马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响

通过研究不同比例的马铃薯全粉、豆渣粉对小麦粉的化学组分、色泽、功能特性和糊化粘度特性的影响,为研发高膳食纤维功能型烧麦提供理论参考。结果表明,马铃薯全粉的添加可以增强小麦粉的吸水性能、溶胀性能和胶凝性能,但是当添加量大于20%后,小麦粉色泽显著变差;豆渣粉的添加可以提高小麦粉的营养价值,添加10%后,小麦粉膳食纤维含量高于6%。快速粘度分析(RVA)显示,小麦粉的峰值粘度、最终粘度、最低粘度、衰减值、回升值均随马铃薯全粉和豆渣粉添加量的增加而降低,表明添加马铃薯全粉和豆渣粉能增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力。     

豆渣牛乳复合饮料的研制

以新鲜豆渣为原料,研究了豆渣牛乳复合饮料生产中豆渣粉用量、乳化剂用量、稳定剂用量和pH对产品质量的影响,以获得最佳生产工艺条件。结果表明：豆渣牛乳饮料添加5%豆渣粉,0.8%单硬脂酸甘油酯,0.06%海藻酸钠,饮料pH为4.0所得制品品质最好。     

陈皮酸梅酱加工工艺研究

以青梅为主要原料,辅以冰糖、陈皮粉,在不添加防腐剂、酸味剂及增稠剂的情况下,研究陈皮酸梅酱加工工艺和配方。在单因素试验的基础上,通过正交优化试验对其感官评价,研究不同成熟度青梅、不同盐水处理及处理时间对酸梅原浆的口感影响,以及冰糖、陈皮粉及三氯蔗糖添加量对陈皮酸梅酱的品质及风味影响。结果表明:采用8～9成熟青梅果,用5%盐水处理6 d后经打浆得到的青梅原浆无苦涩味;产品生产配方:冰糖10.00%、陈皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%,制得的陈皮酸梅酱酸甜适口,陈皮味及青梅果香味浓郁,无分层析水现象,稳定性好,产品保质期不低于12个月。     

新型蕨麻佐餐藏羊肉酱配方研究

以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作,在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析,对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验,依据感官评分表进行感官品评,确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明,对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天酱油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。     

食用菌酱类加工技术(一)

食用菌酱类的加工通常是以各类食用菌子实体为原料,与酱类制作技术相结合,根据不同消费者的口味需求,配以各种调味料和新鲜调料如葱、姜、蒜等加工而成.     

豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究。[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性。     

豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%...     

豆渣小米清蛋糕加工工艺的研究

对以面粉为主要原料,添加小米粉、豆渣粉等制作烘烤清蛋糕的工艺进行了研究。通过正交实验确定优化工艺参数,即在实验条件下,豆渣小米清蛋糕的最佳配方为豆渣粉50g、小米粉20g、白糖10g、鸡蛋230g、面粉90g,按此配方加工所得产品的质量最佳。     

黑蒜粉喷雾干燥工艺优化

为获得高品质的黑蒜粉,利用喷雾干燥的方法进行制粉,以进风温度、黑蒜浆中固形物含量、进料流量、β-环糊精、羧甲基纤维素和阿拉伯胶为自变量,以集粉率为响应值,运用正交试验对其喷雾干燥条件进行优化,并分析黑蒜粉的总酚和抗氧化活性。结果显示,进风温度200℃、固形物含量18%、进料流量17 mL/min、β-环糊精添加量8%、羧甲基纤维素添加量0.5%和阿拉伯胶添加量2.5%为最优组合工艺参数,在优化得到的喷雾干燥条件下,产品集粉率为51.3%,含水率为4.22%,总酚损失为3.6%,产品稳定性高且品质良好。这表明利用喷雾干燥技术制备高品质黑蒜粉是可行且有效的。     

麻辣杏鲍菇酱罐头的研制

本文旨在开发一种麻辣杏鲍菇酱罐头,为生产实践提供依据。研究了杏鲍菇水分对产品感官品质的影响,并对影响产品质量、风味的主要因素进行正交试验,以确定产品最佳配方。结果表明,杏鲍菇最适水分含量为50%;麻辣味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为:甜面酱15%,黄豆酱10%,香化油7.6%,香化猪油2%,辣椒粉10%,食盐1.5%,生抽1.4%,白砂糖1%,胡椒粉0.5%,花椒0.8%,干姜粉0.5%,味精0.09%,I+G(核苷酸二钠)0.01%。