鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果

本文介绍了鱼露快速发酵工艺的研究结果。针对我国生产鱼露的原料,大多是在海上已经加盐30%以上的盐渍小杂鱼这个特点出发,试验采用了低盐保温加速发酵的方法,即将盐渍的原料用淡水冲淡到20-24°Be′的盐度范围内进行发酵,同时提高温度到50-55℃,以抑制腐败微生物的分解作用。试验证明,低盐保温的发酵方法是可行的;而且原料盐渍时间越长,保温发酵的时间越短,蛋白质分解率越高,低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求,但不及高盐发酵的浓郁。     

白鲢暴发病菌苗的制备及免疫效果分析

在３２℃下对嗜水气单胸菌Ｈ２０株作振荡培养，１％福尔马林、６０℃灭活１ｈｒ．，制备白鲢暴发病菌苗。用该菌苗免疫白鲢，１８－２０℃水温下饲养１０天后，白鲢血清中凝集抗体效价达１：１１２８左右，未免疫对照组凝集抗体效价约为１：８。免疫鱼的抗感染保护力达８０％。     

白鲢内脏鱼油的提取及精制

鱼油中因含有较多的多不饱和脂肪酸,因而其药用、食用及营养方面的价值受到广泛重视,近年来,一些鱼油的开发产品也逐渐增多,鱼油的开发利用已成为热点。大量的研究表明：鱼油中的ω-3多不饱和脂肪酸可以预防和治疗多种疾病,其中DHA具有健脑益智作用,EPA具有降血脂、抗血小板凝聚和延缓血栓形成的作用。目前用于提取鱼油的原料主要来自于海水鱼,我国淡水鱼资源丰富,产量居世界首位。淡水鱼加工业发展也较快,生产中产生大量的下脚料（包括内脏、鱼骨、鱼鳞和鱼头等）,约占原料鱼的40％-55％,     

长江白鲢原种与人繁白鲢差异的研究

1958年我国首次突破家鱼人工繁殖大关以来，全国各地利用人工繁殖手段取得了大量的家鱼苗种。人繁具有花钱少，效益高、鱼种纯、方法简便，深受欢迎。然而，由于各地制种单位忽视了亲鱼的选择和饲养管理，导致人繁鱼种发生“退化”现象。1933-1985年我们承担了中国水产科学研究院下达的“长江白鲢原种与人繁白鲢差异的研究”课题。     

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。     

白鲢出血病的防治

近几年,我国南方一些养鱼发达地区的养鱼池塘先后不同程度地爆发了白鲢出血病,同池混养的鲫、花鲢、团头鲂和鳊鱼等也感染此病。此病死鱼严重,已给养鱼生产造成重大损失。现将此病的发病症状、原因及防治措施介绍如下。     

白鲢败血症的防治

近年来,我国南方山区养鱼中,往常发生白鲢、鲫鱼、鳊鲂大量死亡暴发性鱼病。早在９０年代初,该病就已在我国主要养鱼地区广泛流行。该病病原据淡水渔业中心鱼病组（１９９１）报告为嗜水气单孢菌（Ａｅｒｏｍｏｎａｓｈｙｄｒｏｐｈｉｌａ）,其特点是产生溶血毒素和细胞毒素,导致病鱼体表表现为细菌性败血症。山区养鱼的池塘、山塘、水库,位置较为独立,相对隔离病原,但随着水产品尤其是种苗的日益流通,也将病菌传染到这些水体。据调查,该病流行面广、发病快、周期长,死亡率高达５０—９０％,给养鱼生产带来威胁。 为了减小损失…     

一例白鲢死亡的可能原因分析

正2017年8月17日钦工镇一养殖户来信咨询:自己养的白鲢一直有死亡,最高峰一天死亡近400千克,也用过药,但收效甚微,问该怎么办?笔者电话问诊后回复如下:可能引起发病的因素有两个,一是密度,二是霉变的饲料,或两者兼而有之。施药按剂量使用,操作规范;排除     

发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用

为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans) YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;同时,其添加能够显著提升鱼露的食用安全性,组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物,在发酵末期添加YL9-2发酵后,异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%,提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香,而三甲胺则下降了61.7%,降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。     

养鱼池塘生态系统及白鲢的作用初探

<正> 本文拟就我国养鱼池塘生态系统的特点、白鲢可能生产量的估算、白鲢合理放养的依据以及白鲢在养鱼池塘生态系统中的作用等问题进行初步的探讨。(一) 我国池塘养鱼的根本特点之一是通过多种鱼类的混养,特别是放养食植物性鱼类达到最大限度地利用池塘中的天然饵料,还人为地对这些饵料生物进行调节和控制。在培养饵料生物的同时进行养鱼并获得高产。“养好一池鱼首先要养好一池水”,可谓我国群众养鱼经验的核心。为此,我们曾把我国的池塘养鱼归结到生态学的范畴之内(李元善,1978),而我国养鱼的池塘做为一个生态系统又有它自己的特点;     

白鲢血细胞形态的观察

<正> 国内外研究表明,在特定的环境条件下,对鱼类血液生理状态的观察,能够了解诸如饵料不足、病理状况、对环境条件的生理反应等重要情况。然而,目前鱼类血液生理学研究仍处于探索阶段,尚未形成系统的血液生理指标。本试验的目的旨在观察正常情况下白鲢血细胞的分类形态,为系统地建立白鲢正常血液生理指标打下基础,并在试验方法上摸索出一条路子。一、材料和方法健康的白鲢样本10尾,取自宁波市农场     

白鲢出血病病原菌的研究

白鲢出血病病原菌的研究熊国根，张元柱，邹小玲，盛银平，傅义龙（江西省水产科学研究所３３００３９）白鲢出血病是—种新出现的暴发性流行病，危害极大，本文对白鲢出血病的病原菌的分离和人工感染试验作了报道．并对这种细菌的形态、培养特性、生理生化等性状作了描述...     

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。     

罕见的白鲢小母鱼

1988年7月13日,在一个八亩的精养池塘中,捞了一条活的“病鱼”一小白鲢,在检查鱼病的过程中,未发现鱼病,当解剖检查发现这条小白鲢已是成熟的雌鱼,体重仅有222.5克,体长25厘米,体宽7厘米,有一对发育正常的卵巢,颜色呈青灰色,卵粒大小整齐,卵巢长10厘米,卵巢重27.5克,一克卵重有963粒,共怀卵26480粒左右,成熟系数达12.4％,性腺发育已达Ⅳ期。目前尚未见有这     

白鲢出血病病原菌的鉴定

从患出血病的白鲢体内分离出两株细菌(编号为水_1、水_2),分别感染健康白鲢,人工复制白鲢出血病获得成功。对这两株细菌进行形态、营养需求、生长特性、以及生化反应等观察,作者认为,水_1菌为产碱假单胞菌(Pseudomonas alcaligenes);水_2菌为嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)。前者隶属于假单胞菌科(Pseudomonaceae),后者隶属于孤菌科(Vibrionaceae)。     

白鲢对细菌的利用

众所周知，细菌和藻类是水体食物链的第一个环节。菌体是由容历消化的蛋白质、碳水化合物及其它营养物质所组成，是很好的营养价值完全的饵料，其消化率达83％。营养生态不同的各类动物的代表都不同程度地吃食细菌，但在滤食性和腐食性的动物的食料中，细菌的作用才是最大的。     

白鲢脑下垂体的催产试验

<正> 从七十年代起,越南普遍用大型白鲢的脑下垂体代替野鲤垂体,进行草鱼人工繁殖。所用的白鲢有地方种H.molitrix har-mandi和中国种H.molitrix。苏联也成功地进行了这方面的试验。(1977)用电泳法从白鲢垂体中分离出两种     

白鲢银杏鱼丸的试制

白鲢是我国四大淡水鱼类之一,产量居淡水鱼首位。但其鱼体薄、刺多,口感风味也不及其他鱼类,所以市场售价较低,经济效益不高。但用白鲢加工而成的鱼丸富含蛋白质氨基酸,具有很高的营养价值,以其食用方便、口感美味深受消费者的欢迎。银杏又名白果,有“活化石”之称,含有多种氨基酸及黄酮类物质,是一种高级补品。《本草纲目》记载其性味甘苦而涩,入肺、肾经,有定喘、止咳、清心、润肺之功效。随着人们生活水平的提高,人们对饮食有着更高的要求,已逐步向保健方面靠拢。因此,我们结合两种成分进行了白鲢银杏鱼丸的试制。一、材料和工艺流程1、…     

白鲢发病死亡原因及防治对策的探讨

白鲢发病死亡原因及防治对策的探讨今春以来，我们发现不少地区白维发生不同程度的死亡现象。据我们打捞死鱼检查，发现鱼体表面无异常现象，鱼体较健壮无消瘦，体表呈白色。其主要病症表现粘液减少，鳃盖有穿孔现象。根据病症分析，我们初步认为造成白鲢死亡原因有以下三...