为0.3%时,均可抑制凝胶的硬化,这4种品质改良剂在低添加量时对凝胶已有明显改善作用。瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠对凝胶硬度影响较小,效果不明显。     

复合酶法制备马铃薯脂肪模拟物工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,采用复合酶水解马铃薯淀粉得到低DE值麦芽糊精来制备脂肪模拟物产品。研究酶配比、复合酶添加量、底物浓度、水解时间、水解温度对产品DE值的影响。通过单因素试验与正交试验确定最佳制备工艺(100 mL反应体系):复合酶配比为中温α-淀粉酶︰普鲁兰酶=4︰6、复合酶添加量1 125 U、底物浓度20%、反应温度60℃、水解时间10 min,此条件下水解产物的DE值为2.92。     

不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究

探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包,当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%,0.003%,0.003%,0.004%时,面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。     

中温ɑ-淀粉酶水解玉米淀粉制备脂肪模拟物的研究

采用中温α-淀粉酶水解玉米淀粉,制备低DE值玉米淀粉基质的脂肪模拟物。通过单因素试验,对底物浓度、酶添加量、反应温度及酶解时间等对玉米淀粉水解程度的影响进行研究。通过正交试验确定玉米淀粉脂肪模拟物制备工艺的最佳条件为:酶添加量5U/g,底物浓度8%,酶解时间15min,反应温度70℃,此条件下制备的产品的DE值为3.18。在此条件下制备的脂肪模拟物可以形成类似脂肪的弱凝胶,而且具有20%浓度的凝胶最佳的感官指标。本研究为玉米淀粉类脂肪模拟物在低脂食品中的应用提供了理论依据。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

复合酶制剂对面包粉的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶单一添加与复合添加后对面团粉质特性、拉伸特性和面包焙烤特性的影响。研究结果表明:当葡萄糖氧化酶添加量为40mg/kg、脂肪酶添加量为20mg/kg、戊聚糖酶添加量为10mg/kg和α-淀粉酶添加量为2mg/kg时,复合添加剂对面团的改良效果最佳。     

小麦粉特性与面条品质关系及对挂面行业展望

本文综述了小麦粉中淀粉和蛋白质特性与面条品质关系的国内外相关研究。蛋白质含量和质量都会影响面条品质,适宜的蛋白质含量和谷蛋白/醇溶蛋白比率能够赋予面条较好的加工特性和口感;淀粉能够填充面筋网络,使口感更加饱满,适宜的淀粉总量和直链淀粉/支链淀粉比率,较高的淀粉糊化峰值黏度也是影响面条品质的重要决定因素之一。本文也探讨了面条行业对研发新的要求和挑战,并对挂面行业发展趋势进行了预测和展望。     

在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化

采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线粉流品质特性进行分析,利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价,23道粉流制作的面条综合评价模型Z值介于-15.462～34.546之间.根据主成分分析对面条品质进行排队与组合,面条品质特性的差异主要是口感的变化较显著,其次为面条的拉断力及延伸性.确定后的粉流重组方案实验结果表明,1号粉制作的面条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉,但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足.     

西兰花营养面条的工艺研究

以西兰花粉和小麦粉为主要原料,研究不同添加量的西兰花粉、水分、复合磷酸盐、食盐和食用碱对西兰花营养面条品质的影响。通过L16(45)正交试验和感官品质评价,确定面条最佳配方:西兰花粉添加量为6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、食盐添加量为2%、水分用量38%和食用碱添加量为0.2%。此法生产的面条耐煮,口感好,而且营养丰富,具有一定保健作用。     

EGCG对β-胡萝卜素乳液物理稳定性的影响

以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同p H值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,测定了乳液的粒径、电位、包埋率、快速稳定性、界面蛋白含量,考察了p H值和EGCG添加量对β-胡萝卜素乳液物理稳定性的影响,并对稳定性机理进行了研究。结果表明:EGCG添加量对p H值2. 0和p H值7. 0的乳液粒径、电位和包埋率没有显著影响(p 0. 05),但对不同p H值乳液的快速稳定性影响显著(p 0. 05)。在p H值2. 0的乳液中,当EGCG添加量大于0. 2%时,随着EGCG添加量的增加,乳液稳定性下降;在p H值7. 0的乳液中,当EGCG添加量小于0. 02%时,乳液的稳定性比未添加EGCG的乳液稳定性高;当EGCG添加量在0. 02%～0. 10%时,随着EGCG添加量的增大,乳液稳定性降低。当EGCG添加量大于0. 10%时,EGCG的添加使β-胡萝卜素乳液快速分层,不能得到稳定乳液,原因是EGCG可以与α-LA相互作用使α-LA沉淀,致使没有足够的α-LA作为乳化剂稳定乳液。     

低聚糖对磷酸酯红薯淀粉性质的影响

向磷酸酯红薯淀粉中添加不同种类及添加量的低聚糖,测定淀粉粘度与碘蓝值的变化,结果表明:添加不同种类、不同量的低聚糖对磷酸酯红薯淀粉的粘度与碘蓝值有较大影响。当低聚果糖添加量为0.3 g/2 g淀粉时,淀粉的稳定性最好,不易老化;随着低聚糖添加量的增加,淀粉碘蓝值降低,当麦芽糖添加量为0.5 g/2 g淀粉时淀粉碘蓝值最小。     

湿面条储存过程中的褐变控制研究

本文通过单因素试验和L9(34)正交试验的色差测定分析,探讨了温度、加水量、柠檬酸和氯化钠等不同因素对湿面条褐变的抑制作用。结果表明:当处理温度为75℃、加水量为38%、柠檬酸添加量为0.7%、氯化钠添加量为1%时,湿面条的色泽较好。     

面条复合改良剂用量的响应面法优化

选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉及三聚磷酸钠为自变量,面条弹性和韧性为响应值,采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对面条弹性和韧性的影响。利用响应面分析方法模拟得到弹性和韧性二次多项式回归方程的预测模型,确定面条改良剂的最佳添加量（质量分数）为：瓜尔豆胶0.70 %,磷酸酯淀粉5.50%,三聚磷酸钠0.15%,此时面条的韧性为