水产品加工中发酵技术的应用（下）

3.发酵技术去除水产品中的腥味和异味 水产品本身含有的腥味和异味是大多数消费者所不喜欢的,通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味,并能产生特殊的香味。在鱼沙司的加工中,发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。在发酵加工中还有一些香味物质VFA(一些小分子量的脂肪酸)的含量有所增加。发酵过程中微生物的代谢与香味物质的产生也有一定的关系。还有经过发酵的咸鱼有一种咸味能掩盖原有的气味。另外在水产品中含     

水产品安全性关键控制问题的分析与研究

食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已成为食品生产的重要问题.本文主要介绍水产品安全性概况及其微生物的来源,分析微生物的危害及其预防和控制方法,包括预测微生物技术、栅栏技术、HACCP,以期对保证水产品的质量起到促进作用.     

水产品加工过程中的脱腥技术

所有水产品(包括水解产物)都不同程度存在着土腥味、腥臭味等不良气味。随着我国水产品产量的逐渐增加,水产品深度加工利用成为迫切需要,而作为水产品加工利用过程中的一个重要环节脱腥处理,必然成为水产品加工领域的研究热点。1脱腥技术1.1微生物转化法通过微生物的新陈代谢作用,小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质,或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰,转化成为无腥味的成分,从而达到脱腥的目的。以紫菜为原料,通过乳酸菌发酵脱腥,可以制成口感良好且无腥味的饮料;对海带脱腥时,采用海带质量的0.2%酵母,在30~40…     

国内外水产品微生物限量标准的比对分析

微生物标准在保障食品质量安全方面起到了至关重要的作用。本文概述了中国与国际微生物标准委员会、欧盟、美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰和中国香港的水产品微生物限量标准,通过比对分析提出完善中国水产品微生物标准体系的建议。研究发现,各国的水产品微生物限量标准不尽相同,中国可以借鉴国外先进的标准,同时要考虑自身的国情,开展相关的基础研究,制定科学合理的水产品微生物限量标准。     

高压脉冲电场技术在水产品加工中的应用

高压脉冲电场是近年来发展起来的一项食品工业新技术,它具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不破坏食品风味物质和营养物质等特点.本文介绍了高压脉冲电场系统的基本结构、对水产品中微生物的影响、对水产品蛋白质和酶活性的影响、对水产品质地和微观结构的影响及其在水产品加工中的应用.     

水及水产品中微生物快速检测技术研究进展

研究和建立水及水产品中微生物快速检测方法对人们的身体健康和食品安全风险控制有着重要意义。文章介绍了水及水产品中的主要病原微生物及其快速检测技术,其中包括微生物试纸片检测技术、PCR检测技术、等温扩增检测技术、多样性快速检测技术、生物传感器检测技术等。分析和梳理了各类快速检测技术的原理、优缺点及其应用,并对水及水产品中微生物快速检测新技术进行了展望。     

水产品贮运过程品质预测技术研究进展

水产品在贮运过程中受到微生物和生化反应的作用品质会迅速下降。通过水产品的品质指标检测了解水产品品质,存在着耗时、耗力等缺点,不能即时监控水产品在贮运过程中的品质变化。水产品品质预测技术是借助数学模型模拟并预测水产品的品质,借助该技术可以实现对水产品品质的快速预测。文章介绍并分析了目前已有的几类水产品品质预测模型,包括动力学模型、微生物生长预测模型、基于整体稳定性指数的数学模型和人工智能数学模型,以期为各类水产品品质预测技术的建立和完善提供参考。     

水产品加工中的发酵技术的应用(上)

由于鱼类制品中含有丰富的营养物质,使得鱼产品的需求量不断上升。但是,由于环境恶化和过量捕捞,使渔业资源不断衰退,因而利用一些低值水产品进行生产高附加值的水产品显得越来越重要。而发酵技术在水产品加工业中的应用,利用一些鱼废料或低值鱼类,开发一些符合人们口味和营养需求的水产品,是现在水产品加工企业所要探索的。本文对发酵技术在水产品加工中的应用作综合介绍,力求有助于改进国内现在的加工方法,加快水产品加工企业的发展。     

超高压技术对水产品的影响

本文介绍了以超高压技术处理水产品时,对其微生物、酶、质构、微观结构、脂肪氧化的影响.     

有关国家对进口水产品安全卫生项目要求

自我国加入WTO以来,水产品出口受到药物残留的影响,损失数以亿元计。为了减少不必要损失,发展出口创汇渔业,就必须先了解掌握进口国对水产品安全卫生项目要求,有计划有目的地实施健康养殖和水产品加工,使我国水产品出口顺利通过检测,提高效益和工作效率。现根据有关文件资料就有关国家对进口水产品安全卫生项目要求介绍如下。1微生物项目对微生物项目,欧盟、美国、日本、韩国都是一样要求,即各种致病微生物均不得检出,包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单胞增生李氏特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等。重点关注单胞增生李氏特菌。2…     

水产品副产物蛋白回收和高值化利用研究进展

水产品由于其丰富的营养价值,在世界范围内的需求量持续增加。然而,水产品消费与加工过程中产生的大量副产物,带来了严重的资源浪费和环境污染等问题。鉴于此,水产品加工副产物依据其不同特性已经被开发应用到诸多领域。其中,水产品副产物蛋白因其独特的功能特性与较高的经济附加值,在实际生产中得到了广泛的回收和利用。因此,本文综述了现阶段广泛用于回收水产品副产物蛋白的物理学、化学和生物学方法,同时,介绍了鱼类、甲壳类和贝类副产物蛋白高值化利用的研究进展,并对水产品副产物蛋白未来的发展趋势进行展望,旨在进一步提升水产品副产物资源的综合利用潜力,促进我国水产品加工业高质量发展。     

水产品真空冷冻干燥技术的研究现状与展望

随着生活水平的提高,人们对水产品品质提出了更高的要求,因此开发新的加工技术势在必行。冻干食品以其优良的营养品质,易流通、贮藏和方便食用,迎合了这一发展趋势。本文综述了水产品真空冷冻干燥过程中前处理工艺(切片处理、超声波处理、浸渍处理、涂膜处理等)、冻干工艺参数(预冻工艺参数、干燥条件等)、品质变化(感官、质构、营养、风味、滋味、复水性)和品质预测模型的研究现状,并重点探讨水产品真空冷冻干燥技术今后的研发趋势,为水产真空冷冻干燥制品的研究与应用提供参考。     

不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显...     

非热杀菌技术在生食水产品中的应用研究进展

本文综述了传统生食水产品加工方法的生物性危害,7种非热杀菌技术对水产品的杀菌作用及对其品质的影响,为非热杀菌技术在即食、生食水产品加工中的应用提供了参考.其中超高压杀菌技术、辐照杀菌技术、高密度CO2杀菌技术具有良好的杀菌效果,同时对水产品品质的影响因水产品种类、工艺参数等条件的不同而存在差异.超高压杀菌技术和高密度C...     

低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。     

栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。     

4种豆粕替代鱼粉对大黄鱼生长、抗氧化及抗菌能力的影响

分别用9种等氮等能的饲料投喂初始体质量为(34.72±0.28)g的大黄鱼(Pseudosciaena crocea)。其中1组投喂对照饲料(含50%鱼粉,不含豆粕),另外8个试验组分别投饲由去皮豆粕(DSM)、酶解豆粕(ESM)、发酵豆粕Ⅰ(FSMⅠ)和发酵豆粕Ⅱ(FSMⅡ)替代20%和40%的鱼粉的饲料,9组分别命名为FM、DSM20、DSM40、ESM20、ESM40、FSMⅠ20、FSMⅠ40、FSMⅡ20、FSMⅡ40。在海水浮式网箱中进行7周的养殖实验后,评定4种豆粕替代鱼粉的可行性及适宜替代水平。结果显示,试验组与对照组鱼存活率和特定生长率无显著差异(P0.05)。血清生化指标显示,FM组和FSMⅡ20组超氧化物歧化酶(SOD)活性显著高于其它试验组(P0.05),FM、DSM20、FSMⅠ40、FSMⅡ20组过氧化氢酶(CAT)活性显著高于DSM40、ESM20、ESM40及FSMⅠ20组(P0.05),不同试验组的丙二醛(MDA)含量均不同程度高于对照组。酶解豆粕替代40%鱼粉导致实验鱼的血清对哈维氏弧菌的抵抗能力下降,去皮豆粕替代20%鱼粉导致血清对溶藻弧菌抵抗能力下降;但发酵豆粕不影响血清及黏液对3种菌的抵抗能力。研究表明,以特定生长率、饲料转化率和抗菌能力为评价指标,发酵豆粕是鱼粉的最佳替代源,发酵豆粕Ⅰ和Ⅱ均能替代20%~40%的鱼粉,但存在抗氧化能力下降的风险,尤其是发酵豆粕Ⅰ40%替代组;去皮豆粕和酶解豆粕替代鱼粉在抗菌能力和抗氧化能力方面无优势。     

水产品溯源技术研究进展

目前水产品生产中滥用抗生素、以次充好、以假乱真等现象时有发生。水产品溯源技术在保证水产品质量安全方面起着非常重要的作用,利用该技术可以在食品安全事件发生后,第一时间找到问题源头,从而对安全事件进行更好地分析,进而保护消费者的合法权益。文章主要从物理、化学、生物等3个方面对水产品溯源技术的研究进展进行归纳总结,并对水产品溯源技术未来的发展趋势进行了展望。     

水生生物环境丰容技术及其应用研究进展

水生生物作为人类生活的重要组成部分,其在养殖、运输以及展示等过程中福利水平低下现象层出不穷,寻求合适的方法来解决水生生物福利低下的问题,成为保障并提升水生生物福利的一大重要工作。环境丰容作为一项能够通过对圈养动物生存环境进行优化,提升圈养动物福利水平,使得圈养动物获得生理和心理健康,展示其自然行为的技术,成为保障和提升水生生物福利的一个重要手段。目前,与国外相比,国内对水生生物环境丰容技术的研究还处于起步阶段,如何利用环境丰容技术改善水生生物的生存环境,保障并提升水生生物福利水平日益成为研究热点。为此,本文综述了环境丰容的定义、发展历程、环境丰容与动物福利的关系以及在水生生物中的4种主要环境丰容技术。同时,就水生生物环境丰容技术存在的问题进行讨论并提出建议,以期为水生生物环境丰容提供更多方案参考和理论支撑。     

团头鲂全产业链健康养殖技术研究进展及展望

团头鲂是我国主要的淡水养殖鱼类之一，其具有食性广、养殖成本低、生长快、成活率高、易捕捞、易繁殖等特点，且具有味美、头小、含肉率高、体形好、规格适中等优点，深受消费者欢迎，在增加优质水产动物蛋白供应、提高全民营养健康水平、保障我国食物安全等方面做出了重要贡献。本文综述了团头鲂全产业链技术研究进展，包括新品种培育及育种技术、饲料营养需求调控及投喂技术、养殖应激与病害的生态防控技术、新型养殖模式、营养品质及加工技术等，提出了具有生产性能优、抗病抗逆性强和适于加工的团头鲂种质资源的挖掘，集约化健康养殖模式建立及精准营养供给、生态防控和高品质加工调理技术的研发等产业发展需求和研究方向，以期为团头鲂全产业链的绿色高质量可持续发展提供参考。