肌纤维类型影响牛肉品质相关指标的研究进展

肌纤维是构成肌肉的基础单元,肌纤维类型是影响牛肉品质的重要因素。该文主要对肌纤维的特征和分类,肌纤维类型对pH、肉色、系水力、嫩度、风味氨基酸和肌内脂肪等肉品质指标的影响进行系统论述,以期为牛肉品质的综合评价及高品质牛肉的生产提供理论参考。     

肌内脂肪与猪肉品质关系研究(英文)

肌内脂肪是猪肉风味物质的重要前体物,它与猪肉的p H、肉色、嫩度、系水力、多汁性等肉品性状密切相关,是影响猪肉品质的重要因素之一。猪肉的肌内脂肪含量不仅与猪的品种遗传紧密相关,而且能随日粮养分的变化而改变。这为人们开展通过遗传育种或饲料营养调控的研究从而提高肌内脂肪含量、进一步改善猪肉品质成为了可能。为此,该文对品种遗传和日粮养分对猪肉肌内脂肪含量的影响作一简单综述,以供相关研究者参考。     

肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析

肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素之一,其决定肉质的嫩度、风味等重要的评价指标。文章总结了各猪种的肌内脂肪含量以及受肌内脂肪含量影响的大理石纹、失水率和滴水损失等肉质指标,并对肌内脂肪与猪肉品质的相关性进行分析。     

猪肌内脂肪酸的研究进展

综述了近几年来国内外学者对猪肌肉内脂肪酸的研究进展。肌肉内脂肪富含磷脂,磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物,饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸对肉质有正的相关性,可改善肉食香味、嫩度、风味等特性,但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇,可引起动脉粥样硬化,所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的;多不饱和脂肪酸(不包括亚油酸)含量高则肌肉易被氧化、酸败,肉品质下降。     

影响猪肌内脂肪沉积相关基因及分子标记研究进展

肌内脂肪含量是猪肉肉质的关键影响因素之一,对系水力、口感、风味等都有影响。但肌内脂肪含量是质量性状,受微效多基因调控,本文就肌内脂肪含量的调控基因和分子标记进行了简单阐述。     

牛肉质性状在遗传育种中的研究进展

牛肉的内在品质,尤其是牛肉的嫩度,不仅与屠宰后肉的处理有关,而且还包括遗传、营养和饲养等影响活体的肌肉特性有关因素。不同的品种或同一品种不同的基因型肉品质的不同主要是通过结缔组织的特性、肌间脂肪的含量与组成分和肌纤维的特性。这些不同主要引起肉色和烹饪失水率的不同,还会引起风味和嫩度的不同。抑肌素基因的突变会引起肌肉的过度生长,促进糖分解肌肉纤维的代谢,还会导致胶原质和肌间脂肪含量的下降,从而影响肉的品质。肌间脂肪含量是高遗传变异的,嫩度是中等遗传变异的,风味和多汁性是低遗传变异的。决定结缔组织或肌纤维特性的一些关键基因的多态性都已经被鉴定,因为它们都与肉品质性状相关联。     

八眉猪肉脂品质研究

 本研究选用八眉猪、长白猪及其杂种猪，对与肉脂品质有关的一般性状，以及化学、生物化学和酶组织化学等方面的特性进行了系统的对比研究。测定项目除包括肌肉pH、总色素、系水力、嫩度和熟肉率等一般肉质性状外，还包括肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分含量，肌肉中19种氨基酸的组成，肌肉中葡萄糖、糖元、肌苷酸、肌苷、腺苷酸和总游离核酸的含量，肌纤维和酶组织化学特性，以及皮下脂肪和肌间脂肪的脂肪酸组成。这些研究结果为八眉猪肉所具有的良好的商品品质和食用品质等珍贵的种质特性提供了重要的科学依据。     

肉食家畜不同部位肌肉组分及其系水力的比较性研究

本试验选用猪、牛和羊的躯干肌肉腰大肌及背最长肌和面部肌肉咬肌为样品,进行肌浆蛋白的电泳分析,测定了系水力、羟脯氨酸、肌红蛋白、脂肪、水分和氮的含量。结果表明:不同部位肌肉组分和系水力差异明显,咬肌肌浆蛋白电泳带与腰大肌和背最长肌差异显著,前者的系水力亦远高于后两者(P<0.01)。咬肌还具有肌红蛋白含量高(猪和牛P<0.01;羊P<0.05),羟脯氨酸、水分含量多(P<0.01)的特征,作者认为肌肉肌浆蛋白与其系水力关系密切,咬肌主要是由红肌纤维组成,此类肌肉具有较好的保水性能。     

贵州香猪肌肉嫩度和肌内脂肪含量测定分析

对剑白香猪进行肌肉嫩度、肌内脂肪含量和含水量测定,并与从江香猪和久仰香猪的测定资料进行比较,结果表明剑白香猪与从江香猪和久仰香猪肌肉嫩度、肌内脂肪含量和水分含量差异均不显著(P＞0.05).     

番鸭、樱桃谷鸭及高邮鸭产肉性能及肉质特性研究

以番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭为研究对象,分别测定70日龄产肉性能及胸、腿肌肉品质,探讨3个品种鸭产肉性能和肉质特征.结果表明: 番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭,樱桃谷鸭腿肌比例偏小,高邮鸭未达到优质肉鸭的要求;除高邮鸭与番鸭腿肌蒸煮损失差异显著外,肉色、pH值、系水力、蒸煮损失等理化特性在品种间差异不显著;番鸭、樱桃谷鸭胸肌pH值、系水力与腿肌差异显著;高邮鸭、樱桃谷鸭胸肌蒸煮损失与腿肌差异显著.肌纤维直径和肌束膜厚度可客观反映肌肉的嫩度, 3个品种鸭肌肉嫩度差异不显著,品种内鸭的胸肌嫩度高于腿肌.     

酵母硒抗氧化作用及其对肥育猪肉品质影响的研究进展

猪肉消费在我国居民的肉类消费中占主导地位,随着生活水平的提高,消费者对猪肉品质提出更高的要求。研究发现,猪肉品质受遗传、营养、饲养管理和环境等因素影响,常用肉色、pH值、肌内脂肪、滴水损失、嫩度和风味等指标表示。氧化应激是影响猪肉品质的主要因素。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分,可以通过催化减少有机氢过氧化物生成量而抵抗氧化应激。许多研究表明,在肥育猪日粮中添加酵母硒能有效改善肥育猪肉的抗氧化能力,改善肥育猪的肉色、pH值及系水力等指标,提高肥育猪的肉品质,延长了猪肉货架期。因此综述了酵母硒的抗氧化机理以及对肥育猪肉品质指标的影响,以期为改善肉质的营养措施提供科学依据。     

猪肌内脂肪调控研究进展

肌内脂肪含量是猪肉品质的主要决定因素之一。通过改变肌内脂肪含量来改善猪肉品质是一条有效的途径。肌内脂肪的沉积受遗传、营养、环境等许多因素影响,其中对基因和营养方面的研究较多,但环境和性别因素对肌内脂肪的沉积的影响的研究较少,而后者对肌内脂肪的含量有一定的影响。文章对猪肌内脂肪调控的研究进展作简要综述,以期通过肌内脂肪调控来获得更高品质的猪肉产品,并且用于指导生产实际。     

泾县市场猪肉品质调查研究

[目的]了解泾县农贸市场猪肉品质状况。[方法]从安徽省泾县农贸市场共选取8头土种猪和杂交猪,分析其肉质性状。[结果]肌肉成熟后,杂交猪的肉色为2.9左右,低于土种猪。杂交猪和土种猪的pH值和滴水损失都在正常范围内。杂交猪的水分含量为71.62%,高于土种猪。杂交猪和土种猪的肌内kg脂肪含量均高于3.0%,达到理想值。肌内脂肪含量与大理石纹评分呈极显著正相关,相关系数为0.99。杂交猪的肌肉剪切力为3.80 kg,大于土种猪,说明我国地方猪肉嫩度小于外来猪,且含有我国地方猪基因频率越低的猪肉嫩度越大。[结论]滴水损失小、肌内脂肪适宜和水分含量低是地方猪种肉质的内在特性。     

皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用

 【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归（PLSR）和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增加了150%左右,但会引起含氮化合物种类的显著减少;PLSR和电子鼻分析表明,在去脂肉中添加皮下脂肪不会引起样品整体风味的较大改变,而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。     

基于图像特征的猪肉新鲜度无损检测方法

以计算机视觉为基础,研究使用图像特征检测猪肉新鲜度的方法,通过对采集到的猪肉图像进行消噪和图像分割处理,从背景中分离出猪肉样本图像用于进一步处理;提出颜色区域比作为检测猪肉新鲜度的图像特征,使用聚类算法检验图像特征与新鲜度的相关性,并计算出分类阈值用于新鲜度检测.经试验验证颜色区域比与猪肉新鲜度间有较高的相关性,且本方法能够实现对猪肉新鲜度的检测和分类.     

不同解冻方式对猪肉食用品质的影响

以色泽、嫩度、保水性等品质特性和蛋白质含量、脂肪含量等营养特性为指标,研究3种解冻方式,低温(空气)解冻、常温(空气)解冻、流水解冻对猪肉食用品质的影响。结果表明,低温解冻工艺可显著改善猪肉的L^*值、a^*值和b^*值,有效改善解冻后猪肉的色泽。针对不同解冻方式,低温解冻条件下猪肉的保水性和嫩度明显优于其他两组(P<0.05),解冻后猪肉品质最佳;且低温解冻后的猪肉中蛋白质和脂肪含量最高,解冻后猪肉营养最好。     

野生金荞麦的营养成分及其饲喂对猪肉品质的影响

为野生金荞麦的利用拓宽新的途径,测定了野生金荞麦的营养成分,并进行了饲喂对猪肉品质的影响试验。结果表明:野生金荞麦青绿饲料含有较高的粗蛋白、钙、磷和丰富的氨基酸以及较低的粗纤维、中性和酸性洗涤纤维。用野生金荞麦代替10%～14%的全价日粮喂猪,与对照组(只喂全价日粮)相比,可显著降低猪肉的滴水损失和提高系水力,极显著提高肌间脂肪含量和肌肉嫩度,提高天门冬氨酸和谷氨酸含量,降低胆固醇含量。表明,用野生金荞麦青绿饲料代替部分精料饲养猪,能提高猪肉的品质及其食用保健品质。     

The Inhibiting Effect of Bone Protein Hydrolysates on Lipid Oxidation in Pork Patties

Bone protein hydrolysates were prepared by limited alcalase hydrolysis （5 h）. The hydrolysates were formulated （0-3%, w/w） into pork patties to determine the antioxidant efficacy. 0.02% BHA （butylated hydroxyanisole） was used as a positive control. Lipid oxidation in patties during storage was analyzed by measuring the TBARS and protein carbonyl content. The results showed that bone protein hydrolysates possessed significant antioxidant activity, and antioxidant activity increased with the increasing hydrolysates concentration. Sensory evaluation indicated that bone protein hydrolysates improved the color and decreased lipid oxidation flavor of pork patties. The 2% bone hydrolysates possessed the highest antioxidant activity and better sensory quality, and its effect was closed to 0.02% BHA.     

Myristic Acid (MA) Promotes Adipogenic Gene Expression and the Differentiation of Porcine Intramuscular Adipocyte Precursor Cells

Intramuscular fat (IMF) content is considered to be a key factor that affects the marbling, tenderness, juiciness and flavor of pork. To investigate the effects of myristic acid (MA) on the differentiation of porcine intramuscular adipocytes, cells were isolated from longissimus dorsi muscle (LDM) and treated with 0, 10, 50 or 100 μmol L-1 MA. The results showed that MA significantly promotes the differentiation of intramuscular adipocytes in a dose-dependent manner. MA also led to a parallel increase in the expression of peroxisome proliferator activated receptor-γ (PPARγ) and adipose-related genes, such as glucose transporter 1 (GLUT1), lipoprotein lipase (LPL), adipocyte fatty acid binding protein 4 (FABP4/aP2), fatty acid translocase (FAT), acetyl-CoA carboxylase α (ACCα), adipose triglyceride lipase (ATGL) and fatty acid synthase (FASN). However, no significant effects of MA were observed on the expression of CAAT enhancer binding protein-α (C/EBPα) or hormone sensitive lipase (HSL). The expression of pyruvate dehydrogenase kinase 4 (PDK4) was increased by MA during the early stages of differentiation (day 1-3). In addition, MA also increased the absolute content of C14 (P<0.001) and saturated fatty acids (SFA) (P<0.05) to varying degrees, but no effects were observed on other fatty acids. These results suggest that MA might be able to enhance the IMF content of pork and increase the accumulation of myristic and myristoleic acid in muscle, which might have beneficial implications for human health.