不同杀青方式对婺源绿茶品质的影响

以赣茶2号为原料,采用相同的萎凋技术对鲜叶进行处理,分别采用微波、蒸汽、锅炒及沸水四种杀青方式对萎凋叶进行杀青,制作成婺源绿茶,并对成茶进行感官密码审评和常规理化指标检测。结论表明:微波杀青的茶样色泽翠绿稍深,汤色嫩绿清澈明亮,香气尚醇带清花香,除氨基酸、茶多酚含量低于蒸汽杀青外其他含量均最高,品质表现最好;蒸汽杀青的干茶感官审评得分最高,氨基酸、茶多酚含量也较高;锅炒杀青无论是感官评分还是理化成分检测均较高,品质最稳定;沸水杀青综合品质最差。     

不同杀青方法制备桑叶茶的品质测试分析

杀青是桑叶茶形状和品质形成的关键工序。将采摘的新鲜桑叶采用微波加热、蒸气加热和滚筒加热的方法进行杀青处理,测试不同杀青方法加工后成品桑叶茶的感官品质及营养保健品质。结果表明,微波杀青加工桑叶茶的外形色泽、汤色、叶底等感官品质较好,总浸出率、总黄酮含量和游离氨基酸含量等各项指标均高于其它2种杀青方法加工的桑叶茶,且对水浸出率、可溶性糖含量以及总多酚含量3项指标的影响达到显著水平,但香气和滋味欠佳。综合各项测试结果认为,微波杀青能较好保持桑叶茶的营养保健品质和感官品质,可考虑优化微波杀青工艺参数改善桑叶茶的香气和滋味。     

加工工艺与名优绿茶香气形成的相关性研究进展

香气是名优绿茶的重要品质因子之一,良好的香气品质主要在茶叶加工中形成.本文分别叙述了茶叶摊放、杀青(青锅)工艺、揉捻做形、干燥(辉锅)及干燥后增香对香气物质转化和茶叶香气品质的影响;并对茶叶香气形成机理进行了阐述,重点介绍了糖苷酶的相关性研究.     

杀青工艺对名特茶品质的影响

前言杀青是形成绿茶品质起决定作用的工序。在杀青过程中,鲜叶大量失水,并伴随着强烈的热化学反应。杀青锅温的高低、投叶量的多少、鲜叶的失水快慢等,对名特茶品质形成影响极为明显。本试验针对杀青工艺对品质形成的效应,选用四个品种,采用两种杀青下锅温度和不同投叶量进行研究,结论是:高温杀青(不出现焦叶焦边为度)对干茶色泽和叶底明亮度有利;适温杀青有利于滋味和香气的形成。经过对于茶的理化分析和感观综合审评认为,杀青工艺采用180℃下锅温度,0.3～0.4kg投叶量,杀青程度以鲜叶减重率35～40％,失水速率掌握在4—5％/分,可作为名特茶制作较好的杀青工艺参考指标。     

绿茶的香气成分及其在加工中的变化

绿茶是我国茶叶生产和消费的主导产品,又是我国茶叶出口的大宗传统产品,抓好绿茶生产,不断提高绿茶质量,顺应市场需要,是今后茶叶生产、经营的方向。为此,笔者对绿茶香气成分及制茶工艺与绿茶香气关系进行了归纳总结。     

加工工艺条件对桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量的影响

桑叶茶中的1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)是抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能性成分之一,研究基本加工工艺条件以及杀青方法和处理时间、炒干时间等因素对制作桑叶绿茶中DNJ含量的影响,并应用高效液相色谱技术检测桑叶绿茶中的DNJ含量。采用微波加热、蒸汽加热和滚筒加热杀青,均可以使桑叶茶中的DNJ含量提高80%左右(P0.05)。其中,采用微波杀青(1 350 W)150 s,蒸汽杀青2 min,滚筒杀青(255℃)30 s,桑叶茶中的DNJ含量均可达到最高值。后续加工工艺中,揉捻和曲毫流程对桑叶茶中的DNJ含量无显著影响;在125℃加热炒干提香处理15 min后,桑叶茶中DNJ的含量达到最大值,但250℃加热炒干提香15 min,对桑叶茶中DNJ的破坏较大。试验结果表明:杀青方式及加工时间、加工温度等都会导致桑叶茶中DNJ的含量发生变化,应采用适宜的加工方式、加工温度及加工时间,以保证桑叶茶中DNJ含量的稳定性。     

文摘锦集

1　绿茶原料保鲜技术研究安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室张正竹等,将微波杀青后的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后,在不同温度下贮藏2个月。检测结构表明,贮藏2个月后的杀青叶在主要品质因子上,均优于对照。因此,茶鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,在-5℃下真空包装,可保鲜2个月以上。摘自《安徽农业大学学报》(20002)2　茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系工艺放大指标的研究安徽农业大学茶叶系的夏涛等为了实现悬浮发酵红茶工业化生产,对影响发酵体系工艺放大指标———容量传质系数(ＫＬａ)的因素及ＫＬａ对红茶品质…     

加工工艺对桑叶乌龙茶品质和风味的影响

为了改进用新鲜桑叶制作桑叶乌龙茶的工艺技术,通过检测分析不同加工工艺条件下制作桑叶乌龙茶的营养活性成分与理化性状指标及挥发性香气成分的组成和含量变化,确定晒青程度、摇青次数、杀青温度、包揉次数以及干燥温度等工艺条件对桑叶乌龙茶的品质和风味有重要影响。对上述重要工艺条件的单因素试验结果显示,在晒青18 min、摇青3次、220℃杀青、包揉6次、90℃炒干的工艺条件下,制作桑叶乌龙茶的氨基酸、可溶性糖等营养保健成分保留率相对较高,香气成分形成的风味较好,具有良好的桑叶乌龙茶品质特征。     

优化加工工艺 提高名优绿茶品质

前言在鲜叶原料一定的前提下,加工工艺对名优绿茶品质的形成起着决定性的作用。但在制作过程中,其品质往往受到多种因素的制约。为探讨多因子组合对名优茶品质和工效的影响,我们针对杀青温度和炒坯温度对名优绿茶品质形成的效应和杀青投叶量与工效的影响,在原有实验数据基础上,借助正     

桑叶绿茶加工工艺简述

绿茶是我国生产的主要茶类之一,历史悠久、产区广、产量多、品质好、销区稳,这是中国绿茶生产的基本特点。绿茶利用高温杀青经做形(或揉捻)、干燥等工艺而成,具有“清汤绿叶”的品质特征。桑叶经过工艺加工也可以制成绿茶,即桑叶绿茶。     

对桑绿茶加工技术的探讨

将传统的绿茶加工技术和现代绿茶加工技术相结合应用于桑绿茶的加工技术中。从桑鲜叶材料的选取、鲜叶的摊青、切叶、杀青、揉捻、毛火、整形、提香等工序入手,对桑绿茶的加工技术进行了研究,提出桑绿茶加工的技术关键指标,即：凉青以桑叶含水率70％左右为宜;桑叶气味应当由强烈青气味转为清香;杀青温度180—200℃,杀青时间3～4分钟,杀青叶含水率45％～50％;揉捻时间10～12分钟,空压6分钟,轻压4—6分钟;毛火采用烘干机,进风口温度120～130℃左右,毛火3～5分钟,叶温控制在80℃,桑绿茶毛火干度达70％左右;整形锅温掌握在100℃,整形140分钟,分5次整形,每次整形时间为20～25分钟,出锅摊凉3—5分钟;提香温度约100℃,全程约为15分钟。提香后的桑绿茶应及时真空包装,低温贮藏。     

绿茶杀青工艺技术探索

绿茶杀青工艺技术探索陈义甫（铜鼓县农业局）绿茶的基本特征是“三绿”，如何实现绿茶“三绿”的品质特征，先人创造的基本理论和方法是高温（２２０℃以上）锅炒干热杀青，即将鲜叶在高热锅中炒杀六分钟左右，在二分钟内必须使叶温达８５℃，并维持二：分钟以上，即能控...     

加工工艺对茶树花品质的影响

对采用不同萎凋时间、不同杀青方式和不同干燥方式三种工艺加工茶树花的品质进行研究。结果表明,萎凋时间不同加工茶树花的感官品质、氨基酸、水溶性糖和水浸出物含量差异较大。杀青方式不同加工茶树花的感官品质、水溶性糖和水浸出物含量差异较大。干燥方式不同加工茶树花的感官品质差异较大,而生化成分差异不很明显。对三工艺交互因素进行正交试验,结果表明采用萎凋22h、蒸汽杀青、微波初干、低温干燥、高温提香工艺加工的茶树花感官品质最优。     

茶叶热力杀青干燥机优化设计

本文介绍了一种电热式的茶叶热力杀青干燥机,该机改进传统供热方式,采用优质镍铬电炉丝供热生产,杀青效果较传统杀青机械有较大幅度提高,同时降低化石燃料的使用增加机器环保性,使其符合现代社会大批量、连续化、规模化的生产要求。     

提高手工绿茶品质优化工艺研究报告

本研究针对手工绿茶加工的关键工艺及参数,进行了综合对比试验,从原料品种、杀青温度、投叶量、揉捻坯摊放、炒干温度及投坯量等工艺设置了多种处理,通过理化测试,感观审评及正交试验分析,得出手工制作绿茶(名特茶,毛尖型)主要加工工艺参数,对一些问题提出了新的认识。     

乌龙茶品种试制扁形绿茶品质比较试验

乌龙茶以它独特的品种香气深受消费者喜爱。哪怕是相同的加工工艺,茶叶品种不同做出的乌龙茶香气也有差别。为此笔者从湖北省农科院果茶研究所乌龙茶品种对比试验园中选择乌龙茶品种10个,以2个绿茶品种为对照做扁形茶,感官审评外形和内质,打分排队作品质比较。旨在发现做扁形绿茶品质特优的乌龙茶品种,在湖北绿茶区推广。     

桑叶杀青与烘干工艺条件优化

桑叶粉是桑叶食品和药品加工的常用原料,桑叶的杀青与烘干工艺对桑叶粉的品质有重要影响。以桑叶中过氧化物酶和多酚氧化酶失活以及桑叶的外观、气味和质地等感官审评评分为考核依据,通过单因素试验优化桑叶杀青主要工艺条件为杀青温度180~250℃、投叶量2.5 kg、杀青时间5 min。以桑叶粉中总生物碱、多糖、总黄酮和多酚的含量为考核依据,通过正交试验并采用多指标综合评分方法优化桑叶烘干工艺条件为烘干温度60℃、投叶量2 kg、烘干时间2 h。采用以上杀青、烘干工艺加工的桑叶粉,外观色泽淡绿,质地均匀,香气浓郁,生物碱、多糖和多酚的质量分数分别为0.36%、8.91%、2.36%,总黄酮质量比为8.17 mg/g。优化后的桑叶杀青与烘干工艺条件不仅改善了桑叶粉的感官品质,而且提高了生物活性物质的含量。     

传统工艺与新工艺绿茶对比试验

<正>眉茶传统制法均在锅里或滚筒里炒干,其条索为长条形,习惯上称为炒青或长炒青茶。品质上要求外形条索紧结圆直、匀齐,有锋苗;内质香高持久,汤色黄绿明亮。滋味醇浓回甘,叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。但按传统工艺加工的绿茶往往不尽人意,香气低,滋味稍苦涩,汤色欠明亮。近年来,经过茶叶工作者的不懈努力,采用制茶新工艺,试制成功了一种高香绿茶,香气高浓持久,滋味醇厚回甘。现将两种工艺进行对比,对品质进     

茶叶杀青机传动机构优化设计

本文介绍了一种滚筒式的茶叶热力杀青干燥机传动机构设计。对其传动系统进行了优化设计,提高了传动效率,杀青效果较传统杀青机械有较大幅度提高,同时增加了环保性,使其符合现代社会大批量、连续化、规模化的生产要求。     

桑叶茶加工工艺初探

将同一批桑树叶分别制成桑叶绿茶、桑叶乌龙茶和桑叶红茶,分析了不同加工工艺对桑叶茶品质的影响.感官审评结果显示,桑叶红茶具有明显的品质缺陷,桑叶绿茶和桑叶乌龙茶体现了传统绿茶和乌龙茶的基本品质特征.理化分析结果表明,不同工艺对桑叶茶主要品质成分的影响显著(p<0.01),从桑叶绿茶,到桑叶乌龙茶,再到桑叶红茶,多酚和叶绿素含量减少,而氨基酸、可溶性糖含量增加.色泽分析结果显示,桑叶绿茶茶汤吸光值最大,桑叶乌龙茶次之,桑叶红茶最小.综合来看,桑叶不适合加工成红茶,适合加工成乌龙茶和绿茶.