出口单冻生扇贝柱加工工艺及常见质量问题浅析

扇贝是我国传统的海珍品之一,随着养殖产量的增加,其加工制品也增多,尤以单冻生扇贝柱的产量最大。但是产品质量差别较大,影响了其在市场上的信誉。现就单冻生扇贝柱加工技术及其常见质量问题的成因及解决办法进行讨论。 一、工艺流程:鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冻藏 二、工艺要求 1.采收及水洗:采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水冲洗干净,除去泥污等杂质。到剥肉车间后,再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。 2.剥肉及杀菌:剥肉时,刀从足丝孔伸入,紧贴     

我国冻扇贝柱质量现状堪忧

据国家水产品质量检测中心1990年和1991年对我国部分主要产区调查了解,在冻扇贝柱加工过程中,掺水现象较为普遍,而且花样不断翻新,掺水增重达30—50%,有的达到80%以上。1992年1月质检中心对青岛市11个冻扇贝柱经销单位的12份样品的抽样检验发现,冻扇贝柱质量极其     

出口冻扇贝柱生产工艺

出口冻扇贝柱生产工艺关志苗（辽宁省大连海洋水产研究所１１６０２３）关键词：出口，扇贝柱，生产工艺扇贝是近几年发展起来的养殖新品种，随着全人工育苗的成功，现已成为近海养殖的一个新品种。现有产品大部分加工成冻贝柱出口，少量加工成原汁扇贝柱软罐头、调味扇贝...     

提高单冻无头虾质量的试验

单冻无头虾是近两年才开发的新产品,从而改变了冻虾只有冻块的落后状态。现在单冻虾很受外商欢迎,销售价也较高,提高了冻虾的出口创汇能力。利用原有的平板冻结机和盘冻设备加工单冻对虾,可以节省另行购置单冻机的开支,但如何使单冻虾的质量符合要求,是各厂家十分关心的问题。现将实验于此介绍,供同行参考。     

HACCP体系在单冻生虾仁加工中的应用

为了保障消费者的安全，美国、加拿大、欧共体、澳大利亚、日本、新西兰等国针对食品生产已全面推行IIACCP计划。1995年12月18日．美国联邦食品及药物管理局针对美国的水产品消费市场首先颁布了“水产品HACCP条例”，从1997年12月18日起，美国本土的水产品生产商、进口商及国外的水产品生产商和出口商必须强制执行HACCP计划，否则产品不得进入美国消费市场。温州天物水产食品厂设备精良，年加工水产品3000多吨，其中60％出口。为了顺利出口美国，该厂从1996年开始着手制定、实施HACCP计划。HACCP的基本概念是指对一特定的产品生…     

扇贝柱方便食品的研制

扇贝的大闭壳肌对它自身生活有重要作用,对人的生活也有很大的益处,将其加工干制就成“干贝”,是名贵的海珍品。扇贝的闭壳肌蛋白质构成特殊,有极高的营养价值。据分析每百克中含蛋白质63．7克,脂肪2．6克,碳水化合物7．6克,灰分8．3克,钙35毫克,磷250毫克,铁1．3毫克。据报道,在扇贝的闭壳肌中还可提取出破坏癌细胞的糖蛋白;另外还发现,扇贝的卵巢中所提取的糖蛋白对治疗动物的白血病很有效;《本草从新》中记载,食用闭壳肌可以“下气调中,利五脏,疗消渴,消腹中宿食”;《食经》载：“王利大小肠除关格,黄疽、消渴’等。…     

人造扇贝柱加工工艺的研究

以狭鳕为原料，经擂溃、添加贝柱调味汁及挤压成型等工艺制成的人造扇贝柱，无论是外观，还是口感、风味，均与天然贝柱相似，但人造扇贝柱没有天然贝柱那种明显有序的纤维丝，这可通过成纤加工工艺来改进。     

浅谈单冻重合蝴蝶虾的质量和卫生要求

单冻重合蝴蝶虾（FROZENBUTTERFLY：TAILONSHRIMPI．Q．F．）主要出口美国,是供餐饮馆专用的虾类精加工产品,其原料和卫生要求都非常严格,同时,美国作为虾类主要的进口国,对虾类进口的质量和卫生管理办法在世界上具有一定的代表性和权威性。为防止不合格虾的进口,美国于1     

冻煮小龙虾仁加工中的质量控制

小龙虾,学名克氏鳌虾,属甲壳纲,十足目,清水鳌虾科,鳌虾属,原产于北美,后移植日本,再移植于我国江苏省,现在许多地区广泛分布。克氏螯虾肉味鲜美,营养丰富,蛋白质含量高于一般鱼类,超过鸡蛋的蛋白质含量。出口冻煮淡水小龙虾及其制品是我国主要出口食品之一,主要销往美国和欧盟     

扇贝柱蛋白质测试最佳条件的选择

当前的扇贝柱蛋白质检测，各个实验室检测的数据相差很大但一般的测值偏低，误导生产。本文对检测的最佳条件进行了探讨，试验所得的结论是：消化温度４２０℃。消化和基尔片两片加硫酸１２ｍｌ，消化时间为３小时。     

Mortality control of scallop larvae in the hatchery

Larval mortalities occurring in molluscan hatcheries have often been associated with bacterial contamination, and more specifically with vibrios. Although batches of oyster and clam larvae have been routinely reared in the hatchery of Argenton (North Brittany, France) without antibiotics, high larval mortalities have been recorded with the great scallop, Pecten maximus, under similar conditions. For this species, an addition of antibiotics was found necessary and chloramphenicol was used at a concentration of 8 mg l^–1. However, this chemical has now been banned in Europe, making either substitution products or an improvement in the rearing procedures essential. Studies carried out have shown that neither a decrease in larval density (to 1 larva ml^–1) nor an increase in seawater change frequency (to one per day) had any positive effects. Furthermore, elective substances such as sugars were not suitable and the use of another antibiotic, erythromycin, led to inconsistent results. The only positive effects were obtained with lower levels of chloramphenicol, which does not resolve the problem. Because no alternative solutions have as yet been found, further research needs to be undertaken.     

上海市售扇贝冻品品质评价模型构建及关键影响因素分析.

为分析上海销售端扇贝冻品的品质状况及存在的问题,探究市售扇贝冻品的品质评价方法以及冻藏过程中导致其品质劣变的关键因素,本研究依据冰柜温度、冻藏时间、产品形式、包装方式和摆放位置共5种常见影响因素,对上海市售的11种扇贝冻品商品进行采样,测定白度、解冻损失、蒸煮损失、持水力、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度和感官评分共10项品质指标,利用因子分析构建扇贝冻品品质评价模型,并结合多元线性回归分析确定影响扇贝冻品品质劣变的关键因素。结果显示,扇贝冻品10项品质指标之间存在一定相关性,通过因子分析提取了3个因子成分,累计方差贡献率为73.33%,可以代替原有指标来综合评价扇贝冻品的品质,建立了市售扇贝冻品的品质评价模型：f=0.467f1+0.302f2+0.231f3,其中,f1公因子包括弹性、回复性、内聚性、蒸煮损失和持水力,f2公因子包括硬度、白度和咀嚼度,f3公因子包括解冻损失和感官评分;进一步由多元线性回归分析得出,冻藏时间、冰柜温度和产品形式是影响扇贝冻品品质的关键因素,其他2种因素无显著影响。研究表明,基于因子分析和多元线性回归的方法能够较好地进行扇贝冻品的品质评价并分析导致其品质劣变的影响因素。     

常温贮藏软烤扇贝品质及潜在病原菌分析

对软烤扇贝制品在常温贮藏期间的感官、化学和微生物品质进行分析。结果表明,样品感官品质良好,水分含量40.65±2.38%,Aw0.92±0.02,符合产品标准要求;但细菌菌落总数和耐热菌落总数分别为4.16±1.54 log10cfu/g和3.98±1.02 log10cfu/g,pH6.77±0.14,不符合产品标准要求。对潜在病原菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌进行测试鉴定。结果表明,样品中检出5组菌,2组为葡萄球菌属,但不是金黄色葡萄球菌;3组为芽孢杆菌属。探究其是否具有致病性,需要增加样本并与产品加工过程关联,作进一步研究分析。     

鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化

以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①感官评分变化在前、中、后3个10天内下降速度分别为0.07、0.09、0.12分/天,但差异不显著;②细菌总数变化第30天下降至初始菌数的1/100;③T-VBN变化第30天时为0.156 6 mg/g,远未达到2级鲜度指标上限;④pH变化前10天一直下降,第10天最低为6.3,而后缓慢上升;⑤ATPase活性下降速度很快,第20天下降至0.005 3μmol/(min@mg),基本丧失活性;⑥K变化前5天由5.2%迅速升到22.33%,此后上升速度趋于缓慢,第30天达到34.362%.微冻可以明显抑制其细菌总数的增长,并维持其较低的T-VBN和K值.但是,微冻条件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快.     

扇贝异源三倍体诱导

荧光显微观察表明,20℃水温下,栉孔扇贝(Chlamysfarreri)的卵与海湾扇贝(Argopecten irradians)的精子可以正常受精和发育,具备人工诱导三倍体的可行性.亲贝充分促熟后,分开催产,以20:1的精卵比授精;在50%的受精卵排出第1极体时,以60mg/L 6-二甲基氨基嘌呤(6-DMAP)处理受精卵10～25 min,可诱导75.23%～92.14%的三倍体;6-DMAP处理15 min综合诱导效果最好,三倍体诱导率可达88.56%,孵化率可达53.52%.得到的三倍体幼虫经基因组原位杂交(Genomicin situ hybridization,GISH)验证,为含有2套栉孔扇贝染色体组和1套海湾扇贝染色体组的异源三倍体.孵化后诱导组与杂交对照组(未经6-DMAP处理)幼虫生长越来越缓慢,受精后14 d其幼虫存活率分别下降到0.000 67%和0.002 24%,没有幼虫度过附着变态期.GISH分析显示,栉孔扇贝与海湾扇贝不同倍性的杂种后代早在担轮幼虫阶段就出现母本偏向性染色体转变.     

冰冻杂鱼切块机精准自动控制技术研究

为提高渔业养殖效率,改变现有杂鱼块不平整和破碎率较高等缺点,研制了一种自动化程度较高的冰冻杂鱼切块机。采用变频调速技术,以通用串行通信接口通讯协议实现西门子PLC与MM440变频器通讯,用普通齿轮减速电机进行杂鱼切块宽度调节,用测距传感器进行精确测距,对射式光电计数器进行切块计数。通过PLC控制变频器参数,设置减速电机的运行参数,再运用PLC与上位机之间的串口通讯,实现良好的人机交互,从而完成切块机精准自动控制。性能测试结果显示,在额定电压400 V条件下,切块速度25~35块/min,可将600 mm×400 mm×80 mm的杂鱼板切成宽60~90 mm,宽度可调;空载状态下,功率0.26 k W,负载运行时的转速、功率、扭矩成正比。在指定宽度下,切块精度为±5%,切块个数准确。研究表明,该控制系统可靠,适合在沿海渔业养殖中应用推广。     

Quality evaluation of frozen surimi by using pH stat for ATPase assay

To evaluate the quality of frozen surimi, the ATPase assay system was applied to pH stat. Surimi homogenate was prepared without washing procedures as a material for the measurement. Among the possible compounds frozen surimi contains, Mg ion slightly inhibited Ca-ATPase activity, while sugars or polyphosphate did not. Thus, the surimi homogenate was directly used for ATPase assay. The quality of surimi samples with various commercial grades were analyzed by measuring Ca-ATPase activity and protein content to obtain ATPase total activity. SA grade surimi showed high total activity, and was clearly distinguished from the second grade ones by the total Ca-ATPase activity. The specific Ca-ATPase activity contributed to the total activity more than the protein content. These results demonstrated that employment of surimi homogenate and the pH stat method made the total activity measurement of surimi easy and rapid.     

浅谈海湾扇贝养殖技术

<正> 扇贝作为海产珍品,不仅以其营养丰富,味道鲜美深受广大消费者喜爱,而且还能出口创汇取得效益。目前我县扇贝养殖面积已达1.2万hm~2,年产扇贝7万吨,创造产值1.6亿元,已经形成规模化养殖,现将养殖技术要点介绍如下。 1 养殖措施 1.1 苗种选择:选择壳高0.5cm,健康无病害的贝苗,尽量采用本地育苗苗种,不论在数量上还是质量上均有保证,采用外地苗种经过长途运输会大量消耗苗种体能,造成大批死亡。 1.2 适时分苗:昌黎地区牡蛎附着期在7月底。因此尽量将最后一次分苗期延后,到8月     

Bacterial nutrition of great scallop larvae

Bacterial nutrition of great scallop, Pecten moximus, larvae was investigated using the radioactive tracer technique. The bacterial labelling was studied initially to obtain a high and stable specific radioactivity (¹⁴C) of bacterial cells. A higher bacterial specific ¹⁴C activity was obtained when the tracer (amino acid) was introduced in the culture medium at the beginning of the exponential growth phase. After a 12 h labelling period in a rich nutritive medium, the bacteria were depurated in seawater for 5 h (chase) to prevent further ¹⁴C excretion and then added to larval rearing vessels. The larval labelling was followed for 12 h and then larvae were placed in new vessels without radioactive bacteria. The depuration of larvae was followed for 3 days. Data obtained on ingestion and assimilation efficiency show that bivalve larvae are able to ingest and digest bacteria.     

海贝柱自动晾晒设备设计

针对当前传统人工晾晒海贝柱效率低下、容易造成污染等问题。设计了海贝柱自动晾晒机械,采用阶梯式晾晒生产线对湿海贝柱分级晾晒,多条晾晒生产线分时、高效的工作,机器上方设有遮板以保证晾晒作业不被污染而且不受天气条件的影响。整机采用stm32单片机、传感器等技术实现自动化作业,机器控制系统监测到生产线发生故障或海贝柱出现堆积时会立即停止工作以便于检查故障、减少损失。试验结果表明:机械晾晒不会造成海贝柱内的营养成分的流失,机械晾晒海贝柱的干基含水率达到30%仅需12h,机械晾晒海贝柱能节省大量的干燥时间,显著的提高了晾晒效率,避免了人工晾晒过程导致的二次污染和损失。该研究为海贝柱自动晾晒机械的研制提供了技术参考。