怎样除去河鱼的泥腥味

河鱼肉质鲜嫩味美,但如调理不当,则容易产生泥腥味,吃起来味道就不那么好。现介绍几种去除鱼腥味的方法:1.将活鱼放进10%的盐水中浸泡1个小时(死鱼浸泡2个小时),使盐水通过鱼鳃渗进血液。这样泥腥味便自然消失。2.烹调前,将去除内脏和鳃的鱼,用80℃的热水冲洗十几分钟,然后刮去鱼体表面的一层白色粘膜(指没有鳞片的鱼,如胡子鲶、河鳗等),即可除去泥腥味.     

电子鼻检测白鲢鱼腥味

以不同腥味(土霉味、哈喇味和鱼腥味)的白鲢鱼鱼肉为样品,进行电子鼻检测与感官评价,并研究鲢鱼腥味感官评价与电子鼻检测间的相关性.结果表明:电子鼻的不同传感器对不同样品的响应值不一样,每种腥味都有传感器特异响应,电子鼻能够准确区分具有不同土霉味、哈喇味和鱼腥味的鱼肉;电子鼻的检测结果与感官评价结果高度一致,它们之间的决定系数(R2)高于0.92.说明电子鼻能够用来快速检测白鲢鱼的腥味.     

“变味”鸭蛋俏市场

重庆地区潮湿闷热,人们喜欢吃性凉的鸭蛋.但当地对鸭蛋的一贯吃法是做成皮蛋或者腌成咸鸭蛋,因为这样可以去掉腥味,而且能使鸭蛋细腻爽滑.腌制虽然去掉了鸭蛋的腥味,但其营养成分却被破坏了不少,且不新鲜.     

生活小常识

莲子不易煮烂,若将莲子煮至刚熟时,拿出来除去莲心及莲皮,然后放到汤中,用文火煨炖一小时,盖严锅盖,莲子无半点硬感。吃鲤鱼时,将鲤鱼背上两边的两条白筋抽掉,烹饪出来的鲤鱼就不会有腥味了。将活鱼在盐水里浸泡一小时后,再烹制,即可去除泥腥味;若是死鱼,放在盐水里泡两小时,也能去掉泥腥味。洗猪大肠时,用一汤匙白矾研成粉,放在大肠上揉搓几下,再翻动几次,然后用清水洗净,就不会再有腥     

巧除鸡的腥味

用鸡做菜肴要想去除腥味,可采用以下方法:1.洗鸡时把鸡屁股切掉,将鸡身内外粘附的血块、内脏挖除干净。2.不论是整只烹煮还是剁块焖炒,都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热     

响应面试验优化牛肝盐水酵母复合脱腥工艺

【目的】解决牛肝腥味过重这一关键问题,使其可广泛应用于食品中.【方法】以牛肝为原料,腥味值为评价标准,采用盐水酵母复合脱腥法,根据单因素试验和Box-Behnken响应面中心组合设计确定最佳脱腥工艺条件.【结果】牛肝脱腥的最佳工艺条件为采用安琪酵母发酵温度30.00℃、酵母添加量1.00%、食盐添加量5.6%和食盐溶液浸泡78.00min.【结论】在此工艺条件下,牛肝色泽良好、质地致密、形态完整、表面光滑、香气浓郁、无腥味,且成本较低、操作简单,提高了副产物的利用价值,为今后牛肝产品的开发利用奠定基础.     

本地罗非鱼去除泥腥味养殖技术

罗非鱼具有丰富的营养价值,是餐桌上的常见鱼类佳肴之一,但淡水养殖的罗非鱼具有泥腥味较重的缺点。本文从罗非鱼泥腥味形成的原因开始探讨,根据田阳县当地的情况,寻求出一条较为合理的罗非鱼去除泥腥味养殖之路。     

无腥味大豆在河北选育成功

河北省农科院粮油作物研究所经过6年的研究,选育成功一种无腥味的大豆新品种,这种大豆既稳产高产,又能使大豆食品加工成本大幅下降,具有较高的推广价值. 大豆食品加工产生的豆腥味,使许多人不愿接受.为此,工业上不得不选用高温脱腥和化学脱腥工艺进行大豆加工.但这两种脱腥方式既降低大豆蛋白溶解度,又对大豆制品造成不同程度的污染,还增加了成本. 河北省农科院粮油作物研究所于1994年开始选育无腥味大豆新品种,并于2000年获得成功,在2000年河北省夏播大豆区域试验中,平均单产2 482.5kg/hm2.专家认为,无腥味大豆的育成,为大豆食品加工业提供了理想的原料品种,还可大大降低生产成本. (本刊辑)     

淡水鱼鱼油的加工及其异味去除

以淡水鱼内脏为原料,比较了提取方法、蒸煮时间、干燥条件、脱臭处理等工艺对提取鱼油品质的影响. 结果表明,原料经高压隔水蒸煮1.5 h、酸洗、中和、真空干燥、脱臭和冷却等工艺处理,可提取出色泽鲜黄、气味柔和、腥味清淡的鱼油;其中以0.01 mol/L的柠檬酸按20 mL/L(鱼油)对鱼油进行酸洗可去除鱼油的腥味.     

螺旋藻清汁饮料工艺配方优化研究

研究了木瓜蛋白酶酶解时间和酶解温度对螺旋藻浆液蛋白质沉降和藻腥味的影响、β-环糊精对藻腥味的影响以及琼脂对螺旋藻清汁饮料稳定性的影响,确定了加工螺旋藻清汁饮料的最佳工艺和配方。试验得到的螺旋藻清汁饮料呈黄绿色,均匀半透明,无分层现象,口感良好,无腥味。     

螺旋藻破壁发酵脱腥技术研究

采用匀浆机破碎仪对螺旋藻破壁,使其腥味物质完全释放出来,然后利用发酵法对破壁后的溶液进行脱腥处理.正交试验确定破壁的最佳条件为:匀浆机的转速为15 000 r/min,料液比为1 g∶60mL,破壁时间10 min.发酵的最佳条件为:接种高活性干酵母量为0.5％,发酵时间1h,发酵温度29℃.采用此破壁发酵条件得到的螺旋藻基本无腥味,可添加于其他食品原料制成多种保健功能食品.     

巧用食盐除异味

1、鱼有泥土味，可用浓盐水洗，泥土味就会消失。 2、容器有鱼腥味，用凉盐水洗，能除腥味。     

烹调用水有讲究

1.化冻用冷水.冻肉、冻虾等如用热水化冻会失去鲜睐. 2.用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但水必须一次放足,如果中途加水,会减少鲜睐.     

巧用食盐除异味

1、鱼有泥土味，可用浓盐水洗，泥土味就会消失。2、容器有鱼腥味，用凉盐水洗，能除腥味。3、为了清除厨房里烹饪食物时留下的异味，可用热灶台上撒点盐。4、手上有腥味、葱味、蒜味，在手上搓点盐，然后用肥皂洗手。     

厨房小窍门几则

<正>1.烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。2.豆腐下锅前,先在开水中浸     

超临界CO2萃取精馏技术在林蛙卵油脱腥中的应用研究

利用超临界CO2萃取-精馏技术,以林蛙卵油为原料,萃取获得林蛙卵油,以实现降低腥味目的。研究结果表明:在本实验采用的萃取精馏条件下,林蛙卵油得率受到的影响最小,腥味基本消除。     

贻贝肉酶解液的脱苦脱腥研究

为去除贻贝肉酶解液的苦腥味,采用活性炭吸附、β-环状糊精包埋、酵母发酵、活性炭吸附和β-环状糊精包埋联合法对贻贝肉酶解液进行脱苦脱腥试验。结果表明活性炭吸附和β-环状糊精包埋联合法去除苦腥味的效果最佳,贻贝肉酶解液经过添加1.25%活性炭在40℃下吸附35 min,离心过滤除去活性炭后,继续用1.2%β-环状糊精,70℃保温10 min处理后苦腥味基本消失。     

关于消除引流熊胆粉兽臭及苦味的探讨

熊胆自古以来作为药材广泛应用于临床，但熊胆粉具有很强的腥味和苦味，常常使人不便服用。本实验采用乙醇提纯法根据β—环状糊精包接原理，试图消除市售引流熊胆粉的腥味及苦味。实验证明，胆汁的特征性成分的组成基本没有变化的前提下，可以除掉各种残渣，去苦腥味，提高熊脱氧胆酸和鹅脱氧胆酸含量。本法可适用于熊胆制剂的开发和应用。     

去势公兔腥味物质及其脂氧合酶同工酶的研究

应用改进的NPT技术提得去以兔与正常公兔兔肉腥味物质，经气－质联谱比较分析，初步确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测去势公兔与正常公兔体内脂氧合酶（LOX，亚油酸：氧氧化还原酶，EC1．33．11．12）同工酶的变化，结果显示，公兔去势后体内缺少了一种LOX同工酶，LOX同工酶Ⅰ可能与兔肉腥味的产生有关。     

超临界CO_2流体萃取兔肉腥味物质

【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析;定量加入内标物质2,4,6-三甲基吡啶(TMP),通过气相色谱质谱仪(GC-MS)对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值(OAV),结合气相色谱-嗅闻(GC-O)和感官评价,确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明,当萃取温度为40℃时,提取率最高达到97.91%,峰面积为1.58×10~9;当萃取时间为4 h时,提取率最高,为97.83%,峰面积为2.42×10~9;萃取压力为25 MPa时,最高提取率为97.78%,峰面积3.78×108。其中,萃取温度和萃取压力不仅影响溶质扩散系数,还影响CO_2流体密度。温度增加时,尽管扩散系数增大,由于CO_2流体密度下降,提取率随之减小。虽然CO_2流体密度在高压下较大,但随着压力增加,可压缩性随之减小,由于扩散系数降低,溶质溶解度下降,因而提取率降低。当萃取时间过长时,一些非挥发性物质被溶出,使得萃取物质总量增加,降低了挥发性风味物质的比重。根据响应面分析,得出最优萃取条件为:萃取温度40.67℃、萃取压力25.67 MPa、萃取时间3.13 h,提取率为98.01%。而实际操作时,提取条件修正为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间3 h,在此条件下提取率为98.11%。通过定量加入内标物质TMP,GC-MS定性定量分析得到兔肉挥发性风味物质5类,包括醛类、酸类、酯类、杂环类化合物和烃类,共计38种风味化合物。其中,酸类((1 394.25±3.45)μg·kg~(-1))酯类((569.26±1.23)μg·kg~(-1))烃类((471.82±1.11)μg·kg~(-1))醛类((168.46±0.97)μg·kg~(-1))杂环类((86.71±0.64)μg·kg~(-1))。通过计算得到兔肉挥发性风味物质中戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃的OAV值均大于1,且己酸己醛2-戊基-呋喃戊醛,表明这4种物质对兔肉腥味有重要贡献,而己酸对兔肉腥味的贡献最大。同时,气相色谱-嗅闻(GC-O)分析认为这4种物质均具有不同程度异味,包括肝脏腥味、草腥味、羊膻味和豆腥味等,感官分析表明萃取物有明显兔肉腥味。【结论】超临界CO_2流体萃取兔肉腥味物质可行,为研究兔肉腥味提供了新的提取方法。其最佳萃取条件为:时间3 h,温度40℃,压力25 MPa。戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃初步确定为兔肉腥味的主体成分。