湖南省主要早籼稻品种挥发性物质种类及含量

【目的】比较湖南省不同品种早籼稻主要挥发性物质种类及其含量的差异,探讨利用稻谷挥发性成分指标对不同品种稻谷进行表征和区分的可能性,为稻谷储藏、稻米加工及其品质管理提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取和气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)对早籼稻挥发性物质进行定性和定量检测,用主成分分析法(PCA)对稻谷中挥发性成分进行分析。【结果】12种稻谷共检测出265种挥发性物质,根据质量不小于80,筛选出125种主要物质,包括烃类56种,醇类12种,醛类13种,酮类14种,酸酯类19种和杂环类11种;其中烷烃类、烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸酯类和杂环类占挥发性物质总量的平均比例分别为26.907%、8.417%、7.308%、5.810%、9.628%、18.626%、13.926%和6.819%,变异系数分别为19.98%、38.22%、34.67%、41.12%、28.57%、38.81%、20.13%和34.33%。所有品种均检测到高含量的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮。某些品种含有独特的物质,贝壳杉-15-烯只在株两优819和早优中检测到,仅有特早含有甜没药烯;异植物醇、四氢薰衣草醇和香茅醇分别是株两优819、特早和早优特有的醇类物质;只有早籼87含有高含量的二羟基苯乙酮;苯甲酸三硅酯仅在早优中出现,中早39特有氯甲酸正壬基酯,仅在株两优819和早籼51-4中检测到氯甲酸正辛酯。主成分分析结果表明:烯烃类、烷烃类、醛类和杂环类是稻谷挥发性物质的主要影响因子,烯烃类、烷烃类、醛类和杂环类的贡献率分别为35.878%、19.267%、18.727%、13.596%,累计贡献率为87.467%。其中烯烃类可以区分品种湘矮45、湘早32、早籼87、早籼89、早籼51-4、株两优819、特早、中早39、早优;烷烃类可以鉴别品种早籼89、早籼87、早51-4和特早;醛类可以明显区分出品种株两优819和早籼51-4;杂环类能鉴别品种早籼51-4、早籼24和特早。【结论】湖南省早籼稻的挥发性物质种类和含量存在明显差异,通过主成分分析可以找出稻谷特征挥发性物质并区分不同品种稻谷。     

枇杷花袋泡茶香气特征及挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法分析鉴定了单一型与拼配型(5∶12)(m∶m)枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.)花袋泡茶的挥发性成分。结果表明,单一枇杷花袋泡茶检测出58种挥发性成分,相对含量为92.50%,主要为醛类,相对含量为63.47%,为其具有浓郁刺鼻气味的主要原因;其次依次为酯类、醇类、烃类,还有少量酸类、杂环类、酮类。拼配型枇杷花袋泡茶检测出65种挥发性成分,相对含量为92.98%;拼配后醛类物质种类减少、含量降低,烃类、杂环类醇类物质含量及酯类、醇类、酸类、酮类物质的种类、含量增加,从而使拼配型枇杷花袋泡茶具有和谐的栗香花香。     

油菜蜂花粉及其蜂粮的挥发性成分研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对油菜蜂花粉及其蜂粮的挥发性成分进行分析。结果显示,油菜蜂花粉和蜂粮中共分离鉴定出108种挥发性成分,主要包括烃类60种、酯类15种、醛类10种、胺类5种、酮类5种、醚类5种、酸类4种、醇类1种和杂环类化合物3种。油菜蜂花粉和蜂粮中分离鉴定出29种共有挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的71.33%、59.60%,特有挥发性成分分别为40、39种。与油菜蜂花粉相比,蜂粮中酯类、芳香烃类、酮类和杂环类化合物的种类数明显增加;烷烃类、酯类、醛类、酮类以及杂环类化合物的相对含量明显增加。     

云斑天牛寄主核桃树皮及树叶的挥发性成分

【目的】揭示云斑天牛对寄主核桃的选择机制,为筛选对云斑天牛具有生物活性的植物源引诱剂,实现对该虫的生态控制提供理论指导。【方法】采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(Gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析了核桃树皮和树叶中的挥发性成分。【结果】核桃树皮和树叶共含有萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物9类65种挥发性成分。其中,核桃树皮挥发性成分主要包括9类36种,分别是15种萜烯类、4种烃类、4种芳香族化合物、1种醇类、3种醛类、1种酮类、2种酯类、3种醌类和3种杂环化合物。核桃树叶挥发性成分主要包括8类42种,分别是22种萜烯类、2种烃类、4种芳香族化合物、4种醇类、2种醛类、1种酮类、5种酯类和2种醌类。核桃树皮和树叶均含有的挥发性成分共4类13种,分别是9种萜烯类、1种醛类、1种酯类和2种醌类。此外,核桃树皮和树叶萜烯类相对含量最高,分别为43.371%和78.948%;核桃树皮烃类相对含量最低,为1.043%;核桃树叶酮类和烃类相对含量均较低,分别为0.009%和0.268%。【结论】云斑天牛寄主核桃树皮和树叶挥发性成分主要是萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物,其中萜烯类相对含量最高,酮类和烃类相对含量均较低。     

油菜籽储藏中挥发性成分的变化研究

[目的]研究油菜籽在储藏过程中挥发性成分的变化.[方法]通过对顶空固相微萃取法测定油菜籽挥发性成分条件的优化,并结合气质联用(GC-MS)技术研究水分含量8.4％的油菜籽,在35℃储藏条件下,不同储藏时间其挥发性成分的变化.[结果]研究表明,顶空固相微萃取测定油菜籽挥发性成分最优萃取条件是:萃取头50/30 μm DVB/CAR/PDMS、萃取温度70℃、平衡时间60 min.油菜籽在储藏过程中,挥发性物质种类会增加,主要是烃类,其次是醛类和杂环类,酮类、酸类和醇类含量最少.其中烃类、醛类和酮类的相对含量会先增大然后减少,而酸类挥发性物质会不断增加.[结论]试验可为研究储藏过程中油菜籽特征挥发性物质变化规律和快速测定储藏菜籽品质、指导安全储藏提供理论依据.     

基于气相色谱-离子迁移谱的不同加工工艺紫薯风味特性

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,分析不同加工工艺紫薯样品的挥发性组分指纹图谱。结果显示,共定性识别出24种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和杂环类,以醇类、醛类和酮类化合物为主。烤后紫薯风味物质较多,蒸后和煮后紫薯风味物质相似,紫薯汁有其特有的风味物质。     

工艺差异对油茶籽油品质的影响

通过对热榨和冷榨2种目前主要压榨工艺生产的油茶籽油品质进行研究,采用SPME-GC/MS联用法对热榨油茶籽油中的挥发性成分进行分析。结果表明:冷榨油茶籽油的酸值和过氧化值比热榨油茶籽油低,且颜色较浅,油酸及维生素E、角鲨烯等活性物质保存较好。共分离出的65个成分,包括醛类、醇类、酮类、酚类、酸类、酯类、烃类、醚类、胺类和杂环类共10类化合物。其中,相对质量含量较高的是杂环类化合物和醛类化合物,占总挥发性成分的67.52%,是构成热榨油茶籽油的主要风味物质。热榨油茶籽油挥发性物质的种类及相对含量明显高于冷榨油茶籽油。     

利用HS-SPME/GC-MS法对云南主产区生咖啡豆中挥发性成分萃取与分析研究

为探究云南主产区生咖啡豆中挥发性成分的含量及组成方式,明晰地区间存在差异的特征性标志化合物,为咖啡豆的产地追溯及风味品质提升提供理论支撑,以云南保山、德宏、临沧和普洱4 个地区的生咖啡豆为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)检测,结合主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行分类。结果表明：从4 个地区的生咖啡豆中共鉴定出42 种挥发性物质,主要以酸类为主,相对含量占32.96%,其次为酮类、醇类、碳氢类、酯类及醛类等。对不同地区样品进行主成分分析,第一主成分主要反映吡嗪类、酸类、醛类和碳氢类的信息,第二主成分主要反映醇类和酚类的信息。对不同地区样品进行聚类分析,可各自聚为一类,与主成分分析结果一致。试验获得了与特定地区样品相关性较大的挥发性物质,为云南主产区咖啡豆的分类鉴别及产地追溯提供理论参考。     

HS-SPME结合GC-MS法测定松露中的挥发性成分研究

为印度松露品质判断、采收期的选择和松露香料产品开发提供参考依据,采用HS-SPME结合GC-MS联用法测定松露中的挥发性成分,对影响松露中挥发性组分的萃取条件（萃取头种类、萃取温度、萃取时间、解吸温度及解吸时间）进行优化,研究松露中香气成分的变化及特征差异。结果表明：HS-SPME结合GC-MS联用测定松露中的挥发性成分的最佳萃取条件为采用黑色萃取头,萃取温度70℃,萃取时间50 min,解吸温度250℃,解吸时间2 min。该条件下6次测定的松露中各挥发性组分的相对标准偏差为2.58%～26.83%,说明所建立的方法具有很好的重现性,可用于松露中挥发性成分含量的测定。采用该方法对云南不同产地来源的7个印度松露中的主要挥发性成分进行测定,发现印度松露主要含有醇类、酯类、醛类及酮类等物质,其中含量较多的是酯类和醛类,平均占比为31.89%和23.90%,其中,产自云南省富民县的印度松露（4#样品）中共鉴定出挥发性成分91个,其总量为83.6%,在7个样品中均为最高,表明该样品的香气丰富度和浓郁度均较高。     

不同烘烤阶段3种香料植物挥发性成分分析

通过电热式烘箱模拟烤烟三段式烘烤工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析在烘烤过程不同阶段墨红玫瑰、香茅草和香叶天竺葵风干样挥发性成分。结果表明,在烘烤过程不同阶段3种香料植物挥发性成分种类和含量均发生明显变化,墨红玫瑰和香茅草风干样在烘烤前挥发性成分里相对含量最多的为丁香酚,其次为醛类和醇类物质。随着烘烤温度的升高和烘烤时间的增加,墨红玫瑰挥发性成分以酚类、醇类、烯类和醛类物质为主,香茅草挥发性成分以醛类和烯类物质为主;墨红玫瑰挥发性成分种类在缓慢增加,挥发性成分含量先减少后增加;香茅草挥发性成分种类先减少后增加,挥发性成分含量除在60℃时高于烘烤前的风干样外,其他温度下均低于烘烤前的风干样;香叶天竺葵风干样在烘烤前至60℃间的挥发性成分以酯类、醇类、酮类和烯类物质为主,在68℃时的挥发性成分以醛类物质为主。     

高温胁迫下糙米短期储藏气味指纹图谱变化规律的动态分析

【目的】探讨高温胁迫下短期储藏时间内糙米气味指纹图谱变化规律性,为糙米品质劣变的快速检测提供参考。【方法】以17.0%水分含量的新鲜糙米随机等分成6组进行储藏,采用顶空进样方式,分别结合气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,对高温储藏环境（40℃、相对湿度70%）中0、5、10、15、20和25 d的糙米挥发性化学成分及GC-IMS指纹图谱进行对比分析,并结合动态主成分和统计学方法进行数据分析。【结果】GC-MS定量分析表明,在新鲜糙米顶空气体成分中共检测出42种挥发性成分（GC-MS匹配度>85%）,主要由醛类、醇类、烃类组成,含量占比超过85%。高温短期储藏15 d后,正己醛含量从初始的（81.09±0.53）μg·kg^-1显著上升至（185.18±15.71）μg·kg^-1,储藏25 d时,又急剧下降至（12.89±0.72）μg·kg^-1（P<0.01）。部分物质如苯甲醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯等在储藏过程中被检出。结合GC-IMS方法,乙酸丙酯对应的气味挥发性色谱分离离子迁移信号随储藏时间延长而逐渐降低,可以作为糙米高温储藏期的重要标识物质。动态主成分降维处理后表明,基于GC-IMS气味指纹图谱可以区分不同储藏时间的糙米样品。与GC-MS相比,GC-IMS在糙米挥发性醇类、酮类等挥发性物质定性识别方面优势较为明显。【结论】GC-MS和GC-IMS技术结合气味指纹图谱的主成分分析可以对高温胁迫下短期储藏糙米的挥发特性进行有效的定性与定量分析,为高温环境下不同储藏阶段糙米样品的准确区分和糙米储藏新鲜度的判定提供技术参考。     

不同含水量野生稻种子库存24年后活力研究

【目的】探讨种子在种质库长期贮藏的最适含水量,评价种子长期保存后的活力,为种子长期安全保存提供科学依据。【方法】用35℃加温干燥,将初始含水量为14.80%的普通野生稻种子干燥至6种梯度的含水量10.56%、9.50%、8.70%、7.50%、6.60%和6.35%后,密封包装贮藏于种质库中进行长期保存试验,24年后测定其种子发芽力和田间生长能力,并进行方差分析。【结果】含水量为14.80%、10.56%、9.50%、8.70%、7.50%的种子发芽势、发芽率、发芽指数分别与贮藏前相比差异极显著,下降明显不宜长期保存;含水量为6.35%的种子发芽势、发芽率、发芽指数和成苗率与贮藏前相比差异不明显,发芽率仍保持在98.33%,成苗率为92.33%,活力水平最高。【结论】35℃加温干燥是种子入库前干燥的安全温度,野生稻种子在低温干燥种质库长期保存最适含水量为6.35%。     

温湿度动态变化过程中不同含水量稻谷的储运特性

【目的】中国是稻谷产销大国,稻谷安全储运至关重要。通过实验室模拟动态温湿度条件,研究动态储运条件下稻谷的品质变化和水分迁移规律,为优化稻谷安全储运条件提供参考。【方法】本研究通过动态温湿度的实验模拟,采用14%、16%、18%、20%、22%等5种不同水分稻谷进行3个月低温（10℃左右波动）、中温（20℃左右波动）和高温（30℃左右波动）的动态储运,观测微生物生长、质构品质、脂肪酸值和低场核磁共振数据的变化,阐明温度和水分对稻谷储运特性的影响。【结果】细菌总数随着储运时间延长而增加,不同温度和不同水分含量稻谷细菌总数的增加趋势不同;细菌总数随着温度的增加而增加。霉菌数量随着储运时间延长呈升高趋势,在中、高温下,稻谷霉菌数量显著增加,而且温度越高,霉菌数量上升趋势越明显;初始水分14%和16%的稻谷在低温、中温、高温3个动态模拟条件下,霉菌发生都处于较低水平;初始水分含量18%以上稻谷在中温和高温动态模拟储运15 d时霉菌发生显著高于水分含量为14%和16%的稻谷。稻谷蒸煮硬度和弹性随着储运时间延长逐渐上升,初始水分含量越大硬度上升越快（P＜0.01）,储运过程中硬度与稻谷中的初始水分含量显著负相关,初始水分含量越高,硬度值越小,稻谷质地越好;初始水分含量对稻谷弹性影响显著（P＜0.01）;黏着性则随着储运时间的延长呈下降趋势,温度和水分对黏着性均有显著影响（P＜0.05）。脂肪酸值与初始水分含量呈正相关（P＜0.01）,稻谷初始水分含量越高,脂肪酸值增加越明显;温度对高水分稻谷脂肪酸值影响尤为明显,温度越高,脂肪酸值上升越快。低场核磁信号总量（T_2w）随储运时间的增加而减小,T_2w信号总量与水分含量呈极显著的线性正相关（P＜0.01）。核磁共振图像显示,稻谷储运15 d时,水分主要集中在表皮层和糊粉层;储运30 d后,表层水分损失,水分分布更为均匀。【结论】水分含量14%或16%的稻谷短期（15或30 d）储运可以提高稻谷主要质构品质;温湿度动态变化（中温和低温）的长时间储运过程中稻谷初始水分应限定在16%及以下。     

不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响

【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、25℃和30℃(60%湿度)的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大。3种包装方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大,崩解值呈现先增大后减小的趋势,大米热糊稳定性变差,容易老化。新鲜大米中挥发性成分共鉴定出41种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物等。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,编织袋包装的大米含量最高,占挥发性成分20%以上,自然密闭缺氧包装次之,抽真空包装醛类物质最少。2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物,新鲜大米中2-戊基呋喃含量仅为0.30%,随着储藏时间延长,编织袋包装的大米2-戊基呋喃含量急剧上升。醛类及2-戊基呋喃含量受包装方式影响较大,3种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为:抽真空自然密闭缺氧编织袋,然而当储藏温度过高时,即使采用抽真空包装,大米储藏品质也发生了劣变。3种包装方式下2-戊基-呋喃每个时期均被检测出,编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式己醛含量分别为1.82%、1.55%、1.16%,壬醛含量分别为4.7%、3.94%、2.77%,2-戊基-呋喃含量分别为2.27%、1.85%、1.43%,由此可以推断编织袋包装的大米产生较明显的油脂氧化的异味,陈化最为严重,自然密闭缺氧次之,抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率。【结论】大米储藏过程中的硬度、弹性、黏着性、回复性以及糊化特性均不及新鲜大米。抽真空包装有益于大米储藏,可有效延缓大米劣变。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,3种包装方式中醛类含量皆有增长,以编织袋包装的醛类含量增长最为明显。大米挥发性成分中的醛类物质中,己醛、壬醛和2-戊基-呋喃可以较好地反映大米的储藏品质。     

淮稻5号的真菌多样性及其储藏过程中可培养的优势真菌

【目的】从传统形态学和分子生物学两方面对2013年的淮稻5号中分离的真菌进行鉴定,并研究淮稻5号在不同储藏条件下优势菌株的演变规律,为该品种稻谷储藏过程中的真菌种属研究及霉变防控提供参考。【方法】淮稻5号中的可培养真菌通过采用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）两种培养基,按照国标GB 4789.15-2010的操作获得。将采自4个不同地区的淮稻5号混匀,分别调节其水分含量为14.5%和18.5%后放入25℃人工气候箱内模拟储藏,逐月取出模拟储藏的稻谷样品进行传统培养以确定可培养的优势真菌。真菌的种属分别通过菌落、菌丝及孢子的形态学观察,对照《中国真菌志》等参考文献确定;同时通过PCR分别扩增相应真菌的内转录间隔区（ITS）和28S rDNA的部分序列,连接T载体后测序,通过构建系统发育树进而确定真菌的种属。【结果】从4个地区的2013年淮稻5号稻谷中共分离得到33株真菌,主要为青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）和镰刀菌（Fusarium）等菌属,其中青霉属与曲霉属最多,分别为16株和15株,分别占分离所得菌株的48.5%和45.5%,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中可培养真菌的优势菌属。而镰刀菌属的真菌仅2株,仅占分离所得菌株的6%。模拟储藏的结果表明,水分含量为14.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏6个月时出现优势菌株,为橘灰青霉（Penicillium aurantiogriseum）,并且该优势菌在模拟储藏的第7、8个月持续存在。水分含量为18.5%的淮稻5号在25℃条件下储藏7个月时出现优势菌株,为酵母菌,且该优势菌在模拟储藏8个月时依然存在。【结论】2013年淮稻5号中分离获得33株真菌,主要包括16株青霉、15株曲霉以及2株镰刀菌,表明青霉和曲霉是2013年淮稻5号稻谷中的优势菌属。不同水分含量的稻谷在储藏过程中可能出现不同的优势菌株。     

种子贮藏含水量与胞内分子流动性及可溶性糖组分的关系

 【目的】以耐干性、化学组分不同的家榆、玉米和红花种子为试材,研究种子贮藏含水量与细胞内分子运动速率及可溶性糖组分的关系。【方法】以自旋标记探针CP（3-carboxy-proxyl）标记种胚,通过EPR波谱分析中分子离开中心的最远距离2Azz作为分子运动速率的指标。差示扫描量热法（DSC）和高效液相色谱法（HPLC）测量种子玻璃化转变温度和可溶性糖含量。【结果】不同含水量种子的分子流动性变化规律与其贮藏的最适含水量负相关,分子流动性可以作为预测种子贮藏最适含水量的一种简便方法。红花种子具有较高的玻璃态转变温度可能与其内部含有较多的棉子糖有关。【结论】胞内分子运动状况与种子贮藏最适含水量相一致。玻璃态转变温度不能单独作为检测最适含水量的指标。种子贮藏最适含水量与种子在成熟脱水阶段所积累的物质有关。     

金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性

【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响,优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件,为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品,分析挤压操作参数对产品γ-氨基丁酸（GABA）含量、可溶性膳食纤维（SDF）含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响,对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变化,并利用电子鼻对最终产品的挥发性风味物质进行对比分析。【结果】金针菇复配发芽糙米膨化产品的品质特性随挤压操作参数的改变而变化,其中,GABA含量随物料含水量的增加呈先降低后升高的趋势,随膨化温度的升高而显著降低,随螺杆转速的增大先升高后降低;SDF和可溶性蛋白含量随物料含水量、膨化温度和螺杆转速的升高呈先升高后降低的趋势;径向膨化率随物料含水量、膨化温度的升高而降低,随螺杆转速的增加呈先升高后降低的趋势。根据单因素试验确定金针菇复配发芽糙米挤压膨化的最优工艺为物料含水量17%、挤压膨化温度140℃、螺杆转速150 r/min,此时产品中GABA含量为（210.44±0.39）mg·kg^-1,SDF含量为（0.735±0.028）g·100 g^-1,可溶性蛋白含量为（1.23±0.01）mg·g^-1,径向膨化率为2.67±0.02。与膨化前物料和未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量分别增加了1.7%和2.9%,必需氨基酸总量与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比增加了2.8%,其中精氨酸和赖氨酸的含量分别增加了6.6%和5.7%,表明添加金针菇能显著提高发芽糙米膨化产品中氨基酸的含量。金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比,径向膨化率、糊化度、水溶性指数和L*值显著降低,a*、b*和△E值显著升高,表明金针菇复配发芽糙米膨化产品的褐变程度较大。电子鼻分析表明,金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的挥发性风味物质存在显著差异,通过电子鼻分析可以准确快速的反映不同样品的整体风味轮廓。【结论】经挤压膨化优化工艺,金针菇复配发芽糙米产品营养全面、口感良好、风味独特,挤压膨化技术可作为提高发芽糙米营养品质、改善口感风味的有效技术手段。     

利用EPR技术快速预测不同含水量杜仲种子的玻璃化转变温度

 【目的】本试验基于玻璃态理论，利用电子顺磁共振（Electron Paramagnetic Resonance，EPR）波谱技术快速预测杜仲种子的最适贮藏条件。【方法】以3-carboxy-proxyl（3-羧基-2，2，5，5-四甲基吡咯烷-1-氧）探针标记杜仲种胚，利用EPR技术扫描不同含水量种胚在不同温度下的EPR波谱，选用波谱参数2Azz的变化作为反映分子运动快慢的指标，以温度为横坐标，2Azz为纵坐标作图，得到温度-2Azz关系曲线，2Azz发生大幅度变化时所对应的温度就是玻璃化转变温度。【结果】含水量为4.4%、5.7%、8.6%、10.3%、11.6%杜仲种胚的玻璃化转变温度分别约为44℃、25℃、4℃、-31℃、-43℃。试验所得出的含水量-玻璃化转变温度曲线可以用来预测种子的最适贮藏条件。【结论】利用EPR技术测定杜仲种胚的玻璃化转变温度，通过含水量-玻璃化转变温度曲线可以较快捷准确地预测其种子最适贮藏条件。     

发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响

【目的】通过分析糙米经发芽和挤压膨化前后挥发性风味化合物的变化,探讨发芽及挤压膨化处理对糙米挥发性风味化合物的影响效应,为评价和提升糙米挥发性风味提供参考。【方法】以糙米及其经发芽、挤压膨化和发芽-挤压膨化处理的样品为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的分析方法,通过NIST14质谱数据库比对以及保留指数（RI）分析对挥发性风味化合物进行鉴定,以内标法测定其含量,通过气相色谱-嗅闻法（GC-O）明确糙米样品气味活性化合物构成谱,分析其整体风味轮廓,评价糙米样品的挥发性风味特征。【结果】共鉴定出挥发性风味化合物28种,主要为醛类、醇类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃化合物。糙米经挤压膨化,醛类、杂环及芳香烃等化合物含量显著增加,醇类和萜烯类含量显著减少,新检出酯类物质;糙米经发芽处理,醇类含量有所增加,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量减少,未检出酯类物质;发芽糙米经挤压膨化,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量增加,醇类化合物的含量减少,新检出酯类物质,且发芽糙米经挤压膨化后,醛类、萜烯类、酯类和杂环化合物含量显著高于糙米。主成分分析结果表明,庚醛、壬醛、苯甲醛、D-柠檬烯、甲苯和2-乙酰-1-吡咯啉等化合物含量增加与挤压膨化处理密切相关,2-乙基-1-己醇和3-甲基丁醇含量增加与发芽处理密切相关,乙酸乙酯、乙酸丁酯、二甲基硫醚和吡啶含量增加与发芽-挤压膨化处理密切相关。GC-O结果表明,共检出19种气味活性化合物,其中气味强度值（OIV）≥3的为己醛、庚醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙酰-1-吡咯啉和对二甲苯。风味轮廓分析表明,糙米中蜡质气味强度最高,青草及坚果气味次之,花香及果香气味较弱。糙米经挤压膨化,坚果、青草和果香气味强度明显增加,蜡质气味强度明显减弱;糙米经发芽处理,蜡质、坚果、青草和花香气味强度均降低,果香气味强度不变;发芽糙米经挤压膨化,坚果、蜡质、青草和果香气味强度均显著增加。【结论】发芽处理对糙米中醇类的形成有一定促进作用,而其他挥发性化合物含量均有不同程度降低,导致整体风味强度下降;但糙米在发芽过程中通过生化作用可能产生了挥发性风味前体物质,从而促进发芽糙米经挤压膨化形成更多的挥发性风味化合物。挤压膨化处理对糙米及发芽糙米中醛类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃等挥发性化合物的形成有明显促进作用,且发芽糙米挤压膨化后挥发性风味化合物的含量增加显著高于糙米,整体风味强度均上升,其中坚果和果香气味强度显著增加。