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a-氨基氮是反映大麦在发芽过程中受到蛋白酶分解后形成并积累在麦芽中氨基酸及低肽量,既反映了麦芽中蛋白质的分解程度,也间接反映了发芽中蛋白酶类的分解活性。是优质麦芽的重要指标之一。麦汁中的a-氨基氮主要供给啤酒发酵时酵母的生长合成需要,也构成了啤酒的风味物质,所以对于某些啤酒厂来说,对于a -N的要求要高一些。因此,讨论分析一下制麦过程中影响a-N的因素及提高的措施极为重要。1 影响a -N的主要因素1 .1 浸麦度的影响浸麦度低,水解能力差,抑制蛋白酶活力,蛋白质分解困难;浸麦度高,水解能力强,蛋白酶得到充分激活,蛋白质分解… 相似文献