响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺

为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型。结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,ΔE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(R~2=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果。本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原料的预处理和后续产品的开发提供了一定的理论依据。     

速冻青花菜预处理工艺研究

用响应面方法研究青花菜的不同烫漂温度和时间对青花菜品质的影响。试验中比较了在不同浓度CaCl₂处理后,速冻青花菜叶绿素含量和解冻后质构的变化,对现有的预处理生产工艺进行优化。中心组合优化后得出的速冻青花菜最佳预处理工艺为：烫漂温度96℃、烫漂时间2 min、CaCl₂浓度0.8%。优化前后数值比较：青花菜蕾质构强度提高26.9%;茎质构强度提高16.8%;叶绿素含量提高26.5%;过氧化物酶酶活降低到生产需要;维生素C、蛋白质和水分没有显著的变化。     

不同预处理对杏鲍菇片真空冻结品质的影响

为探索切片厚度、烫漂处理、外源水添加量等不同预处理条件对真空冻结杏鲍菇品质的影响,分析切片厚度与真空冻结失水率的关系,对烫漂、不烫漂两组物料添加不同比例的外源水后进行真空冻结对比试验。结果表明,随着切片厚度增加,杏鲍菇片真空冻结失水率呈递减趋势,为保证物料不失水而所需的外源水添加量与切片厚度之间呈现极显著的负线性关系(R2=0.98,P0.01)。不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率均显著高于烫漂组(P0.01),主要是由于其解冻前相对较高的含水率所致。烫漂组杏鲍菇片总损失率和相对电导率均显著高于不烫漂组,且均整体上随外源水添加量的增加而逐渐减小。外源水添加量可显著降低杏鲍菇片真空冻结失水率(P0.05),当外源水添加量低于20%时,不烫漂组杏鲍菇片真空冻结失水率显著高于烫漂组(P0.05),当外源水添加量高于25%时则相反。随着外源水添加量的增加,不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率整体呈增加趋势,而烫漂组解冻汁液流失率当外源水添加量高于10%时无显著性差异(P0.01)。显微结构观察表明,烫漂处理对杏鲍菇细胞网络结构产生一定破坏作用,而真空冻结前添加外源水可不同程度上降低物料组织内部水分蒸腾作用,减少对细胞组织结构的破坏。生产真空速冻杏鲍菇片时,推荐预处理条件为:切片厚度3 mm,90℃热水烫漂1 min,冻结前外源水添加量为30%。该研究结果可为食品真空冻结技术实践应用提供参考。     

基于介质湿度控制的苹果片红外漂烫传热模拟与试验

为了揭示空气介质对苹果片红外漂烫的传热作用机制以及对膨化干制的影响，该研究将介质湿度控制技术用于苹果片红外漂烫预处理中，利用数值模拟方法并结合苹果漂烫干燥试验，解析不同介质湿度下苹果片红外漂烫的传热传质规律，探究基于介质湿度控制的红外漂烫预处理对干燥效率和膨化干燥后产品色泽的影响。研究结果表明，基于红外辐射与对流传热原理的数学模型，并考虑物料水分蒸发与蒸汽冷凝能够较好描述红外漂烫的传热传质过程。物料含水率与温度模拟结果的相对误差为0.54%和0.39%。在恒定120℃红外加热温度下，介质相对湿度对苹果片红外漂烫的热质传递、漂烫后干燥效率与产品色泽均具有明显的影响。在低湿的状态下（1%相对湿度）进行红外漂烫，物料表面水分快速向空气介质中蒸发扩散，伴随的水分蒸发耗热量占物料吸热总量的40%，致使物料升温缓慢。将介质湿度提高至50%相对湿度能够抑制苹果片表面的水分蒸发，同时介质中水蒸气冷凝放热能够大幅提高漂烫初期的物料升温速度，漂烫120 s后物料中心温度迅速提高至86.8℃。因此，提高红外漂烫的介质湿度能显著提高漂烫后苹果片干燥速率与产品色泽。与1%相对湿度相比，在120℃、50%相对湿度下红外漂烫后苹果片的预干燥时间缩短了8.3%，苹果片干燥的色差值与褐变指数分别降低了55.6%和37.4%，护色效果优于热水漂烫。研究结果为苹果片等果蔬高质高效干燥的红外漂烫预处理工艺开发提供了新思路。     

烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类烯类醇类醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。     

60Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素C的影响

维生素C是水果蔬菜中重要营养成分之一,是人体中重要的生物活性物质,但很多因素会影响水果蔬菜中的维生素C含量。有关60Co γ射线辐照对水果蔬菜中维生素C含量有一定的影响,但文献报道差异性较大,一些报道辐照能降低水果蔬菜中维生素C的含量,也有一些文献则认为辐照对维生素C含量无明显影响。导致辐照对水果蔬菜维生素C影响结果不一致的因素主要有抗坏血酸氧化酶、水果蔬菜本身化学成分、辐照剂量、辐照环境、水果蔬菜生理代谢等。辐照处理是果蔬保藏的重要技术手段,虽然辐照对维生素C含量有一定的影响,但不足以影响辐照技术在果蔬贮藏保鲜方面的应用,况且通过合适的技术处理还可以避免或减少其影响的程度。本文对相关文献的研究结果进行了归纳分析,为更好地利用辐照技术在水果蔬菜保鲜加工中的科学应用提供借鉴。     

中亚地区引进的几种毛樱桃果实品质的相关性

以中亚地区引进的21种毛樱桃和中国毛樱桃为试材,探讨品种间外部特征和内在品质的差异显著性,旨在为毛樱桃引种栽培提供参考。研究结果显示,11个品质指标在不同品种间都存在一定的相关性:单果重与可食部分、纵径、横径呈极显著正相关;可食部分与纵径和横径呈极显著正相关,与维生素C呈及显著负相关;纵径与横径呈极显著正相关,与可溶性固形物、维生素C呈显著负相关;横径与可溶性固形物和维生素C呈极显著负相关,与可溶性糖呈显著负相关;果柄与总酸呈显著正相关;可溶性固形物与维生素C呈显著正相关;可溶性糖与维生素C呈极显著正相关。     

微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌（85℃,4 min）和微波杀菌（800 W,20 s）番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下（0、4、10、25、37℃）贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明：2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。     

果蔬真空-蒸汽脉动漂烫机的设计与试验

针对现有漂烫机漂烫时蒸汽和物料之间存在空气间层热阻,蒸汽不能迅速向物料传递热量而导致的漂烫不均匀、装载量小等问题,设计了一种真空-蒸汽脉动漂烫机。该漂烫机由抽真空系统、蒸汽系统、漂烫罐体以及自动控制系统构成,抽真空系统可以及时去除漂烫罐体内冷空气和漂烫之后的蒸汽。采用计算流体力学软件Fluent对漂烫罐体内气流流场进行模拟,结果显示增加扰流板和扰流孔后内部流场均匀,计算值和模拟值最大相对误差为5.2%。以漂烫百合为例进行了漂烫机的性能验证试验,结果表明:真空-蒸汽脉动漂烫均匀性良好,百合片在60℃热风干燥时间一致为11h,干后色泽无显著性差异。干燥时间随漂烫时间和循环次数的增加而先减小后增大,随真空度的增加而增大。当真空度为10kPa,真空时间为5s,漂烫时间为30s时,循环3次百合漂烫后的干燥时间最短,色泽变化较小。该研究解决了现有蒸汽漂烫机存在的漂烫不均匀、装载量小等问题,为其后续推广应用提供了参考。     

不同钾肥对甘蓝产量、品质和营养元素形态的影响

选择重庆地区适宜栽培的甘蓝品种,采用田间小区试验,研究不同种类和用量钾肥对甘蓝产量、品质和营养元素形态的影响,为无公害甘蓝生产确定合理的施钾技术提供科学依据。结果表明,不同施钾处理甘蓝生物产量和商品产量均显著提高(增量为4.3%~20.2%),两种钾肥均以中量水平(K2)增产最显著,但相同用量下钾肥种类间增产效果无显著差异,从肥料成本看以氯化钾更优。各处理均提高甘蓝氨基酸含量,以低量硫酸钾最优,增幅达56.9%;除中量氯化钾提高甘蓝维生素C含量6.8%外,其余处理均降低维生素C含量;各处理对甘蓝硝酸盐含量以降低为主,以高量硫酸钾降幅最大达12.3%;钾肥对甘蓝还原糖含量表现为提高,且以低量氯化钾最优。各处理均在一定程度上提高甘蓝矿质元素含量(Zn除外)。甘蓝各营养元素形态中,均以非蛋白态为主。不同钾肥处理蛋白氮含量与氨基酸含量呈极显著负相关(相关系数r=-0.820),蛋白磷与氨基酸含量呈显著正相关,而非蛋白磷含量与维生素C含量呈显著正相关;与氮、磷素形态相比,不同钾素形态与甘蓝品质间关系更为密切,其中全钾、蛋白钾含量与维生素C含量均呈显著正相关。综合各指标效应看,甘蓝适宜钾肥种类为氯化钾,且以中量施钾水平最优。     

鲜切蔬菜加工过程追溯的原料批次混合优化模型构建

为了保障鲜切蔬菜加工企业的产品质量安全,提高鲜切蔬菜生产加工效率,减少加工过程中因原料批次而导致的召回正本增加等问题,提出了一种鲜切蔬菜加工过程追溯的批次混合优化问题的解决方案。该研究通过分析鲜切蔬菜加工的基本工艺流程,根据中小规模鲜切蔬菜加工企业的实际生产需求,研究适用于单原料仓库、单成品仓库的生产加工过程,构建基于企业生产订单和多原料批次的生产加工模型。在模型构建上,综合考虑了加工过程中单个订单不可拆分,以及原料批次选取时应优先选取最近未用完批次原则等企业生产加工管理的实际因素。在此基础上应用遗传算法对订单的加工次序和原料批次的选取次序进行优化。采用北京某鲜切蔬菜加工企业的实际生产数据对模型进行验证,采用平均召回规模及平均出成率作为鲜切蔬菜加工的目标函数。结果表明,通过算法优化后的目标函数值与初始值相比提高了10.5%,能够有效减少平均召回规模并提高产品加工的综合出成率,该模型为中小规模鲜切蔬菜加工企业的原料批次分配及生产流程的优化提供参考。     

Effect of various domestic processing methods on antinutrients and in vitro protein and starch digestibility of two indigenous varieties of Indian tribal pulse, Mucuna pruriens Var. utilis.

The effect of various domestic processing methods on antinutrients and starch fractions and in vitro protein and starch digestibilities of white and black varieties of Mucuna pruriens var. utilis was studied. Cooking or autoclaving of both raw seeds and presoaked seeds in different solutions (water, tamarind extract, sodium bicarbonate, and citric acid) significantly (p < 0.05) reduced the content of total phenolics, phytic acid, trypsin inhibitor and chymotrypsin inhibitor activities, and L-dopa compared to soaking or dry heating techniques. The germination processes (24 and 48 h) were also effective in the reduction of various antinutrients, although this reduction appeared to be more pronounced in a prolonged period of germination (72 h). Water soaking followed by dehusking was found to be ineffective in the reduction of trypsin and chymotrypsin inhibitor activities in both varieties. All of the treatments were effective in significantly (p < 0.05) reducing the resistant starch content in the presently investigated samples. Cooking as well as autoclaving brought about a more significant (p < 0.05) improvement in the digestibility of protein and starch compared to germination and dry heat treatment. Moreover, among the different processing techniques, soaking in sodium bicarbonate solution followed by cooking (29.6-34.8%) or autoclaving (33.0-37.2%) seemed to be the best method for improving starch digestibility.     

合理利用气候资源发展广州蔬菜产业

简析了广州市蔬菜供应淡季形成的气候成因 ,统计分析了广州蔬菜淡季形成与气象条件的关系 ,并根据气候资源特征提出实现蔬菜周年供应及发展外向型绿色蔬菜产业的对策     

Mechanism of the greening color formation of "laba" garlic, a traditional homemade chinese food product

While green discoloration during garlic processing is of a major concern, this greening is desirable and required for the traditional homemade Chinese "Laba" garlic. To obtain insights into the mechanism of color formation, simulation of the greening of "Laba" garlic was carried out in the laboratory by soaking aged garlic in 5% (v/v, pH 2.33) acetic acid solution. After 2 days, the garlic cloves turned green. Up to 4 days, pigment(s) diffused from garlic cloves to the pickling solution. The solution exhibits two maximal absorbances at approximately 440 and approximately 590 nm, corresponding to yellow and blue species, respectively, the combination of which creates the green coloration. With increasing time from 4 to 25 days, the concentration of both yellow and blue species increases at nearly the same rate, while after 25 days, the concentration of the yellow species increases faster than that of the blue species. Interestingly, most thiosulfinates ( approximately 85%) in garlic cloves were converted within 4 days, suggesting that thiosulfinate conversion is proportional to the formation of the pigments. Consistent with this conclusion, alliinase and acetic acid were required for the color formation. UV-vis spectral measurements and pH results suggest that the color formation occurs by two kinds of processes: one enzymatic and the other nonenzymatic. Low pH (2.0-3.0) favors nonenzymatic reactions, while high pH (6.0 or above) is conducive to enzymatic reactions. Thus, the ideal pH for the entire process of garlic greening is between 4.0 and 5.0, which is a compromise of the optimal pH of both the enzymatic and nonenzymatic reactions.     

肉桂油/海藻酸钠薄膜物理特性和抗菌性能分析

为了研究开发新型可降解抗菌包装材料,该文以添加不同体积肉桂油到海藻酸钠膜液中制成的肉桂油/海藻酸钠抗菌薄膜为研究对象,比较分析肉桂油添加量对肉桂油/海藻酸钠薄膜厚度、透光率、色泽和水蒸气透过率等物理特性的影响,同时,考察其对薄膜的抗菌性能的影响。膜液中肉桂油体积分数在0～1.0%时,薄膜厚度无明显变化,体积分数为1.2%时,薄膜厚度显著增加。随着肉桂油体积分数的增加,薄膜的透光率显著降低,薄膜水蒸气透过系数增大。肉桂油对薄膜色泽影响显著,随着肉桂油添加量的增加,薄膜色泽值a和b呈显著增加趋势。膜液中肉桂油体积分数为0.8%时,薄膜抗菌能力显著增强。研究结果表明,当膜液中肉桂油体积分数为0.8%时,薄膜具有较好的抗菌效果和物理性能。该研究可为肉桂油/海藻酸钠可降解抗菌薄膜生产工艺参数的进一步优化提供参考。     

基于颜色及纹理特征的果蔬种类识别方法

为更好地表述果蔬图像纹理特征,提高智能果蔬识别系统识别准确性,提出一种颜色完全局部二值模式纹理特征提取算法。果蔬识别系统模型利用颜色完全局部二值模式提取图像纹理特征,利用HSV颜色直方图、外点/内点颜色直方图提取图像颜色特征,采用匹配得分融合算法将颜色和纹理特征相融合,采用最近邻分类器实现果蔬农产品分类。通过不同光照条件下和不同数量训练样本条件下的试验得出：颜色完全局部二值模式的果蔬图像纹理表述能力明显优于和差直方图等果蔬图像纹理操作子,识别率提升最小在5%以上,更适合果蔬分类;对比其他纹理特征提取算法,采用颜色完全局部二值模式与颜色特征进行融合时,识别率最优,时间开销约为1.1 s。该方法能够应用到智能果蔬识别系统中,提升系统识别准确性。     

真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点（60%、45%、30%）,对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60% 时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬（P < 0.05）;在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关（P < 0.05）,研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。     

微波预处理原料对苹果汁褐变的影响

为了防止苹果汁在贮藏过程中褐变,采用不同的微波功率和时间预处理原料苹果,研究微波预处理对苹果汁褐变的影响。结果表明,微波处理可以提高苹果汁的色值,降低多酚氧化酶的活性,引起氨基态氮含量的下降,并使苹果汁的酸度略微提高。在微波功率为720～900 W,处理时间75～125 s时,果汁色值较高。室温贮存45 d后,微波功率900 W,时间为100 s处理的果块,果汁色值为67.8,比未经微波处理的高91.5%。微波预处理是防止苹果汁褐变的一种简便安全、合理经济的加工方法。     

高压处理蒜薹力学特性的研究

高压加工和保鲜蔬菜是一项高新技术,营养成分损失少、保鲜期长、卫生方便。但有时会影响蔬菜的品质,使其组织变软,脆性降低,颜色变浅。为减小蔬菜加工过程中压力所带来的负面影响,采用0.8%的CaCl₂溶液来改善高压加工蒜薹的品质。通过测定其力学特性,并拟合出他们的方程,发现效果显著。经浸泡后高压处理的样品,其力学特性与新鲜样品(对照)基本一致,质地及颜色也基本没有变化。兼顾成本和保鲜效果,实验所确定的合理加工工艺为:高压加工前先在0.8%CaCl₂溶液中浸泡30min,然后在常温条件下以300MPa的压力处理10min。     

Study of the Effect of Saline Solution on the Extraction of the Moringa oleifera Seed’s Active Component for Water Treatment

Several coagulants/flocculants have been studied in order to remove the color and turbidity of raw water, employing natural ones demonstrated advantages in relation to chemicals. Moringa oleifera Lam is a natural polymer that has been gaining prominence in water treatment. It acts as a clarifying agent, providing a cationic protein that destabilizes the particles contained in a liquid medium. The main objective of the present work is to study the efficiency in terms of removing color and turbidity of raw water in order to obtain drinking water. For this purpose, different coagulant solutions were obtained utilizing three solutions of KCl in different concentrations (0.01, 0.1, and 1 M) and pure water combined with M. oleifera Lam seed. Each coagulant solution obtained was studied with concentrations ranging from 50 to 600 ppm of Moringa in solution. The pH was varied (4.0, 6.0, and 8.0) with 25% and 50% sodium hydroxide solution (NaOH) and hydrochloric acid (HCl), respectively. The tests were conducted with the “Jar Test Device” and the efficiency of the process was evaluated regarding the reduction of color and turbidity. The best results were found employing the coagulant solutions extracted with 1 M salt solution, pH 8.0, and different concentrations of coagulant solution. It is important to explain that the best results were in various concentration ranges, as the concentration of protein in solution becomes higher, the greater is its power as a coagulant. The lowest content of protein was found in the solution extracted with water, which consequently had the lowest values of color and turbidity removal.